Consejos para emplatar como un profesional

Por: | 13 de febrero de 2015


   -1
      Una ensaladita de arroz bien presentada / MIREIA RODRÍGUEZ

 

Éste es uno de esos post que nacen de una necesidad personal, y seguramente aprenderé lo mismo de él yo que vosotros (y faltita me hace, además). Todo empezó hace un par de semanas cuando, organizando algunos de los trabajos que he hecho para El País Semanal, me di cuenta de que había unas fotos cuyos emplatados estaban a años luz del resto. Se trata de unas recetas hechas con arroz que fotografió Mireia Rodríguez un día del verano pasado en mi casa, en el que se acercó a saludar Iñaki Aldrey, jefe de la partida de carnes de ABaC. Como es joven y le cuesta estarse quieto, quiso echarme una mano, y el resultado fue tan estupendo que cuando recuperé las fotos pensé lo bien que nos iría a todos un poco de esa magia.

Así que me aproveché vilmente de su amabilidad y buena disposición y le propuse que me ayudara con este post. Iñaki sugirió emplatar tres recetas y utilizar en cada una de ellas trucos e ideas que después se puede aplicar a muchos otros platos.

SALMON_CRUDITES_ComidistaEste salmón lo tiene todo, papi. / EL COMIDISTA

La ensalada de crudités que acompaña este salmón está hecha a base de rabanito, manzana, apio, tallo de lechuga, cebolla, zanahoria y tomate cherry. Todos ellos laminados con la mandolina con el corte más fino –si no tenéis una, conseguidla en cuanto podáis, hay versiones muy baratas y es uno de los trastos de cocina más versátiles y útiles del mundo– y puestos en agua muy fría con hielo durante unos 10 minutos. El agua helada hace que los vegetales se ricen y cojan una textura espectacular, crujiente, gustosísima y que permite jugar con los siempre atractivos volúmenes verticales.

Iñaki también comparte en este receta otra máxima del emplatado contemporáneo: las salsas –en este caso se trata de una crème fraîche con hinojo picado, para darle cremosidad y frescura al salmón–, siempre debajo. Y con una simple cuchara se consigue un efecto tan elegante como el de la foto: solo hay que poner un pegotito, arrastrarlo con decisión y voilà. El crujiente de la piel del salmón –que por cierto, seguía crujiente dos horas después, cuando nos lo comimos después de terminar la sesión– se consigue poniéndolo sobre ese lado sobre la sartén con un poco de aceite a fuego medio y dándole más caña después.

Al servirlo, se puede pintar con un poco más de aceite para que brille, y es recomendable poner la sal en escama en el último momento para que llegue a la mesa entera. Otro de los trucos de este emplatado es tan sencillo como efectivo: alcaparras fritas en aceite de oliva bien caliente. En apenas cinco segundos se abren, convirtiéndose en la flor que hubieran llegado a ser de no haberlas encurtido siendo un capullito: solo hay que pasarlas por un papel de cocina y estarán listas para darle enjundia a vuestras creaciones. Un semicírculo de finas rodajas de rabanito, un poco de granada aquí y allí y ya tenemos un plato para darle estrellas Michelin a cascoporro.

Tosta-de-solomillo_comidistaMe comía dos ahora mismo. / EL COMIDISTA

Esta tosta de rosbif de solomillo de cerdo es la muestra de que se puede conseguir un plato espectacular con bien poco. Jugar con unas patatas con dos texturas y aspectos completamente diferentes, como las pont neuf –que se confitan primero y se fríen en aceite caliente después– y las chips de Vitelotte, de un precioso color morado, es una idea que alegra tanto a la vista como al paladar.

La base de la coca es una rebanada de pan de centeno un poco tostado, sobre el que se dispone una salsa de mostaza y el solomillo de cerdo al punto, mezclado con pimiento asado –en la sartén, envuelto en papel de plata, tarda unos 20 minutos– de dos colores, jugando con el volúmen para que no quede plano, sino 3D a tope. Unos toques de mostaza antigua aquí y allí, unos brotes (en este caso, de lombarda) y unas hojitas de rúcula estratégicamente colocadas para aportar color y sabor rematan un plato que podría versionarse fácilmente con un bonito o unas sardinas en escabeche –las verduras escabechadas dan mucho juego visual– o unos restos de pollo asado.

POSTRE_COMIDISTA_2Sin cocinar. / EL COMIDISTA

El postre que veis aquí, con una pinta de lo más puturrú, es lo que Mikel llamaría una antirreceta, porque ningún fogón ha sido mancillado para crearlo, y prácticamente solo se ensucia un cuchillo y un par de cucharas. El 'caminito de tierra' que sirve de base al plato son galletas tipo Digestive mezcladas con cacao (también podéis añadirle canela, jengibre en polvo o algún fruto seco picado), y las bonitas quenelles de nata y helado de chocolate se consiguen con una cuchara mojada en agua bien caliente y un poco de práctica (aquí tenéis un ejemplo en vídeo, ya podéis echar la tarde quenelleando).

El tallado de la fruta también es muy útil para conseguir efectos molones. Es posible que a la primera no consigáis tallar las fresas con la misma gracia que Iñaki, pero con una puntilla y un poco de paciencia es fácil conseguir una presentación en abanico, para la que solo hay que hacer láminas finas –sin cortar hasta el pedúnculo– y abrirlas con los dedos y un poco de cuidado. Unas láminas de ciruela roja y amarilla, cortadas con la mandolina y alternadas sobre el plato, o creando 'flores' con volumen, también pueden dar mucho juego. Un poco de corteza de cítrico rallada –en este caso, mandarina, pero puede ser lima, limón o lo que más os apetezca– y unas hojitas tiernas de menta le darán el último toque de color y sabor al plato.

¿Conocéis algún otro truco para conseguir bonitas presentaciones? Compartidlo en los comentarios, y entre todos haremos crecer este post.

Hay 24 Comentarios

Muy interesante!

Me ha quedad alguna duda. El rodel del vaso de la primera foto ¿es opcional o es un must? ¿Se puede poner en el lado largo de la bandejita o debe ir siempre en el extremo, justo enmedio? ¿Cómo hacéis para que quede tan perfecto y equilibrado?

¿Y que me dices de los platos de pizarra? Permiten mil presentaciones de profesional en casa

Yo que soy de Miami, tu sabes... pues algo de spanglish se. Pero lo que no sabia era que podia haber un rosbif (Roast Beef, Ternera Asada) de cerdo. Oiga como estan los transgenicos!!

Las mandolinas molan, pero cuidado con las yemas de los dedos. Parece mentira lo que se puede sangrar por una herida minúscula. Si ha sobrado algo de arroz o de cebolla del otro plato da para hacer morcillas

Lo de la jarrita de lemonade es muy de Brooklyn no?

Emplatar sin que parezca que la comida ha caido de un quinto piso es mi asignatura pendiente y mi propósito para el 2015.

Las mandolinas son la ETA

El que se crea lo de lo útil y práctica que es la mandolina le vendo la mía por la mitad de lo que me costó. Sólo la he usado un par de veces y quiero conservar los ocho dedos que me quedan

pues sí, cuanta

Cuanta tontería hoy ;-(

Venga, ahora tenéis que repetir ese magret horrendo que se presentó dos veces en paños menores, pobrecito mio.

Demasiada importancia al emplatado... me recuerda a Cristiano Ronaldo cuando, inmóvil, empieza a saltar encima de la pelota en una banda y sin moverse. Fuegos de artificio.

Una de las cosas que he aprendido recientemente es a rellenar vasos o recipientes que no quiero que se manchen demasiado con una jeringa de las de bañar el pavo (de las que son muy gruesas y tienen una perilla en un extremo).

Es práctico cuando quieres rellenar vasitos de chupito con cosas de diferentes densidades y tu deseo es que se mantengan separado. Con una jarra acabas espurreándolo todo y queda muy Jackson Pollock, que ojocuidao, mola, pero a veces no es la intención xD

Otra cosa muy seria es a la hora de servir tartas o pies americanos: Esperar a que se enfrien del todo supone la diferencia entre un Crimen de Cuenca pastelero y que te salga una porción a escuadra y cartabón digna del mejor TOC.

Chus mai chu cents.

Ah, lo del vaso que menciona el diletante, yo también lo hago, no sólo para mejorar la presentación sino porque así se impide que el arroz se trague de un golpe todas la salsa, y pueda mezclarse con otras cosas. Y si el arroz se saltea previamente, ni hace falta engrasar la taza o el vaso.

La verdad es que con un poco de intuición estética las cosas salen solas. Lo primero elegir un plato con la forma, el tamaño y el color adecuados : yo los prefiero como lienzos sin mucho ornamento, pero un plato de por sí soso o sin muchos acompañamientos puede destacar con algo más vistoso. Y si el destino no es hacerle una foto sino zamparlo hay que dar prioridad a conservar el calor de los alimentos y la disposición más adecuada para comerlos sobre cualquier otra cosa. Pero lo de la vajilla aunque obvio es fundamental. También es cierto que hay platos imposibles de mejorar con un buen emplatado ante los que sólo cabe disfrutar con el resto de los sentidos.

Muy bonitos los platos pero también tienen gracia los platos caóticos, donde uno no sabe qué es exactamente lo que está a punto de llevarse a la boca jejejeje.

Se puede recurrir a asociaciones tanto conceptuales como poéticas para la presentación de un plato. Como es el caso de nuestra "columna de patata con capitel de pulpo". La talla salomónica de la patata la conseguimos gracias a un utensilio barato y fácil de usar. http://dosyemas.com/index.php/patatas-con-pulpo

Hola, yo sirvo la comida, así que es en primer lugar cómodo para comer. Y luego me gusta jugar con el contraste de colores (plato azul con pizza roja, plato verde con carne ...) Buen fin de semana a todos!

Http://www.gastronomiaditalia.com

Yo como soy muy comilón y lo que más me gustan son los platos de cuchara. Mi mejor emplatado es que no se vea el fondo. :-)

Sigo en la prehistoria con mis aros de emplatar, redondo y cuadrado. Para el tartar el cuadrado ya me aburre. El arrastre con cucharita lo he probado alguna vez, pero como cocino para mí sola y al final quiero más salsa, termino echándola con el cucharón.

Estos platos se ven tan bonitos que me daría pena comerlos!!

¡Se te ha olvidado poner el enlace al truco para hacer esas croquetas! Anda que no hay ideas para emplatar, pero así, en general: yo lo veo como hacer una foto y el marco es el plato. Hay que componer las cosas bien y evitar disponerlas de forma simétrica. Hay que procurar hacer las cosas bien pero, además, bonitas, que no cuesta nada. Da igual emplatar, que envolver un regalo o responderle a alguien con una sonrisa. Son regalos y como tales se les suele hacer a otros.

Queda un poco viejuno pero en los guisos de carne consistente usar las tazas engrasadas para la guarnición de arroz, que queda como un flan, le da mas volumen al plato.
El diletante.

Chapó! Un post útil y práctico de verdad de la buena.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal