Calamares con níscalos y judías blancas

Lujuria cefalópoda. / EL COMIDISTA

 

Sin que apenas nos demos cuenta, entre nosotros habita un colectivo de seres extraños, probablemente venidos de otro mundo o abducidos por los extraterrestres y después depositados de nuevo en la Tierra, a los que no les gusta la cebolla ni el ajo en ninguna de sus formas. Muchos niegan la existencia de dichas criaturas, castigadas a vivir en la marginalidad en los países mediterráneos, pero doy fe de que alguna se me ha cruzado por el camino, vagando cual ánima en pena en busca de un plato tradicional sin ambos ingredientes.

Un poco con la mente puesta en estas álmas de cántaro, y un poco por embarcarme en la aventura de crear un plato clasicón pero sin el dúo dinámico ajocebollil, el otro día me inventé estos calamares con níscalos y mongetes del ganxet (un tipo de judía blanca muy fina típica de la provincia de Barcelona). La receta cuenta con pocos elementos, y su éxito se basa en dos pilares: la excelencia de la materia prima y las técnicas con las que está tratada, muy poco ortodoxas en el caso de las setas.

Toda la vida de Dios se ha dicho que las setas no hay que mojarlas, y que se deben saltear en la sartén muy caliente en tandas pequeñas. Pues bien, Harold McGee, uno de mis cocineros científicos favoritos, sostiene que para obtener unas setas poco grasientas hay que hacer justo lo contrario. Es decir, ponerlas mojadas a cascoporro en la sartén fría, taparlas y dejar que se cuezan en su propio jugo a fuego lento. Y después, añadirles el aceite. Este método me encanta porque permite que el oliva extravirgen conserve mucho más su sabor original al no someterlo a altas temperaturas.

Los calamares, como ya he dicho en anteriores ocasiones, son gente de extremos: o los cocinas muy poco con calor intenso, o mucho con suave en guisos, porque en cualquier punto intermedio son puro chicle. En este caso optamos por la primera opción, poniendo el calor de la sartén a toda castaña para conseguir dorarlos con rapidez. La combinación de estos moluscos con la legumbre y el níscalo, sólamente aderezados con un chorrito de vinagre, aceite de oliva y perejil, es sensacional, y por extraño que parezca, se agradece la ausencia de ese ajo que mola, pero que demasiadas veces se usa a cascoporro para tapar defectos.

Dificultad

Debes tener algo de maña.

Ingredientes

• 800 g de calamares pequeños limpios
• 250 g de mongetes del ganxet o cualquier clase de judía blanca tierna cocida
• 300 g de níscalos o cualquier otra seta
• 1 cucharada de perejil picado
• 50 ml de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. Limpiar y cortar los níscalos en trozos grandes. Ponerlos en un escurridor, mojarlos ligeramente y pasarlos a una sartén no muy grande en la que queden amontonados. Tapar y poner a suave. Mover de vez en cuando para que no se peguen.

2. Una vez estén tiernos, añadir las judías, salar, remover y dejar un minuto más hasta que éstas estén calientes. Retirar la sartén del fuego y añadir el vinagre. Menear bien la sartén y terminar con un buen chorro de aceite. Mover y tapar para que se mantenga caliente.

3. Calentar una sartén a fuego vivo. Untar los calamares en un poco de aceite y pasarlos por la sartén muy caliente, lo justo para que se doren (un minuto por cada lado aproximadamente). Sacar, salar y servir sobre las setas con judías, con un poco de perejil y de aceite si es necesario.

Comments

[Publicado por: Juan]

Ha hablado fantopan. Que calle el mundo. Oh, gran gurú.

[Publicado por: fantopan]

Desde luego, con unos seguidores tan incondicionales, Mikel no tiene que esforzarse demasiado para quedar bien. En mi opinión no ha retirado el post porque sea más noble que un purasangre, sino porque ha metido la pata más que un elefante, y ha tenido más reflejos que (el pelo de) Leticia para sacarla de en medio. Vamos, que podría haberse metido en un buen lío. No entiendo cómo no se entiende que un blog adulto no puede cachondearse del de una niña de 14 años, a menos en un sitio como el País- tal vez en un blog que esté a la altura de esos 14 años sí.

[Publicado por: Juan]

Vaya, Mikel, pues a mi me decepciona que no hayas mantenido el post anterior. En el comidista he visto comentarios muy políticamente incorrectos muchas veces como para que ahora borres eso para evitar que la gente de piel fina llore, se moleste contigo, deje de leerte, y todo-ese-rollo.

[Publicado por: pepa]

pues si que es verdad yo cuando no se que hacer
para comer o cenar siempre me dais ideas.
gracias a todos@.

[Publicado por: Pilar Criado]

Bien hecho Mikel! No es la primera vez que hablas de este metodo de cocinar las setas, cada vez tengo más ganas de probarlo! A ver si este finde semana no tienen precios astronómicos y me decido...

Os dejo una receta de setas crudas, carpaccio de ous de reig con foie i vinagreta de higos, toma recetón!
http://lesreceptesquemagraden.blogspot.com.es/2014/09/carpaccio-dous-de-reig-amb-foie-i.html

[Publicado por: Cocina de emergencia]

Una auténtica explosión de sabores, con esos calamares y esos níscalos de temporada... ¡menudo mar y montaña!

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2014/11/tumbet-mallorquin.html

[Publicado por: V.]

Andrea, el criterio de Mikel ha decidido borrar la entrada por razones que no tienen nada que ver con que sus lectores tengan la piel fina o no.

Coincido con que en un caso en el que hay nombre y dos apellidos no cuesta nada hacer una búsqueda antes, por si acaso. Pero todos tenemos los dedos demasiado rápidos en internet, y personalmente aplaudo la retirada.

[Publicado por: Andrea]

La gente tiene la piel muy muy fina. El post anterior no tenía nada de malo. A mi me pareció bastante gracioso.
Entiendo la razón por la que has borrado el post, pero no la comparto ;)
Un saludo!

[Publicado por: Cristina]

Me alegra ver que has retirado el post anterior. Independientemente de que se tratara del blog de un niño o del de un adulto, era una burla totalmente innecesaria i cruel.

[Publicado por: Pedrín]

Muy buena decision retirar el post inicial!
Leí el post y, sinceramente, me molesto.
Retirarlo me parece una señal de valor y talla.

Y el post nuevo es muy "comidista".

[Publicado por: timidaosada]

Mikel, eres una buena persona, eso ya lo sabrás. No sueles escribir comentarios aclaratorios, me ha gustado que lo hagas.
Yo lo leí y llegué tarde a compartirlo, pero efestiviwonder::si es una chavalita, tiene mérito y punto.
bssss con afecto y respeto, señor.

[Publicado por: ana]

Pues yo me he reído bastante con el anterior post...!
Aunque sabiendo que es una adolescente, tiene todo el sentido retirarlo, bien por Mikel.
Sólo una cosa, era fácil saberlo con una búsqueda rápida en redes sociales, no cuesta tanto...! Google está ahí para eso, no? (Nótese la ironía)

[Publicado por: Operacion Fartumbi]

Pescado y setas siempre es buena combinación,. Os dejo aqui otras recetillas de calamares
http://operacionfartumbi.blogspot.com.es/search/label/calamar

[Publicado por: Lubna]

Ánimo Mikel, todos metemos la pata y además has arreglado la debacle de modo que este debe ser el resultado final. (Perdón, lo siento, no he podido resistirme).

[Publicado por: Excelente]

excelente, me gusto mucho.
aca les dejo un blogs genial dedicado 100% a la comida, espero les guste
http://cocinafacilen1-x3.blogspot.com/

[Publicado por: Mikel López Iturriaga]

Para los que preguntan por el post anterior: he decidido despublicarlo ante la posibilidad de que la autora del blog comentado fuera una adolescente, tal como apuntaban algunos lectores. Si es así, el tema ya no tiene gracia, ni el artículo sentido ninguno. Así que ante la duda, he preferido eliminarlo. Disculpas a los que lo habéis leído, a los que habéis intentado compartirlo y, sobre todo, si es que de verdad es una adolescente, a Manuela: el hecho de empezar un blog de cocina a su edad, aunque sea con recetas sencillas, no debe merecer más que el aplauso.

[Publicado por: Ana]

Suelo leer el Comidista a primera hora, pero hoy no he podido! Podría alguien explicarme de qué trataba el post anterior y por qué Mikel ha decidido borrarlo?

[Publicado por: que me gusta un comer]

WTF!!??? Gran plato, y con el hambre que tengo ahora mismo, he sentido hasta mareos. Pero y la entrada de antes? Si ra genial!! Tus motivos tendrás, creo en tu criterio.

[Publicado por: coliman]

Pues el post anterior era bien gracioso

[Publicado por: Pedro]

Es verdad: rectificar es de sabios.

[Publicado por: Sarah]

Hum, que buena esta receta!
En el sud de Italia hay los calamares rellenos de pan, perejil e ajo.
Si quieres probar esta variación, la receta aqui
Saludos Sarah

http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=220

[Publicado por: Sofía]

A mi las judías me dan gases, aunque he encontrado un remedio contra eso que nunca falla: http://goo.gl/5SrLyJ

[Publicado por: Step]

Soy fan del Comidista pero niña o no niña a mi me siento mal el post anterior... :(

[Publicado por: Teresa/Dosyemas]

Me gustaba tanto la entrada anterior como esta... Los calamares nos chiflan, nuestros preferidos los rellenos de carne y piñones, una exquisita receta tradicional con look oriental http://dosyemas.com/index.php/calamares-rellenos

[Publicado por: fliping in colours]

esto parece el jueves, que pasa que algunos querian echarte a los leones?
ya no podemos ni echarnos unas risas?