Cómo sacarles el máximo partido a las setas silvestres

Por: | 04 de noviembre de 2014

Giphy-1
  Se llama Lactarius indigo. Parece venenoso, pero no lo es / GIPHY


Durante todo el año tenemos a nuestro alcance setas de cultivo como los champiñones blancos o Portobello, el shitake y las setas de cardo –que pueden cultivarse incluso en casa–, pero es durante el otoño cuando se presenta el máximo esplendor setero del año. Semanas como esta, en las que llueve pero sigue haciendo un calor relativo –en este "veroño" que en parte del país parece no tener fin–, favorecen especialmente la aparición de setas, por lo que los bosques y los mercados están plagados de las mismas (y en los segundos están a un precio bastante más razonable que de costumbre).

Antes de nada, una advertencia muy seria: comprar setas de estraperlo o ir a cogerlas sin la supervisión de un experto es una práctica que puede poner en peligro la salud de los comensales, ya que hay setas venenosas de aspecto muy parecido a otras que son no solo perfectamente comestibles, sino también deliciosas. A veces son detalles tan simples como la diferencia de tamaño o un ligerísimo cambio en la pigmentación lo único que diferencia una seta venenosa de una que no lo es, así que lo de no hacerse el entendido es cosa seria. En este caso habla la voz de la experiencia: una vez a un conocido supuestamente experto, que resultó no serlo tanto, se le coló una seta en un risotto que me llevó de cabeza al hospital y me tuvo sudando, vomitando y con taquicardias durante un día y medio (y no, no era un bongui, no fue divertido y hasta el día de hoy no he vuelto a atreverme a comer setas que no salgan de una tienda). También hay setas con aspectos muy similares que en una zona son perfectamente comestibles mientras en otra son tóxicas, así que en este caso ir con un cazador de setas local es un siempre un valor añadido. Ahora que ya os he dado la clásica turra de madre para que vayáis con cuidado, vamos a ver cómo hay que escoger, conservar y cocinar estos maravillosos frutos de otoño.


RECONOCER SETAS EN BUEN ESTADO

El sentido común es en este caso la mejor arma de la que disponemos. Las setas más carnosas tienen que estar tersas, con aspecto prieto y fresco y sin golpes ni señales de mordiscos de gusanos. Los bordes suelen ser por naturaleza un poco más oscuros que el resto de la seta, pero no deberían verse deshinchados, blandos ni caídos: es señal de poca frescura. El peso y el olor también son factores a tener en cuenta: una seta vieja pierde parte de su humedad, así que suele pesar menos que una de idénticas características fresca. Esto se nota especialmente en ejemplares de níscalos y boletus, que se deterioran rápidamente –una característica muy común en estos hongos– mientras otro tipo de ejemplares como las cantarelas duran bastante más. El olor a sotobosque y tierra característico de este alimento puede evolucionar rápidamente hacia uno mucho menos agradable, especialmente si están expuestas a una humedad excesiva. Para evitarlo, es recomendable guardarlas lo antes posible en la parte baja de la nevera, siempre en una bolsa de papel –no de plástico– o cesta. Las setas menos carnosas, como las trompetas amarillas o las de la muerte, deben estar tersas y sin manchas blancas, que suelen indicar la presencia de humedad y quieren decir que la seta se está pudriendo. Resumiendo: el agua debe estar contenida dentro del ejemplar y no alrededor del mismo.

 

800px-Boletus_edulis_(Tillegem)
 Boletus edulis, ésta sí / WIKIPEDIA

LIMPIEZA

Aunque en el siguiente apartado os hablaré de un sistema que pide exactamente lo contrario, lo normal es intentar no mojar las setas más de lo necesario, ya que son como esponjas que absorben un agua que después tendrán que volver a eliminar durante la cocción. Tampoco es que vayan con paraguas en el bosque, y si están realmente sucias –por ejemplo, porque se han cogido después de una tormenta de barro– puede ser un paso inevitable. Pero normalmente con un pincel, un trapo seco o húmedo –o un papel de cocina– se puede eliminar la tierra seca, y un examen escrupoloso para quitarles las briznas de hierba, agujas de pino o restos de musgo será suficiente (y también un auténtico rollazo cuando se trata de setas pequeñas y finas).


CÓMO COCINARLAS

Antes de lanzaros locamenti a hacer un carpaccio o una ensalada de setas crudas, es importante tener en cuenta que no todos los hongos son aptos para consumirse de esta manera. Por ejemplo, las sabrosas colmenillas y las pentinelles son tóxicas si no se cocinan, y le pueden dar un buen viaje al sistema digestivo. Otras, como los boletus o ceps, los champiñones, la oronja o la seta de San Jorge son absolutamente deliciosas crudas, o con un simple golpe de calor que no llegue a cocinarlas pero despierte su aroma a bosque. Una vinagreta muy suave –su sabor es delicado y se enmascara fácilmente–, que se puede alegrar aromatizando el aceite con tomillo o romero, hará las veces de acompañamiento. No hay que olvidar que las trufas y las setas son primas hermanas, así que –usando la primera con mucha moderación- combinándolas, por ejemplo para acompañar un plato de pasta, podemos conseguir excelentes resultados.

Una de las maneras más sencillas de preparar las setas más carnosas es simplemente pasarlas por la plancha, a fuego fuerte con un poco de aceite. Aunque como os hemos dicho antes las setas normalmente no se mojan, el grandioso Harold McGee propone un sistema que apuesta exactamente por lo contrario (y funciona). Se trata de dejar que las setas –o cualquier vegetal muy poroso, como la berenjena- se empapen bien de agua antes de llevarlos en una sartén sin aceite y fría al fuego, para cocinarlos primero tapados a fuego medio y, cuando empiecen a soltar sus jugos, destapados y con la llama alegre. Al final se les añade un toque de aceite, que quedará casi crudo y muy sabroso, y no será absorbido por el vegetal. El resultado es espectacular, si queréis probarlo en casa podéis ver al maestro en marcha en este vídeo.

La setas también pueden usarse como parte de un risotto o arroz cremoso –donde darán lo mejor de si mismas incluso acompañadas de ingredientes tan sencillos como el pimiento verde–, una salsa o un estofado, como este fastuoso pollo asado con leche, salvia y limón o esta ternera con vino. En cualquiera de estos tres casos si son variedades muy grandes y esponjosas hay que cortarlas en trozos pequeños, si son pequeñas tipo trompetas se pueden usar enteras. Quedan muy bien salteadas con vino blanco como parte de una mantequilla que se puede usar desde para poner encima de un trozo de carne a la parrilla hasta para comer con pan como aperitivo, pasando por todo lo que se os ocurra por el camino. Con este mismo sistema también se pueden acompañar platos del mar, como esta dorada con piñones –setas y frutos secos siempre es un sí– o estos garbanzos salteados con gambas.

Otro entrante resultón en el que pueden participar es este flan, al que se le puede añadir un toque de trufa rallada para convertirlo en su versión festiva y sandunguera. Sus compañeros de temporada, como las castañas –cada vez que recuerdo esta crema me pongo tierna– o la calabaza también son perfectos para combinar en cualquier tipo de plato (pero mejor no lo intentéis con otros como el brócoli o la coliflor porque harán desaparecer su sabor).

800px-Oronges
   Amanita caesarea, ésta también / WIKIPEDIA



CONSERVACIÓN

Si vas a secar setas a menudo –porque prefieres hacerlo tú en época de bonanza en lugar de pagar lo que cuestan las setas secas fuera de temporada, o porque eres cazador de setas y sueles tener excedentes–, lo suyo es hacerse con un deshidratador que te hará la vida mucho más fácil. Aunque hay versiones bastante baratas y se pueden hacer cosas bastante divertidas con ellos –y fruta, verdura o carne, claro–, por su tamaño es un 'pongo' complicado de ubicar en las cocinas más pequeñas. Si lo tuyo con la deshidratación es un rollito de una noche, utiliza el horno –eléctrico– a baja temperatura con la puerta un poco abierta. Entre 70 y 80 grados es una buena temperatura para secar setas pequeñas como trompetas o senderuelas, para ayudar a las de mayor tamaño a secarse antes lo ideal es cortarlas en láminas de no menos de tres o cuatros milímetros (para favorecer su posterior hidratación). Las especies con menor grado de humedad –y por lo tanto, con menos riesgo de pudrirse– pueden secarse ensartadas en un hilo en un lugar seco y al abrigo de la luz. Una vez deshidratadas pueden guardarse tal cual o triturarlas: el poder sazonador de este polvo puede aportar a estofados, salsas, purés y guisos en general un sabor brutal con solo una cucharadita. Es importante asegurarse de que están secas del todo antes de guardarlas en un bote hermético.

Otra manera de conservar los ejemplares sobrantes es congelados, para lo que previamente se limpiarán bien, trocearán los ejemplares más grandes y se escaldarán durante un par de minutos en agua hirviendo. Idealmente se deben congelar deprisa, así que si tenemos la opción de enfriado rápido es el momento de darle uso. La salmuera –con 75 gramos de sal por litro de agua– es otro sistema que funciona bien, igual que la conservación en aceite (previo escaldado) para los ejemplares más carnosos, que tiene como valor añadido la posibilidad de añadir especias y hierbas aromáticas que darán rollo tanto a la seta como al aceite. Ambas opciones deberán esterilizarse y guardarse en un lugar fresco y oscuro.

Hay 46 Comentarios

¡Que buenas las setitas! pero estoy impresionada con las de color azul... probaré darles el toque de trufa con una sal con trufa que es una pasada, me la he comprado en esta tienda http://www.cremaychocolateboutique.com/

http://www.boletsdesoca.com/es/?producto=sustrato-productor-de-seta-de-cardo-pleurotus-eryngii#prettyPhoto ¡Hola Francaro! ¿No es esta, la seta de cardo? Compré una vez una de estas bolsas y parecía seta de cardo de verdad... ¿Me timaron?

La seta de cardo (Pleurotus eringii) no se puede cultivar, al menos por el momento, la que se puede comprar en bandejas e incluso cultivar en casa, es una prima suya, mucho menos apreciada en la cocina (Pleurotus ostreatus).

Excelente artículo Mónica, me ha encantado el truqui-truqui del gran Harold McGee. También la propuesta de flan de setas. Yo, como soy un amante de los guisos de cuchara, os dejo mi propuesta: guiso de setas con jamón al tomillo http://www.elsaberculinario.com/2013/11/guiso-setas-jamon-tomillo-receta-facil.html

Ir al monte a por setas y volver con unos buenos hongos, unos níscalos y por qué no, unas buenas trompetas de la muerte es un auténtico privilegio, y más si podemos usarlos con esto:

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2012/06/rissotto-con-setas-y-trufa-negra.html

Mucho cuidado! El champiñon totalmente crudo no solo es indigesto sino que recientemente se ha descubierto que es tóxico. Esta toxicidad se elimina con una simple cocción por ácidos al meterlos en limón o pasarlos muy ligeramente por la sartén pero totalmente crudos son TOXICOS.

Me encantan las setas. Os dejo una receta de champiñones crudos que es como más me gustan: http://cocinapasion.me/2013/07/02/ensalada-de-champinones-crudos/

Ojo con las setas que hay muchos casos que acaban en el ataud. Por cierto, ¿es verdad que con las setas crecen las tetas?: http://goo.gl/YTgAa6

Nunca habia visto unas setas azules. La verdad que dan un poco de grimilla. Nos encantan las setas. En nuestro blog, tenemos una buena colección de recestas con setas y boletus.

http://operacionfartumbi.blogspot.com.es/search/label/setas

¿Y de dónde sale de repente tanta seta? Porque los mercados están cada vez más llenos y a precios más bajos. Incluso los maravillosos boletus edulis, antes inaccesibles ahora se encuentran aún más baratos que los nícalos. Sospecho que sin dejar de ser setas salvajes, se siembran semillas en los bosques para luego ir a por ellas. El caso es que yo desde luego, aprovecho la situación.

¡Gracias Roberto! Lo he escrito dos veces, y la segunda estaba mal, tienes toda la razón, lo corrijo.

Una sugerencia más de uso para los boletus: en tortilla. Una delicia. Y una corrección ortográfica: es "risotto", no "rissoto".

Qué bonitas las setas azules, son las casitas de los pitufos???

Para los boletus, pies azules, niscalos, si quereis congelarlos, no se escaldan, se sofrien ligeramente, se retira el agua que echan y se congelan, quedanerfectos para usar cuando se quiera

Muy buen articulo, a pesar de ser un tema que se toca cada año, nunca está de más ir recordando el peligro que conlleva la caza de setas, el como cocinarlas y las maneras de conservarlas. We are de champiñons!!!

Corregido, Paula, ¡muchísimas gracias y buenos días!

No quiero ser picajosa.... pero como bióloga me ha hecho daño a la vista, las setas no son vegetales!!! Son Hongos, es un error muy común, pero no deja de ser menos grave. Pertenecen a reinos distintos.

FLOW deja el show !!!!

Yo el otro día en el mercado he recuperado hongos frescos y he cocinado inmediatamente una crema de champiñones! No setas secas in esta temporada. Aquí la receta. Saludos!

http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=355

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal