Donde comen los chefs (y también puedes comer tú)

 
    Otra edición preciosérrima de Phaidon / EL COMIDISTA

Publicar una guía preguntando a los que más saben de cocina –a saber, los cocineros– dónde les gusta comer es una idea que parece sencillísima, de jardín de infancia de ideas, pero nadie había tenido hasta ahora. El nicho de mercado lo ha cubierto la editorial Phaidon con Where Chefs Eat (2015) –que traducido vendría a ser "Donde comen los chefs"–, una guía perfectamente catalogada con más de 2000 referencias de todo el mundo, recomendadas por chefs de la categoría de René Redzepi, David Chang, Yotam Ottolenghi, Massimo Bottura, los hermanos Roca y Adrià, Pascal Barbot, Gastón Acurio y un montón –hasta 630, ni más ni menos– de estrellamichelinados más.

Rape guisado con almejas y almendras

Mientras lo comes vas leyendo el Corán. / EL COMIDISTA

 

Uno de los principios fundacionales de El Comidista fue evitar las recetas con ingredientes caros que no estuvieran al alcance de la mayor parte de la población. Como los principios fundacionales están para pasárselos por el níspero -no cada mes, pero sí un par de veces al año y en esa época de despiporre llamada Navidad-, hoy traigo una receta menos barata que lo habitual. Tampoco es que tengas que vender a tus hijos o robar a tus padres para prepararla: si tiras de rapes pequeños y almejas normalillas, no te hundirá el presupuesto más que unos gintonics o unos trapos en H&M.

Aprende a cocinar con los ositos

Intimidad osuna. / ANGELO SINDACO

 

La sola idea de un libro de cocina dirigido a personas con una determinada orientación sexual da un poco de grimilla: ¿no es una monumental bobada que gays, bisexuales o bicuriosos guisen diferente que los heteros? Los recetarios publicados en el pasado en esa dirección confirman la absurdez de tal temática: aunque el rollo camp de The gay cookbook, publicado en los sesenta en EEUU, pueda tener su gracia, intentos más modernos como el megacursi Cocina para gays daban ganas de volver al armario por pura vergüenza, cuando no de someterse a electroshocks para borrar de ti cualquier posible rastro de homosexualidad.

Marquise de chocolate (sin horno)

  No hay pera aburrida / EL COMIDISTA

Hay postres lujuriosos, postres guarros, postres porno y después está la marquise. Una maravilla de tarta semifría –la temperatura a la que se come es importante, porque si se sirve a 30 grados en agosto te queda una sopa, y si la comes recién sacada de la nevera es un mazacote– a la que podríamos llamar "muerte por mantequilla y chocolate" sin faltar un ápice a la verdad.

Pon ajo a esa salsa y arderás en el infierno

 

MATT MATERA

 

Cuando empecé a escribir sobre comida hace seis años, pensé que mi trabajo sería una balsa de aceite. Se acabó para siempre, me dije, la virulencia cerril de los fans cuando criticaba discos de música pop allá por Alta Edad Media, y también la agresividad de los trolls de la política o el deporte sufrida en una web informativa que comandé posteriormente.

Los bocatas de autor de Entrepanes Díaz

Costilla elevada a la máxima potencia  / EL COMIDISTA

Que levante la mano el que crea que los bocadillos son el invento más chuli de la historia de la gastronomía. Tienen como base una de las mejores cosas del mundo (a saber: el pan), admiten tanta variedad de ingredientes y técnicas que es imposible aburrirse de ellos y además te los puedes llevar por ahí y comértelos en cualquier sitio. Resumiendo: conocerlos es amarlos. Entre las miles de manos alzadas a raíz de la primera frase, (y junto a la de otros referentes de este blog como Mr Bagel o EOVB, ambos devotos de la Cofradía del Santo Bocata), está la de Kim Díaz –propietario del ya mítico Bar Mut y su hermano gamberro, el Mutis, una coctelería en formato speakeasy que se llevó en 2012 el premio al mejor local de cócteles de Europa–, y no por casualidad (ni de coña, vamos) el ideólogo al frente de Entrepanes Díaz.

Coliflor con patatas y chorizo

Un trío perfecto. / EL COMIDISTA

 

Si piensas que la coliflor es un rollo, una vulgaridad o la verdura que peor huele del planeta (hablo de su cocción, no de los potenciales cuescos generados por su ingesta), quizá ha llegado la hora de cuestionar tus prejuicios. O al menos de reconsiderarlos abriendo tu mente a las muchas virtudes que esta hortaliza posee cuando se la trata bien en la cocina. Es decir, cuando no se recuece, ni se castiga con refritazos, ni se ahoga en kilos de aceite o de bechamel.

Pastel de merluza, 12 points: los premios de la cocina viejuna

La merluza ganadora. / SARA LUENGO

 

¿Qué es la cocina viejuna? Viejunismo eres tú, diría el viejunillo Gustavo Adolfo Bécquer. Con menos floripondio poético, podríamos definirla como toda aquella gastronomía que conoció días de gloria de los sesenta a los ochenta, pero ahora se ve como anticuada, cursi, recargada y demodé. Es la cocina de los áspics, las gelatinas, los pasteles de pescado, las tartas al whisky, los cócteles de gambas y los platos decorados con formas geométricas. Esa cocina que nos da un poco de risa, pero a la que también tenemos cierto cariño porque, como todo lo retro, nos recuerda a la infancia/juventud/cualquier tiempo más feliz que el de ahora.

Pasta gratinada con butifarra y berenjena

   Gratinar es amar / EL COMIDISTA

Aviso a lectores antilácteos o poco fanses de las recetas calóricas en general: el plato de hoy no creo que os vaya a chiflar especialmente, aunque los segundos deberíais valorar el esfuerzo que he hecho para aligerar algo tan potencialmente contundente como un gratinado de pasta. Cambiando la nata líquida por leche evaporada y queso quark (yo usé uno con 0% de materia grasa, y el resultado no sufrió nada) y poniéndole una buena cantidad de una verdura melosa como la berenjena se consigue una versión mucho menos pesada e igual de satisfactoria que la que lleva kilazos de nata líquida.

El sadismo en la alta cocina

 

MATT MATERA

¿Es tan bonito el mundo de la restauración como lo pintamos? Si acaban metiéndose a cocineros, ¿vivirán los críos que se han enganchado a los concursos culinarios un sueño de autorrealización? Empiezo a dudarlo. La lectura de la novela El chef han implantado en mi cerebro la sospecha de que currar en ciertos restaurantes de nivel es como vivir en una mezcla de 12 años de esclavitud y La matanza de Texas, conhorarios insufribles, estrés fuera de control, humillaciones verbales e incluso agresiones físicas. El libro, basado en las experiencias reales de su autor, Simon Wroe, habla de empleados castigados con refrescantes reclusiones de horas en la cámara frigorífica, vertidos de caramelo hirviendo sobre manos de pinches y otras historias que contarías a tu hijo para disuadirle de cualquier aspiración a convertirse en Ferran Adrià.

Consejos para emplatar como un profesional

  
      Una ensaladita de arroz bien presentada / MIREIA RODRÍGUEZ

 

Éste es uno de esos post que nacen de una necesidad personal, y seguramente aprenderé lo mismo de él yo que vosotros (y faltita me hace, además). Todo empezó hace un par de semanas cuando, organizando algunos de los trabajos que he hecho para El País Semanal, me di cuenta de que había unas fotos cuyos emplatados estaban a años luz del resto. Se trata de unas recetas hechas con arroz que fotografió Mireia Rodríguez un día del verano pasado en mi casa, en el que se acercó a saludar Iñaki Aldrey, jefe de la partida de carnes de ABaC. Como es joven y le cuesta estarse quieto, quiso echarme una mano, y el resultado fue tan estupendo que cuando recuperé las fotos pensé lo bien que nos iría a todos un poco de esa magia.

Pollo guisado en vinagre

Pollito de Módena. / EL COMIDISTA

 

Pollo. Cebolla. Orejones. Vinagre de Módena. Es pensar en estos cuatro ingredientes juntos y ponerme a salivar como un perrete ante una lata de Friskies. No hace falta estar en Navidad para preparar este tipo de platos fastuosos de aves con frutas secas: el contraste de acidez y dulzor siempre le va bien a una carne blanca como la del pollo, y se puede jugar con él en preparaciones simples muy alejadas del tinglado del pavo/capón/pularda de Nochebuena.

Casquería para gente que teme la casquería

Javi Estévez, héroe de los despojos. / LA TASQUERÍA

 

El morro es el nuevo solomillo. La lengua es el nuevo entrecot. Las mollejas son las nuevas angulas. Vale, aquí me he pasado, pero todos sois lo suficientemente listos -tengo un día optimista- para entender lo que quiero decir: la casquería, ese universo formado por las partes de los animales más brutales y menos valoradas que a tantos les dan un poco de cosica, es tendencia, y no descartéis que cualquier día salgan unos callos en la portada del Vogue.

Mejillones con ensalada de invierno

    Buenos, bonitos y baratos / EL COMIDISTA

Pocos alimentos nos da el mar que me pongan tan palote como los mejillones. Aparte del ligero peñazo que es tener que lavarlos y rascarles un poco las conchas –peñazo al que soy inmune, ya que tengo la suerte de que con este tipo de trabajos manuales pongo música y entro en trance como los tiburones cuando les rascas el hociquito–, este molusco es todo ventajas: desde su precio hasta la infinidad de preparaciones que admite, pasando por un sabor que nada tiene que envidiar a sus parientes pijos.

El vino se bebe con pajita

 

MATT MATERA

 

En este Madrid Fusión me he dado a la bebida. No de facto -por mucho que lo intente, jamás llegaré al nivel de muchos asistentes al congreso gastronómico, que parecen recién llegados de una maratón por el Sáhara o de 10 años de abstinencia en la Betty Ford-, sino conceptualmente. Lo más interesante que he visto por allí esta semana tienen que ver con el vino, campo en el que se detectan temblores que amenazan su aburrida estabilidad.

Aló, Comidista: "¿Cuál es la mejor marca de sartenes?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Belén: Mi marido y yo estamos a punto de construir la casa de nuestras vidas. Estamos considerando seriamente el poner una cocina estilo americano, abierta al salón y con una isla de por medio. A mi marido le encanta cocinar y no quiere sentirse aislado del ambiente. Mi preocupación es que las grasas y olores impregnen las maravillosas cortinas y tapicerías que pienso poner. ¿Tú qué opinas? ¿Evitaría una buena campana extractora el problema oloroso grasoso?

Revuelto de trastos: el cucharón Nessie, la vajilla de la abuela y los paños de cocina de David Bowie

Pasado el tradicional barbecho de enero, ese mes en el que los gastos superfluos son nuestro animal mitológico favorito y las tarjetas de crédito se esconden bajo toneladas de tickets de compras navideñas (que no nos van bien pero nunca devolveremos), volvemos a crear las necesidades de cada mes con el Revuelto de trastos. Alguna tontuna, varias cosas útiles –más de las habituales, no os acostumbréis– y un par de trastos que te harán entonar aquello de "I want it all and I want it now" con más entrega que el mismísimo Freddy Mercury en Wembley.

Vajilla viejuna de Duralex

Petra Mora homenajea uno de los símbolos hogareños nacionales de los 70 y los 80, la vajilla de Duralex, y pone a la venta en su web no solo unos platos resistentes –aptos para lavavajillas y microondas– y molones, sino un montón de recuerdos y una nostalgia que ríete tú de Cuéntame. Para la foto he escogido un plato sopero, que queda como más abuelesco y entrañable todavía, pero también tienen vasos, platos llanos, cuencos y platos de postre, todo a precios muy razonables (sobre todo porque están hechos para sobrevivir a varias generaciones).

Porra de naranja

A la porra. / EL COMIDISTA

 

Desde el mismísimo momento que supe de la existencia de una porra de naranja quise lanzarme a hacerla. Me encanta la prima antequerana del gazpacho y el salmorejo, y la posibilidad de elaborarla en una variante adaptada a los ingredientes que están en temporada en este momento me puso en un estado de excitación sólo comparable al que produce la visión de 10 horas seguidas del nyan cat.

Trinxat con butifarra negra

Tortilla parece, trinxat es / EL COMIDISTA

El trinxat es uno de esos platos que consiguen combinar cuatro sencillos ingredientes con un resultado sabrosísimo, contundente y capaz de volarte las papilas gustativas de puro placer. Es un plato de payés y de alta montaña -es típico de la zona de la Cerdanya, en pleno Pirineo– y se elabora con una variedad endémica de col de invierno, así que no hay que ser Aramís Fuster para adivinar que no es el plato más ligero del mundo, pero poniendo más col que patata se equilibra la cosa y tampoco es un drama.

Si esto es 'detox', pásame el whisky

 

MATT MATERA

 

Enero era el mes de los Reyes Magos, las rebajas y la cuesta de enero. Ya no: este año ha sido el mes detox, y uno no pudo hacer nada más en él que depurarse. Así lo dictaron no sólo las revistas femeninas más corporalmente neonazis, sino muchas de las publicaciones o secciones de medios dedicadas al “bienestar” -odiosa palabra donde las haya- que se han extendido como la peste bubónica en los últimos tiempos. “Os leo hablar de dietas detox, depurativas y demás en enero, y os imagino en fiestas comiendo uranio enriquecido”, escribía David Valdivia, del blog La Hora del Bagel, en el tuit más sensato que he leído sobre el asunto.