La merluza ganadora. / SARA LUENGO
¿Qué es la cocina viejuna? Viejunismo eres tú, diría el viejunillo Gustavo Adolfo Bécquer. Con menos floripondio poético, podríamos definirla como toda aquella gastronomía que conoció días de gloria de los sesenta a los ochenta, pero ahora se ve como anticuada, cursi, recargada y demodé. Es la cocina de los áspics, las gelatinas, los pasteles de pescado, las tartas al whisky, los cócteles de gambas y los platos decorados con formas geométricas. Esa cocina que nos da un poco de risa, pero a la que también tenemos cierto cariño porque, como todo lo retro, nos recuerda a la infancia/juventud/cualquier tiempo más feliz que el de ahora.
La comida viejuna fue una sección de El Comidista hace varios siglos, pero ha sido otra bloguera, mi favoritísima Ana Vega también conocida como Biscayenne, la que ha recogido el testigo organizando el I Premio Nacional de Cocina Viejuna que se celebra en España. Justo antes de Navidad, la genuina temporada del viejunismo culinario, Ana hizo un llamamiento mundial para que le enviaran muestras caseras de cocina anticuada para el concurso; ahora conocemos por fin los finalistas y la ganadora, y vive Dior que no defraudan.
"El premio ha superado mis más locas expectativas", confiesa Ana. "Nació como una idea chusca una tarde que estaba febril, después de leer un libro de los años setenta con menús navideños. Sorprendentemente, la idea hizo gracia y caló entre mis seguidores. Cierto que del montón de personas (quizás ligeramente intoxicadas por el alcohol) que perjuraron que se iban a presentar, bastantes recobraron la cordura y luego se cortaron. Pero he recibido muchas obras maestras, sobre todo teniendo en cuenta el esfuerzo que representaba buscar la receta, elaborarla, sacar fotos y conseguir que aquello pareciera un bufé de los ochenta".
Los platos presentados al concurso van de lo simple a lo currado, pero a todos les une una viejunidad intrínseca. "Muchos concursantes rescataron las fichas de la caja de Telva o los recetarios que regalaban en la Caja de Ahorros Católica y Monte de Piedad. Otros recrearon a su manera el espíritu de la gastronomía más hortera mezclando recuerdos de infancia y su propia imaginación. Lo importante es que la mayoría comprendieron que para mí éste no es un concepto insultante ni negativo, sino festivo, reivindicando con cariño esa fase importante de nuestra cultura culinaria".
El plato ganador ha sido el pastel de merluza de Sara Luengo, una prodigiosa recreación de un pescado con su ojito de aceituna rellena, su boca de pimiento rojo y sus escamas de pepino. "Me presenté al premio proque me divirtió mucho la idea y quería hacer un homenaje a la cocina de esa época", explica la donostiarra. "Entre tanto despropósito había platos ricos. Este pastel es un clásico ya en mi recetario y a la vez lo más moderno en su época, receta precursora de la 'deconstrucción': destrozar un pescado para volver a darle forma de ídem, pero con más churrufluses. Se le atribuye al maestro Arzak, o por lo menos eso dicen mi madre y sus amigas".
Obra maestra. / SARA LUENGO
La obra de Luengo se enmarca dentro de todo un subgénero en la comida viejuna: los pasteles de pescado. Biscayenne recuerda que llevan presentes en el recetario español desde finales del siglo XIX, pero fue a partir de los sesenta cuando lo petaron junto a su amiga la gelatina. "Supongo que su enorme potencial para una decoración lisérgica y rococó los convirtió en la estrella de los bufés fríos. Lo que ahora los modernos llaman trampantojo era en su momento montar algo con forma de pez y ojos de aceituna en una bandeja salmonera".
Otra fantasía presentada a concurso: bacalao en el jardin de los gnomos, de Cris.
Además de premiar a Sara Luengo, el jurado, del que he tenido el honor de formar parte, decidió conceder un accésit a Adriana Consuegra. No contenta con elaborar un platito, la alicantina movilizó a toda su familia para montar un banquete de siete propuestas a cual más tremebunda. "Me gusta cocinar, decorar y las horteradas fascinantes, y creo que la confluencia de estas tres líneas podría ser la cocina viejuna", afirma. "No tenía ninguna idea de primeras, así que me fui a casa de mi tía a por inspiración porque tiene muchos libros-fichas-revistas que eran de mi yaya. Ojipláticos con las locuras de antaño, nos vinimos muy arriba y quisimos hacer varios platos, y así fue como nos montamos un tardeo de picoteo viejuno".
Comida en technicolor de Adriana Consuegra & Family.
Adriana no es la única que envió menús completos al concurso, gracias al cual algunos participantes descubrieron una nueva actividad familiar: montar meriendas o cenas viejunas. "Esta cocina, con sus decoraciones barrocas y guarniciones imposibles, es eminentemente lúdica", explica Biscayenne. "Y además la elección de la receta conlleva un ejercicio de nostalgia importante, como cuando te pones a recordar canciones de las viejas series de dibujos animados. Después de la primera, te acuerdas de mil más".
Festival de Viejuvisión de Susana y Christian, más montañaca con salchis de Fede.
Dos elementos se repiten entre los primores enviados por los finalistas: el abuso indiscriminado de la merluza y las decoraciones con gambas. La presencia de ambos ingredientes tiene su explicación socioeconómica: los platos viejunos de los sesenta y los setenta intentaban hacer olvidar las penurias del pasado -"la dieta de ajo y garbanzos", según Biscayenne-, y a la vez, demostrar el poderío de una clase media que empezaba a ser pudiente. "Había que impresionar a los demás, ya fuera a base de adorno, dificultad, tamaño o tirando de billetera. Llegaron los electrodomésticos, las recetas internacionales y los productos exóticos, a la vez que muchos alimentos que habían sido prohibitivamente caros comenzaban a bajar de precio. Entre ellos estaban los pescados, fundamentalmente merluza, el pollo o el marisco. Cuantas más gambas ponías en el plato, más moderno eras y más dinero tenías en la cuenta corriente".
Con su imprescindible blonda, la merluza con salsa americana de Carmen Albo.
Una de mis favoritas: la "perla del Caribe" de Alberto García-Moyano.
Lamentablemente, sólo un participante ha tirado de gelatina, en una elaboración con aspecto de alien criogenizado llamada "áspic a la mariscala". Entre los nobles ingredientes utilizados por Kino González y su esposa se encuentran unos pepinillos de Hacendado, un paté chungui y una exquisita mortadela envasada. "La gelatina es omnipresente en los recetarios viejunos, con sus áspics rellenos de huevos rellenos de aceitunas rellenas", dice Biscayenne. "Pero la pobre ha envejecido muy mal y se ha quedado para vestir santos y animar postres de fiestas infantiles. A día de hoy, sobre todo en versión salada nos parece tan estrafalaria que creo que a los concursantes les ha dado miedo".
El apetitoso áspic de Kino González.
Quiero pensar que ésta es la mujer de Kino González, y no Kino González.
Los premios ponen de relieve cómo la comida hortera y desfasada sigue repeliéndonos y fascinándonos a la vez. Ante composiciones como la "perla del Caribe" de Alberto García-Moyano o el "manjar egipcio" de Juan, uno no sabe si salir corriendo o soñar con devorarlas en una orgía nostálgica. Quizá la clave de tantos sentimientos encontrados la dé la ganadora Sara Luengo con su definición del viejunismo gastronómico: "Para mí es el Cuéntame de la cocina".
Como bien añade Biscayenne, enfrentarse a estos platos es como mirar una foto nuestra de adolescentes. "Nuestra cocina ha evolucionado tanto en tan poco tiempo, nos la venden como una actividad tan reconcentrada, artística e intelectual que ahora abochorna un poco ver las recetas que se perpetraban hace unas décadas. Seguramente todos los grandes chefs empezaron en su momento haciendo flores de rabanito y galantinas, porque era lo que se llevaba, igual que todos lucimos hombreras y cardados en su momento. La cocina viejuna es sonrojante pero divertida a la vez".
'Tarta salada o manjar egipcio' y 'Árbol de hot dicks' de Juan.
Una buena noticia final para los que no os enterásteis de la existencia de este premio y habríais estado encantados de participar: Ana Vega asegura que habrá más ediciones próximamente. "Ya ha habido incluso algún adicto que me ha pedido un especial veraniego. Intentaré que la próxima vez sea más grande y mejor, aunque mi meta final es hacer una fastuosa gala en Torremolinos con votaciones en directo estilo Miss España, mucho brilli-brilli y cisnes de hielo por doquier".
Hay 51 Comentarios
Me encantan! eso sí, parece que el requisito indispensable para hacer estas recetas es meterte un tripi entre pecho y espalda, vaya alucinaciones tanto color!!!!
Publicado por: Adrian | 23/02/2015 12:22:29
Pues esto es parecido a esto japonés tan de moda: el obento o algo así, no?
Publicado por: Paz | 20/02/2015 14:01:31
Me encanta y me horroriza a partes iguales.
Debo confesar que soy adicta a algún plato viejuno y que estas navidades mi madre fue presa del estupor más absoluto cuando le supliqué que hiciera sus huevos rellenos y su pastel de cabracho para Nochebuena. ¡Es que ya son una institución, hombreyá!
Publicado por: Laura | 20/02/2015 13:27:11
Tener cuidao, que cuando os queráis dar cuenta los hipster pondrán de moda la comida viejuna y querrán quitarle a Mikel, luego será mainstream y nos acusarán de horteras
¡VIVA LA COMIDA VIEJUNA!
Publicado por: Aurora | 20/02/2015 11:08:26
Por favor torneo-gala de comida viejuna pero
que se haga en La Manga del Mar Menor!!!
Publicado por: elena | 19/02/2015 15:02:08
Será cocina vintage.
Publicado por: David orea | 19/02/2015 14:35:31
Oé, que exageración es esta?, la cerveza de jengibre es el muy inofensivo ginger ale. En lo del ruibarbo estoy de acuerdo, el "custard rhubarb pie" aun me angustia y mira que han pasado ..... años. Crueles ingleses.
Publicado por: Lubna | 18/02/2015 21:54:23
Viejunas?? Que finos y que demodés nos hemos vuelto todos.....Que politicamente cocinado todo esto....
Que habreis comido hasta hoy.....???
Publicado por: Antonio CG | 18/02/2015 21:52:25
Son de lo más exótico-cursi-choni pero dan ganas de hincarle el diente al menos para destrozarlas, ja, ja, ja....
Publicado por: eli | 18/02/2015 20:13:50
Todos fuimos jóvenes alguna vez y soñamos con grandes coronas de gelatina rellenas de langostinos, rodeadas de huevo hilado.
Publicado por: Pilar Jiménez | 18/02/2015 20:12:38
Gracias por este artìculo tan divertido, me lo he pasado bomba participando. Mañana tengo cena y mis amigas me han dicho que por favor haga el pastel, con escamas y todo, ja,ja.
Besos
Publicado por: Sara Luengo | 18/02/2015 19:56:07
Mira que queda feo, incluso algunas veces da repelus, eso de añadir la palabra "Pastel" a la carne, pescado o cualquier otra cosa que no sea algo dulce. Así visto (Pastel de Merluza) puede parecer pasable y comestible... ¿pero que ocurre si cambiamos "Merluza" por "Sardinas"?. Pues ocurre que da repelus.
http://elvillanoarrinconado.blogspot.com.es/
Y para seguir "malcomiendo":
http://elvillanoarrinconado.blogspot.com.es/2015/01/comer-de-farmacia.html
Publicado por: Alberto | 18/02/2015 19:09:00
Qué más da las pintas si lo que hay bajo tanto horterismo gastronómico está de rechupete? Que viva la cocina viejuna frente al minimalismo que sale de esos fogones al uso, tan tendenciosos como anoréxicos.
http://casaquerida.com/2015/02/18/atajo-a-mano-derecha/
Publicado por: Tinejo | 18/02/2015 19:03:06
Me parece indignante que se haya marginado al dátil con bacon atravesado por palillo de madera (de los planos ovalados). En momentos tan aciagos como éste, solo se me ocurre recitar aquello de... volverán las oscuras anchoas del Cantábrico, sobre los cogollos de Tudela sus nidos a colgar??... En fin me retiro a mi mansión Roquefort que voy a recolectar unas endivias para cenar esta noche. INDIGNOS!!
Publicado por: Nacho | 18/02/2015 18:50:39
Quiero pensar que la gente que hace estas cosas no lo hace convencida de que son ricas y hermosas, que lo hace sólo para divertirse, quiero pensar que lo hacen sin embargo libremente y en disposición de todas sus facultades físicas y psíquicas, sin coacción alguna y sin pertenecer a ninguna secta peligrosa.
Publicado por: Flash | 18/02/2015 18:47:51
ME encanta todo esto de la comida viejuna, qué genial idea la de esta mujer. Y qué recopilatorio tan excepcional ha resultado de ello!!!!!!!
Publicado por: rosanna | 18/02/2015 18:29:33
Y el consomé? es viejuno? el nombre o el consomé en sí? puede haber categoría vintage?
Publicado por: Eric | 18/02/2015 18:23:14
El ingrediente viejuno por excelencia: el huevo hilado.
Publicado por: Oé | 18/02/2015 18:17:13
Solo ha sobrevivido el bocata de mortadela de aceitunas con margarina…
Publicado por: Margarina | 18/02/2015 18:09:15
Que tampoco estoy diciendo que todo lo cool esté destinado a ser viejuno, hay platos que pasaran dignamente a la historia. Yo envidiaba las comidas de los cinco. Ese misterioso pastel de carne...
Publicado por: QR | 18/02/2015 18:08:53
Ja ja pues yo todavía no me encontrado una gelatina que no me sepa a gel de baño. Viejuno y cool no son términos contrarios: lo cool de hoy puede ser lo viejuno de mañana. Lo viejuno es lo que una vez fue cool pero el tiempo ha puesto en su justo lugar. En cambio un buen plato de callos no va a ser viejuno nunca. Los libros no eran deTelva, eran unos cuadernillos de anillas que se vendían en los quioscos.
Publicado por: QR | 18/02/2015 18:01:55
¿Para cuándo un post sobre la comida pre-viejuna de Los Cinco? Así, a botepronto recuerdo que se pasaban la vida comiendo pastel de riñones, huevos con "gruesas lonchas de tocino" y pasteles de ruibarbo, todo regado con cerveza de gengibre (y eso que eran menores).
Publicado por: Oé | 18/02/2015 17:58:07
Quiero la receta del pastel de pescado!! porfa!!!
Se me han saltao las lágrimas al reconocer el cuchillo mango nacar de mi época ochentera....
Felicidades a todos los cociviejuneros!!!
Publicado por: MERCEDES | 18/02/2015 17:57:44
Eso de áspic es propio de novelas de Agatha Christie.
Publicado por: Oé | 18/02/2015 17:51:10
Fantástico, todo fantástico. Sí que falta el pijama, como dicen por ahí, y la ensalada de pollo. Mi tía y mi prima siguen haciendo, no pastel de pescado, sino budín de pescado, que mola mucho más.
Publicado por: Luisa | 18/02/2015 17:18:44