'Tortelloni' rellenos de ricota y perejil con mantequilla y salvia

Por: | 09 de septiembre de 2014

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 Con estas manitas, con mis manitas / EL COMIDISTA 

 

La semana pasada pasé unos días en la región de la Emilia-Romaña, en Italia, en una misión secreta para El País Semanal que todavía no puedo contar. Además de poner a prueba mi capacidad para probar nuevos y deliciosos quesos y embutidos romagnolos, pasear por queserías de señores que se hicieron ricos vendiendo cromos y ahora tienen un museo de Maserati o trincarme alguna botella de Passito de Pantelleria –que no es poco–, me dio tiempo a hacer un curso de pasta fresca. 

Debo confesar que hasta ahora mis experimentos con la sfoglia habían terminado siempre en llanto y rechinar de dientes provocados por diferentes niveles de desastre, que podían ir desde "pasta que se deshace en el plato" hasta "pasta que se seca y se rompe antes de poder cortarla", pasando por "pasta que se convierte en agua turbia al meterla en la olla". Así que cuando me encontré en Il Salotto di Penelope frente a un poco de harina, un huevo, un tenedor y dos italianas dicharacheras con ganas de compartir sus conocimientos me hice pipi de miedo pero no quise reconocerlo decidí que era el momento de convertirme en una empollona de la pasta fresca. 

Para mi sorpresa, mi masa primero y mi sfoglia –la misma masa una vez aplanada hasta su mínimo grosor posteriormente– después fueron tildadas de bellas e bravas por nuestras profesoras, y en ese momento es cuando me vine arriba y decidí compartir mis conocimientos y esta receta de tortelloni con vosotros. Les llamo tortelloni y no tortellini porque los segundos, mucho más pequeños, en la región de Bologna solo se toman in brodo –o sea, en caldo– y en ocasiones especiales. Los primeros los rellenan con mortadela, calabaza o, su preparación más tradicional, con queso ricota de vaca y prezzemolo, que no es otra cosa que la variante local del perejil liso. 

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 EL relleno y la obra magna. / EL COMIDISTA 

 

Por favor, no pongáis el grito en el cielo si vuelta abuela amalfitana no hacía así la pasta y os acabo de fastidiar la infancia: la gastronomía italiana es tremendamente variada y en cada región son dil suo papà e la sua mamma, como diríamos los expertos en auténtico italiano totalmente inventado. Antes de compartir la receta que cambiará vuestro concepto de la pasta fresca, os paso algunos apuntes de cosas que aprendí que creo que marcaron la diferencia entre los fistros que me marqué en mis anteriores intentos y el bocado digno de Venus que degusté esta vez. 

- Hay que pesar los huevos antes que la pasta. La proporción indicada en la receta es para huevos L de 70 g. Si los huevos son M –como la mayoría de los camperos–, de unos 63 g, la cantidad total de harina pasaría de 300 a unos 275. 

- Hay que hacer la pasta con el sistema del volcán, o sea, poniendo la harina en la mesa, haciendo un agujero en ella, en el que se ponen los huevos y trabajándolo primero con un tenedor y después con la mano hasta conseguir una bola elástica. Barbara y Valeria me aseguraron y requeteaseguraron que en un bol sale diferente, y tenían pinta de saber mucho de la materia. 

- La madera es una estupenda base, porque no se calienta cuando trabajas sobre ella. Es importante no usar jabón para lavarla, solo agua, ya que la pasta cogería el sabor durante el amasado manual. Además de una base, la única herramienta realmente necesaria es una rasqueta de panadería para ir recogiendo los restos de harina de la mesa e incorporarlos a la masa. 

- En Italia usan unos rodillos gigantes y sin mangos para el proceso de estirado, pero se puede hacer con un rodillo normal de pastelería y algo de paciencia. Si alguna vez os habéis preguntado por qué las señoras que hacen pasta tienen esa espalda y unos brazacos como columnas jónicas, lo vais a descubrir justito ahora. 

- Se puede usar la misma fórmula solo con harina o con sémola, además de con una mezcla de ambas, pero a mí me enseñaron así y me encantó. 

- Nunca jamás hay que poner la pasta con la salsa encima y servirlo tal cual: antes hay que pasarla por una sartén a fuego alegre con el aderezo y un poco del agua de la cocción durante uno o dos minutos. 

- Respecto al parmesano con el que se remata el plato –dicen los boloñeses que si usas grana padano, se te aparece Rafaella Carrà y te canta Lucas 135 veces–, no hay por qué cortarse: más es más. Valeria me dijo que les gustaba tanto que si pudieran lo pondrían "hasta en la pasta de dientes", y Simona, una de nuestras encantadoras guías, bromeaba a menudo con poner directamente la pasta dentro del recipiente del queso (y no me extraña, menuda delicia). 

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  La bolita. / EL COMIDISTA 

Dificultad

Necesitas un par de buenos brazos.

Ingredientes

Para unas 6 raciones

  • 3 huevos
  • 150 g de sémola de trigo duro (y un poco más para reposar la pasta)
  • 150 g de harina blanca de trigo
  • 400 g de ricota de vaca
  • 100 g de parmesano reggiano
  • 1/2 taza de perejil picado en grueso
  • 50 g de mantequilla 
  • 12 hojas de salvia
  • Más parmesano regiano recién rallado al gusto para servir

Preparación 

1. Mezclar las harinas y ponerlas sobre la superfície de trabajo formando un volcán amplio. Poner los huevos en el centro y mezclarlos, primero con un tenedor y después a mano –con la ayuda de una rasqueta para despegar lo que queda en la mesa– hasta conseguir una bola elástica con una consistencia similar a la plastilina cuando hace fresco.

2. Con ayuda de un rodillo –si puede ser, grande– extender la masa sobre la mesa hasta conseguir una lámina lo más fina posible, añadiendo un poco (muy poco, o se secará) de harina a la mesa si la masa se pega. Cortar cuadrados de masa de unos 7x7 cm y preparar el relleno mezclando la ricota, el parmesano y el perejil toscamente picado. 

3. Montar los tortelloni así, humedeciéndolos ligeramente si la pasta se ha secado y no se sellan bien. Dejarlos sobre una rejilla o una bandeja con un poco de sémola.

4. En una olla con gran cantidad de agua salada hirviendo, ir poniendo los tortelloni. En el fuego contiguo, poner una cazuela o sartén grande, fundir en ella la mantequilla y poner la salvia cortada con las manos. Añadir un poco del líquido de la cocción de la pasta y, cuando floten, los tortelloni pescados con un colador. Darles vueltas durante un minuto y medio y servir inmediatamente con una generosa cantidad de parmesano rallado por encima. 

Hay 27 Comentarios

La pasta fresca, junto con el pan, son mis dos grandes asiganturas pendientes... Que suerte poder hacer un viaje así en el que te pones hasta las trancas de queso, embutidos... si la próxima necesitas un becario aunque solo sea para sujetarte los papeles, llámame!

Enhorabuena por el éxito, imagino que aunque de trabajo, el viaje resultó bonito e instructivo. Nos imprimimos la receta, es uno de los retos que tenemos pendientes.
Nos encanta la pasta fresca pero solemos utilizar la oriental wonton. Os proponemos unos raviolis gigantes como almohadas de queso que os trasladarán al cielo.
http://dosyemas.com/index.php/almohada-de-queso

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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