Gazpacho: cosas que sí y cosas que NO

Por: | 18 de junio de 2014

Gazpacho-suave-no-repite

¿El mejor invento español de la historia? / AINHOA GOMÀ

 

¿Habéis entrado ya en esa fase tan bonita del año en la que os inyectaríais el gazpacho por las venas cual Sid Viciouses veganos? Yo, sí. Por eso, como persona generosa que soy, he decidido compartir con el vulgo mi sabiduría gazpachera, adquirida durante largos años de práctica y también, por qué no decirlo, por pura genética: soy de Bilbao, ciudad en la que como todo el mundo sabe se inventó esta sopa con el objetivo de combatir las altas temperaturas del tórrido verano vasco (nota para monguers: antes de dejar un comentario indignado acerca de este asunto, mirar en el diccionario el significado de la palabra “ironía”).

En este sentido, me parece importante dar algunas claves para que los gazpachos salgan tan sabrosos como refrescantes. Pero también poner algún freno al despendole con el que algunas personas afrontan esta sopa. No se trata de reprimir nuestra creatividad disruptiva, como diría el oráculo de Ferran Adrià en Twitter: soy el primero en defender que el gazpacho a secas -no el andaluz, que sí tiene una receta algo más definida- es más una técnica que un plato, y que como tal admite infinidad de variaciones (nota para integristas: los gazpachos en España se hicieron sin tomate hasta el siglo XIX). De lo que me apetece reírme es de algunos disparates que se cometen en su nombre, que no sólo desvirtúan la esencia de tan glorioso invento por puro desconocimiento, sino que suenan tan apetecibles como un tiro en la rodilla o un maratón de El pueblo más divertido de España.

SÍ al tomate decente

Por algún extraño motivo, mucha gente piensa que para hacer un gazpacho vale cualquier tomate mierdoso. Total, como va triturado y mezclado con otras cosas, ¿qué más da? Pues no, no da igual, porque este ingrediente marca la diferencia entre una gran sopa y un caldichi insípido y/o acidurrio. Para mí, el mejor tomate para gazpacho es el de pera, y cuanto más maduro, mejor. Si lo que has comprado en la tienda está más duro que una piedra, déjalo unos días fuera de la nevera -donde SIEMPRE se debe tener el tomate- hasta que se empiece a ablandar y a endulzar. Huye del tomate de ensalada para este cometido y, en general, de cualquier clase de género corchopán rojo uñas pintadas/tamaño uniforme/sabor cero.

NO al horror vacui

Enriquecer el gazpacho con una guarnición es una tradición inteligente: encontrarse trocitos con diferentes texturas y sabores da mucho gustirrinín y convierte su consumo en una actividad más entretenida. Sin embargo, hay quien olvida que la protagonista del plato es la propia sopa y no sus aditamentos, y convierte el clásico español en un huerto donde crecen tomatitos, hierbas, cascotes de cebolla y, por qué no, floripondios. Es como los gin-tonics ensalada que te ponen en los sitios más cursis, pero en gazpacho.

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Esto hay que regarlo. / CHEF WANABE

 

Otro ataque claro de horror al vacío es esta cosa con langostinos a la plancha y trozos de todo a tutiplén. Ante tanto barroquismo, recuerdo que menos es más, y que el gazpacho es un plato cuya grandeza está en la HUMILDAD: mejor unos pocos ingredientes buenos y bien avenidos que ponerle todo lo que pillas en el supermercado como si fueras un concursante de Masterchef en pleno subidón.

GAZPACHO GAMBAS

Le faltan unos croutons. / MY RECIPES

 

SÍ a la maceración

Un truco bien fácil para mejorar tu gazpacho: picar todas las verduras, añadir el aceite, el vinagre y la sal, tapar y dejar que madure unas horas o, mejor aún, de un día para otro. Los sabores se disparan y a la vez quedan más integrados. Además, esta técnica es muy útil para las personas débiles que sufrimos con la cebolla, el pimiento y el ajo crudos: podemos retirar parte de los mismos, o incluso todo, antes del triturado, cuando ya hayan dejado parte de su esencia en el líquido de la mezcla. Así tienes el sabor pero no el recuerdo de gazpacho. Aquí tenéis una receta que no repite con esta técnica.

NO al 'gazpacho mary'

Insisto: cada cual hace el gazpacho como le da la gana. Pero esa misma libertad la tenemos para opinar sobre algunas prácticas que, lejos de mejorarlo, lo marranean con ingredientes que se cargan la frescura original del plato. Aquí tenemos un ejemplo de señora que confunde el gazpacho con el bloody mary, y a la que sólo le falta añadir un chorrazo de vodka al asunto para animarlo. En su descargo hay que decir que la práctica de poner zumo de tomate y salsa Perrins en esta sopa es relativamente común en el mundo anglosajón, donde no se acaban de creer que una simple combinación de tomate, aceite, vinagre y sal pueda saber a algo.

  

 

SÍ a la suavidad

¿Cuál es el ingrediente principal del gazpacho más popular, es decir, el andaluz? El tomate. ¿Y qué sabor debe dominar entonces? El del tomate, y no el de la cebolla, el ajo, el pimiento o el pepino. Estos añadidos se deben usar con moderación, precisamente porque son eso, añadidos. Un gazpacho que sólo sabe a ajo o a pimiento es un fracaso de gazpacho, se pongan como se pongan los adictos a ambos productos. Con el aceite y el vinagre, ídem de lienzo: el primero se debe usar con profusión, pero eligiendo una variedad no excesivamente amarga; con el segundo es obligatoria la moderación, puesto que el tomate ya es ácido por sí mismo. Lo mejor, ponerle poco al principio, e ir añadiendo hasta alcanzar el nivel de acidez adecuado. Por cierto, que para mí el tipo de vinagre que mejor funciona es el de Jerez, y el que peor, el falso de Módena.

NO a la fusión mal entendida

Hasta que se demuestre lo contrario, un gazpacho no es lo mismo que una salsa mexicana o que una minestrone fría. Por eso dudo de que se pueda llamar así a experimentos como este gazpacho de gambas o éste con apio y calabacín picados y -arggg- crema agria y aguacate. Que quizá estén buenos, pero no cumplen las normas básicas de lo que se entiende por gazpacho en su país de origen, Españññññiiiia.

Gazpachos fusion

México e Italia no son Andalucía. /  RECIPE / BROWN EYED BAKER

 

SÍ al gazpacho sin pan

No tengo nada contra ponerle pan al gazpacho: yo lo hago a veces y puede funcionar bien en pequeñas dosis que no conviertan la sopa en un engrudo. Lo que reivindico es el uso de otros espesantes como los frutos secos -almendras y piñones en concreto-, que no son muy canónicos pero dan sabor y son aptos para celíacos e intolerantes al gluten. También recuerdo que una buena emulsión -lo que hace el aceite con el vinagre y el agua de las verduras al ser batidos durante el tiempo necesario- evita tener que ligar el gazpacho con panazo, con el consiguiente ahorro de calorías.

NO al gazpacho carnaca

El gazpacho -hablo aquí de las variantes andaluza y extremeña, no del manchego que es otro mundo- es un plato esencialmente vegetariano. ¿De verdad mola enguarrinarlo con caldo de pollo? Para una de las cocineras más brutas de EEUU, Sandra Lee, sí, que ella si no mata unos cuantos bichos para sus recetas, no se queda contenta. Claro que también le pone cilantro, jalapeños, lima, tomate de lata y zumo de naranja: no debía de tener piña, chorizo y carne de bisonte a mano el día que perpetró este crimen. Por suerte, sus propios compatriotas le dan su merecido en los comentarios: "No sólo no se parece a ningún gazpacho que haya tomado, sino que tiene el color del barro, está extremadamente ácido y sabe a algo que mis nietos hubieran mezclado mientras jugaban a las pociones", dice uno bastante enfadado.

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El cutregazpacho de Sandra. / FOOD NETWORK

 

SÍ a las frutas y las verduras

Está claro: el gazpacho tradicional de tomate es insuperable. Pero pueden ocurrir dos cosas: que acabes hasta el gorro de él de tanto tomarlo, o que no dispongas de tomate maduro en condiciones para hacerlo. Entonces es tan lícito como lógico que tires de otros ingredientes que añadan dulzor y nuevos matices -frutas como la fresa, el melocotón o la cereza-, o que directamente optes por prescindir del tomate: uno de mis gazpachos favoritos, el verde de menta y hierbabuena, no lo lleva. ¿Que eso no es un gazpacho? Desde luego, no es el andaluz ni el tradicional, pero sí tira de su técnica y de las formas que lo definen: una sencilla sopa fría de verduras trituradas, emulsionada con aceite de oliva virgen extra y vinagre.

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Hay otros colores. / EL COMIDISTA

 

NO a la pizza de gazpacho

Sí, eso existe. Y también el gazpacho hipster, hablando de más cosas que te invitan a dejar este mundo.

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Rico, rico. / MI ABUELITO MANUEL
 

Hay 123 Comentarios

@Pep Inus... Se llama taza. Tazón a lo sumo. De nada.

Por cada kilo de tomate,un pimiento verde y un ajo,esa sería la medida.

Si no queréis echarle pan al gazpacho, o para dietas que tiren de proteínas a tope, una opción son los copos de avena. No es purista, pero hace el apaño y está rico.

Como seria un gazpacho Catalán?

Perdona Sisko, pero el gazpacho andaluz no lleva pepino y a libros muy antiguos me remito (y a mi abuela)
En mi casa siempre se ha hecho con tomate de pera, poquito pimiento, poquito ajo, un buen aceite, vinagre y un trozo de pan.

En mi familia de toda la vida ha sido tomate de pera muy maduro, pimiento verde, ajo, aceite , sal, limón y una pizca de pan (rebanada).
Elena, Málaga.

Como dicen por ahi, gazpachos hay de muchos tipos. En Almeria tenemos tb un gazpachuelo de pepino, vinagre, sal, ajo y agua para acompannar las migas en verano (en invierno se acompannan con caldo remojon). Y el ajoblanco no es solo cordobes Como han dicho por ahi. Que yo sepa en Granada, Murcia y Almeria hay muchos mas almendros que en esa zona! Por cierto el ajoblanco "seco", sin agua, se usa Como base sustitutiva de alioli o mayonesa en cherigans y montaditos en muchos de los bares almerienses.

Saludos!

Habrá que probar tus alternativas Mikel, solo apuntar un par de cosas, aquí en Andalucía, al menos por las tres o cuatro provincias que mas me muevo, casi siempre utilizamos el tomate comanche, que es el que tradicionalmente mas se criaba en nuestros huertos, y ya que te gusta experimentar, prueba quitandole el vinagre y sustituyelo por el zumo de tres o cuatro limones, a poder ser arrancados del arbol por ti, sin que haya pasado por cámara frigorífica que le quita ese aroma penetrante y ese sabor inconfundible. Hoy mismo lo ha acompañado mi esposa con una buena fritura de pescado ¡Y aún estoy relamiendome!

PiñaLimon, la gitana te enseñó una receta de los gitanos del Sacromonte, que nada tiene que ver con el gazpacho. Te podría haber tomado el pelo todavía de manera más contundente. Volviendo a lo del pan: antes de que se impusieran los tomates, la base del gazpacho era el pan, como de tantas comidas de una España pobre y dura.

Estoy con el amigo de abajo: el gazpacho lleva pan y no lleva cebolla. El escribir despectivamente "panazo" no es más que un recurso para justificar una manía de Mikel. El vinagre de Jerez es el del canon. Otra cosa que diría es que el gazpacho no es propiamente una sopa ni un primer plato, es más bien un tentempié para tomarlo entre horas o cuando se llega a casa después de una sesión de tapeo. Por lo que, en esos casos, se suele tomar bebido. Y en cuando los nuevos gazpachos de distintas frutas a veces están muy bien, pero son otra cosa.

cebolla en el gazpacho andaluz???gazpacho andaluz sin pan???
Sin más comentarios

Pan siempre para el Gazpacho
Los frutos secos mejor para un Ajo Blanco

He visto varios comentarios sobre lo que no debe y sí debe llevar el gazpacho para considerarse "gazpacho de verdad".


El que hacemos en casa lo aprendimos de una gitana del Sacromonte, Granada. Vamos, más andaluz, imposible. Y no lleva ni pepino ni ajo, pero sí lleva cebolla, además de pan, tomate, manzana, huevo duro, aceite, vinagre y sal.


También es verdad que alguien ha comentado que hay tantas recetas de gazpacho como andaluces...


Más saludos desde Mallorca

Qué gusto encontrar a alguien con criterio, Mikel. Coincido especialmente en lo de usar tomate de pera o perín y en que "nunca" haya pisado un refrigerador. La pena es que ese tomate solo se encuentra en determinados lugares y durante pocas semanas en esas condiciones.
En mi casa de vez en cuando le echamos unos dados de melón...
Me apunto la sugerencia de la maceración previa.

Para el que no sepa de qué el gazpacho con este comentario va se hallará muy perdido. Como se ha dicho, el tomate maduro es lo básico, pero si no hay pepino ni ajo, por este orden, no se puede llamar gazpacho.

Pizza de gazpacho, me he quedado muerta!!!! Estoy completamente de acuerdo a lo de gazpacho sin pan, lo prefiero 1000 veces, me resulta más ligero y menos calórico y tengo pendiente el hacer uno con frutas, los hay muy buenos con fresas y sandía pero todavía no los he hecho en casa. Tampoco me he estrenado con el ajoblanco, otra sopa fría que me encanta! Te dejo un gazpacho andaluz que saqué de un recetario de la casa de Alba, lleva un poco de manzana pero el sabor que predomina claramente es el del tomate: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2014/06/gazpacho-andaluz-manzana.html

Receta del gazpacho de tomate "de siempre": Remojar media barra de pan duro/duro (básico), hasta que esté completamente blando. Lo hago en 2/3 tandas para batirlo bien. Poner en el vaso por este orden: medio diente de ajo, medio pimiento mediano (sin pepitas) y un par de tomates bien maduros (de pera o rama) cortados en trozos. Batir hasta hacer desaparecer las pieles del tomate. Escurrir y echar la mitad del pan remojado en el vaso sobre lo anterior, con sal al gusto y como un 1 cm de altura de la botella de acéite virgen y, al gusto, una pizca de comino, y volver a batir bien. Servirlo con guarnición: ahora sí cebolla, tomate, pimiento, pepino (sin pepitas), pequeños picatostes y taquitos de jamón. Al servirlo (aconsejo en tazón) se le echa el agua al gusto (es bebible, no espeso), hielo y el vinagre (no antes porque "se repunta" con el tomate). En un recipiente bien tapado y fuera del contacto del aire dura 8-10 días, como recién hecho. En contacto con el aire, por la noche ya tiene otro sabor.

Por cierto, Triana Libre, eso lo dicen los italianos a la hora de aliñar las ensaladas... sólo que ellos al loco lo utilizan para añadir lasd especias.

Totalmente de acuerdo en (casi) todo lo que dices, MIkel. Y sobre todo en eso de que "el gazpacho es un plato cuya grandeza está en la HUMILDAD."
Aquí, y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, una selección de cremas y sopas frías, gazpacho incluido:
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2014/06/siete-platos-refrescantes.html

Para hacer un buen gazpacho son necesarias cuatro personalidades: un GENEROSO con el aceite, un PRUDENTE con la sal, un AVARO con el vinagre y un LOCO para mezclarlo todo.

Cómo puedes llamar gazpacho a algo verde que además hay que preparar en caliente. Ha sido leer "poner agua a hervir" y cerrar el enlace de la receta. Eso es para los partos de las películas. Y esa cosa verde te la vas a comer tú.

espero que nadie me pegue fuerte, pero os hago una pregunta: no os parece que el gazpacho hecho con la thermomix sale tremendo? yo lo tomo todo el año (en invierno hay que sobornar al frutero para que te dé los tomates más maduros y aun así a veces hay que esperarse un días, pero se puede si el tomate en si es de buena calidad), vamos que estoy enganchado. mi hija de año y medio también toma un par de tragos si no me paso con el vinagre!

Encuentro tus comentarios muy divertidos (no cuando se te Cruzan los cables), y tu sección muy amena, aunque a veces se te dispare la vena bilbaína pontificando temerariamente sobre lo que sea, (otra vez sobre calamares en salsa) caso ahora del gazpacho. Básicamente hay 3 tipos de gazpacho, (tomate, picadillo y ajoblanco) todos los cuales usan el pan como base ( peviamente remojado los dos primeros y en sopas el tercero). La ley de Enjuiciamiento Civil prohíbe usar cebolla (al batirlo) en el gazpacho de tomate, permitiendola como guarnición voluntaria. De lo que hablas aquí es de un extravagante batido de vegetales, nada que ver con un gazpacho, salvo que sea a la bilbaina.

A mi el gazpacho no es que me guste es que es un vicio, pero me he vuelto vago, en relación con la pregunta de los envasados para mi opinión los de Carrefour y Alvalle son muy buenos.
Aunque discrepo que el gazpacho solo deba saber a tomate , a mi me gusta que tambien sepa a aceite, a vinagre y un poco a ajo.

En casa, gazpacho sin pan ( hay celíaco) y cuando se ha embotellado el "sin pan", al que queda le echo el pan (hay también no celíacos y gusta). Ortodoxos andaluces de linea dura indican que un gazpacho "de verdad" no lleva cebolla. Yo se la echo, pero sin exageraciones. Como el tomate decente y dulzón como debería ser - coincido con Mikel en que mejor si "de pera" - no lo encuentras ni el 30 de Julio en grandes urbes, aconsejo compensar la acidez a golpe de echarle una rodaja de melón y pelín menos de pepino (el melocotón sugerido por Mikel es muy bueno también): No se notará en el sabor y como es un cucurbitaceo como el Pep Ius, pues equivale. El tomate tampoco ha de ser "el rey" (un gazpacho no es salsa de tomate sazonada con el resto, sino una equilibrio de ingredientes). Yo lo hago asaz ajoso, cuestión de gustos familiares, pero compensando con un buen chorro de limón (no incompatible con un chorrito de vinagre, decantándome personalmente por el de Jerez). Lo bebemos en un "mug" sin condimento, en plan vicio compulsivo, todo el santo día. De los comerciales, aunque demasiado light/dulzoncillo en mi opinión, el de Alvalle... siempre adulterable a gusto de cada cual, of course.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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