Aló Comidista: "¿Las verduras pierden las vitaminas en el gazpacho?"

Por: | 04 de julio de 2014

Inasequible al desaliento, Aló, Comidista vuelve a su cita mensual con el desconocimiento culinario. En este consultorio vale todo: dudas prácticas, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com, y si la pregunta es interesante para mí y para el resto de la humanidad, os contestaré en la próxima entrega.

Antonio: Lo confieso, soy vegano. Pero, ¿por qué me odias? ¿Qué te he hecho yo? ¿Qué pasó, tal vez tu gran amor del instituto era vegano y se negó a comerte el bratwurst porque no lo tenías de choritofu? Hijo, que inquina contra nosotros, pobrecitos, si somos buenísima gente… Mira yo: Tú a mí me caes bien a pesar de todo. Todos tenemos preferencias, claro, y a mí me van más los vascos tipo “Áhiva la hostia” que los de “estuvo todo súper chulo” pero, aunque me da que tú eres de estos últimos, no me pongo a darte cera cada vez que alguien habla de ti! Al contrario: Recomiendo tu blog y hasta te doy crédito cuando triunfo con una de tus recetas. Lo que hago es sacar el cacho de proteína animal (también llamado “cadáver” en nuestra jerga) y sustituirlo por un cacho equivalente en tamaño, densidad y forma pero de proteína vegetal. ¡¡Y ya está!! ¡Pero si la diferencia entre un pollo al limón y uno en pepitoria está precisamente en todo lo que NO es pollo!! It’s the veggies, stup**!!! ¿Soy un monstruo porque a mí además de los perros y los gatos, me da penita que maten a los corderos, las vacas y los cerdos (por no hablar de los seres más dulces y adorables de este planeta, los pulpos y las sepias)? ¿No será que todavía estás en el armario de los veganos y de ahí tus ataques veganófobos de irracional virulencia? Libérate, atrévete a ser tú mismo, ¡te aseguro que se puede ser feliz y estar sano sin comer carroña!

Querido Antonio, te equivocas de cabo a bratwurst. No odio a los veganos, nunca jamás he atacado a nadie por el hecho de serlo, no tuve ningún amor vegano en el colegio (en el Cretácico, época en la que hice BUP, no había de eso), y no he pronunciado las palabras "estuvo todo súper chulo" en mi vida (Dios me mande un camión para atropellarme si lo hago algún día). Como ya he dicho en otras ocasiones, si decides dejar de comer productos de origen animal por los motivos que sean, es tu problema, y ni yo ni nadie puede criticarte por ello. La cuestión es que algunos veganos (algunos, NO TODOS) sois un poquito sectarios, por no decir unos plastas. Enseguida os sale el predicador evangélico que lleváis dentro y os ponéis a dar la turra a los que no practican vuestra dieta, creyéndoos moralmente superiores por el hecho de no comer carne. Expresiones como "comer cadáveres" o "carroña" revelan la misma intolerancia que muchos omnívoros garrulos muestran con los vegetarianos. Eso por no hablar de alguna vegalocatigüisqui que ha pedido directamente el exterminio de todos los carnacas en los comentarios de este blog... Como diría Aretha Franklin, yo lo único que pido es un poco de respeto: de los veganos a los no veganos, y viceversa.

 

R.E.S.P.E.C.T. para lo que coman los demás. / YOUTUBE

 

Irene: Dos preguntas. La primera es saber si todo el queso Halloumi del mundo es tan insoportablemente salado como el de la única marca que venden en el supermercado de Esos Grandes Almacenes, al menos en mi pequeña ciudad, en la que no es posible hacerse con él en otra tienda. ¿Conoces alguna receta curiosa para cuando me sobreponga del susto o dé con otra marca? La segunda: cuando veo a un preso americano pidiendo una hamburguesaza la víspera de que lo ejecuten no puedo reprimir mi curiosidad. ¿Qué cena le pediría El Comidista al alguacil en su última noche en el corredor de la muerte?

Querida Irene, no he probado la marca de la que hablas, pero el halloumi no tiene por qué ser muy salado (aunque sí alegrillo de sal, como el feta). Esta receta de David Lebovitz es bien simple y riquísima: consiste en poco más que en pasarlo por la plancha. En cuanto a mi menú pre-ejecución, supongo que sería el mismo que conté en el blog Restaurander hace algún tiempo, cuando me preguntaron qué comería antes del Apocalipsis: pimientos de Gernika fritos, ensaladilla rusa de Juli, pochas a la riojana, angulas y chocolate con churros. Es decir, cosas que me recuerdan al pasado y que siempre que las como, me hacen feliz.

Alicia: Como residente en Valencia desde hace más de 40 años, a mi madre se le pusieron los pelos de punta cuando vio ESTO en un restaurante (?!) de Tenerife. Aunque se ve un poco regular, no puedo por menos que compartirlo.

La foto(1)

 

Querida Alicia, gracias por compartir tu estupor con nosotros. Yo no sé qué tiene más delito, si plantearse la fideuá como una variante guarra de la pizza o llamarla FIDEGUAY.

Blanca: Tengo un marido raro, cuando ha comido más de la cuenta le da rinitis (dicho en claro: moqueo) y estornuda. Una cosa rara que yo no podía creer cuando le conocí pero que es cierta. Es un buen hombre, doy fe…

Querida Blanca, ¿no será que tu marido, cuando come como un animal y le pega al frasco, después se mete farlopa? No es por introducir sospechas de forma gratuita en vuestra relación, pero yo que tú vigilaría: si después de cenar le ves hablando por el móvil como en clave con un desconocido -lo que viene siendo "la llamada del ahorro"- y luego sale a encontrarse con él, es que algo está pasando.

Bily: ¿Por qué las hueveras se venden en docenas o en medias docenas y las hueveras de las neveras son siempre de 10? Es incómodo porque si compras una docena sobran dos huevos que no tienes sitio donde colocarlos.

Querido Bily, ya estaba yo echando en falta en los últimos Alós a mis fanses de la López Ibor. No sé si esto que te voy a decir te alterará y retrasará tu recuperación, así que no lo leas antes de tomarte el Haloperidol y el Risperdal: las hueveras de las neveras no son siempre para 10 huevos. A veces son para menos; otras, para más. Es la cruda realidad, y debes aprender a aceptarla.

Marta: El otro día invité a mis amigos a mi casa e hice la receta de la cuajada de chocolate picante que tienes puesta en el blog. Como no encontré chocolate con semillas de cacao, utilicé una tableta de chocolate negro valor para repostería y utilicé cayenas. De textura y de sabor salió muy bueno pero acabamos todos cagando fuego. ¿Cuánta cantidad exacta de cayena hay que utilizar para cuatro personas?

Querida Marta, por tu lenguaje deduzco que eres una señorita fina de buena familia, educada en los más selectos colegios europeos. También deduzco que tanto tu ano como el de tus invitados son bastante sensibles a la capsaicina, así que te recomendaría utilizar sólo media cucharadita rasa de cayena en polvo para que no se os irriten.

Carded
En lo más íntimo, no quiero chili. / YOUSHITME

 

Qazris: Cuando hago pan en casa suele quedar magnífico a la vista pero tanto al tacto y al gusto. Resulta que aunque la corteza quede crujiente, la miga no suele quedar especialmente esponjosa, sino más bien densa. Por otro lado, tiene un gusto bastante ácido. He probado varias composiciones diferentes añadiendo más levadura y dejando fermentar más tiempo la masa para que quede más esponjosa la miga pero eso da más acidez. Si añado menos levadura pasa lo contrario. Al final nunca queda óptimo. ¿Qué me recomiendas?

Querido Qazris, como no tengo ni idea de pan en caso de duda prefiero acudir a los expertos, he remitido tu consulta a un sabio como Ibán Yarza. Ésto es lo que me ha dicho. "Para la esponjosidad: uno de los fallos más comunes del panadero casero es echar poca agua a la masa, porque siempre se ha oído eso de 'hasta que no se pegue la masa a las manos' (o su versión B, 'la que admita'), con lo cual la miga queda algo densa (el típico pan tochete). Esto se soluciona primero echando más agua a la masa (no pasa nada porque se pegue a las manos al principio) y por otro lado prolongando los tiempos de fermentación, para facilitar que el pan gane el aveolado. Para el tema de la acidez, hay que controlar el punto de madurez de la masa madre (el panettone se hace con masa madre y larguísimos tiempos de fermentación, y no es en absoluto ácido), y es buena idea usarla un poco joven. La temperatura de fermentación también influye, que intente fermentar a temperaturas más elevadas (entre 24 y 28 grados centígrados), así la acidez se suavizará".

Chilly Willy: Tras leer tú interesante artículo sobre el gazpacho me ha asaltado una duda: si lo dejamos reposar como dices, ¿no pierde gran parte de sus vitaminas?

Querido Chilly Willy, en efecto, parte de la vitamina C del tomate y el pimiento se pierden haciendo gazpacho, tal como apuntaba un estudio de las universidades Complutense y de La Laguna de hace tres años. Pero yo no me pondría demasiado dramático: por un lado, las verduras conservan muchas de sus propiedades, y por otro, si te obsesionas con este asunto no podrías comer más que tomate y pimiento crudo, porque en cuanto los cocinas con calor, la vitamina C dice chao pescao. Puedes obtener la cantidad suficiente de este nutriente en otros alimentos crudos -las frutas, sin ir más lejos-, así que tómate el gazpacho reposado con toda tranquilidad, que está mucho más rico.

Elena: Sí, lo han hecho. Han acuchillado al pobre churro, le han remetido de queso plastiquero, compost de carne cocida de dudoso origen y de vegetales varios, todo con bien de salsa. El crimen ha sido perpetrado en Melbourne, Australia. ¿Que es eso? ¿Pintxochurros? Creo que esta foto debería llegar al ministerio de Asuntos Exteriores o al de Cultura. ¡Qué digo! ¡Al de Defensa!

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Querida Elena, gracias por enviarnos este horror. No tienen una pinta muy apetitosa, pero te diré que un churrazo abierto en canal con unos buenos ingredientes salados dentro tampoco me parece una mala idea...

Rubén: El otro día tuve una discusión con mi hermano y mi primo, sobre el programa 'Cocina2'. Yo defiendo que es de lo mejorcito que puedes ver en la tele sobre cocina-entretenimiento pero ellos me insinuaban que los hermanos Torres están resabiados y forzados en sus bromitas y que lo peor de lo peor. ¿Qué opinas tú?

Querido Rubén, confieso que sólo he visto el programa a ratos, pero me parece un producto televisivo bastante digno para el presupuesto con el que está hecho. Las recetas apetecen, los productos de los que hablan son interesantes, y en cuanto a los hermanos Torres... pienso que funcionan bien cuando son espontáneos, y no tan bien cuando hacen bromas de guión. Si lo comparas con otros acartonadísimos programas gastronómicos que ha emitido Televisión Española -pienso en Un país para comérselo etapa Ana Duato, con esos textos declamados que parecían sacados del NODO-, Cocina2 es (relativamente) fresco y contemporáneo, así que estoy a favor.

Elena: Te escribo porque tengo una duda, qué pasa con las pastillas de caldo de pollo. Tengo la manía de echar en pastas, arroz, incluso vichisua. Y oye a mí me sabe rico. Pero a mi cuñado le horroriza la idea y dice que no puede con ello. Así que cuando no está delante le echo y juro que no lo nota. Por lo que no sé si de verdad hace algo o es que se queja por quejarse. ¿Crees que es una aberración dar sabor de esta manera? ¿Y por qué existen las pastillas de carne? ¿Que el pollo no es carne ahora?

Querida Elena, no serás la mujer de Jorge el del foix, ¿verdad? Lo digo por lo de vichisua, que me ha encantado. Además, por esto que dices de las pastillas de carne y de pollo veo que eres más bruta que la Antonia de Los Morancos, y por eso me caes bien. Vamos a ver, las pastillas de caldo tienen muy mala fama, no sé si con razón: mucha gente piensa que están hechas con extracto de detritus de animales. Ahora bien, como potenciador de sabor no tienen rival: en la inmensa mayoría de las casas españolas, nuestras madres las han usado a cascoporro en sopas y guisos, y bien que nos gustaban. Yo no soy consumidor habitual, pero tampoco considero ningún crimen tirar de ellas -con moderación- en determinadas situaciones.

Rebeca: ¿Cuál crees que es la receta de pasta por antonomasia en España? En esta web dice que son los espaguetis con chorizo (y luego en la foto son tallarines, así que no se sí fiarme), pero de donde yo vengo (Valencia) como mucho se comen con carne picada o con nata y bacon, el chorizo ese ni lo olemos. Por último, si no es mucho pedir, ¿podrías dar la receta que más te guste de pasta que no sea la típica de pasta “buena” con aceite de oliva virgen?

Querida Rebeca, para mí hay dos recetas de pasta a la española que despuntan sobre las demás: los macarrones con salsa de tomate y chorizo, con bien de quesazo gratinado por encima, y los canelones. En mi humilde opinión, seguramente transtornada por una infancia de pasta recocida, ambos son manjar de dioses. En un plano más italiano, me apasionan los espaguetis a la arrabbiata y -espero que las feminazis no me persigan por decir esto- a la putanesca. Pero los mejores que he probado últimamente son unos que me hice en casa con alcachofas a la brasa en conserva picadas, perejil, un aceitillo que tenía de haber confitado unos pimientos, un poco de pepperoncino y parmesano rallado por encima. Gloria bendita.

Carolina: Te escribo desde las Alemanias, donde recientemente he descubierto este brebaje que mi amiga Eva ha bautizado, convenientemente, como "birramocho": 60% cerveza, 40% vino blanco. 2,95 Euros, el botellín, todo bio. ¿Se te ocurre con qué vianda podría maridar semejante engendro, digo invento?

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Querida Carolina, imagino que los autores de esto habrán pensado: ¿por qué tener que elegir entre vino o cerveza si podemos toñarnos con los dos a la vez? Lo que más me gusta es el nombre español, como para darle autenticidad a la historia, y también la justificación "bío" para sentirte bien mientras te pimplas un bebedizo cuyo único objetivo real es subirle la graduación a la cerveza y que coloque más. Yo lo maridaría con nada: me bebería 10 seguidas y luego me subiría a bailar desnudo encima de la mesa de algún biergarten

Ane: Querido Comidista, mi marido y yo formamos una pareja gastronómicamente casi perfecta pero hay algo que empaña nuestra felicidad. Se trata de su -a mi entender- absurda costumbre de meter todo lo metible en el lavavajillas y llenarlo en un pispás: ensaladeras, cazos y hasta el colador (¡el colador!). Nos gustaría saber si tú eres de los que lavan algo a mano o si en tu cocina va todo al lavaplatos.

Querida Ane, meter todo en el friegaplatos es una tendencia que, como vago redomado, comprendo muy bien, pero contra la que lucho siempre que puedo. Jamás meto los cuchillos de cocina, por ejemplo, porque se desgastan, ni tampoco las cazuelas, porque no terminan de quedar bien limpias. Ensaladeras, si hay sitio, sí. Y colador, ejem, estoooooo... también :-S

José Joaquín: Soy bastante seguidor de cualquier artículo de prensa, programa de radio o televisión que trate de gastronomía, cocina o tema paralelo relacionado. Desde hace tiempo, en estos programas (tu blog incluído), parece que está de moda desacreditar cualquier receta que lleve vinagre de Módena, o reducción del mismo. No es que sea de uso diario en mi casa pero me gusta de vez en cuando y parece que hay toda una legión de profesionales, críticos y demás que amenazan con el fusilamiento al amanecer a todo aquel que ose utilizarlo. La expresión más definitiva al respecto, creo que en Masterchef, fue "cuánto daño ha hecho a la cocina el vinagre de Módena". ¿Por qué?

Querido José Joaquín, mis problemas con el vinagre de Módena son dos. Primero, que la mayoría de las botellas que se venden como tal son tan de Módena como Kim Jong Un: puritito vinagre malo mezclado con caramelo. Segundo, el tremendo abuso que se ha hecho de este ingrediente en la restauración española: ha llegado un momento en que, si una ensalada no llevaba el churretón de jarabe chungo por encima, no era una ensalada. Dicho esto, el buen vinagre de Módena es una delicia, y si necesitas un punto dulce en el aliño de una ensalada, se lo da como ningún otro. Para que veas que no tengo nada contra él, echa un ojo a recetas de El Comidista que lo llevan, como este cerdo con lombarda y pera o estos guisantes con tomate y huevo mollet.

Hay 31 Comentarios

Comidista amante de la pasta con verduras: pruébalas con broccoli. Trocea el broccoli y hiérvelo para ablandarlo, y luego lo rehogas en aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Haz la pasta con el agua en que has calentado el broccoli para aprovechar el sabor. Sano, fácil, barato y además sabroso.

sobre el veganismo: me considero una devorada de cadaveres, siempre lo excuso con el mismo razonamiento: "soy extremeña comíamos lo que aportaba energía (que se lo digan a mi cuerpo que se dedica por su cuenta a acumular grasas como si en otra era viviera)". No obstante, he tenido el placer de colaborar con una cocina vegana y es algo que me fascina como cocinera. Porque me hace cuestionarme todo lo que sé sobre la química básica de los alimentos, y eso, considero que me enriquece como profesional por ampliar mi visión.

Antonio el vegano: apelas al respeto pero, como bien dice Mikel, te expresas con términos irrespetuosos. Yo no como cadáveres, querido Antonio. Y ése, supongo, debe ser el punto que siempre os sale, y que critica Mikel. No te voy a hablar de razones antropológicas, ni morales, ni nada de nada. Yo no hago proselitismo.

Respecto al vinagre de Módena la pregunta que cabe hacerse es si sirven de algo las certificaciones y denominaciones oficiales. Juro que he probado en algún restaurante un vinagre bueno pero luego vas al supermercado, compras uno con el sello circular con la bandera de la UE pensando que no te van a dar gato por liebre y resulta que no sabe a nada. Se supone que las denominaciones se crearon para proteger la esencia de un producto (y a los productores de un área geográfica) e imagino que unas funcionan mejor que otras, pero solo puedo decir que la D.O. Modena no es garantía de nada.

Genial el Aló! Quizá la combinación del birramocho con los churros rellenos fuera el principio de una gran amistad!

Menos benevolencia con la porra rellena, algunos están ciegos ante los primeros indicios de lo que puede ser el inicio de una nueva hecatombe gastronómica. Aceptar la porra rellena es como dejar abierta la caja de Pandora: al final te la encuentras llena de surimi, mayonesa, tortilla de patata y aceite-vinagre de módena.

Estoy llorando de la risa con el culo irritado de la mona Marta y sus amigos capsaicinosensibles. ¡Eres mundial, Mikel!.

Iba a hacer unos lindos comentarios sobre lo salado -y picante- que te ha quedado hoy el Aló, cuando me desvíe y vi esos twits que publicas y descubrí el pincho del mesón el Cierbo. Tranqui, Mikel, yo me encargo: ahora mismo me acerco con el napal.

A ver, si, definitivamente: fusilamiento al amanecer (moral, claro) a los que usan el falso vinagre de Mòdena y, siempre, del cordoncito ese de reducciòn porque, con el precio del verdadero balsámico...creedme, las reducciones se hacen con falso Mòdena. ¿El verdadero? Una maravilla que, por desgracia, dado su precio está al alcance de muy pocos.

Lo de la porra rellena es una Guarrindogada de Juan Echanove, en su caso rellena de ensalada, https://www.youtube.com/watch?v=eDBogPwtUnM#t=10

Pensé que me habían censurado. Menos mal que lo ha aclarado Doraemon. Ya me parecía a mï que ese estilo saleroso y andaluz en las respuestas le pegaba más a Mikel.

¡Ah, por cierto. Aquí le dejo una receta vegana al Antonio, a ver si deja de dar la Turra.

Gracias Mikel por arrancarme una sonrisa. Muy buen "Alo".

no se por qué, pero no dejo de tatarear la canción "Tengo un defecto en la nariz que es muy molesto que me sucede igual en Vigo que en Madrid ..." ¿será que son todos de la familia Aragón?

"El camino del exceso lleva al palacio de la sabiduría" o bien: puebalo todo, y si tienes un poco de criterio sabrás cuando y como usar modena, pastillacas avecrem, o cayena en el chocolate(open fire). Respecto a la rinitis, estoy convencido que es a causa de la farlopa, la llamada del ahorro o ir a empolvarse la nariz, o como cada uno quiera llamarlo.

Mikel, eres un celosón. Seguro que de pequeño no le dejabas la bici a tus primos por si te la rompían.

Pues en mi familia, mi padre, mi tío y yo, tenemos también "rinitis" después de comer bien. Pero no pasarnos, comer bien. Cuando nos ha encantado la comida y estamos completamente saciados pero sin estallar, estornudamos 7 veces. Y es LITERAL. Lo llamamos "la maldición familiar". Me alegra saber que hay más gente por ahí con la misma maldición! No estamos solos! jajaja

Para los veganos: descubren que las plantas pueden "oír" cómo las devoran:
http://es.gizmodo.com/descubren-que-las-plantas-son-capaces-de-oir-como-son-d-1599845962

¿y ahora qué?

En lo más íntimo no quiero chili. Pie de foto perfecto, mis aplausos Comidista.

Una cosa que no he entendido del señor vegano y sus cadáveres.

Las patatas, las zanahorias o las sandias, cuando nos las comemos no se mueren??

Siguen vivas?? o es que las frutas y hortalizas van a cielo y por eso no le dan pena.

O que no tiene ojos y caritas???

Es que no termino de entender por que no ven a las plantas como seres vivos

¿Sólo cuatro comentarios a estas horitas? Cómo se nota que está tó dios en la playa, con lo que yo me he reído!

Hola comidistas!

Un pequeño comentario, cerveza con vino exactamente no, pero hay unos hibridos muy interesantes de cerveza fermentada con mostos de vino, como las Vinya Hop de Marina (Blanes), y Vendimia de Cervezas Medina (Toledo). En todas el vino da sequedad y un punto afrutado a la cerveza, no es nada malo en absoluto.

Saludos!

Los "pintxochurros" son un autentico crimen!!!
Aunque estos "Helados Más Raros Del Mundo" no se quedan atrás... http://bit.ly/1mbOVrj

Me ha llamado mucho la atención los denominados "Pintxochurros". Aunque los de la foto quizás no tengan la mejor pinta, se podría hacer una versión muy digna. Y hacerlos más pequeñitos, de bocado.
Y lo de la fideguay...sin palabras jajajajaja

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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