Javi Estévez, héroe de los despojos. / LA TASQUERÍA
El morro es el nuevo solomillo. La lengua es el nuevo entrecot. Las mollejas son las nuevas angulas. Vale, aquí me he pasado, pero todos sois lo suficientemente listos -tengo un día optimista- para entender lo que quiero decir: la casquería, ese universo formado por las partes de los animales más brutales y menos valoradas que a tantos les dan un poco de cosica, es tendencia, y no descartéis que cualquier día salgan unos callos en la portada del Vogue.
La reivindicación de los despojos desde la cocina refinada no es nueva: Francis Paniego, chef del Hotel Echaurren, les dedicó su ponencia en Madrid Fusión el año pasado, y Carles Abellán los defiende en la carta del Suculent desde hace tiempo. Sin embargo, nunca hasta ahora había habido -que yo sepa- un restaurante dedicado en cuerpo y alma a su culto desde una perspectiva moderna. Ese hueco lo ha venido a ocupar La Tasquería, un local madrileño que elabora depurados platos 100% libres de asquete con carrilleras, manitas, rabitos de cerdo o zarajos de cordero.
"La diferencia con los sitios tradicionales son las cocciones y las presentaciones", explica el responsable de La Tasquería, Javi Estévez, al que muchos recordaréis como el concursante más achuchable de la primera temporada de Top Chef. "Nuestra casquería está muy procesada. Hay platos que incluso podrían pasar por productos no casqueros. La lengua de ternera parece una pieza de ternera asada, o la textura de las mollejas es muy similar a la del hígado de pato a plancha. Hay que venir con la mente abierta, ¡que la casquería mola mucho!".
La cocina y el sandwich de carrilleras. / LA TASQUERÍA
Visité La Tasquería con tres amigos la semana pasada, y no les avisé de que tipo de tipo de restaurante era para evitar negativas. Una vez allí, dos de ellos, un poquito melindrosos, me odiaron con cierta intensidad cuando se enteraron de qué íbamos a comer, para luego maravillarse de que un sandwich de carrillera en pan de especias, unos rabitos con anguila y queso o una fideuá de tripas de bacalao y mejillones pudieran estar tan buenos. Y yo, que no puedo con los callos y a duras penas me entran unos sesos, disfruté como un enano casquero de lo que tomamos.
Pagamos 40 euros por cabeza. "La casquería no es tan barata como se cree", defiende Estévez. "Al final hay mucha merma y desperdicio, y un corte como la molleja puede salir más caro que un lomo de vaca de una calidad normal". Otra dificultad añadida para este producto es que su tratamiento requiere mucha paciencia. "Al ser partes tan duras y gelatinosas, llevan mucha horas de cocción. Y a eso le añadimos que nosotros la servimos limpia, sin ningún tipo de hueso, sea del animal que sea".
Tacos de morro y rabito con anguila y queso. / LA TASQUERÍA
El cocinero es consciente de los prejuicios a los que se enfrenta la materia prima que maneja, y por ello recomienda ir poco a poco con ella, empezando por texturas agradables y sabores no muy fuertes. "Por ejemplo, un seso cocido sería uno de los últimos escalones. Pero el morro de cerdo, bien crujiente, servido con unas gotas de picante, seguro que es un buen comienzo". Él mismo recuerda con horror los filetes de hígado de su infancia: "No creo que me comiera uno ahora por que sí, pero elaborado dentro de un paté, con algún vino de jerez, mantequilla y mucha cebolla, cae fijo. ¿Ves? Yo también tengo que engañarme a mí mismo".
Estévez no recuerda haber tomado demasiada casquería de pequeño. Su primer acto como "devorador de vísceras" fue comerse unas mollejas de cordero lechal en alguna salida con su familia. Tras educar el paladar y aprender del género junto a Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo, restaurante en el que trabajaba hasta ahora, se ha lanzado a abrir su negocio. Por un lado, se siente "muy seguro como profesional"; por otro, "Madrid, por su tradición casquera, es el lugar perfecto para un propuesta de este tipo". Debo denunciar que en el proyecto se ha producido una unión contra natura: el ex Top Chef ha fichado a una ex Masterchef, Clara Villalón, para llevar la sala. "Necesitaba alguien que entendiera lo que quiero hacer y lo transmitiera. Clara es encantadora, le apasiona comer y todo lo que rodea a este mundo. He tenido suerte tanto con ella como con el resto del equipo. Y uno no es nadie sin su equipo".
Mastertopchef. / LA TASQUERÍA
Si La Tasquería seduce a una clientela poco habituada a tripas, cuellos y mofletes está por ver. Lo que sí parece claro es que llega en un momento de recuperación de estas piezas que, en opinión de Javi Estévez, nunca se fueron de todo. "En casi todos los restaurantes modernos, tradicionales, de fusión o de producto siempre ha habido un hueco para la casquería. ¿Acaso no encontramos partes gelatinosas incluidas en grandes platos acompañados de cilantro, curry o toques ácidos? ¿O manitas guisadas o mollejas de cordero lechal en restaurantes de renombre? Lo que sí es cierto es que ahora los cocineros nos hemos dado cuenta de que estos productos admiten muchas mas elaboraciones y técnicas para sorprender al comensal. Cada vez tenemos mas información, y eso se nota".
Hay 20 Comentarios
Me veo en la obligación de llevar la contraria al señor que se llama Jose Luis y que desconoce la diferencia entre "deber" y "deber de". Yo estuve en La Tasquería la semana pasada y me pareció todo exquisito y preparado con muchísimo mimo, y supongo que la diferencia de precio estriba en que uno no se encuentra la oreja refrita con chorro de salsa brava de bote como en el bar de la esquina. El único pero que podría ponerle es que, en los tiempos que corren, no aceptan reservas por email (Dios sabrá por qué). Pero yo salí de allí encantada y el centroeuropeo que me acompañaba, más (y mira que es difícil conseguir que los guiris coman casquería)
Publicado por: La Tremolina | 02/03/2015 13:48:24
mi humilde opinión al respecto de esta nueva propuesta gastronomica para Madrid deja mucho que desar fui con ganas de disfrutar de buenos platos de casquería y vine muy desencantado con el producto, la calidad, el servicio, la comida muy fria, en fin, el proyecto es arriesgado y seria bueno si cuidaran estos detalles, de momento no lo recomiendo, creo que deben de trabajar mas aun en la calidad y servicio que ofrecen, ah por cierto MUY CARA LA CUENTA, nada barata para la mala calidad y servicio que me ofrecieron, señores ponganse pilas si quieren cobrar un servicio de primera y ofrecer uno de 5 división
Publicado por: Jose Luis | 18/02/2015 21:15:44
No pensaba que puedan salir estas delicias de productos como la lengua, el morro... ¡Impresionante!
Publicado por: Ingrup Estudio Diseño | 17/02/2015 15:36:08
Yo sólo echo un casquete al mes por recomendación de mi endocrino: un filete de hígado para estar tope ferry.
Publicado por: Carrillera Perdida | 13/02/2015 20:51:01
¿Y así tiene las uñas? Habrá que ver cómo tiene el mondongo...
Publicado por: Juanma | 13/02/2015 18:17:52
Buenas tardes. Estoy en México y aquí el consumo de casquería es muy habitual. Lengua, cabeza, nana (matriz), trompa (morro), pata (de res), ojo (tacos de ojo), panza, cueritos, patas de pollo, oreja, buche... Muchas veces una misma parte tienen distintos nombres. Vale la pena explorar.
Publicado por: Uff | 12/02/2015 19:41:23
Una de las razones por las que se ha dejado de comer casqueria es por su alta concentración de colesterol. Por lo demás, rica rica!
Publicado por: Mer | 12/02/2015 19:28:02
Hay productos que ya no se consideran casquería y se venden en carnicerias, como las manitas, la oreja, la careta o las carrilleras.
¿Alguien sabe dónde se compran los tendones que hacen e algunos restaurantes chinos?
Publicado por: Oé | 12/02/2015 19:00:09
Gracias por la iniciativa y que cunda, las ubres de vaca se comían en España en los años 40 de postguerra ahora no, aunque aún se comen las criadillas...En esto años hemos hemos sacado la casquería de las cocinas por multiples motivos pero sus posibilidades culinarias, gastronómicas y alimenticias son inmensas
Publicado por: julian marin | 12/02/2015 17:18:17
Madre mia Mikel: 40 Euracos!
De siempre la casqueria bien guisada ha sido una delicia y barata; no hace falta que venga otro "chef" pretencioso a vendernos la moto y cobrarnos una pasta
Publicado por: JFML | 12/02/2015 8:33:12
La casquería tiene alto raigambre: chanfaina extremeña, morros, callos, crestas, etc. A mí me encanta comerla pero no suelo cocinarla. En este pueblo se comen algunas especialidades relacionadas con el cerdo ibérico que están de muerte: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2015/02/07022015-el-batan-de-las-monjas.html
Publicado por: Ricardo | 12/02/2015 6:18:57
Por meter otro comentario. A ver si esto llega a los 10, que no se diga. ¿Se acuerda alguien del chiste del mítico Arévalo del coño de la vaca que le sirven a un tipo en el restaurante? ¿Se usará el coño de la vaca para algo? ¿Para chorizos? ¿Para embutido? Ahí dejo eso, aunque cueste decir que un coño es casquería. Es que también tiene guasa. Las ubres sí que se comen, aunque no me entusiasman. Vamos a ver, que unas tetas me vuelven loco, pero las ubres de vaca a la plancha no me van. Ya no sabe uno cómo hablar en este blog. Buenas noches a todos.
Publicado por: Jose | 11/02/2015 22:39:02
¡Madre mía! Acabo de entrar, a última hora, ¡¡y sólo hay 7 comentarios!! Al menos ninguno hace el chiste de cascársela y a nadie le parece mal la casquería. Parece que la casquería echa para atrás, o deja sin palabras. Y eso que aquí se habla de "la fina", como "unas mollejas de cordero lechal" o morro de cerdo y manitas. Se pierde la raza. Pues la casquería es un mundo, que son muchas cosas, y todas se prestan a innovar inventándose recetas.
Publicado por: Jose | 11/02/2015 22:30:32
A mi la casquería me ha gustado siempre. En casa nos ha gustado la cocina y la comida, nunca hemos hecho ascos a la comida, si que és verdad que hay bichitos asiáticos que no comería, pero la comida de aquí, toda, toda sin ninguna pereza.
Que me gusta que la transformen y le den otro color, no digo que no, todo lo contrario me encantan este tipo de locales, pero que no nos olvidemos de donde viene aquello que nos comemos, como era y como ha quedado.
Si a nuestros hijos no les enseñamos como era y de donde viene, terminaran comiendo comida procesada, ya transformada y dejará de existir la cocina en casa.
Y vuelvo a decir ME ENCANTAN ESTE TIPO DE LOCALES, donde nos permiten probar y aprender de sus creaciones.
tAstantelmón
Publicado por: tAstantelmón | 11/02/2015 20:56:27
Yo he descubierto recientemente la casquería y me he dado a ella con el desenfreno propio de tantos años de abstinencia. No es que la repudiara, pero no me atraía. Ahora en cambio le doy a los callos y las manitas todo lo que me deja mi dieta, es decir, mucho. Aquí en Valladolid las manitas se han puesto de moda como tapa, y hay algunas elaboraciones exquisitas y muy bien disfrazadas como el multipremiado buñuelo de manitas del restaurante María con una salsa infernalmente buena, o el de Villa Paramesa, en el que la salsa va por dentro. Si anda por ahí Carrillera (cuyo nick parece indicar que no le va a hacer ascos) y no lo ha probado todavía, no sé a qué espera.
Publicado por: Flash | 11/02/2015 17:02:15
la casquería me parece una parte de la cocina importante esa cocina a base de buenos fondos para realizar exquisitas salsas,la textura gelatinosa de algunas piezas un placer para mi.
Publicado por: David orea | 11/02/2015 16:14:17
La casquería no es cara ni sale cara. Lo caro es el nivel de vida que algunos se autoimponen cuando huelen el éxito. Señores hosteleros, la gente no es tan tonta como parece cuando come
Publicado por: dot | 11/02/2015 13:57:40
La sangre es un producto de casquería a la que mucha gente pone “peros”. Sin embargo nosotras podemos argumentar las ventajas de esta receta con algunos “porques”: "porque” su textura esponjosa resulta perfecta al paladar combinada con piñones, cebolla y laurel, ..... Seguro que será amor al primer mordisco.
http://dosyemas.com/index.php/corazones-de-sangre
Publicado por: Adela/dosyemas | 11/02/2015 13:43:43
Es cierto que la casquería nunca se ha ido del todo. Me extraña, Mikel, que no hayas nombrado en tu entrada al gran Abraham García, de Viridiana, y su libro "De tripas corazón". Si quieres ver cómo sacarle partido de otra forma a estos productos, es de lectura obligatoria (además de divertida y amena).
Por otra parte, aquí en Galicia sí que se come casquería, tradicional y moderna, de animales y pescados. Soy un "fans".
Publicado por: Rafa66 | 11/02/2015 13:04:00
la casqueria no atrae, pero lo que es el mozo...
Publicado por: evaka | 11/02/2015 12:52:11