La tozuda realidad del jamón ibérico

Por: | 10 de noviembre de 2014

El cerdo solofb
MATT MATERA

 

¿Es buena idea crear platos con materias primas que ya son excelentes solas? ¿Habría que llamar a la policía culinaria cada vez que un cocinero arruina un gran ingrediente con una preparación rebuscada? Ando cavilando sobre estas cuestiones, algo inusuales en mí por su profundidad, desde que asistí el martes a una cena en el restaurante Le Calandre, en Padua (Italia). La marca de productos ibéricos Joselito presentaba en ella su último proyecto, un recetario en forma de web y aplicación a cargo del chef del establecimiento, Massimilano Alajmo, en el que todos los platos incluyen jamón, chorizo u otras partes del cerdo.

Alajmo posee un récord todavía no batido -consiguió las tres estrellas Michelin con 28 años, la edad más temprana de la historia-, y lo primero que habría que aplaudir es su valentía para ponerse a jugar con estas vacas sagradas de la gastronomía española. Yo no sé si me atrevería a decirles a los italianos qué hacer con el parmesano, y más con lo suyo que es el personal con las especialidades regionales, que casi hay que meterlas en una urna, subirlas a un altar y adorarlas como si fueran la Virgen y el Niño antes de comérselas.

Alabada la osadía, debo expresar mis dudas acerca del éxito de sus experimentos. Hubo algunos hits inapelables, como la carne picada de ternera con panceta, el risotto de lardo o una excepcional pasta a la amatriciana, en los que las piezas con más grasa del cerdo ibérico encajaron en armonía con las raíces piamontesas. No tan triunfales resultaron otras fórmulas en las que las delicias del gorrino hispano se vieron repetida y no sé si afortunadamente enfrentadas a los sabores anisados del estragón, el hinojo o el eneldo. La “ensalada Joselito” no parecía más que cuatro hojas verdes con unos trozos de jamón, el ravioli de chorizo con garbanzos y mozzarella era tan sexy como un polvo entre Franco y Mussolini, y el postre semifrío de avellanas con jamón estaba bien para zumbártelo al llegar pedo a casa a las 5 de la mañana, en plan guarrindongada de Robin Food.

Entiendo que, como decía el dueño de Joselito, estas cosas no se hacen para el público español, sino para enseñar al extranjero las posibilidades de unos alimentos excepcionales. Y odiaría sonar a pelmazo tradicionalista que reniega de la vanguardia. Pero yo de este ágape innovador saqué una conclusión de lo más viejuna: un buen jamón de bellota es un producto tan sublime, único y perfecto que nunca me sabe mejor que en solitario. O con un poco de pan como mucho.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

Hay 27 Comentarios

Jjaja, me he reido un poco con la imagen del cerdito ;), respecto al post, creo que con tanta fusión y la nueva cocina, estamos perdiendo un poco nuestra esencia y no disfrutamos como antes de la cocina tradicional.

Para el que quiera disfrutar de un jamon iberico en condiciones: https://hamjamon.com

Totalmente de acuerdo, al jamon iberico debe disfrutarse tal cual viene, con un buen vino. No necesitan nada de aderezo.

Estoy totalmente de acuerdo, hay productos de primerisima calidad, que para degustarlos solo hace falta un poco de sal o incluso nada, y que muchas veces pierden su esencia al elaborar con ellos platos "innovadores"

Hola a todos,

Creo que este reportaje puede interesar a los amantes del jamón ibérico, por lo que si me los permitís, lo comparto.

El lunes pasado, se emitió el programa Los Colores del Jamón de documentos TV en TVE. En él se habló de las diferentes zonas donde se producen jamones, entre ellas, Salamanca.
Si os interesa, podéis ver el reportaje completo en nuestra web

Saludos

En general, el jamón sabe chungo en cuanto lo calientas; suda, se queda salado y se desnaturaliza. Yo lo evito siempre excepto cuando va crudo.

Un poco gore lo del cerdito rebanándose, eh

Cuanta razón tienes Mikel, hay cosas que ya de por sí son tan buenas, que al intentar "mejorarlas" precisamente conseguimos todo lo contrario. No obstante, siempre hay gente a la que le encanta innovar y probar cosas nuevas... en mi caso, me decanto por los sabores tradicionales, un buen jamón ibérico de Guijuelo con un buen vinito :-)

Saludos,

Pues yo he comido muchos platos fríos o calientes con un poco de jamón ibérico como ingrediente (aunque no sea principal, ya que de estos muy pocos), y me han encantado... Dónde estén (quién tenga la suerte de poderselo permitir) unos taquitos de jamón ibérico para un estofado (y otros muchos), que se quite el serrano, por favor!
Y lo de las croquetas de jamón una aberración? ai Elena, no sé dónde las compras o cómo las haces, pero te puedo asegurar que las mías (y otras muchas que he probado en múltiples lugares), ni rancias ni asquerosas.

Calentar el jamón ibérico es una aberración que se hace continuamente en nustra cocina, le saca la sal y se convierte en algo con un sabor rancio asqueroso. Pero mira, ahí están las croquetas de jamón, bien nuestras.

Lo del polvo entre Paquita la culona y Benito no te pondrá a tí. Y el Conde Ciano (Guadalajara en un llano) vestido de leoparda de peluche. Mmmmm

ay cariño que remilgado que eres... come y calla. tan malo no estara. y si no te gusta vete al burger. digo yo. por cierto, monica escucero tiene problemas con las drogas o algo? insonmio?? ay esas amistades tuyas... no se no se. perdona cielo, tengo un mal dia tremendo. me se perdio un amigo. luego hablamos. tqm.

Timidaosada, nunca, nunca jamás se te ocurra leer "Survivor Type" (Superviviente) de Stephen King. Ayayay que grimaza.

El dibujo del cerdito practicando auto canibalismo me da grimilla.....

Esto si que son unos buenos jamones: http://goo.gl/o2YsA5

Pues un polvo entre Franco y Mussolini, con sus botas y pantalones de montar, tan a lo Putin, ... tiene su aquel, aunque sólo sea por ver como le dan por el culo a cualquiera de ellos, a mí me pone.

La máxima expresión de nuestro jamón ibérico, como no JOSELITO y de Guijuelo ,, la cuna del mejor jamón ibérico.
El jamón con pan y vino, o cerveza.

Totalmente de acuerdo, el jamón, acompañado de un buen vino, lo mejor, a lo sumo un chorrito de aceite y tomatito.
Hace tiempo tuve la desgracia de probarlo incorporado a un pizza y acabe por apartar el jamón. Es de esos productos a los que le viene que ni pintado el dicho de "los experimentos con gaseosa".

La verdad es que un buen jamón o un lomo ibérico poco aderezo necesitan, un buen vino, pan de hogaza y a comer. También es cierto que unos taquitos de jamón mejoran cualquier plato: http://cocinapasion.me/2014/04/24/cocina-literaria-duelos-y-quebrantos/

Eso, un poco pan, un poco vino o una buena cerveza. Na más.

Siento un profundo respeto por Massimiliano Alajmo, hace unos años estuve cenando allí y sigue siendo una de las cenas más memorables que he probado. Leí que estaba experimentando con Joselito y pensé que no se le puede hacer nada a ese producto que no sea ponerle pan con aceite y un vinito... estoy de acuerdo contigo (aunque voy corriendo a cotillear el recetario, pero ya).
Una vez tuve un Joselito... qué recuerdos!

Estoy perfectamente de acuerdo, el jamón tiene un sabor, consistencia, aroma, pinta... que no necesita nada más. También estoy de acuerdo con Tresco, la gastronomía española tiene cosas muy buenas y otras que igual no se pueden apreciar tanto como el peculiar sabor del jamón. Hay otras cosas españolas que yo no quiero ni muerto, como la mojama, el garrofón y el botillo... Que seguro que a la gente de esas regiones les parece bocato di cardinale. Y no olvidemos que si los españoles hubíeramos emigrado a USA, como hicieron los italianos, chinos o griegos, ahora nuestra cocina sería tan conocida como la suya (o no, quién sabe)

Es verdad y sin embargo, vivendo en el extranjero, me cuesta dar con amigos a los que les guste la tortilla de patatas (suelen llamarlo "frittata¨, como si las patatas hubieran llegado desde América dando un salto sobre España, directamente a Nápoles), el Gazpacho, o lo que es peor, ¡El jamón serrano!. Creo que la gastronomía española tradicional no ha sido lo suficientemente promocionada y no tiene la familiaridad universal que ya ganaron la Italiana, la francesa o la griega. Por lo tanto, no a todos les gusta lo que a nosotros nos parece evidente que tiene que gustar sí o sí..

No puedo estar más de acuerdo, y no me importa no ser vanguardista. Un buen jamón es para degustarlo tal cual, ñam!

Totalmente de acuerdo los productos perfectos no hay que tocarlos, es imposible mejorarlos así que qualquier intento de mejora solo conseguirá empeorar el resultado...
Mi entrada de hoy tiene el jamón como ingrediente estrella, pero no uno de bellota, un jamón serrano mas normalito mejorarà mucho con esta presentación, unos tirabuzones de hojaldre para el aperitivo muy ricos

http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/2014/11/tirabuixons-de-pernil-tirabuzones-de.html

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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