El Swedish Chef también se apunta / GIPHY
No sabemos si entre los propósitos que os habéis hecho en Año Nuevo, esos que van desde el ultragenérico "ser mejor persona" hasta el concretísimo "bajar 6,83 kilos", está el de mejorar vuestras aptitudes en la cocina, pero si visitáis este blog de vez en cuando, es posible que así sea. Como en El Comidista tampoco hemos conseguido desvelar aún el genoma del proceso creativo culinario y nos consideramos unos meros aprendices, también nos apuntamos al carro de mejorar nuestra relación con los fogones. En este decálogo están algunos de los propósitos que harán del 2015 el año en que todos llegaremos a la comunión mental cósmica con Escoffier. Esperamos que os sean útiles.
SIEMPRE QUE PUEDA, USARÉ LAS MANOS
Son un instrumento de precisión totalmente intuitivo, y encima nos viene de serie. Para cosas como quitar los hilos a las judías verdes, cortar lechuga y otras hojas por el estilo y quitar la parte leñosa de los espárragos, su sensibilidad es básica e insustituible para notar dónde empieza la parte que hay que desechar. En la misma línea, cuando uses el cuchillo o cualquier otro instrumento de cocina, hazlo como una extensión de las mismas: con naturalidad, sin forzar y sin poses extrañas. Esto solo lo agradecerá tu cocina, sino tu salud, ya que te permitirá conservar los dedos y otras cosas importantes en buen estado.
UTILIZARÉ SIEMPRE EL RECIPIENTE ADECUADO
Tanto a nivel de forma como de tamaño y capacidad. Un arroz seco necesita una superficie plana y ancha para una correcta evaporación, la pasta necesita una olla alta y grande y una buena cantidad de agua en la que bailar a gusto y cuando cocines carne, pescado o pollo sin salsa en una sartén, se debe poder ver bien el fondo de la misma entre pieza y pieza (o el calor no se distribuirá adecuadamente). Si cuando vas a cocinar algo en una olla ves que el contenido llega muy arriba de la misma, no vaguees y coge otra más grande, o la energía que ahorres evitando el cambio la gastarás después multiplicada por 10 limpiando el desastre que se genere cuando se salga o salpique parte del contenido. Y recuerda: la llama jamás debe salir por fuera del recipiente, se malgasta energía y se llama a gritos a los accidentes.
Arroz con garbanzos y carrilleras / MIREIA RODRIGUEZ
ME ORGANIZARÉ
Tanto en el momento de comprar los ingredientes y planificar los menús –te evitarás tirar comida, que es seguramente la cosa que más rabia da en el mundo– como en el momento de cocinar. Si tienes la tabla de cortar sucia y estás pochando cebolla, límpiala para que cuando vuelvas a necesitarla esté lista. Vacía la encimera de la cocina de restos cada vez que puedas (tener el cubo de basura al lado facilita mucho las cosas). Vigilar lo que tienes en el fuego y limpiar lo que has ensuciado es –la mayoría de las veces–, compatible, y el placer de terminar de cocinar y tenerlo todo prístino (como diría una que yo me sé) es la pera limonera. Sólo con optimizar los tiempos muertos se puede conseguir: el premio vendrá después de comer/cenar/lo que sea, cuando podrás dedicarte a la holganza y el bebercio sin tener que recoger una cocina por la que parece que ha pasado un tornado. Organizarse también implica replantearse el orden en la cocina, deshacerse de los pongos que nunca usamos –y recordar no volver a comprar cacharracos inútiles– y hacerse con un buen combo de cuchillo y tabla de cortar.
REDUCIRÉ, CONCENTRARÉ Y ALIGERARÉ
Hay muchas maneras de conseguir que un plato tengas más sabor sin añadir grasas ni hacerlo más pesado. Por ejemplo, concentrando caldos para conseguir salsas tipo demi-glace a las que se puede añadir o no algún tipo de alcohol. También es importante recuperar el sabor que normalmente dejamos olvidado en el fondo de las sartenes y cazuelas, desglasando las mismas con caldo o vino. También mejorará la calidad de tu cocina del día a día –ojo, que un homenaje a la gran Julia Child con triple de mantequilla y nata de vez en cuando es justo y necesario– intentar aligerar algunos platos. Puedes hacer chips crujientes en el horno que no tendrán nada que envidiar a los fritos, o sustituir la nata de una crema o salsa por leche evaporada o yogur (en el caso de que sea una salsa, necesitarás un poco de harina de maíz para estabilizarlo).
USARÉ LA INTUICIÓN
Saber cocinar con lo que tienes es mucho más práctico para el día a día que tener que seguir una receta, y también es algo que puede aprenderse. Echa un vistazo a la nevera y la alacena y piensa qué puedes hacer con lo que tienes por allí: si al principio te bloqueas, puedes usar algún buscador online o una app (si entiendes el inglés, Epicurious funciona muy bien, y tiene las dos versiones). Seguro que poco a poco empiezas a relacionar los sabores y las texturas de forma natural, y todo se vuelve mucho más fluido.
Gordon, creo que no lo has pillado del todo... / GIPHY
USARÉ MÁS EL OLFATO
El olor dice mucho de los procesos a los que sometemos a los alimentos, y a veces se nos olvida. Usa la mano para llevar el aroma hasta tu nariz –exactamente como hacen los cocineros en la tele, vamos– y evitarás que te dé el vaporazo en la cara. El olfato es especialmente útil en lo que se refiere a tostados y caramelización.
BUSCARÉ EL CONTRASTE
Una porchetta tierna y melosa no tiene ni la mitad de gracia –puede resultar hasta cargante– sin el contraste del la piel crujiente y algo como una gremolata que la refresque. Una ensalada con naranja y zanahoria, que tiende al dulce, mejorará con un aliño ácido y, depende de cómo esté cortada la zanahoria, también con algo cremoso que contraste el crunchi. Y así con todo. La comida plana es aburrida, y lo que queremos como cocineros es mambo del bueno.
Este naan contrasta por todas partes / EL COMIDISTA
PEDIRÉ OPINIÓN Y ACEPTARÉ LAS CRÍTICAS (CONSTRUCTIVAS)
Sé también crítico contigo mismo, pero solo si va a servir para algo. No se trata de torturarse porque al pollo le falta un poco de sabor, sino de pensar en qué puede haber fallado, cómo solucionarlo y aplicarlo la vez siguiente. Aprender de los errores y mejorar lo mejorable, esa es la finalidad. Si alguien te hace una crítica poco constructiva o grosera, ponle en la lista negra y pásale con tu mejor sonrisa el teléfono del Telepizza, donde seguro que estarán encantados de alimentarle pese a sus maneras de Anton Ego.
PENSARÉ DOS VECES SI DE VERDAD EL PLATO NECESITA MÁS SAL
Dos veces, y hasta tres, si es necesario. Si lo que tu plato necesita es más sabor, hay miles de cosas que se pueden darte juego sin recurrir a salarlo más. Hierbas aromáticas, solas o combinadas con un poco de gracia, especias que harán brillar el sabor de la materia prima, cítricos que refrescarán, salsas ligeras –como la mostaza, la sriracha o el mismo Tabasco– que aportarán un punch de sabor a tu comida sin tener que ponerle más sal.
COCINARÉ, COCINARÉ Y COCINARÉ
Cocina con tiempo, cocina con prisa, prepara platos ligeros como una pluma y lujuriosos como Nigella Lawson comiendo dulce de leche con los dedos, haz cosas elaboradísimas y también huevos mollet con una tostada, guisa con ingredientes baratos, humiles y honestos y date un capricho lujoso de vez en cuando. Cocina como quieras, pero hazlo siempre que puedas. Solo con eso lograrás darles sentido a todos los puntos anteriores. Y, por encima de todo, no pierdas la curiosidad.
Hay 27 Comentarios
Muy buen artículo me gusta la parte de que si se puede usar las manos y el olfato algo fundamental al cocinar al igual que la presencia.
Y muy acertado eso de que no todo es la sal en esta vida, que se lo digan a los hipertensos ;-)
Por cierto tenemos un blog de descuentos y ofertas en restaurantes por si os interesa ahorrar en restauración podéis visitarnos en http://www.cenabarato.com
Esperamos que os sea de ayuda.
Un saludo.
Publicado por: Cenabarato | 17/01/2015 14:20:16
Sara, pásanos la versión del gif de Beyoncé enseñando bullate anda...
Publicado por: Kitano | 16/01/2015 19:02:17
Estoy de acuerdo contigo Sarah, la opinión y las críticas constructivas son tremendamente necesarias para realizar una buena comida, pero también hay que tener en cuenta la sal, aquí si que hay que tener cuidado, porque como te pases ya la hemos liado, asi que probar bien y saborear y, como dice el blog, piénsatelo bien que la sal sube la tensión y dá mucha sed.
Publicado por: casi | 15/01/2015 21:00:08
Estoy hasta las narices de los CANSINOS que van por los periódicos haciendo spam de su blog.
Publicado por: CANSINOS | 15/01/2015 15:58:51
Almayer pon el cilantro en la batidora con aceite ya verás que sutil aderezo, hazme caso, .. y cuenta, cuenta más.
Publicado por: Verónica | 15/01/2015 15:03:33
Mi intuición suele ser un tanto bipolar: A veces funciona a las mil maravillas y a veces el resultado es una mierda (más de una vez, por hacerle caso, he tenido que tirar manduca, cosa que odio hacer) pero el término medio no existe para ella. ¿Tendrá solución practicando? Habré de comprobarlo siguiendo estos consejos.
Muchas gracias, todos los consejos muy útiles.
Publicado por: Virginia | 15/01/2015 14:10:39
CONTINUARE GUISANDO PARA MI HIJO DE 30 AÑOS QUE TODAVIA VIVE EN CASA... sin poner peros.
http://elvillanoarrinconado.blogspot.com.es/
Publicado por: Alberto | 15/01/2015 13:38:11
:-)
Me gusta mucho el "PEDIRÉ OPINIÓN Y ACEPTARÉ LAS CRÍTICAS (CONSTRUCTIVAS)". ok, pruebo con este consejo..... Saludos! Sarah
http://www.gastronomiaditalia.com
Publicado por: Sarah | 15/01/2015 13:27:04
¿a nivel de forma? qué tal suena a mí me gusta el jamón a nivel de bocadillo? ..." en cuanto a forma, tamaño y capacidad" es lo correcto y lo digo con todo el respeto, pero tu minibiografía indica que "escribes"...
Rechacemos "en base a" y "a nivel de " de una vez.
Publicado por: pelaez | 15/01/2015 13:20:57
De buenas intenciones está empedrado el suelo del infierno.
En todo caso me conformo con comprometerme a cocinar con la música puesta, ayuda a que las salsas se liguen bien y los asados tomen el punto perfecto de cocción.
El diletante.
Publicado por: Un Diletante en la Cocina | 15/01/2015 13:03:07
Madre mía menudo gif! De locura! Mira a ver si éste te parece suficientemente "triscón". Es el número 5:
http://www.fafmag.com/entertainment/crazy-sht/5-reasons-why-all-men-should-beat-their-wives/6881/
Publicado por: Diegol | 15/01/2015 12:56:41
Siempre se puede hacer una pizza rápida... http://demigranteblog.blogspot.com/2013/11/shurpizza-demigrante.html
Publicado por: Kain29 | 15/01/2015 12:25:08
PRACTICARÉ MÁS LA DIETA DEL CUCURUCHO http://goo.gl/WH5yoO
Publicado por: Paco | 15/01/2015 12:13:44
Más que diez propósitos Mónica, esto debería ser catalogado como los '10 mandamientos de la cocina'.
http://cocinadeemergencia.blogspot.com
Publicado por: Cocina de emergencia | 15/01/2015 12:06:34
¿¿¿"Si visitáis este blog de vez en cuando"??? Pero, ¿acaso existe alguien que no visite este blog todos los santísimos días? ¿Creéis que se puede vivir sin este blog?
Publicado por: Luisa | 15/01/2015 12:06:00
Almayer, gracias por existir, sin ti esto sería mucho más aburrido. Sara, "la chica del final" es Beyoncé, no está enseñando medio culo y, si encuentras un gif de un cocinero triscón, pásamelo, que lo pongo. No creas que no lo estuve buscando...
Publicado por: Mònica Escudero / Comidista adjunta | 15/01/2015 11:41:39
Yo solo añadiria en el renglon de organizar el preparar bien todos los ingredientes antes de comenzar. En mas de una ocasion he por ejemplo quemado el ajo y la cebolla en lo que pico el pimiento Se adelanta mas empezando bien
Publicado por: Adela Sanjurjo | 15/01/2015 11:39:41
Demasiado humillante para extenderme en ello...La culpa la tuvo un tubérculo y la función grill.
Publicado por: Almayer | 15/01/2015 11:28:14
Me falla el formato, esto debería venir escrito en unas tablas y tu deberías llamarte Moises, jajaja. Pelotería aparte, solo me falta una cosita: leer más, investigar, conocer la historia de la cocina y saber de donde viene todo.
Publicado por: quemegustauncomer | 15/01/2015 11:20:43
Incendio en el microondas?!, cuenta, por favor Almayer, cuenta.
Publicado por: Lubna | 15/01/2015 11:15:44
PAtético, es hora de tomarse unas vacaciones o relevo porque ya cansa esto
Publicado por: Chiste fácil | 15/01/2015 11:02:50
Yo me aplicaré especialmente en el punto "organización", para no parecer el demonio de Tasmania entre fogones y añado, así a bote pronto:
- Hacer las paces con el cilantro.
- No presuponer que todos los platos se arreglan/mejoran echándoles dos dedos de queso fontina fundido (a la valdostana).
- No permitir que los alimentos prendan fuego en el microondas (caso real).
-No tener la nevera como un páramo, con cactus y coyote pero sin nada de comer. Y no permitir que esa hoja de lechuga abandonada se empadrone ahí!
Y afirmo que incluso así se puede cocinar cosas decentes :)
Publicado por: Almayer | 15/01/2015 10:47:21
A mi la chica del final me sobra, ¿por qué no pones a un cocinero guapo con medio culo al aire? Por que no tendría sentido, ¿verdad? Fuera de lugar.
Publicado por: Sara | 15/01/2015 10:46:12
Pues yo comienzo el año aprobada por lo menos con 8,5. En lo que fallo es en la repostería, hago un poquito de yoga antes de entrar a la cocina para dejar atrás la intuición aplicada a las cantidades.
Publicado por: Verónica | 15/01/2015 9:48:34
Geniales los consejos!! Chapó!
Publicado por: Esther | 15/01/2015 9:38:07