Otra forma de hacer zumo

Por: | 16 de julio de 2014

Zumos mother

La madre del zumo. / EL COMIDISTA

 

¿Revelación o timo? Esta pregunta, que en Jenesaispop se hacen cuando surge algún artista nuevo que parece la bomba pero del que quizá no se acuerde ni Blas dentro de un par de años, me viene a la cabeza siempre que alguna moda alimentaria aterriza en España. La última que ha llegado, los zumos prensados en frío, ha vuelto a suscitar en mí la habitual mezcla de optimismo y escepticismo: se les atribuyen múltiples virtudes, ¿pero realmente son tan beneficiosos como los pintan? ¿Está demostrado científicamente su mayor valor nutricional, o son la enésima bobada proveniente de Estados Unidos y promovida por cuatro celebrities medio lerdas?

Antes de responder a estas preguntas, y ya que el fenómeno no es todavía masivo ni muchísimo menos, conviene explicar a los despistados en qué consisten estos zumos. El cold pressing es un metodo de extracción de jugos vegetales que, según sus defensores, minimiza la oxidación y conserva intactos los nutrientes del líquido. Las licuadoras convencionales cortan y centrifugan la pulpa a gran velocidad, lo que produce calor y causa una pérdida de la tan preciosa como volátil vitamina C. Por el contrario, las máquinas de extracción en frío crean primero una pasta con las frutas y verduras, y después la aplastan a presión alta para obtener hasta la última gota. No hay calentamiento, y el zumo queda más espeso y nutritivo.

"Así aprovechamos hasta el último nutriente que hay en la pulpa", defiende Gemma Ponsa, propietaria de Mother, la primera tienda de zumos prensados en frío -que yo conozca- de Barcelona. "No se pierde prácticamente nada. Además, este tipo de extracción permite utilizar casi cualquier fruta y verdura (perejil, espinaca, col) mientras que la centrífuga solo acepta fruta y verdura con consistencia más sólida o dura. La menor oxidación del zumo cold pressed se nota también en el color. Hicimos pruebas con una licuadora convencional y la nuestra, y la diferencia fue brutal: con la centrífuga el zumo de manzana se volvió marrón en minutos".

En un principio, los zumos de esta clase surgieron ligados a las llamadas dietas "depurativas" y a la moda del crudivorismo, pero poco a poco se empezaron a consumir simplemente como una bebida sana y nutritiva. Más nutritiva, teóricamente, que los zumos industriales convencionales o que los licuados que se haces en casa. Hoy son un gran negocio en Estados Unidos: su industria mueve unos 2.500 millones de euros al año, se venden en grandes cadenas de supermercados ecólogicos como Whole Foods, y monstruos de la restauración como Starbucks ya disponen de su propia línea, Evolution Fresh.

En el tiempo que vivió en EEUU, Gemma Ponsa, fue una "gran consumidora" de zumos de prensado en frío, y pudo ver de cerca como una amiga suya montaba su propia marca, Moon Juice, en California. "Cuando volví a Barcelona hace año y medio, me di cuenta que no había ningún sitio para ir a comprar los zumos que me gustaban (y que me sentaban tan bien), pensé que tenía que crearlo yo misma". Esta catalana de 42 años no contaba con demasiada experiencia en el sector -proviene del mundo del arte, aunque se declara interesada desde siempre en la gastronomía y en la nutrición-, y se asoció con Lili Figel, una repostera eslovaca crecida en Nueva York con años de trabajo a sus espaldas en reconocidas pastelerías de dicha ciudad y de Barcelona.

En el local del Raval que ambas abrieron hace tres meses se pueden comprar zumos en los que ingredientes más o menos tradicionales como la manzana, la piña o la zanahoria se mezclan con otros que no lo son tanto, como el pepino, la espinaca, la hierba de trigo o la remolacha, más otros que definitivamente suenan a brujería de herbolario, como la espinaca silvestre, la verdolaga, el amaranto, las ortigas, el oxalic o la acedera. "Nos los consigue un granjero/recolector franco-canadiense que está en el [parque natural del] Montseny, Jacko. Él no es orgánico, es lo siguiente: un sabio que conoce y siente la tierra que cultiva como nadie. Le traje de los EEUU unas semillas con variedades vegetales que nadie más tiene, y ha empezado a cultivarlas para nosotras. Este tipo de colaboración es el que buscamos con los payeses con quienes trabajamos: un enriquecimiento mutuo".

Mother zumos

Tómatelo rápido que se le van las vitaminas. / MOTHER

 

Más allá de sus poderes para supervitaminarnos y mineralizarnos, que diría Super Ratón, los zumos de Mother soprenden por su sabor fresco, sutil y nada dulzón, que poco recuerda a las penitencias gastronómicas habitualmente asociadas a lo macrobiótico. Ponsa cuenta que, después de probarlos, el chef Albert Adrià le dijo que eran los mejores que había tomado nunca, "sobre todo el de remolacha". "Por suerte el tema está empezando a cambiar, pero hasta ahora la frase 'seguro que es muy sano' equivalía a 'esto es horrible pero me lo tomo porque me hace bien', rollo 'me tapo la nariz y pa' dentro". Nosotras queremos cambiar ese concepto: ¡salud no es opuesta a sabor! Hay que hacer que la alimentación saludable sea también atractiva para que cada vez más gente la consuma".

Tanta bondad tiene también sus peros: el precio de estos zumos es notablemente más alto que el de los convencionales (en Mother, una botella de 250 ml cuesta 3,60 euros, una de medio litro y 6,75). ¿Compensa pagarlo por sus virtudes saludables? Científicos y nutricionistas se muestran cautos al respecto: reconocen ciertas ventajas, pero tampoco los ven como la panacea. Aparte de mantener mejor la vitamina C, "aportan un aspecto positivo nuevo, que es una mayor presencia de fibra", asegura Aitor Sánchez García, nutricionista y autor del blog Mi Dieta Cojea. "Esto es interesante a nivel industrial, porque se le saca más partido a la materia prima, y también para el usuario, ya que es más parecido a comerse una fruta, y no a tomarse un exprimido azucarado. Pero considero que a estos zumos verdes se les están atribuyendo unas propiedades curativas y casi milagrosas no demostradas. En epidemiología nutricional es muy complejo encontrar relaciones, y decir que un zumo 'previene' o 'ayuda a' quizás no es lo más riguroso".

"Supongo que después de las hamburgueserías american vintage, las yogurladerías y las cervezas artesanales, esto promete ser la nueva fiebre", añade Papyrus, autor del blog de ciencia y alimentación Gominolas de Petróleo. "Temo que esta moda viene a sumarse a las famosas dietas detox, que consisten básicamente en atiborrarse de agua y zumitos de frutas/hortalizas/verduras y que son una chorrada como un piano [Mother ofrece un pack de zumos y bebidas de frutos secos para hacer "dieta depurativa" por 30 euros al día]. Obviamente eso no significa que este tipo de bebidas sea perjudicial ni mucho menos y, puestos a comparar, son preferibles a otras como las bebidas azucaradas (Coca Cola, Fanta y demás) o las energéticas (Monster, Red Bull, etcétera)".

Ambos expertos alertan sobre el peligro de ver en estos zumos una alternativa a la ingesta de frutas y verduras. "Este tipo de zumos debería consumirse de forma ocasional, y nunca como sustituto de una comida o para tratar de compensar una dieta inadecuada", señala Papyrus. La copropietaria de Mother  cree que los zumos son "un complemento necesario" a una dieta que ya de por si debería contener abundante fruta y verdura fresca. "Desgraciadamente, por los motivos que sean la mayoría de la gente no come la suficiente, y nosotros para compensarlo apoyamos y alentamos el consumo de zumos vegetales".

Termino con buenas noticias para aquellos a los que tanta vitamina les esté empezando a dar dolor de cabeza: al parecer, los zumos prensados en frío combinan bien con la ginebra, el vodka y otros destilados elevadores del espíritu. Según contaba hace un par de semanas The Independent, en el Reino Unido se está poniendo de moda la coctelería elaborada con jugos de verduras cold pressed. "En Barcelona ya hay un bar que utiliza nuestros zumos como base de sus combinados, y los resultados son notables", asegura Gemma Ponsa. "Medio en broma decimos que en la fase 5 1/2 de nuestro negocio desarrollaremos una linea de combinados que se llamara MotherFucker". ¿Ha nacido el pedo sano? Me temo que más bien la cosa va de sentirse menos culpable mientras te pones como Las Grecas, pero Ponsa también tiene sus argumentos: "Si vas a beber alcohol, mejor que lo hagas de la manera más responsable y saludable posible con ingredientes de calidad superior".

Hay 61 Comentarios

A ver... si yo en una terraza o un pub, etcétera, no tomo alcohol o tomo poco, y no me gusta atiborrarme de agua (porque la del grifo es mejor), y estoy hasta las mismísimas de cerveza 0,0, cualquier cosa nueva que me puedan dar me gusta. si ponen un local de zumos, de helados, de... lo que sea, lo prefiero ... más que nada porque hay un proporción de 2000 de vinos a 1 que no tengan otra cosa y me quede corto (dejo fuera la horchata que por mi tierra no hay). Lo de las dietas de frutas.... bueno, si uno pone en la batidora un plátano, una manzana, una naranja, unas fresas y unos cereales con leche, rápidamente se da cuenta de que engorda, otra cosa es poner trocitos de fruta y tener la fruta (o las verduras) así una semana. Sobre los precios creo recordar que en e Mercadona tenian unos "zumos" que parecen de ese estilo a unos 2,80 euros, de frutos rojos y juraría que como mucho de 300 cc. Para cuando zumos calentitos ? porque en invierno todo esto deja muy mal cuerpo.

¿prensado en frío? ¿como el sistema tradicional de extracción del zumo de aceitunas? Eso ya estaba inventado.

Sí, muy interesante todo. Carete, pero interesante. No tenía idea de que existía esta forma de "licuar".

Estoy de acuerdo con Papyrus, creo que se trata de una forma de complementar la dieta, y no sustituirla. ¿Está a la venta algún cachivache de esos para el hogar?

Por otro lado, me gustó la idea del MotherFucker ...ponerse como Las Grecas pensando que estás siendo más sano debe ser curioso, sí.

Y cuánto te clavan por esta nueva sandez?,comed fruta como toda la vida,hostiasssssss.

para zumos en PINCHAR AQUI, vereis el zumo que o como nos exprimen......

Muy bueno, pero natural será mejor y más sano, digo yo...
http://trujal-almazara-aceitedeoliva.blogspot.com.es/

Mikel, lo de la oxidación es solo parcialmente cierto. El motivo por el que el zumo de manzana no se oxida no es porque todas las vitaminas, enzimas, blablabla queden intactas. Es justamente porque las polifenol esterasas (enzimas responsables del color marrón de la manzana oxidada) se inactiva parcialmente durante el tratamiento. Al fin y al cabo, si las manzanas se oxidan cuando las mordemos, no hay nada más "natural"

Lo de los zumos no sé, pero amí lo que me ha encantado es lo de "ataque de alipori" . Confieso mi ignorancia, pero he buscado la palabra en el diccionario y me encanta, y la incorporo desde ya en mi vocabulario, porque yo vivo en un ataque de alipori permanente.

Lo de "él no es orgánico, es lo siguiente" me ha provocado un ataque de alipori brutal.

Aniado (perdon por la nia pero no tengo enie en este teclado), que intento comprar todos los vegetales para los zumos de cultivo ecologico. Y no hago de frutas, solo limon, ya que las frutas tienen mucho azucar. Me limito a vegetales verdes.
Desde hace 2 meses tambien hecho la raiz de curcuma que tiene muy buenas propiedades

Para vitaminas, la del videoclip montado por esta chiquilla, que además aporta una bonita voz. Para mi gusto. http://www.youtube.com/watch?v=J2SyPmem8KI

Yo llevo desde Septiembre 2013 haciendo en casa zumos en prensado frio todos los dias.
Hago mucho deporte asi que antes de entrenar la base es gengibre, remolacha, apio, limon y pepino.
Por las tardes cambio la remolacha por kale, espinacas o acelgas.
Los cambios que he tenido en el ultimo anio han sido asombrosos. Mi capacidad para recuperar despues de los entrenamientos es mucho mayor, te quita de antojos tontos y tengo mucha mas energia. Tambien duermo mucho mejor. Ahora si, yo no sustituyo comidas principales por los zumos y las comidas son muy sanas para poder ayudar a los entrenamientos. Inverti estas navidades £400 euros en una licuadora de prensado frio (omega 350) y se lo recomiendo a todo el mundo. A mi alrededor somos muchos los que lo estamos haciendo y todos tenemos cambios muy positivos en nuestra salud y el bienestar en general.

Estuve en este local hace un mes y me pareció fantástico. He dado el clásico “me gusta” a su Facebook y me mantiene actualizado de muchas novedades, tales como este artículo. Tras leer este artículo, y sus respectivos comentarios, me han surgido dos ideas.
Primero, el artículo no menciona lo difícil que ha sido para estas chicas traducir la fragmentada oferta de materia prima orgánica que existe en su zona en un producto para llevar a la mesa. A diferencia de otras propuestas “copia y pega”, este negocio ha adaptado una idea que ya existe en mercados orgánicos maduros para instalarla en uno incipiente. Esto implica un enorme trabajo en buscar y coordinar con los productores y un riesgo de mercado increíble. La propuesta está condicionada a unos estándares de calidad que los productos “de toda la vida” que encuentras en el mercado ya no cumplen (falta ver los tomates a 1 euro que se ofrecen en la boquería). Su funcionamiento tendrá consecuencias positivas para otros sectores.
Segundo, las reacciones contra el producto son infundadas, peyorativas y cargadas de complejos (e.j. “suenan a brujería de herbolario” “quita cuartos” “ hisper”). Quienes tienen un mínimo conocimiento del proceso orgánico o sobre trabajo que hay tras el movimiento semillero internacional, tendrían que dar la bienvenida a ideas como estas. España ha dejado de ser el paraíso del progresismo subvencionado, y cada vez más, las nuevas ideas vendrán de proyectos jóvenes como este. Dispuesto a currar a saco y jugársela cada día.

Efectivamente L, no solo se trata de cultivar orgánico, sino de respetar el ecosistema, e introducir cultivos con semillas super-mega-guays para variedad super-mega-sanas de allende de los mares, no aporta nada y puede poner en riesgo otros cultivos que sí son orgánicos y a los que sí que hay que defender, que bastantes variedades propias se han perdido por las tontunas de las modas.
El tontoculismo tiene mala cura.

Seguramente estarán mucho más buenos que los zumos industriales al uso (que, en general, son horribles), pero el precio es tan desmesurado que da tela de coraje por el rollito jipipijo que tiene. Los zumos de fruta son problemáticos porque al eliminar toda o parte de la fibra se convierten básicamente en agua con azúcar... Es mucho mejor comerse la fruta a bocados.

Perdon, explicita

Pues todo muy guay y seguro que están muy ricos. Pero vamos, come fruta fresca y no te hará falta tanta modernez-sacacuartos.
Lo del tronko orgánico-no-lo-siguiente es para nota en todos los aspectos. Empezando por lo de cultivar especies foráneas al tun-tun (salvo otra cosa qué no se explícita en el post) y acabando por el empleo del estomagante "no lo siguiente".

jajaja, vaya bobadas inventan. yo me quedo con unos caramelitos en forma de tanguita para tu pareja. Y a disfrutar comiendotelos!!
https://sorprendeatupareja.es/store/es/varios-articulos-divertidos-complementos/4192-spencer-tanga-mujer-sorp-481491-46d-sorprendeatupareja-es-5022782333959.html

¿Y qué tal comerse la fruta a mordiscos y dejarse de gilipolleces?

Nada como un zumo de naranja recién exprimido como los que me hacía mi madre para merendar... no siempre los avances son para mejor! Vida Sana!
http://tastyrules.wordpress.com

Yo cuando tengo sed tomo zumos y cuando quiero vitaminas tomo fruta. Y basta ya de tonterías.

Dónde se ponga un zumo natural de frutas hecho en casa que se quite lo demás. No he probado este tipo de zumos pero me parece que se van demasiado de precio. De todas maneras esta bien saber que existen!
Aquí os dejo el enlace a mi blog de recetas para todo el que le interese la cocina italiana, saludos Nicola
http://pastaporpasta.com

Donde esté Txumari Alfaro que se quite Jacko...¿desde cuando alguien que es "orgánico no, lo siguiente" se dedica a contaminar la tierra, no con pesticidas sino con variedades no endémicas? ¿que diferencia hay entre eso y plantar transgénicos? Gemma, Jacko te ha vendido la moto y esto no es más que una huida hacia adelante.

Me encanta, otra moda más para lerdos que no saben en que gastarse los cuartos, pero como siempre van a exisitir esa clase de personas... adelante con este tipo de negocios, y los frozen yogourts y los cupcakes a ver que tardan los demás en copiarlo y en hacer negocios copia como champiñones... alguien dijo vapeo? jajjaj me parto... 6.50 leuros por un zumo, pues nada...

En UK la fiebre esta con Juice Master Delivery, que por unas 150 libras te mandan el pack a casa de 4 zumos/día para detox de 3 o 5 días (junto a unas barritas para no desfallecer) y que se sigue en estricto orden... Te aseguran perder 5 libras en nada... Tardaba en llegar aquí, ciertamente...

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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