Receta invitada: ventresca de atún con romesco de algas

Por: | 19 de junio de 2014

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Cataluña y japón, amigos para siempre / PLURALMENTE

La receta invitada de hoy no ha sido enviada por nadie de manera espontánea, sino una petición hecha con ojitos de Candy Candy por Mikel y por mí después de probarla en el restaurante Topik de Barcelona. Su chef, Adelf Morales, practica una cocina de fusión asiática-mediterránea que funciona bien porque no está nada forzada. La combinación es fruto de su amplia experiencia en cocinas de ambos países –y otros, ya que ha trabajado con Arzak y Berasategui, en la Antica Osteria del Ponte Milano y en un restaurante de cocina japonesa tradicional en Osaka, por poner algunos ejemplos– y de un buen conocimiento de la materia prima, que le permite saber qué combinaciones funcionan y cuales quedan más postureras que la sonrisa de Nicole Kidman. Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

El caso es que, entre los diferentes platos que probamos ese día –entre los que también había una fritura de rodaballo con curry que todavía me susurra al oído algunas noches– esta ventresca fue el que más nos encandiló, y parecía tan sencilla de hacer que me pareció imprescindible compartirla con vosotros. El único secreto que tiene es que el atún sea de una variedad gustosa y grasa, como el bluefin. Confieso que yo solo he comprado este tipo de atún tres veces en mi vida, siempre para comerlo crudo y en una pescadería del Mercat de Santa Caterina donde –gracias a Comer Japonés- me enteré de que lo comercializan sostenible y certificado.

Doy fe de que su precio –y otros motivos como la sostenibilidad y la cantidad de metales pesados que contienen los peces de este tamaño– no da para comerlo cada semana, pero teniendo en cuenta que son poco más de 100 gramos por ración vale la pena probarlo al menos una vez en la vida. Es fácil entender por qué es el más demanado por el mercado japonés: es meloso, sabroso y se deshace en la boca. Hablando en plata, es una puñetera maravilla. Si no tenéis acceso a este atún en concreto, tampoco es un drama: usad una buena ventresca (un corte que puede contener hasta 10 veces más grasa que el lomo) y listos. 

Si queréis hacerla todavía más sencilla, sustituid la salsa por un romesco ya preparado –los hay de buena calidad a precio razonable–, aunque yo la aligeraría con un poco de aceite, porque la que acompaña esta receta es un poco más sutil porque no lleva ñora, que le da un punto más potente. Si, al contrario, queréis aprovechar el esfuerzo, poned 4 veces más de todo y haced un par de botes de salsa extra que os alegrarán la vista cada vez que abráis la nevera. 

Aunque en Topik tienen acceso a muchas algas diferentes y hacen uso de ellas para decorar el plato, yo lo hice en casa solo con nori –la típica de color verde oscuro con la que se envuelve el sushi– y tampoco noté tanta diferencia en el sabor. Básicamente aportan ese punto marino que pone el umami por las nubes y no se encuentra fácilmente en la naturaleza, que combina de muertecon el pescado (por algo vienen del mismo sitio) y la textura del romesco. Si os preguntáis por qué utilizo una foto hecha por otros si yo misma preparé el plato, la respuesta es que vinieron los extraterrestres, me abdujeron y me robaron mis fotos. O, lo que es lo mismo, las borré sin querer porque soy cortimer. 

Dificultad

Para gente que no sabe su nombre de personaje de Juego de Tronos

Ingredientes
Para 4 personas

  • 500 gr de ventresca de lomo de atún bluefin, limpio de grasa
  • 4 tomates maduros de pera
  • Una cabeza de ajos
  • 25 gr de almendras tostadas peladas
  • 25 gr de avellanas tostadas peladas
  • 30 gr de pan tostado
  • 2 cucharadas de salsa soja
  • 1 cucharada de salsa mirin 
  • Alga nori cortada en juliana
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

Preparación

1. Asar los tomates al horno a 180 grados –hasta que estén bien asados y hayan perdido gran parte de su líquido– junto a la cabeza de ajos.

Tiempo aproximado: 60 minutos.

2. Pelar los tomates y seis dientes de ajo y ponerlos en un robot de cocina o vaso batidor, junto con las almendras, las avellanas, el pan tostado, sal y pimienta. Emulsionar con aceite de oliva, y añadir la soja, el mirin y un poco de alga nori picada. Reservar.

3. Cortar el atún a láminas finas (corte de sashimi), estirarlo en el plato y ponerlo en el horno a 180 grados durante 30 segundos, para que suelte algo de grasa y coja temperatura. Salsear con un poco de romesco y terminar con cebollino picado y alga nori –o del tipo que se prefiera, para decorar– picados.

Hay 22 Comentarios

Hola Mónica: Perdona que nos metamos así en tu blog, pero por si alguien en Madrid necesita saber, en Casa Ruiz granel , C/ Hermosilla 88 vendemos diferentes tipos de algas para ensaladas. Gracias

Hola Mikel: solo comemos atún en lata y a mí me encanta comemos pescado y mariscos cuando viajamos, ya que no tenemos costa de mar. No soporto a la gente que no sabe comer estas ricuras y las aparta del plato como a los indeseables. Muero por probar.

Hablando de pesca sostenible y lógica. Todavía no entiendo como en Madrid, y supongo que en otros muchos lugares de interior y costeros, pero dobre todo en Madrid "primer puerto de mar", se tira la llamada en Asturias "pestaña" del bonito o atún. Mi plato favorito en temporada, es decir, ahora. Ajo, perejil y horno. ¡Lo máximo!

que hemos hecho mal para quedarnos sin comidista los viernes! :-(

Me encanta el atún rojo y pienso copiar esta receta con unos lomos que tengo esperando en el congelador! Ese romesco con algas tiene que estar de cine! Y así varío que siempre lo preparo en tataki o en tartar! Qué tal si acompañamos esta receta con una ensalada Wakame? http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2014/04/ensalada-de-alga-wakame-y-pepino.html

Atun rojo? No hablablamos el otro día de PESCA SOSTENIBLE...Pues si : blablablabla...
No teneis mala jeta pero si un morrazo.
Menos mal que nos queda AC/DC...

el atún está bueno hasta crudo. Os dejo esta receta que también está buenísima: http://cocinapasion.me/2014/05/12/atun-con-vinagreta-de-albahaca-y-tartar-de-sandia/

Ya lo que faltaba. Uno que no solo tiene la nula educación de aprovecharse de la casa ajena para hacer propaganda de su ¡si! página o lo que sea de cocina, como si eso pudiera interesar a alguien, sino que nos arrea una receta
http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/06/huevos-estrellados-con-gulas-y-virutas.htm con las repugnantes gulas. O sea que, ademas de la intromisión, con esa horterada gastronómica.

Que buena pinta por favor!!!

Me parto con el comentario de cocina de emergencia: "bluefin parece una marca de gasoil" jajajaja :-) no puedo parar de reirme...

Para los amantes de la pasta aqui os dejo una receta italiana de pasta con atún:

http://pastaporpasta.com/pasta-con-atun


Me la apunto... me encantan las recetas que fusionan nuestra cocina tradicional con la cocina oriental, y esta tiene una pinta excepcional!

Me imagino lo bien que tiene que sentar este plato mientras escuchas esta templada voz http://www.youtube.com/watch?v=G-JZJvcT2Q0

Anda.... nunca se me había ocurrido preparar este plato... pensaba que era dificilísimo. Podremos intentarlo!
http://tastyrules.wordpress.com

Pues yo lo haré con ventresca, que soy funcionaria y tengo el sueldo super recortado, y la paga extra ni te cuento... en fin mejor no os cuento mis penas... Suerte que me consuelo escribiendo un blog muy chulo y leyendoos a vosotros!
Hoy en mi blog una receta ideal para compartir con amiguetes, un rico tzatziki con zanahorias mini para mojar, sano y buenísimo!
http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/

Decir bluefin tuna es no decir nada concreto, los anglosajones lo usan para varias especies de atunes:
http://en.wikipedia.org/wiki/Bluefin_tuna

Lo de la sostenibilidad en la pesca es, en muchas ocasiones, poco más que una etiqueta para tranquilizar mentes bienpensantes :-(

otra con buena pinta, un gran descubrimiento este site. Digo lo de antes (estaba viendo una receta de almejas) a ver si me animo y me monto yo esto que tiene muy, muy buena pinta
http://trabajoserio.ws/como-se-gana-dinero-con-forex/

Sí ya la voy a probar además ya tenemos atún fresco en mi pescadería.
Buen provecho y buen finde

No me gusta la receta de hoy. El pescado para los gatos y la verdura para los pájaros. Yo me quedo con la pasta y la carne. Una foto vale más que mil palabras: http://goo.gl/u8IhMZ

Muy rico, aunque me quedo con la versión algo más suave no me vaya a sentar mal.

Buffff que hambre, que no he desayunado aun, y me poneis esta maravilla delanteeeee. Que me vais a matar!! este finde lo intento a ver si me sale igual!!
Aqui os dejo tb un producto para sorprender....
https://sorprendeatupareja.es/store/es/juguetes-xxx-kits/75-adrien-coffret-d-adrien-sorp-395491-d-sorprendeatupareja-es-8433345500225.html

¿Porqué todas las recetas de atún son tan espectaculares? En casa nos encanta el atún, macerado, en tartar, a la plancha... ¡siempre genial! y además está en temporada. ¡a aprovechar!

Y mientras vais a por la ventresca de bluefin (parece una marca de gas-oil), os dejamos la evolución de un plato que está en la mesa de muchas casas para cenar. ¿Os apetece?

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/06/huevos-estrellados-con-gulas-y-virutas.html


Muchísimas gracias, es todo un privilegio la receta que publicáis hoy. El atún es una de nuestras debilidades, compartimos con vosotros, este fresco, fácil y rápido plato.
http://dosyemas.com/index.php/atun-con-mango

Siempre nos quedará el bonito

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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