Dos misiles contra la vanguardia

Por: | 22 de septiembre de 2014

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MATT MATERA

 

Los cocineros de vanguardia, de alta cocina o como demonios quiera usted llamarlos se enfrentan cada día a dos trabajos: el de guisar y el de explicar que lo suyo no es ninguna fruslería. El cliché popular los pinta como seres estrambóticos dedicados a hacer espumas, nidos, nubes y otras absurdeces sobre platos, cuya función última es, por un lado, satisfacer su ego, y por otro, encubrir que nos echan poca comida. Para colmo, su carísimo trabajo sólo lo disfruta una élite, lo que les gana con frecuencia el desprecio de la mayoría que no puede pagar sus exquisiteces.

En los últimos años, el boom de la gastronomía y la omnipresencia mediática de los estrellados ha templado un poco este clima de vanguarfobia. A pesar de la insufrible palabrería con la que algunos chefs envuelven su discurso, cierta España comienza a entender el valor cultural y económico de la innovación culinaria, y lo que es mejor aún, a distinguir a los verdaderos cracks de los cantamañanas que se apuntan al carro con tres trucos de quimicefa. Sin embargo, detecto en el horizonte dos amenazas para la imagen pública de la gastronomía fina, ambas compitiendo a la misma hora en la televisión: El chiringuito de Pepe y Top chef.

La primera, que como buena serie española exige al televidente una edad mental de siete años, tiene como personaje principal a Sergi Roca, un chef de vanguardia pintado con todos los lugares comunes imaginables de la profesión. Es exigente hasta la histeria, creativo hasta la extenuación y conceptual hasta el ridículo, y mientras lo ves en acción sólo deseas que los guionistas acaben con él de una santa vez esferificándole el cerebelo o gelificándole los testículos.

Top chef, por su parte, incluye como supervillano para su segunda temporada a un concursante también poseído por el demonio de la cocina tecnoemocional. El comportamiento en el show del chef valenciano Carlos Medina, cruce prodigioso entre César Pérez de Tudela y el profesor Bacterio, invita a pensar que la adicción al alginato, a los licuados y a las infusiones de tierra acaban convirtiéndote en un ser engreído, malencarado y un pelín lunático.

Ante Sergi y Carlos, tiendes a poner en valor la comida viejuna de sus respectivos opuestos, un grasiento propietario de chiringuito interpretado por Jesús Bonilla y un cocinero de hotel venido de la era Varón Dandy llamado Honorato. Y caes otra vez en el error de siempre: considerar la tradición como algo intrínsecamente bueno, y la innovación como algo insoportablemente pretencioso.

Hay 24 Comentarios

En octubre Plaza&Janés publicad un libro titulado "Las recetas del chiringuito de Pepe", en el que darán un listado de recetas hechas desde las dos perspectivas, la del genio de la cocina Sergi Roca y la del fritanga Pepe Leal... espero ansioso la receta del croquetón...
Y respecto a la colonia... es Varón Dandy... en fin...

Para ejemplo de gustos está la propia cocina: ¿cuánta variedad de platos, ingredientes, recetas...? Entonces cada uno que elija lo que quiera pero, imaginaos: un bollo de pan cortado en tres partes; una con un filete fino de ternera, lechuga, queso y tomate; en el otro piso jamón york con bacon, mayonesa y ketchup. Esto en Sudamérica por 1,5 euros. Si tienes hambre...
www.10000maneras.com

La cocina moderna sufre de los mismos males que el arte contemporáneo: el campo abierto a la interpretación del destinatario último de un plato de todo lo conceptual, simbólico y no figurativo, es un terreno tenebroso en el que los "jetas" que mueven con mucha soltura. Sobre la emulsión de tierra de Carlos, de TopChef (al parecer, inspirada en una idea similar de los hermanos Roca), es un despropósito que no se sostiene en términos de seguridad alimentaria. He tratado el tema con profundidad en mi último post: http://www.cocina.es/2014/09/22/comer-tierra-puede-matar/

¿Alguien conoce algún sistema para esfericar huevos con cáscara? Es que su forma ovoide me resulta insoportablemente viejuna y demodé.

Como en todo mundillo, en la gastronomía hay auténtico arte y también mucho espabilado. Pero la gente poco a poco va apreciando lo bueno.

Pasaba por aquí . He probado de todo. No tengo prejuicios. Pero lo que echo de menos es lo que echo de menos. Y no considero vanguardia a la rúcula. Pero en el 96% de los restaurantes que visitas en el planeta te la ofrecen, junto con queso de cabra. Hasta que se harten y dentro de dos años desparezca de todas las cartas. Lo que expresaba con mi comentario es que la maestría de lo antiguo no es evidente y mucho menos despreciable. Por cierto, esferifico aceitunas en mi cocina. Puedes comprar un cofre para hacerlo en Shangai y en Sidney.. Lo que no hay es boquerones en vinagre.

Para mí no hay cocina moderna o antigua, hay platos ricos y apetitosos y otros que no lo son.

Eso sí, tampoco pasa nada por innovar de vez en cuando: hay gente que en cuanto la sacas del huevo con patatas te mira como si fueras un extraterreste...

Por cierto, yo también estoy elaborando mi guía, la Guia Sibarito, todavía modesta pero con joyitas que merece la pena conocer.

http://sibarito.com/category/guia_sibarito/

Warp, graciasgraciasgracias por ese "pitiminismo" tan bien traído. Y Manu, a veces el sarcasmo es un boomerang, con B de burro.

Se puede comer estupendamente tanto en la constelación Michelin como en un chiringuigo playero. Depende del momento, acompañamiento, intención y bolsillo... Y por supuesto entre ambos extremos tenemos un extenso, respetable, variado y maravilloso universo gastronómico. http://dosyemas.com

La distinción, la externalización del estatus social, es una fuerza que nos impulsa a las personas a hacer cosas a veces sensatas, pero con frecuencia completamente absurdas. En una sociedad de abundancia, donde cualquier trabajador puede disfrutar de comidas exquisitas, las clases altas están dispuestas a comer humo, si su precio es lo bastante alto como para ser exclusivo. Los experimentos de la alta cocina han aportado cosas muy valiosas a nuestra gastronomía, sin duda, pero no menospreciemos el poder de la vanidad.
http://bistrotnahuatl.com/

Como siempre Mikel, ese humor ingenioso. Lo único que yo veo mal, es la poca vergüenza de estar un grosero, que maltrata en la cocina a quien este cerca,( y no creo que sea eso, lo que le han dicho que dice el guión) en TopChef, y que se presente gente que tiene un restaurante sin pretensiones pero que trabaja, y no conozca mucho de cocina, con gente que tiene estrellas o que trabaja en alguno con estrella. Supongo que ahí esta la clave, de no ser muy claro lo que quieren mostrar, ni siquiera quien será el representante de la cocina de TopChef, porque para los cocineros con estrella y etc, ya tienen bastantes concursos de tapas, platos y afines...Entonces...a que jugamos? Que queremos mostrar de verdad?? ..
Y el chiriguito, lo dejo, para los que como todos, se suben a la oleada que esta de moda, y en vez de hacer una serie común o interesante, han realizado ese personaje, que supongo que hasta tendrá que pagar por derechos de imagen, o de apellido??? digo yo!! Un gran saludo y como siempre un placer leerte!!!
Alejandra

Los ejemplos dados son polos extremos, yo creo que mucha gente se da cuenta que no todo es plato combinado churretoso de aceite de semillas del grasabar de Vallecas profunda, ni aires de montaña infusionados en pene de almeja mediante infección de musgo con su jardín de violetas amargas del último recetario de Arzakdriá.

De todas formas el pitiminismo recalcitrante tiene poco que ganar vistos los dinerales que cuesta un simple menú degustación en un restaurante de una estrella del neumático. 90€ sin bebidas -y seguro que los refrescos van en latitas tipo avion-. Al final gana la paella con gambas congeladas y los huevos requetefritos por cuestión económica.

Por cierto, MIkel, pregunta de Aló Comidista: ¿por qué se presentan a Top Chef gente que ya tiene alguna estrella Michelín? ¿No va en contra de su negocio verlos compitiendo por ser el mejor?

Lo cierto es que hay mucho "humo" en la cocina moderna de las estrellas...

Mucho pintar los platos

En mi opinion

http://cocinillasenaccion.com/cocinillas-ii.html?func=viewcategory&id=48

Lo de El chiringuito de Pepe es deprimente, ¿de verdad lo sigue alguien? El otro día vi un rato y es como volver a la época de las Mamachicho. Dios, qué caspa de tele...

Y no, Manu, es VARON DANDY. Búscalo en Google si no.

Pues a mi me gustan las dos vertientes la de la Guia Michelín y la del chiringuito playero, qué le vamos a hacer!!
Seré así de rara, pero en la variación está el gusto, y hay que hacer y comer de todoooo
https://sorprendeatupareja.es/store/es/

Y además objeto a equiparar vanguardia con "gastronomía fina". Hay una gastronomía clásica, que por supuesto no tiene nada que ver con la fritanga grasienta, y que en técnica y satisfacción al comensal es lo más. Cerca de Pau hay un tres estrellas descrito en la Michelin como "nombre nunca asociado con la Nouvelle Cuisine" que puedo describir sin lugar a dudas como el lugar de gastronomía más fina que he visto, mientras que Arzak (que es muy simpático, eso sí), tiene un restaurante que parece la sala de exhibición de la Mona Lisa con gente haciéndose fotos de pie por todos lados y una comida a base de tapitas chocantes con nombres graciosos, originalísima y muy difícil de hacer, pero que no describiría como fina

Yo al restaurante voy a comer cosas que no puedo hacerme yo misma. Para comer pucheros o que me embutan como un puerco no me gasto los duros por ahí.

Qué buen post, digno de un manual de sociología. Enhorabuena.

Yo creo que no hay que ponerse nerviosos y que como en otras artes funcionales hay gente que incide en el aspecto arte, en dar algo técnicamente sofisticado que exprese un "mensaje", con la mirada puesta en la aprobación de la crítica (la gente que come todos los días de restaurante caro y quiere ver algo nuevo y diferente) y otros que se concentran en la función, es decir, en dar una comida satisfactoria para paladares menos rebuscados. Me hace gracia que ponga a la guía Michelin como ejemplo de lo primero porque en realidad es donde están los sitios en que se come satisfactoriamente y sólo deja en un aparte con 2 ó 3 estrellas los "raritos" ya famosos, cuya auténtica guía es San Pellegrino.

El espectáculo televisivo está desprestigiando la cocina. Y gana el discurso rancio de que la cocina de verdad es la de la tasca de la esquina. A mis hijas no cansamos de explicarles que antes de llegar a un plato como los de top chef se debe aprender a hacer cosas básicas. Me suena al también viejuno adagio de que lo que pintaba Picasso lo podría pintar un niño

Tresco, has probado las esferificaciones de aceituna? Es que a lo mejor no lo has hecho, y son buenísimas!
Y bueno... considerar vanguardia a una ensalada de rúcula con rulo de cabra...

El problema es el de siempre, juzgamos sin conocer. Yo personalmente estoy ya harto de la fritanga, el rebozado,y el tener las mismas tapas en todos lados. Aprecio la innovación y el poner la técnica al servicio de la comida.

¿La era Varón Dandy? No se si me estoy perdiendo un recurso literario o un chiste, pero aunque en efecto sea varón, Baron Dandy es con B de burro...

Desde un país lejano, con materia prima distinta de la que hay en España y sin postular a favor o en contra; lo que de verdad me hace babear nostálgicamente no son las ensaladitas de rúcula con quesito de cabra o las esferificaciones de aceitunas con gazpacho de limón, sino los boquerones en vinagre, las gambas a la plancha, aceitunas rellenas de anchoa, los calamares a la romana, una de bravas u otra de mejillones. Y sí, ¿porqué no? unas buenas sardinas.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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