El mundo, el demonio y la verdura

Por: | 15 de septiembre de 2014

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MATT MATERA

 

Es oficial: la carne ya no mola. Tranquilos, no es que me haya poseído el espíritu de Morrissey o me hayan implantado el cerebro de Pamela Anderson, por citar dos ilustres del integrismo vegano. Sólo constato una tendencia anticárnica en la gastronomía contemporánea que lleva años cobrando fuerza, y que el lunes pasado por fin se hizo verdura y habitó entre nosotros.

El cocinero más gordo en estrellas Michelin del mundo, que no es Joan Roca ni René Redzepi sino el francés Alain Ducasse, reabrió ese día su restaurante en el hotel Plaza Athénée de Paris con un nuevo planteamiento: relegar los vertebrados terrestres a un papel secundario en su menú, y otorgar todo el protagonismo a las plantas. No se ha vuelto vegetariano del todo, porque sigue sirviendo pescado, marisco y algún que otro bicho terrestre, pero renuncia a ofrecer lo que muchos esperan de un restaurante que cuesta 380 eurillos el cubierto: una carta rebosante de buey, pichones, carrés y foies.

La decisión no sólo supone un pequeño terremoto en un país tan carnívoro como Francia, sino que rompe con dos ideas instaladas en nuestra cultura desde tiempo inmemorial: la proteína animal es de ricos, y las hortalizas, de pobres. Cierto que Ducasse no es el primero en tomar la senda verde -en España, sin ir más lejos, tenemos dos grandes chefs que van por ahí desde hace tiempo, como Rodrigo de la Calle o Josean Martínez Alija-, pero sí el cocinero con más autoridad y poderío empresarial que la elige.

Ducasse puede envolver este movimiento de argumentos ecológicos, puesto que el aumento de la producción de carne para satisfacer nuestra demanda y la de los países emergentes no parece lo más sostenible del mundo. Pero yo creo que el francés, que de tonto no tiene un pelo, ha entendido que el lujo, en nuestros días, es más un guisante enano que un solomillo. Mientras la carne se abarata en todos los sentidos, las buenas verduras, esas que no están hechas de porespán y saben a algo, suenan por desgracia a bien escaso, y no faltarán adinerados dispuestos a pagar por las mejores.

Seamos, de cualquier forma, optimistas. A veces la alta cocina marca tendencias que llegan al pueblo llano, y la reducción del consumo de carne sería una buena noticia para nuestra salud, para el planeta y, sobre todo, para los pobres animalicos. Quizá gestos como los de Ducasse puedan más que 100 años de aburrida propaganda vegetariana, y hasta los machos heterosexuales más cavernarios de nuestra especie terminen suspirando por una ensalada.

Hay 31 Comentarios

Yo la verdad es que cada vez conozco a más gente que se vuelve vegana, ¡aún hay esperanza para esos animalicos! Lástima que no sea mi caso... aunque eso síl, he intentado disminuir un poco el consumo de carne (todo se andará...)

No es una moda, es una evolución lógica. Internet por supuesto influye, porque vemos lo que no nos habían dejado ver antes acerca de la producción de carne. Herminia, date una vuelta por las publicaciones de animalnaturalis, que han publicado investigaciones en granjas de las que consumimos, por las webs de Santuarios de animales, y por lugares donde hablan de alimentación sostenible. No es una moda, es zas en toda la boca que ya no te permite mirar para otro lado. Soy vegana desde hace años, y la única cosa de la que me arrepiento en mi vida, es de no haber tomado antes la decisión. Duermo mucho más tranquila, te lo aseguro, y más me preguntan y más me critican, reprochan e intentan convencerme, más me doy cuenta de que no hay argumento para defender la barbarie que hay detrás de la producción de carne , huevos y leche. Un dato inquietante: Es más barato un litro de leche de vaca que un litro de leche vegetal. Como debe estar ese pobre animal para conseguir esos precios. Todavía se considera en este país retrógrado el Foie como un plato de lujo, cuando ya está prohibido en un montón de países por la aberración que supone. Y así podría seguir mucho rato. No es una moda. Grandes pensadores como darwin, Tolstoi, Lonardo da Vinci, Platón, Einstein y unos cuantos más, ya practicaban una dieta vegetariana.

De todas maneras te diré, autoproclamado necio Ganorabako que no me importa ridiculizar de vez en cuando a los ladillas que escriben cualquier sandez para publicitar su blog en este sitio. Son una plaga.

Poco o nada estimado Ganorabako. Supones tu mucho. Pareces Sherlock. Oye, ya puestos, ¿por qué no escribes en mi lugar? Si hubiera querido ridiculizarla basándome en su ortografía habría entrecomillado "en canvio", "és" o "superfàcil".
Listoooooo, que eres un listooooo....

Tienes razón Pilar Criado en que la carne ecológica sea como dices, pero tiene su explicación.

La producción de carne en ecológico es casi por definición en extensivo; es decir el animal se alimenta de pastos principalmente, con apoyo de pienso en momentos puntuales y disfruta de bastante libertad. Esto implica que se tarde mucho mas en conseguir un novillo con el tamaño suficiente para el sacrificio que si una vez destetado se ceba con cereales y soja. El bicho invierte la energía que recibe simplemente en vivir y en moverse de un lado al otro de la pradera buscando el agua o los mejores pastos. Y mientras hace eso su carne pierde terneza (a mayor edad y más ejercicio menor terneza) pero va ganando compuestos aromáticos que se acumulan junto con la grasa dentro del músculo, de ahí el sabor raro. El novillo de cebadero (la inmensa mayoría) invierte la energía solo en crecer, lo hace más rápido y su carne tiene un sabor más neutro que es al que nos hemos acostumbrado.

Ah, y en Europa NO está permitido hormonar a los animales para que crezcan más. las hormonas que puedan tener son mas o menos las mismas que podamos tener tu o yo en este mismo momento, es decir bastantes y de todo tipo.

Bueno, ya no doy más la chapa por hoy.

Fdo: la que antes era Caridad Calero.

Menos mal que te cae bien Morr., estuve enganchada a jack the ripper una eternidad.
Igual se queda para una minoría lo de la carne, como los que comemos cabello de ángel -ese producto como has dicho tú- pero seguirá gustando, irá a menos en los restaurantes y en casa se seguirá comiendo. ¿Alguien ha pensado en morcillas y butifarras? saludos.

Estimado, Oé
¿Por qué entrecomilla "substancias" al hacer referencia al comentario de Pilar Criado?
¿Acaso pretende desacreditarla poniendo de manifiesto el empleo de una palabra que considera incorrecta?
Pobre argumento...
Sin embargo, supongo que esa no era su intención, y que únicamente algún necio como yo ha podido ver esa intención oculta.
Esá claro que cuando se quiere corregir a alguien, uno se asegura de tener razón..y no dudo que usted sepa que substancia es una palabra correcta y recogida en el diccionario de la RAE

Los placeres no son excluyentes.

Yo soy de Murcia. Aquí nuestra gastronomía tiene muchos platos de carne y embutidos, pero al mismo tiempo se comen muchos vegetales. Ahora que estamos en Feria, es muy típico comer embutido a la plancha, pero también platos vegetales como patatas con ajo, zarangollo (calabacín, cebolla y huevo) michirones (habas secas), acelgas fritas, frito murciano (berenjena, pimientos, tomate frito...) y los platos de cuchara que son básicamente vegetarianos (guiso de trigo, paella de verduras, arroz y habichuelas...)
Hay modas que la dieta mediterránea ya tiene desde hace cientos de años. Los que comemos carne y pescado no sólo comemos eso, disfrutamos de los vegetales igualmente. Y en las casas, por lo menos en Murcia, abundan los platos sin carne o pescado (guisos y potajes, revueltos, ensaladas...)

¿Carne, pescado, verduras? en la diversidad, como todo en la vida, está el gusto.
Lo importante no es si uno es vegetariano, o carnívoro, sinó en que lo que comas sea saludable, bueno y si está cocina con amor (no la de G.H.... of course), todavía más.

Hoy os dejamos una mermelada totalmente vegetariana (incluso vegana diríamos). ¿Os apetece?

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/09/mermelada-de-ciruela.html

Pep, que lea lo que él quiera y que, además, se lo crea. No acabo yo de comprender a estos apóstoles de "lo sano", siempre dando la turra contra determinados alimentos.

Estimado Juan Jesús, el día que yo lea en Science o Nature que el azúcar, los lácteos o el trigo refinado son perjudiciales para la salud creeré en ello. Mientras lo lea en portales o libros paracientíficos, holísticos o de similar rigor intelectual no dejaré de considerar semejantes afirmaciones como una moda para crédulos. Y por supuesto: respeto a los que tienen esas creencias basadas en la fe y no en un riguroso estudio científico. Como dice Juan Luis Arsuaga, la mentalidad mágica humana es genética, producto de la evolución. Pero me parece que su frase imperativa hacia Herminia ("lee un poco") es prepotente, grosera y además sesgada, porque lo que usted pretende es que Herminia lea lo que usted quiere que lea.

Ni mucho menos quiero generalizar, ni que nadie se enfade, sólo es mi opinión, que extraigo de experiencias personales de mis interacciones con el entorno, de dónde voy a sacar la opinión, sino?.

Me parece muy bien que se prioricen este tipo de alimentos. Es más, comparto esta opción. Aunque me gustaría puntualizar que no me gustan los extremos de ningún tipo. Y en este caso, unas costillas asadas con patatas panadera aún deberían tener sitio en la cocina.
Dicho esto, que vivan las verduras!
http://tastyrules.wordpress.com

Yo siempre digo que la verdura para los pájaros y el pescado para los gatos. Por favor, ayuden a difundir esta genial idea contra los animales abandonados: http://goo.gl/Y2iTZI

Hay que tener muuuuucho cuidado con lo que se lee... No es lo mismo leer el New England of Medicine que el "Pronto" o el "Hola", o cualquier página web que diga lo que se le ocurra...

¿Literatura científica que avale lo que se dice?... Por el momento debeis saber que sobre lácteos NO hay evidencia de que sean "malignos"... y así con muchas más cosas...

Pilar Criado, no sé dónde comprarás tú esas terneras llenas de hormonas y "substancias" extrañas... Las terneras tendrán las hormonas que deben de tener, que son las propias. ¿O crees que hay que "deshormonarlas" antes de mandarlas al matadero?

Anda que... El azúcar y los lácteos son malos, y el trigo también. Así, en términos absolutos. Qué cosas hay que leer.

No son modas, Herminia. Habrá quien se haga vegano porque lo considera guay solamente, no te digo que no pero no se puede generalizar así ni con argumentos de tus vivencias personales.
Si nos ponemos así lo que ha sido moda es el comer productos animales en todas las comidas. La generación de nuestros abuelos, sin ser vegetarianos, comía mucha más fruta, verdura de temporada y legumbres que nosotros.

Y también se consideraba moda el auge de restaurantes asiáticos (incluyendo chinos, japoneses, hindúes e incluso marroquíes) y ya ves, al final son opciones distintas que ya tienen mucho calado en nuestros hábitos.
Es un avance natural y lógico volver a dar valor a los vegetales, el que se merecen.

Teniendo encuenta lo atiborrados de hormonas y otras substancias extrañas que estan las terneras que nos zampamos no me extraña que las verduras de calidad estén de moda. Sobre todo porque las verduras de producción ecológica no son tan caras y tienen un sabor y una textura maravillosos, en canvio la carne ecológica es dura como suela de zapatos, de sabor un tanto extraño, y carísima en comparación con la que no lo és.

Para los que tengáis la suerte de tener tomates de verdad hoy publico una receta que os vendrá al pelo para conservarlos, y a los que no para disfrutar de unos estupendos tomates confitados en aceite de oliva, tan ricos como los tomates secados al sol, rehidratados y luego conservados en aceite, pero en casero y superfàcil.

http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/2014/09/tomates-confitades-en-oli-doliva.html

Querido Juan Jesús, leer leo mucho y le puedo asegurar que leo de todo. Además a mí lo que tome cada uno me da exactamente igual, si uno disfruta comiendo sólo verduras, pues perfecto. Sólo te cuento una anécdota, para que me comprendes cuando digo que son modas. Mira un día tenia una discusión con una conocida que me hablaba de lo malo que era tomar lacteos, gluten, azúcar, etc... y hasta ahí muy bien, pero sólo un detalle me lo decía con un cigarro en una mano y una copa de alcohol en la otra (¿fumar y beber es bueno para la salud?). Y otro ejemplo: otras personas viene a casa a tomar café, pero no toma azúcar. Sacas galletas y chocolate porqué yo si como... y cuando se van no te queda ni una, se las han comido a manos llenas (pero ellos no toman azúcar...). A eso me refiero.

Lo mejor para que el consumo de carne vuelva a ser sostenible, es que haya muchos borregos (que se creen la primera tontería que leen) que se hagan veganos ...

Lo gracioso del asunto es que creo que es igual o más facil producir verduras y frutas ricas ricas que carne tambien rica.
Espana produce una parte sustancial de toda la verdura y fruta que consume Europa, y a menudo las producciones de mayor calidad se van para arriba ( cerezas, fresas, patatas...) a un coste prohibitivo. Pero al margen de la producción profesional especializada en un solo producto, hay mucho huertero aficionado o experimentado que te saca unas verduras de escándalo. En el buen resultado influyen muchos factores: variedades utilizadas, suelo y clima, periodo de crecimiento, prácticas agrícolas utilizadas y si se consume pronto o se almacena en cámaras. Cuando todo se junta para crear la verdura perfecta te acabas preguntando cómo has sido capaz de comer lo otro hasta ese momento.

Querida Herminia, lee un poco. El azucar no es bueno y los productos lácteos tampoco, por no hablar del trigo refinado blanco del que tanto abusamos. La gente no deja de tomar eso porque esta de moda, es porque lee, y se entera más de las cosas.

Otra moda más. Ahora si no eres vegetariano o vegano ya no eres moderno. Hasta hace pocos años mucha personas eran vegetarianas o veganas (por principios) y tú ni te enterabas, ibas a comer con ellos y pedían de la carta alguna comida que no llevara carne o pescado y fin de la historia.
Los neo-vegetarianos (a modo de nuevo rico), no lo hacen ni por ecoideología, ni por el bien de las especies animales, ni por el bien de la humanidad, ni si quiera por su propia salud, lo hacen porqué está de moda. Además tienen que proclamarlo a los cuatro vientos por si hay alguien que no lo sabe, montar escenitas en los restaurantes, y mirar con cara de inquisidor al que no se adhiere a la nueva moda. Además el neo-vegetariano tampoco toma alimentos con gluten (sin tener ningún tipo de intolerancia o alergia) , no toma azúcar y no toma lacteos (porqué son malos malísimos). Ya veremos en qué queda todo ésto.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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