El descubrimiento de la pizza frita

Por: | 08 de octubre de 2014

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Street food desde 1945. / MASARDONA-FACEBOOK

 

Pizza. Frita. Veo en tu mente la imagen de una guarrería de cadena estadounidense de fast food. Y te sugiero que la borres de inmediato porque no vamos a hablar del nuevo KFP de KFC, sino de un invento italiano con unos 70 años de historia. ¿Que te suena un poco bastorro? Pues quizá te equivocas: este producto napolitano, que acaba de viajar por primera vez a España, ha triunfado en un lugar donde congregan cual abejas en colmena cientos de aficionados y profesionales de la gastronomía, y en el que presentan sus nuevos platos tres estrellas como Joan Roca, Arzak o Carme Ruscalleda: San Sebastián Gastronomika.

La pizza frita se vende como churros desde el domingo en un puesto en la entrada del Kursaal donostiarra, a pesar de ser un plato prácticamente desconocido en España. El embajador que la ha traído hasta aquí ha sido Enzo Piccirillo, propietario de su gran templo en Nápoles, la freiduría Masardona.  "Nunca habíamos hablado de ella fuera de Italia", dijo ayer Piccirillo en su presentación en el auditorio del Kursaal. "La pizza al horno se ha popularizado en todo el mundo. La pizza frita nació en Nápoles y se quedó en Nápoles, y por eso ha permanecido auténtica".

¿Pero cómo se fríe una pizza? Al contrario que sus primas horneadas, las pizze fritte esconden su contenido. Se montan de forma similar a las empanadas: llevan dos discos de masa, y entre ellos, un relleno que típicamente consta de ricota, queso provola, una especie de panceta llamada cicoli, pimiento y albahaca. Como el gazpacho, la piadina y otras creaciones geniales, son hijas de la pobreza: "Después de la II Guerra Mundial", cuenta Cristiano, el hijo de Enzo, "las mujeres las preparaban y la vendían para llevar algo de dinero más a casa. Las podían hacer con una simple olla, sin necesidad de un horno que en aquel entonces era un lujo no al alcance de todos".

 

DSC03680 Pizza frita 1

Parece un escalope, y no lo es. / EL COMIDISTA

 

Con su exterior crujiente y su interior fundido, el sabor de la pizza frita te explota en la boca. Y aunque suene a bomba de grasa, no lo es tanto si está bien hecha. "Es lo que todo el mundo dice, pero antes tendrían que informarse", protesta Cristiano. "La pizza frita debe estar hecha casi a la perfección, y exige un trabajo muy meticuloso. Es importante cerrarla bien para que el aceite no entre dentro del relleno, sino que se forme una costra dorada y casi caramelizada. La temperatura de la fritura debe ser la correcta, a unos 180 grados".

Según Cristiano, resulta bastante más difícil preparar una pizza frita decente que una al horno, lo que explicaría su nula capacidad de implantación fuera de Nápoles. Se requiere un conocimiento preciso en cuanto a materiales y técnica: por ejemplo, la harina debe crear una masa con la humedad suficiente para absorber la mínima cantidad de aceite. El que utilizan en Masardona, por cierto, no es de oliva, sino de girasol: "La fritura en esta grasa es sana, tal como demostró un estudio de la Universidad Autónoma de Madrid que se publicó en el British Medical Journal. Nosotros lo usamos porque creemos que con aceite de oliva la pizza resulta más pesada, y coge un aroma que puede desplazar al de la masa".

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Cristiano, prueba viviente de que la pizza frita no engorda. / EL COMIDISTA

 

La bisabuela de Cristiano, Anna, fundó Masardona en 1945, y sus pizzas pronto alcanzaron la reputación de ser las mejores del barrio. Hoy es el único local especializado en esta variedad. "Se vende en otros lugares, pero como también hacen pizza al horno, que da más dinero, la frita no está tan buena", dice Cristiano. El local abre a las 7 de la mañana porque los napolitanos la toman hasta para desayunar. "Tenemos mesas, pero la gente más auténtica, la más tradicional, se la lleva para comérsela en la calle. La pizza frita es la reina de la comida callejera, que en Nápoles no es una moda, sino una tradición centenaria".

Cristiano, que habla un castellano más que correcto gracias a un Erasmus en Zaragoza, no se siente en absoluto intimidado por defender un plato tan humilde en un lugar como el Gastronomika, donde reina la alta cocina. "Para mí, la pizza no tiene nada que envidiar a los platos de los chefs más famosos del mundo, porque nosotros y otros pizzeros napolitanos la hacemos con productos de máxima calidad. La diferencia es que lo nuestro se vende a un precio asequible a todo el mundo: dos euros el tamaño pequeño, y cuatro el grande", asegura. "Mi abuela, antes de morir, le dijo a mi padre: 'Tienes que hacer la mejor pizza, pero que puedan comerla todos. El rico igual que el pobre'. Y eso es lo que yo haré en el futuro".

Hay 36 Comentarios

Ummm que buena pinta, Que interesante tu blog, Abrimos proximamnete una tienda de productos artesanales gourmet italianos. Perpiacere en la calle Padilla.68 Madrid www.perpiacere-gourmet.es. Espero que nos visites. Gracias

Se parece mucho a los ximos que se hacen en Castellón, sobre todo durante la Magdalena, desde hace eones.

ehmmm .... esto es un panzerotto de toda la vida no? Cierto es que los napolitanos son expertos en comida callejera y fritos, pero esto que estás contando tú aquí se come en toda Italia ( Aquí en Milano, el sitio más recomendado para comer es precisamente un local especializado en panzerotti y otros "pezzi") ... En Sicilia se llaman Pitoni , que para el caso viene a ser casi lo mismo... Lo que pasa es que como decían por ahí los napolitanos se adjudican el título de ser los "mejores en.." , "los únicos en..." , "los primeros en..."
En Madrid los he comido muchas veces en pequeños locales gestionados por italianos, así que la novedad no sé donde la ves tú! Jo, Mikel...

Nick, la pizzeria que comentas sigue abierta. Cerro unos meses y yo, pensando que cerraban definitivamente, no volvi a entrar hasta hace menos de un año. Sigue igual o mejor, las pizzas y la encantadora señora. No hay que desmerecer los postressss. Vaya tela!

Frita!... En Sudamérica encontré una franquicia que la ofrecía EN VASO!!!...
No había mucha gente. Claro que ellos son más de carne.
http://www.10000maneras.com

Excelente artículo. Cada día uno aprende cosas nuevas, y sin lugar a duda esta es una de ellas. Sin duda no lo veo como una bomba de grasa siempre y cuando, y tal como se especifica en el artículo, este bien hecha, que si es preparada por italianos, seguro lo estará. Y no me queda más que esperar por probarla :) .... Siguiendo con la misma línea, os dejo este excelente artículo que de seguro os gustará... http://bit.ly/1uIPVF1

Para fritos italianos, la "torta fritta", nada pesada y deliciosa acompañada de cualquier embutido: https://www.youtube.com/watch?v=wzsxbzYwFw0&feature=youtube_gdata_player

La pizza frita no ha "viajado por primera vez a España" este octubre 2014, ya llevan muchos años haciéndola en una pizzeria de verdaderos naoplitanos buenísima en Barcelona.

A tatoter61: como bien dice S. es un panzerotto. Vivo en Bari y puedo dar fe de ello. Los pequeños se llaman panzerottini. A los napolitanos les encanta decir que todo lo han inventado ellos y que lo auténtico solo puedes encontrarlo en Nápoles. Pues no, en todo el sur de Italia se cocina esta maravilla/guarrada de la gastronomía italiana.

Oye Comilisto, será novedoso en tu pueblo porque en Madrid llevamos años degustando el calzone frito de La Vita e Bella, que no será lo mismo y blablabla, pero está buenísimo.

Estos son de los que piensan que la grasa es la alegría de la vida. Bueno, sí, pero con un poco de prudencia. Imagino que al llevar ricotta en vez de mozarella es mucho más fácil de digerir, aunque el provola fundido puede pegar duro. De todas maneras las comidas surgidas de la necesidad son muy calóricas, por motivos obvios.
http://bistrotnahuatl.com/

Como siempre, los italianos consiguen colar sus productos mientras nosotros rehuimos de los propios. Seamos serios, claro que no es una empanadilla; es que una empanadilla bien hecha le da mil vueltas: tiene menos masa (engorda menos), el relleno lleva principalmente verdura y pescado o carne magra (no queso y panceta cargados de colesterol) y además, se suele freír en aceite de oliva. A ver, no tengo nada en contra de la gastronomía italiana, pero me parece un sacrilegio comparar todos esos platos llenos de queso fundido con lo que se puede encontrar en la San Sebastián Gastronomika. Curioso además cómo los italianos siempre rechazan la comida española porque dicen que es demasiado grasa y presumen de no comer nunca fritos...

Acabo de estar en Napoli, que lástima no haber sabido de su sitio allá para pasar. Me muero por probarla.

Jo, va, qué bonito, no? Tener cómo propósito hacer "lo mejor" y además, para todo el mundo, incluidos los pobres.
Me encanta! Me lo quedo cómo propósito, ea!

Menuda Pintaza tiene la Pizza Frita que ganas de probarla!! Tendremos que ir pronto por Nápoles a Masardona! Bravo por la gastronomía italiana! http://pastaporpasta.com/

Habrá que fiarse pq la veo una bomba, pero también dice el cartucho unica sede y contra eso no puedo.

Me acabo de quedar helada.... si de por sí, las pizzas suelen ser bastante calóricas por el queso (o extra de queso), peperoni, bacon, salsas, etc... ahora ya frita ni te cuento! Ahora, una pregunta foodie, por qué tendrá tanto éxito todo lo grasoso????

http://tastyrules.wordpress.com

Me muero de ganas de probarla! Me encanta la comida italiana. Y si a vosotros también os gusta os recomiendo http://www.divusgourmet.es Un saludo!

Hasta hoy, ni sabía de su existencia, así que sí, es un descubrimiento, por lo menos para mi, y me encantaría poder probarla. Si alguien sabe de algún local donde la hagan se lo agradecería enormemente.

En Alicante hay un chico Napolitano que tiene la tipica pizzeria para llevar que abre hasta altas horas de la madrugada. Se llama Olimpia y está en la calle Cienfuegos. Pues hace está delicia por solo 3€ ñam ñam

Pero venga hombre, no me hagas reir. Osea que en Galicia se hacen empanadillas fritas desde que Rosalia de Castro usaba pañales, pero ahora el descubrimiento es una empanadilla italiana frita en San Sebastian. Viva el moderneo y la ignorancia.

En respuesta a S. Es casi lo mismo: i panzerotti son más pequeños, del tamaño de una empanadilla.

A golpe de Google he encontrado un par de restaurantes napolitanos en BCN donde hacen pizza fritta. En cuanto pueda voy p'allá.

¡La probé el lunes! ¡Está buenísima! La masa es super suave, efectivamente nada aceitosa
Tengo que intentar hacer una replica aceptable en casa
¡Como me gusta el país de este año!

La tomamos en Nápoles (aunque en otro local), es ES-PEC-TA-CU-LAR!!!!!!!!!!

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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