Un templo para el pan con tomate

El púlpito del 'paambtomaquer' en el Bar Nou. / JOSÉ HEVIA

 

"Oh, pan con tomate, cuántas aberraciones se cometen en tu nombre". Esta llorosa letanía se oye con frecuencia entre los guardianes de la pureza de este invento, enfadados con las desviaciones de una liturgia que consideran obligatoria. Tienen sus razones: a cualquier persona que ame esta combinación le deberían irritar esas penosas baguetes –llamarles baguettes sería un insulto– industriales anegadas en salsa que te echan en muchos bares, cuyos dueños se pasan por el níspero el respeto a esta cumbre de la cocina de aprovechamiento. Por si fuera poco, los atentados no son sólo culinarios: cada vez que alguien escribe "pantumaca" (en vez de pa amb tomàquet o su sencillísima traducción al castellano) Dios mata a 10 gatitos licenciados en Lingüística Románica.

No sé si los fundamentalistas se alegrarán de la apertura de un establecimiento como el Bar Nou, el primero que yo conozca consagrado al culto del pan con tomate. En este local del centro de Barcelona se prepara como mandan los cánones catalanes: frotando pan de payés con tomate de penjar (colgar), y poniéndole después sal y un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, también se sirven versiones nada puristas con pan negro, de espelta, focaccias, pretzels o bagels. Incluso se perpetra el sacrilegio de rallar el tomate antes, pero sólo en circunstancias excepcionales, como en las rocas de miga de pan al horno que acompañan las costillas empanadas.

"Queremos ser abiertos de mente a la hora de concebir el pan con tomate", explica su director creativo, Miquel Àngel Vaquer. "Si el tomate rallado con ajo, sazonado y especiado puede ir bien con algún plato, ¿por qué no? Pan y tomate es una combinación con mucho recorrido, no hay dogmas". Algo de ese espíritu heterodoxo aflora en la estética contemporánea del local, cuyos neones, mobiliario de colores y techos abovedados de madera hacen guiños a la tradición pero sin folclorismos ni apelaciones al terruño. "No es un parque temático", aclara Vaquer. "Queríamos sacar el pan con tomate de la intimidad catalana, ensalzarlo, ennoblecerlo y ponerlo al día, para que la gente joven no lo vea como algo rancio sino como algo que te hace sentir bien".

Neones tomateros. / JOSÉ HEVIA

 

Nada más entrar en el Bar Nou te topas con una especie de púlpito en el que, el Señor sea por siempre bendito y alabado, no hay un dj pinchando, sino un camarero haciendo pan con tomate a discreción. A la vista del público, bajo demanda y al momento. Si en las pizzerías tienen al pizzaiolo, y en los japoneses, al sushiman, éste sería el paambtomaquer. Es la figura central sobre la que gira el establecimiento, que también ofrece ensaladas, sopas, huevos, pescados o carnes. "Aquí se puede comer a cualquier hora del día, desde las 8 de la mañana a las 12 de la noche", asegura Vaquer. "De ahí viene la idea del pan con tomate, que sirve para desayunar, almorzar, comer, merendar, cenar y recenar".

Proveniente de la bodega Casa Mariol e impulsor de las banderillas Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, Vaquer explica que el pan con tomate siempre se sirve preparado salvo capricho del cliente, y cada plato tiene asignada su variedad. Sólo cuando tomas una tabla de embutidos, jamón o quesos puedes formar tu combinación con siete tipos de pan, cuatro aceites, tres sales y un excelente tomate de colgar de Alcalà de Xivert (Castellón). Aunque el pretzel o el pan moreno atomatados sorprenden como partenaires de la tortilla de patata o el huevo frito, la estrella es el pan de payés, que no el de coca o de cristal.

"Lo tenemos en la carta, pero lo veíamos un poco como el enemigo", confiesa Vaquer. "Gracias a él, el pan con tomate ha sobrevivido en los últimos años en muchos restaurantes: no tiene casi miga, es todo corteza crujiente, se mantiene más tiempo y por lo tanto es más fácil de manejar... pero es un poco bluf. Nosotros hemos querido volver al pan con miga, aunque sabemos que implica más dificultad porque nos obliga a hacerlo al momento".

Pan de payés, pretzel y pulpo. / EL COMIDISTA

 

Mientras ideaba el Bar Nou, Vaquer dio con un libro revelador: Teoria y pràctica del pa amb tomàquet, de Leopoldo Pomés. "Ya en los ochenta trataba el pan con tomate como si fuera un icono, lo mismo que nosotros, como catalanes, queríamos hacer ahora". Hablemos un poco de esta obra para provocar un poco a los plastas del regionalismo gastronómico: Pomés señala allí que nadie puede precisar el origen del PCT, y se limita a citar a Néstor Luján. El popular sabio desmontó con un argumento definitivo la leyenda de que los murcianos que trabajaron en la construcción del metro lo trajeron a Barcelona: la primera mención al plato en la literatura catalana es de 1884, casi 40 años antes del inicio de aquella obra.

Luján asegura que el pan con tomate proviene del medio rural. A alguien, en algún momento de los siglos XVIII o XIX -cuando se popularizo el consumo de tomate-, se le ocurrió aplastar algún ejemplar excedente o directamente chuchurrío contra un pan seco, y untarlo después con aceite. Desde entonces, está práctica ha sido seña de identidad de la cocina catalana. Y sí, ya sé que en otras comunidades españolas también hay tradición de pan con tomate, pero con su pulpa triturada y extendida después, y no tan habitual como comida para cualquier hora del día como en Cataluña.

Costilla empanada y tomatazo de Alcalà de Xivert. / EL COMIDISTA

 

Confiando en que los dos últimos párrafos susciten los encendidos comentarios habituales -especialmente bienvenidos los de tataranietos de alguna señora de Murcia o de Granada que frotara el tomate contra el pan-, volvamos al presente del Bar Nou, cuyas intenciones están por fortuna bien alejadas de la reivindicación patriótica. "Ése era uno de los peligros al que nos enfrentábamos al no tener modelos de este tipo de bar, el de montar un sitio nacionalista", cuenta Vaquer. "Otros eran parecer un bar de torradas (tostadas) o caer en lo cutre, algo que te puede pasar si tratas platos tan simples como unos huevos fritos o una costilla empanada. Por eso trabajamos para llegar a la excelencia en lo básico, un reto difícil de lograr".

Más allá de su necesaria reivindicación del pa amb tomaquet, el Bar Nou me gusta por sus precios razonables (comes o cenas por unos 20 euros, si no te pasas con los vinos y con el jamón) y porque recupera platos de toda la vida que no se suelen ver en restaurantes modernos. Los macarrones gratinados, la sopa de ajo o los postres como el pijama nou o la manzana al horno son propuestas neoviejunas que suenan frescas en la década del tartar de atún. "Hay poca oferta de este tipo de comida, y si la hay, no conecta con nuevas generaciones", asegura Vaquer. "Los restaurantes buscan cosas aspiracionales y exóticas, no que sorprendan por su sencillez. Esta comida antes la comías en casa, porque nuestras madres nos lo hacían. Ya no. Hemos ido a buscar ese conejo al ajillo, esas costillas empanadas, ese tipo de comida popular buenísima que ya no da casi nadie".

Comments

[Publicado por: Mario]

En lo único que nadie discrepa es en el aceite de oliva eh! Mirar aquí si queréis uno bueno de verdad, y luego ya preparáis el tomate y el pan como queráis: http://vbospanishdelicatessen.com/es/19-aceites

[Publicado por: inopio]

Perdonadme todos, pero cada uno que lo llame como quiera. A mí no me duelen prendas en reconocer el origen catalán, y que en catalán se dice pa amb tomàquet, y que la traducción correcta al castellano es pan con tomate. Dicho esto, a mí me encanta el término pantumaca, tanto como comerlo, porque mi abuelo lo decía así. Sí, él era ignorante, pero a mí (y a otras personas) nos gusta usarlo. Si somos los suficientes, la RAE lo acabará reconociendo, como ha pasado siempres. Por cierto, los idiomas toman y adaptan términos de otros, de toda la vida. No pasa nada por que el castellano adapte un vocablo catalán. Un saludo a todos.

[Publicado por: Warp]

Todo muy pretencioso, como corresponde a un local de supuestos "puristas" diseñado exclusivamente para sablearte un buen mordisco de dinero a cambio de... pan, tomate y aceite.

Además, los catalanes no tenéis ni idea. El verdadero grial es nuestro mallorquinísimo pa amb oli.

[Publicado por: Jordi]

Shura : Ya salió el talibán de turno... Se dice pa amb tomàquet, y la coruña es "A coruña" y el país basco es Euskadi.
las cosas tienen un nombre, y lo demás es catetismo castizo.

[Publicado por: Shura]

Me imagino que Mikel ve el "football", viaja en "train", vota a la "ezquerra" y tras la comida se toma una copita de "paitar aran".

Es "pantumaca". No en la China Popular, como Josep Lluís, pero aquí al menos sí.

[Publicado por: Paloma]

Nada como el "pa amb olí" tomado en las Baleares... (En particular Mallorca) con su pan Moreno de toda la vida cortado en rodajas largas y finas, su buen aceite y "tomàtiga de ramallet", acompañado por casi cualquier embutido, queso o incluso pescados ahumados o enlatados con una buena "grapada" de "envinagrats" con el siempre omnipresente y necesario "fonoll marí". Aquí hay muchas "pambolierias" buenísimas así que no es muy nuevo el invento..... Y en Mallorca no hay bocata que se precie (si, esos que llevan los niños al cole) que no lleve tomate restregado...... Aprovecho la ocasión para pedir que habléis y nos deis info sobre cómo cocinar unas manitas de cerdo, distintas recetas...etc...Gracias!!!

[Publicado por: nina]

Desde luego es que la gente quiere sacar punta al lápiz como sea, mira que darle tantas vueltas a lo del pan con tomate, desde luego está muy bueno, pero tampoco hay que exagerar, pan con tomate ¿a la carta? ¿con más o con menos tomate? ¿con qué tipo de aceite le apetece? ¿el pan de Pagés , integral o baguette?

[Publicado por: Rubén Fernández Iglesias]

Ir ex profeso a un restaurante a tomar pan con tomate me parece una auténtica perogrullada.

[Publicado por: Tote]

Jordi, relájate, e intenta comentar sin insultar. Si quieres, puedes

[Publicado por: mjc]

No le echeis sal al pan, porfa, que me sube la tensión, que la masa de pan ya lleva sal, hostia, que quereis que me de una embolia, aghhh

[Publicado por: maria]

Aclarémonos... Hace unas semanas, en su entrada sobre los mercados gourmet, nos llamaba “idiotas” a los que íbamos a comer a esos sitios (comer, que no comprar, porque los mercados esos no son mercados, son restaurantes y bares de tapas) en vez de comprar los ingredientes e ir a cocinarlos y comerlos en casa. Ahora, nos pone una entrada sobre un local en el que sirven pan con tomate, y otras comidas “de toda la vida”, a precio de restaurante pijotruski no demasiado barato, la verdad. Pues no sé, para comer una cosa que puedo preparar en casa, no me voy a un restaurante: ni a comer una rebanada de pan con tomate por el precio con el que podría comprarme un buen pan de pagès para unas 10 rebanadas mínimo y los tomates para untarlas todas ni a comer macarrones por 20 euros el menú, ese plato ya lo sé hacer yo en casa por 2 euros por barba (o unas costillas rebozadas, en la foto salen dos, con que hambre te debes quedar!!!). Y por cierto, eso de que no te dan pan con tomate en ninguna parte, y que se tiene que “reivindicar” ese plato, eso será en Barcelona, porque en todas partes en Cataluña, me sirven pan con tomate, y normalmente con pan de pagès. Y lo último, eso de llamar sacrilegio a rallar el tomate… yo he comido pan con tomate toda la vida, y siempre lo he rallado, así me lo enseñaron en casa. ¿Por qué? Pues porqué tirar medio tomate a la basura (no siempre hay tomates de colgar en casa, que son caros -aparte de que no hace falta ser tan esnob, con tomates normales también sale buenísimo-, ni todos los tomates de colgar están maduros al punto), eso sí lo encuentro yo un sacrilegio.

[Publicado por: Jordi]

nacho: eres un flipao. No he visto a nadie que te diga que es lo que tienes que desayunar en Murcia, ni como lo tienes que llamar. Que en seguida que algo es catalan, saltais como hienas, cojones, a ver si nos relajamos un poquito.
Por cierto, yo soy catalan, y en mi casa, que se habla en castellano se ha llamado de toda la vida pan con tomate, sin ningun problema, y basta ya de hacer el chorra.

[Publicado por: Lubna]

Si tanto cuesta pronunciar o escribir "pa amb tomàquet" que tal usar "pan con tomate" y dejarse de tumacas?. Y, para Tomás, los chilaquiles son huevos rancheros?, gracias.

[Publicado por: Tomás]

En Madrid la aparición del pan (industrial) con tomate (corchopan) para los desayunos fue repentina y demoledora como una gripe. No sé a quien se le ocurriría hacer esta adaptación lowcost del pan con tomate catalán, que requiere un pan de primera y tomates de colgar, que no son baratos. En México, a falta de pan con tomate, uno puede meterse a las 7 de la mañana unos chilaquiles: trozos tostada (tortilla de maíz frita) bañados en una salsa de tomatillo verde y chile con dos huevos fritos y acompañados de frijoles refritos. Aquí se los comen con un zumo o un café, pero para mí que les iría mejor un sol y sombra, ya puestos a empezar el día con alegría.
http://bistrotnahuatl.com/2015/01/14/el-desayuno-mexicano

[Publicado por: txema]

La idea es original pero es dificil que triunfe, porque para hacer un buen "pa amb tomàquet" simplemente necesitas buenos condimentos y realmente es un plato sencillo, no es una pizza napolitana, ni unas patatas a la riojana, ni un cocido madrileño. Cuando era pequeño y veraneaba en galicia, si pedias tomate (te ponian unas rodajas cortadas) aunque como me dijo un amigo, si el jamón es bueno, se come sin pan. En determinados embutidos yo casi prefiero sin tomate, por ejemplo el queso manchego, para mi me gusta ese royo "seco" que le da.....

[Publicado por: Manuebcn]

Yo lo que no entiendo es porqué renunciar tanto a que muchas cosas tengan un origen árabe. Queda fenomenal decir que tal o cual cosa es del terruño de toda la vida, pero no hay que olvidar que el terruño no está aqui de ayer, sino que hace siglos y siglos pasaron muchísimos pueblos por él, cada uno con su costumbre, y es imposible hallar el origen cierto de cualquier costumbre gastronómica.
Pero para cosas como el uso del aceite de oliva en el pan o comer pan con algo encima, no neguemos que antes de que lo hicieran los italianos, los catalanes o los de Villarebuznos del Melonar, lo hicieron los árabes y los turcos. En ninguna cultura como las suyas se entendía mejor que la comida era el pan mas lo que se le pudiera poner encima. Así que desde el lahmacun a la pizza, la bruscheta, el bocata, el pan con algo encima, etc... seguramente se lo debemos a ellos. Y no hay por qué clavarse astillas bajo las uñas en señal de dolor.

[Publicado por: alv]

"Hemos ido a buscar ese conejo al ajillo, esas costillas empanadas, ese tipo de comida popular buenísima que ya no da casi nadie".

Bueno, no lo sirve casi nadie en un local de diseño con un "director creativo". Yo vivo en Bcn y como comida popular buenísima en bares de toda la vida con menú del día por menos de 10€.

[Publicado por: Wank buddy]

Pues a mi me da un poco de penica. El pan con tomate es ultra fácil de hacer, para que salga bueno sólo hacen falta buenos ingredientes. Yo lo he comido toda la vida y he hecho pan con tomate con muchos panes, tomates y aceites diferentes y suele estar bueno. Por ello no me veo pagando por una rebanada de pan con tomate. De hecho, el concepto de este bar me parece un paso más a la conversión de mi ciudad en un resort turístico. Joé, qué mal lo veo... igual es que tengo hambre. Me voy a hacer unas rebanaditas...

[Publicado por: rocio]

En relación a un comentario sobre Andalucia, es en la zona de Sevilla donde es habitual desayunar con tostadas, a veces de tomate y aceite, otras de aceite y ajo y, muy normales, la de manteca colorá, que, aunque exageradamente calóricas, están superbuenísimas!!! daros una vuelta y probarlas!!!.

[Publicado por: maria]

Da gusto que haya locales que no solo apuesten por servir buena comida, sino también por cuidar su imagen y convertir la visita en una experiencia completa para aquellos que apreciamos el arte y el diseño. Algunos lo llaman moderno y hipster de manera peyorativa cuando simplemente se trata de contratar a profesionales (uniformes, decoración, gràfica...) para que hagan su trabajo de la mejor manera que saben hacer, en vez de que el logo y la carta lo apañe un cuñado con el word... es tan habitual en nuestro país que al final las cosas bien hechas nos parecen obcenas.

Sobre la comida... pues ya había ganas de ir. Ahora, más :)

[Publicado por: Almayer]

Cierto, aunque las clases populares no tienen problema en aprender a decir y escribir Madzukic, Khedira o Marc-André Ter Stegen de todos los Santos. Supongo que es cuesitón de interés.

[Publicado por: Chusman]

Muchas palabras tienen orígen espurio, Youbcn. Para un castellanohablante se hace un poco cuesta arriba decir o escribir "pa amb tomàquet". Igualmente, pan con tomate no define lo que es, suena a pan con rodajas de tomate por encima.
Al final son las clases populares las que imponen las palabras, y no los académicos.

[Publicado por: Youbcn]

Pero hay algo peor que la ignorancia. Reivindicarla.

[Publicado por: Youbcn]

Cierto, Chusman. La ignorancia siempre se impone.

[Publicado por: Verónica]

Al tratarse de un bocadillo tan sencillo y leyendo a Vaquer que no cuenta precisamente poco de él, ni tiene por que, no puedo evitar imaginarme a un hipster emprededor con esta información organizando excursiones al campo para vivir de verdad el momento de untar el tomate.