Gazpacho: cosas que sí y cosas que NO

Por: | 18 de junio de 2014

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¿El mejor invento español de la historia? / AINHOA GOMÀ

 

¿Habéis entrado ya en esa fase tan bonita del año en la que os inyectaríais el gazpacho por las venas cual Sid Viciouses veganos? Yo, sí. Por eso, como persona generosa que soy, he decidido compartir con el vulgo mi sabiduría gazpachera, adquirida durante largos años de práctica y también, por qué no decirlo, por pura genética: soy de Bilbao, ciudad en la que como todo el mundo sabe se inventó esta sopa con el objetivo de combatir las altas temperaturas del tórrido verano vasco (nota para monguers: antes de dejar un comentario indignado acerca de este asunto, mirar en el diccionario el significado de la palabra “ironía”).

En este sentido, me parece importante dar algunas claves para que los gazpachos salgan tan sabrosos como refrescantes. Pero también poner algún freno al despendole con el que algunas personas afrontan esta sopa. No se trata de reprimir nuestra creatividad disruptiva, como diría el oráculo de Ferran Adrià en Twitter: soy el primero en defender que el gazpacho a secas -no el andaluz, que sí tiene una receta algo más definida- es más una técnica que un plato, y que como tal admite infinidad de variaciones (nota para integristas: los gazpachos en España se hicieron sin tomate hasta el siglo XIX). De lo que me apetece reírme es de algunos disparates que se cometen en su nombre, que no sólo desvirtúan la esencia de tan glorioso invento por puro desconocimiento, sino que suenan tan apetecibles como un tiro en la rodilla o un maratón de El pueblo más divertido de España.

SÍ al tomate decente

Por algún extraño motivo, mucha gente piensa que para hacer un gazpacho vale cualquier tomate mierdoso. Total, como va triturado y mezclado con otras cosas, ¿qué más da? Pues no, no da igual, porque este ingrediente marca la diferencia entre una gran sopa y un caldichi insípido y/o acidurrio. Para mí, el mejor tomate para gazpacho es el de pera, y cuanto más maduro, mejor. Si lo que has comprado en la tienda está más duro que una piedra, déjalo unos días fuera de la nevera -donde SIEMPRE se debe tener el tomate- hasta que se empiece a ablandar y a endulzar. Huye del tomate de ensalada para este cometido y, en general, de cualquier clase de género corchopán rojo uñas pintadas/tamaño uniforme/sabor cero.

NO al horror vacui

Enriquecer el gazpacho con una guarnición es una tradición inteligente: encontrarse trocitos con diferentes texturas y sabores da mucho gustirrinín y convierte su consumo en una actividad más entretenida. Sin embargo, hay quien olvida que la protagonista del plato es la propia sopa y no sus aditamentos, y convierte el clásico español en un huerto donde crecen tomatitos, hierbas, cascotes de cebolla y, por qué no, floripondios. Es como los gin-tonics ensalada que te ponen en los sitios más cursis, pero en gazpacho.

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Esto hay que regarlo. / CHEF WANABE

 

Otro ataque claro de horror al vacío es esta cosa con langostinos a la plancha y trozos de todo a tutiplén. Ante tanto barroquismo, recuerdo que menos es más, y que el gazpacho es un plato cuya grandeza está en la HUMILDAD: mejor unos pocos ingredientes buenos y bien avenidos que ponerle todo lo que pillas en el supermercado como si fueras un concursante de Masterchef en pleno subidón.

GAZPACHO GAMBAS

Le faltan unos croutons. / MY RECIPES

 

SÍ a la maceración

Un truco bien fácil para mejorar tu gazpacho: picar todas las verduras, añadir el aceite, el vinagre y la sal, tapar y dejar que madure unas horas o, mejor aún, de un día para otro. Los sabores se disparan y a la vez quedan más integrados. Además, esta técnica es muy útil para las personas débiles que sufrimos con la cebolla, el pimiento y el ajo crudos: podemos retirar parte de los mismos, o incluso todo, antes del triturado, cuando ya hayan dejado parte de su esencia en el líquido de la mezcla. Así tienes el sabor pero no el recuerdo de gazpacho. Aquí tenéis una receta que no repite con esta técnica.

NO al 'gazpacho mary'

Insisto: cada cual hace el gazpacho como le da la gana. Pero esa misma libertad la tenemos para opinar sobre algunas prácticas que, lejos de mejorarlo, lo marranean con ingredientes que se cargan la frescura original del plato. Aquí tenemos un ejemplo de señora que confunde el gazpacho con el bloody mary, y a la que sólo le falta añadir un chorrazo de vodka al asunto para animarlo. En su descargo hay que decir que la práctica de poner zumo de tomate y salsa Perrins en esta sopa es relativamente común en el mundo anglosajón, donde no se acaban de creer que una simple combinación de tomate, aceite, vinagre y sal pueda saber a algo.

  

 

SÍ a la suavidad

¿Cuál es el ingrediente principal del gazpacho más popular, es decir, el andaluz? El tomate. ¿Y qué sabor debe dominar entonces? El del tomate, y no el de la cebolla, el ajo, el pimiento o el pepino. Estos añadidos se deben usar con moderación, precisamente porque son eso, añadidos. Un gazpacho que sólo sabe a ajo o a pimiento es un fracaso de gazpacho, se pongan como se pongan los adictos a ambos productos. Con el aceite y el vinagre, ídem de lienzo: el primero se debe usar con profusión, pero eligiendo una variedad no excesivamente amarga; con el segundo es obligatoria la moderación, puesto que el tomate ya es ácido por sí mismo. Lo mejor, ponerle poco al principio, e ir añadiendo hasta alcanzar el nivel de acidez adecuado. Por cierto, que para mí el tipo de vinagre que mejor funciona es el de Jerez, y el que peor, el falso de Módena.

NO a la fusión mal entendida

Hasta que se demuestre lo contrario, un gazpacho no es lo mismo que una salsa mexicana o que una minestrone fría. Por eso dudo de que se pueda llamar así a experimentos como este gazpacho de gambas o éste con apio y calabacín picados y -arggg- crema agria y aguacate. Que quizá estén buenos, pero no cumplen las normas básicas de lo que se entiende por gazpacho en su país de origen, Españññññiiiia.

Gazpachos fusion

México e Italia no son Andalucía. /  RECIPE / BROWN EYED BAKER

 

SÍ al gazpacho sin pan

No tengo nada contra ponerle pan al gazpacho: yo lo hago a veces y puede funcionar bien en pequeñas dosis que no conviertan la sopa en un engrudo. Lo que reivindico es el uso de otros espesantes como los frutos secos -almendras y piñones en concreto-, que no son muy canónicos pero dan sabor y son aptos para celíacos e intolerantes al gluten. También recuerdo que una buena emulsión -lo que hace el aceite con el vinagre y el agua de las verduras al ser batidos durante el tiempo necesario- evita tener que ligar el gazpacho con panazo, con el consiguiente ahorro de calorías.

NO al gazpacho carnaca

El gazpacho -hablo aquí de las variantes andaluza y extremeña, no del manchego que es otro mundo- es un plato esencialmente vegetariano. ¿De verdad mola enguarrinarlo con caldo de pollo? Para una de las cocineras más brutas de EEUU, Sandra Lee, sí, que ella si no mata unos cuantos bichos para sus recetas, no se queda contenta. Claro que también le pone cilantro, jalapeños, lima, tomate de lata y zumo de naranja: no debía de tener piña, chorizo y carne de bisonte a mano el día que perpetró este crimen. Por suerte, sus propios compatriotas le dan su merecido en los comentarios: "No sólo no se parece a ningún gazpacho que haya tomado, sino que tiene el color del barro, está extremadamente ácido y sabe a algo que mis nietos hubieran mezclado mientras jugaban a las pociones", dice uno bastante enfadado.

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El cutregazpacho de Sandra. / FOOD NETWORK

 

SÍ a las frutas y las verduras

Está claro: el gazpacho tradicional de tomate es insuperable. Pero pueden ocurrir dos cosas: que acabes hasta el gorro de él de tanto tomarlo, o que no dispongas de tomate maduro en condiciones para hacerlo. Entonces es tan lícito como lógico que tires de otros ingredientes que añadan dulzor y nuevos matices -frutas como la fresa, el melocotón o la cereza-, o que directamente optes por prescindir del tomate: uno de mis gazpachos favoritos, el verde de menta y hierbabuena, no lo lleva. ¿Que eso no es un gazpacho? Desde luego, no es el andaluz ni el tradicional, pero sí tira de su técnica y de las formas que lo definen: una sencilla sopa fría de verduras trituradas, emulsionada con aceite de oliva virgen extra y vinagre.

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Hay otros colores. / EL COMIDISTA

 

NO a la pizza de gazpacho

Sí, eso existe. Y también el gazpacho hipster, hablando de más cosas que te invitan a dejar este mundo.

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Rico, rico. / MI ABUELITO MANUEL
 

Hay 123 Comentarios

Me pirra... pero justo me compré una batidora, y en menos de un mes caput! Se ha quemado el motor.

Yo, que soy de la Andalucía agrícola de las campiñas del Guadalquivir y que he "vivido" el gazpacho, me sorprendo de lo desconocido que es en su forma antigua y popular. Aquí para empezar un gazpacho jamás lleva cebolla, porque se hace a base de resobo (gazpacho denso sin agua) que tiene cierta durabilidad siempre que no le eches cebolla porque la cebolla fermenta. El resobo se podía transportar al campo con cierta facilidad y a la hora de comer se añadía el agua. El gazpacho puede ser un complemento (segundo-primer plato, sería largo de contar) con sopas de pan o uvas o picada de pepino o melón y también puede ser una comida en sí mismo dividido en dos platos, gazpacho (con sopas de pan y lechuga) y moje con pescado, huevo duro, naranja y un buen chorreón de aceite.

El gazpacho, tan fácil hacerlo bien, tan fácil hacerlo mal. A su primo hermano el salmorejo le ocurre igual. Dos platos en los que extremo la precaución cuando los como fuera. De esas cosas que merece la pena saber hacerse en casa. Por si acaso.

El gazpacho es una cosa antiquísima, pero en su versión "blanca", que parece que ya tomaban los romanos (una sopa fresca de agua, vinagre, pan, ajo y aceite). Al andaluz que se le ocurriera echarle tomate en el siglo XIX (sí, aunque el tomate y la patata fueron descubiertos por los españoles en el siglo XVI, fueron despreciados como comida de indios y su consumo no se popularizó hasta mucho después desde otros países de Europa: es que somos unos hachas) habría que hacerle un monumento, y otro al que se le ocurrió prescindir del agua y de casi todas las hortalizas y crear de esa manera el salmorejo...

Totalmente de acuerdo! Productos frescos y de mucha calidad

He pasado el finde en Toledo (soy de Bilbo), disfrutando de iglesias, el Greco y todas esas maravillas (enamorá he vuelto) y en un garito donde comimos pedí una ensalada verde con virutas de jamón y gazpacho. En vez del típico aliño aceite-vinagre venia con un chorretón de gazpacho denso por encima...Puede parecer una guarrindongada, pero la ensalada estaba deliciosa. Por cierto, a mí el gazpacho me gusta que sepa fuerte, para cosas suaves, me bebo un vaso de agua....Muxus!!!

Como gran fan del gaspacho que soy (llevo ya varios litros ingeridos) me ha encantado el post y ver las guarradas que prepara la gente y coloca como tal.
¿¿¿De dónde te has sacado esa pizza de gazpacho????

Todavía no he entendido muy bien lo de la cebolla en el gazpacho, pero lo que no comparto en absoluto es que no se le eche pan, es fundamental para rebajar un poco la acidez del tomate. No se trata de ponerle bollo y medio pero un poco de miga es básico, sino queda aguachirri y no coge cuerpo.

Qué grande eres!!! Nosotras por el blog todavía no tenemos la receta de gazpacho perfecta pero seguiremos todas estas indicaciones!! Aunque como bien dices tu, el gazpacho se inventó en el norte :P, así que dos asturianas no tendrán problema para hacerlo!! Un besote!

www.conextradequeso.com

Desde Extremadura con amor siempre es gracioso lo de la recomendación acerca de qué tomates comprar y para qué cosa cada uno...ay! Vegas del Guadiana de mi alma, cuando "todos estos" nos descubran tendremos que inventarnos en otra parte!!!

Ayer mi marido le puso como guarnición revuelto de brócoli. Sí, una guarrada en toda regla.

Juro que no me paga, pero seamos sinceros y reconozcamos que todas estas recomendaciones se ahorran comprando sencillamente el de Alvalle, que está sensacional. Hay quien lo hace mejor, pero son contados cocineros con años de experiencia en restaurantes de precio prohibitivo. Si necesitas leer estos consejos para orientarte en el gazpacho vas cien veces mejor con el Alvalle

Timidaosada, tardaré una semana en recuperarme de ese recuerdo :O

Gazpacho tradicional sin mucho tropezón, gracias.

Lo has clavado, Mike. Muchas gracias. Y te lo dice una andaluza :-)

mi madre, con la que no se cumple lo de "el mejor gazpacho el de mi idem", perpetró hace poco algo incalificable: añadió un huevo crudo a su gazpacho, como no le gustó, lo puso en una olla, añadió avecrem (!) y puré de patatas de sobre (!), dice que le salió un puré de tomate riquísimo....A todo esto: mi señora madre es Sevillana!!! ainss ainsss ainsss. Menos mal que he salido a mi padre jijijiji.

Menudas salvajadas se ven por el mundo... buajj!! Con lo bueno que está el gazpacho y ponerlo con tropezones enteros... buajjj

Con un buen gazpacho, y los huevos que os ponemos hoy, ¿A que ya tenemos el menú completo?

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/06/huevos-estrellados-con-gulas-y-virutas.html

La pizza de gazpacho no por favor!!! Me parece increíble que alguien sustituya el sencillo tomate de una pizza con un gazpacho jajajaj pero bueno hay cada horror en la cocina que ni nos podemos imaginar!!! Igual que recargar una pizza con miles de ingredientes, mais, piña, cebolla, salsa barbacoa, huevo etc....en Italia es destrozar un piazza cuyo sabor y aroma principal siempre tiene que ser el tomate y la mozzarella!
Si quereis ver mas recetas italiana:
http://www.pastaporpasta.com

Habrá que hacer con el gazpacho como con la lengua y la paella: fundar una academia para preservar su pureza.


Cada gazpacho es un mundo. Sus ingredientes tómate, pepino, pimiento, cebolla, ajo, aceite y vinagre suelen variar en proporción según el cocinero. Yo prefiero un gazpacho suave, con poco pepino y ajo, que se pueda beber pero que se deshaga en la boca.
http://dosyemas.com

Está bien poner un poco de orden en el mundo del gazpacho. Me quedo con lo básico: Tomate adecuado, poco vinagre bueno, AOVE que no amargue y emulsionar bien, poco ajo, pimiento verde y pepino (o directamente prescindir de ajo y/o pepino). A partir de ahí cada uno con sus gustos pero respetando cierto minimalismo culinario.

No sé, no sé, pero me parece que todo el que comente va a poner su receta de gazpacho, es un mundo infinito, mi madre y mi tía hacían dos recetas muy diferentes y eso que eran hermanas.

Pues sí, amigo, desde que hay más vascos en Benidorm que en Azpeitia, técnicamente se puede hablar de tórrido verano vasco. ¿Cómo es eso de que el gazpacho no llevaba tomate hasta el siglo XIX? ¿Qué ocurrió, se inventó el regadío entonces? ¿Fue por la desamortización de Mendizábal quizás? Por muy bueno que esté, no creo que el gazpacho sea el mejor invento español, ya que si no lo hubiésemos inventado nosotros, lo habrían inventado los italianos que tenían todos los ingredientes a mano. Ese honor, en mi opinión, lo tiene la fregona, que en ningún lugar hay más palos, garrotes o cayados a mano como en el solar patrio. Y que se quiten el batiscafo y el autogiro, que a prácticos no la ganan.

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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