Calamares con níscalos y judías blancas

Por: | 12 de noviembre de 2014

Calamares setas judias

Lujuria cefalópoda. / EL COMIDISTA

 

Sin que apenas nos demos cuenta, entre nosotros habita un colectivo de seres extraños, probablemente venidos de otro mundo o abducidos por los extraterrestres y después depositados de nuevo en la Tierra, a los que no les gusta la cebolla ni el ajo en ninguna de sus formas. Muchos niegan la existencia de dichas criaturas, castigadas a vivir en la marginalidad en los países mediterráneos, pero doy fe de que alguna se me ha cruzado por el camino, vagando cual ánima en pena en busca de un plato tradicional sin ambos ingredientes.

Un poco con la mente puesta en estas álmas de cántaro, y un poco por embarcarme en la aventura de crear un plato clasicón pero sin el dúo dinámico ajocebollil, el otro día me inventé estos calamares con níscalos y mongetes del ganxet (un tipo de judía blanca muy fina típica de la provincia de Barcelona). La receta cuenta con pocos elementos, y su éxito se basa en dos pilares: la excelencia de la materia prima y las técnicas con las que está tratada, muy poco ortodoxas en el caso de las setas.

Toda la vida de Dios se ha dicho que las setas no hay que mojarlas, y que se deben saltear en la sartén muy caliente en tandas pequeñas. Pues bien, Harold McGee, uno de mis cocineros científicos favoritos, sostiene que para obtener unas setas poco grasientas hay que hacer justo lo contrario. Es decir, ponerlas mojadas a cascoporro en la sartén fría, taparlas y dejar que se cuezan en su propio jugo a fuego lento. Y después, añadirles el aceite. Este método me encanta porque permite que el oliva extravirgen conserve mucho más su sabor original al no someterlo a altas temperaturas.

Los calamares, como ya he dicho en anteriores ocasiones, son gente de extremos: o los cocinas muy poco con calor intenso, o mucho con suave en guisos, porque en cualquier punto intermedio son puro chicle. En este caso optamos por la primera opción, poniendo el calor de la sartén a toda castaña para conseguir dorarlos con rapidez. La combinación de estos moluscos con la legumbre y el níscalo, sólamente aderezados con un chorrito de vinagre, aceite de oliva y perejil, es sensacional, y por extraño que parezca, se agradece la ausencia de ese ajo que mola, pero que demasiadas veces se usa a cascoporro para tapar defectos.

Dificultad

Debes tener algo de maña.

Ingredientes

  • 800 g de calamares pequeños limpios
  • 250 g de mongetes del ganxet o cualquier clase de judía blanca tierna cocida
  • 300 g de níscalos o cualquier otra seta
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Limpiar y cortar los níscalos en trozos grandes. Ponerlos en un escurridor, mojarlos ligeramente y pasarlos a una sartén no muy grande en la que queden amontonados. Tapar y poner a suave. Mover de vez en cuando para que no se peguen.

2. Una vez estén tiernos, añadir las judías, salar, remover y dejar un minuto más hasta que éstas estén calientes. Retirar la sartén del fuego y añadir el vinagre. Menear bien la sartén y terminar con un buen chorro de aceite. Mover y tapar para que se mantenga caliente.

3. Calentar una sartén a fuego vivo. Untar los calamares en un poco de aceite y pasarlos por la sartén muy caliente, lo justo para que se doren (un minuto por cada lado aproximadamente). Sacar, salar y servir sobre las setas con judías, con un poco de perejil y de aceite si es necesario.

Hay 31 Comentarios

Buena y rápida reacción aunque seguro que tb os critican (haters gonna hate).

Calamares+mongetes+níscalos tiene que estar bueno sí o sí!

Espero explicación del borrado del post anterior. Me alegra que los propios críticos graciosillos y muchas veces de mala fé de vez en cuando os la llevéis en los dientes.

Saludos.

No veo qué tenía de malo la entrada anterior, que tras ver las manos que aparecen en algunas de las fotos del blog, desde luego no son de ninguna niña. Supongo que la tiranía de lo políticamente correcto...

Me alegro de que hayas retirado la otra entrada y hayas publicado esta receta con tan buena pinta. Rectificar es de sabios.
Feliz día.

Quien te viera escopeteado antes de estos calamares.
Eres la bomba.
Te puedes quitar parte de la carga que llevas porque la ausente está en octavo grado, que ocho añitos tampoco tiene.

que ha pasado cn el post del blog de cocina más triste! queremos saber!!

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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