Cebiche en Palo Alto. / ÍÑIGO RUIZ
El cebiche es el ejemplo perfecto de plato globalizado en tiempo récord. Hace 10 años, pocos lo conocían fuera de Latinoamérica y de los círculos más gourmetosos; hoy lo puedes encontrar en las cartas de medio mundo, y si no lo has visto aún en el bar Pepe de debajo de tu oficina es porque su materia prima básica -el pescado ultrafresco- no es barata. Le podríamos llamar el nuevo sushi, y no sólo por su éxito planetario: es igual de fresco, sano y ligero, y en su preparación no se utiliza el calor.
Por si vives en Marte o en algún pueblo aislado de la estepa rusa, explicaré que el cebiche es un plato en el que el pescado se pica y se marina con limón, que se toma principalmente en Perú pero también en otros países de la costa del Pacífico como Ecuador o México. Se sirve frío y generalmente va acompañado de cebolla y algún tipo de picante. Al no haber fogones por medio, la sencillez del plato parece absoluta, pero como cualquier clásico de la cocina, tiene sus trucos.
Para conocerlos y aprender cómo se puede preparar lejos de su lugar de origen, aproveché la conjunción astral que se produjo en la edición de febrero del Palo Alto Market en Barcelona, cuando cinco chefs peruanos residentes en España se unieron para mostrar sus maravillas en uno de los puestos. Sumé sus consejos a los del muy recomendable libro Ceviche, de Martín Morales, y de allí nació esta bonita guía que comparto con vosotros a continuación.
¿Qué pescado compro?
La corvina parece ser el bicho más adecuado para cebichear en España: tres de cada tres cocineros consultados por mí en Palo Alto lo recomendaron. Ahora bien, también sirven muchos otros, siempre que estén muy frescos: dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo. Roberto Sihuay, chef de Ceviche 103, aconseja piezas de dos a tres kilos, porque "si son más pequeñas, resultan difíciles de trabajar". El pescado azul también está admitido, con la caballa y el bonito como superstars. "Al tener más grasa, yo curo los filetes con sal unos 15 o 20 minutos para que suelten los aceites", afirma Mario Pérez, ex cocinero del Pakta.
Roberto Sihuay, máster del corte. / ÍÑIGO RUIZ
¿Cómo lo corto?
Antes que nada, es importante que los filetes de pescado estén limpios de espinas, para lo que eliminaremos las zonas en las que abunden con un cuchillo afilado. El corte canónico es en cubitos, aunque Omar Malpartida, chef de Tiradito, recomienda inclinar un poco el cuchillo "para que la sal penetre mejor en la carne". Lo importante es que el tamaño ronde entre uno y dos centímetros: "No pueden ser muy grandes para que al comerlos entre en tu boca la cantidad de salsa suficiente", afirma Roberto Sihuay. "Y si lo cortas muy pequeño, el marinado será muy rápido y se cocinará demasiado el pescado".
¿Cuándo le pongo la sal?
Cada maestrillo tiene su truquillo para los cebiches, pero los encuestados para esta entrada aconsejan salar el pez al principio del proceso, después del corte. Así se lleva a cabo un minicurado del mismo que le hará ganar firmeza ante el posterior embate del limón, y según Ceviche, favorecerá que se impregne bien de la salsa. Mario Pérez macera los pescados blancos unos cinco minutos en sal con ajíes -pimientos picantes peruanos- y cebolla; Omar Malpartida también lo sala y lo remueve antes de añadir el zumo. "No hay que tenerle miedo a la sal", asegura, "el peruano juega mucho al límite con lo salado, lo ácido y lo picante".
Sal a discreción. / ÍÑIGO RUIZ
¿Puedo usar limón normal?
Primer drama para los cebicheros españoles: en el mercado no hay limones como los peruanos. Antes de tirarte por el balcón o de comprarte un billete sin retorno a Lima, piensa que una mezcla de zumo de lima y de limón de aquí puede dar el pego. ¿Proporciones? Para Sihuay, mitad y mitad; Mario Pérez prefiere dos partes de lima por una de limón. Según el primero, es importante no aplastar demasiado las limas o limones cuando los exprimimos, para que el aroma que suelta la piel no marque demasiado el cebiche con su sabor.
Lima poco exprimida. / ÍÑIGO RUIZ
También se pueden utilizar combinaciones con otros cítricos (naranja, pomelo) o con maracuyá: con esta última fruta te acercarás al protocebiche precolombino, que se elaboraba con el zumo de una fruta de la zona llamada tumbo, aunque tendrás que alargar el tiempo de macerado porque no es tan ácida.
¿Cuánto tiempo macero el pescado?
Me encanta que me hagas esta pregunta, porque demuestra que en cocina cualquier tiempo pasado NO fue mejor. "Antiguamente, las madres y las abuelas dejaban el pescado toda la noche macerando", recuerda Sihuay. "Al día siguiente te lo comías y era un corcho astringente. Ahora en Perú se come uno o dos minutos después de echar el limón". ¿Cuándo y por qué se produjo este gran avance? "En los últimos 20 o 25 años, por la influencia japonesa", explica Mario Pérez. "Es la mejor manera de respetar el sabor del pescado y el marisco".
¿Tiene que ser picante?
Sí, pero no abrasar. "En Perú se dice que un cebiche que no pica no es cebiche", dice Roberto Sihuay. "Pero el toque debe ser sutil, no excesivo y que mate los demás sabores". El picante se puede añadir de dos maneras: con ajíes frescos finamente picados, o usando pasta de ídem casera o envasada. Si buscamos un acabado similar al peruano, debemos buscar ají limo, ají amarillo o rocoto, variedades de guindilla o chile propia de aquel país -el favorito de los cocineros consultados es el limo-; si no, puedes tirar de otras guindillas frescas que tengas a tiro. Si pican mucho, simplemente frota con ellas el bol en el que vayas a preparar el cebiche.
¿Qué coño diantre es la leche de tigre?
Originalmente, el juguillo que quedaba en el cebiche cuando ya te habías comido el pescado y demás ingredientes sólidos. Después derivó a bebida reconstituyente y también a aliño del propio cebiche que se puede preparar con antelación. Hay cientos de recetas: la clásica que propone el libro Ceviche lleva un trozo pequeño de jengibre, un diente de ajo, cuatro ramitas de cilantro y el zumo de ocho limas. Se deja reposar en un bol y se cuela, y después se le añade media cucharadita de sal y dos de pasta de ají amarillo.
Ingredientes varios. / ÍÑIGO RUIZ
Y la cebolla, ¿qué?
El truco del almendruco para la cebolla consiste en utilizar sólo las capas exteriores, dejando el centro para otros preparados. "Esas primeras capas no son tan agresivas", afirma Roberto Sihuay. La cebolla se suele enjuagar en agua fría para que no se marchite con el limón, pero el paso por el líquido siempre debe ser breve porque si no habrá pérdida de sabor. Óscar Malpartida defiende cortar la cebolla "en media luna para ir en contra de las membranas de la cebolla, porque así aguanta mejor el limón". En cuanto al tipo de cebolla, los cocineros recomiendan la roja o la de Figueres.
¿Qué más le pongo?
Según Roberto Sihuay, el cebiche peruano suele llevar cancha y choclo. "Para la cancha fríes el maíz para que te quede doradito y te dé ese punto crocante. El choclo (maíz tierno de tamaño más grande que el habitual en España) lo cueces en agua. También se suele acompañar de boniato cocido". Un cuarto invitado casi siempre presente es el cilantro, la hierba por excelencia que aromatiza y refresca el cebiche.
Cancha y choclo. / ÍÑIGO RUIZ
¿Me puedo poner creativo?
Dejo que los cocineros hablen, no me vayan a cortar la cabeza a mí los talibanes de la pureza del cebiche. Sihuay: "Se aceptan las versiones, y las hay muy buenas". Malpartida: "No hay límites, lo que te dé la cabeza". Pérez: "Mientras tengas el principio de cocer un pescado fresco en limón, ajíes y sal, después tú lo interpretas como quieras". Malpartida hace un cebiche a la parrilla con chicharrón de piel de pescado; Pérez propone sustituir el cilantro por albahaca o utilizar el anís estrellado como especia. "El cebiche", sentencia, "dejó de ser un plato que se hace en Perú para pasar a ser una técnica de cocinado".
Hay 66 Comentarios
Yo lo preparo con merluza, y siempre congeló el pescado, eso me facilita el corte a medio descongelar. NO SABE BIEN CON LIMÓN.
Techy
Publicado por: Techy Velez Ocampo | 19/05/2015 20:02:10
Alguien que sepa verdaderamente de ceviches al estilo peruano.
Me podría decir el mejor pescado para el ceviche?? El domingo haré en casa y quiero que me salga perfecto rico. Gracias
Publicado por: kelly angela | 16/04/2015 16:53:14
Y saltó un chileno, por el weon que nos metio en el baile.El weon pelotudo nos mete a todos en un solo saco. Gil kuleco, chiloé esta en la loma de los quesos, y nos junta con los boli el rechuchas de madrina. Anda puro meando fuera de la bacinica, junta salmones con ostras. Una wea la trajeron los japo que dejaron playas y mares pelaos, y las ostras de estos lados las llevan a España y nos dejan las puras cascaras. Al Jose que se cuide el sacodepelotas, que si nos anda sacando la madre, va a quedar capao y hablando chilio, weon hocicon... me voy a chanfliar un ceviche..
Publicado por: LMchilote | 10/04/2015 20:25:17
Mikel, dado tu nivel cultural y gastronómico (alto), sinceramente esperaba algo mejor en una entrada cebichera en el blog.
Y más de una técnica tan sumamente simple y sencilla. Que no es más que un escabeche ultrarrápido, y dónde ni siquiera resulta imprescindible ningún ingrediente.
Que en el Bar Pepe de tu esquina no lo hagan no es por que el pescado ultrafresco (que más fresco que en Madrid imposible, que para eso nos esquilman las Lonjas de las colonias costeras los intermediarios) no sea barato (que también lo hay, como... oh sorpresa! la caballa!), sino por falta de cultura general, y por el nivel de higiene que supone el proceso (proceso que incluye la congelación previa del pescado por cuestiones sanitarias... anisakis tú, anisakis ella, anisakis todos... ejem).
Para que no haya errores de comprensión lectora como en mi último comentario (ositos blogueros amantes de Begoñita #yatusabeshmiamol), resumo el asunto con el tema sanitario de la congelación previa del animal en cuestión por motivos sanitarios.
Al menos, en el occidente no estrellado (que como todos sabemos los técnicos de Sanidad dejan de visitarlos en cuánto pagan el primer Sol de Repsol).
Saludetes.
* y sí, se puede usar limón (incluso zumo de naranja temprana), sólo se necesita para el escabechado, y me juego la primera falange de mi dedo indice derecho a que a ciegas NADIE identifica si se ha procesado el pescado con lima o con limón).
Publicado por: Guyvir | 18/03/2015 18:15:06
¿Y con qué vino lo comemos? Yo aconsejo este Albariño a buen precio:
https://tusconservas.com/es/vinos/32-bicos-albarino.html
Publicado por: Javier | 13/03/2015 11:46:31
Hola. Dos truquitos. Machacar un ajo y restregarlo en el bol pyrex en donde se hara el cebiche. Y la mejor manera de agregar el picante es una salsa con los ajies amarillos (mirasol). Se cortan 12 ajies a lo largo, se quitan todas las semillas y las venas y se ponen a hervir en una ollita con agua y una cucharadita de azucar. Se deja hasta que este blando, luego se licua con un poquito de sal y aceite de oliva extra virgen. Et voila!
Publicado por: aldo del aguila | 13/03/2015 1:58:43
Hola, qué bien me viene este post! Gracias!
Simplemente, por ser purista, en la frase: "Mario Pérez macera los pescados blancos unos cinco minutos en sal con ajíes -pimientos picantes peruanos- y cebolla" debería decir "Mario Pérez condimenta...", por ejemplo, en lugar de macera, puesto que la maceración es siempre en un líquido.
Dice la Larousse Gastronomique que normalmente se usa la palabra macerar más para las frutas, marinar para los pescados, y adobar para las carnes.
Saludos!
Publicado por: Goormeet | 12/03/2015 11:56:24
Gracias, muchísimas gracias por contestar a una pregunta que me rondaba desde hace mucho: el tiempo de contacto pescado crudo-limón en el cebiche. Hace unos meses encontré en el súper un mero enorme y compré una rodaja para hacerlo en cebiche. Rebusqué en libros de cocina y en la web, pero nadie coincidía en el tiempo: había recetas que hablaban de horas, de marinar toda la noche, de media hora... Se agradece arrojar algo de luz sobre el asunto. Reconozco que lo dejé una hora, y aunque estaba semi-crudo tampoco parecía corcho, estaba muy bueno.
Publicado por: Maytheforcebewithyou | 12/03/2015 11:45:48
http://es.wikipedia.org/wiki/Cebiche
Publicado por: José Antonio | 12/03/2015 2:48:30
Leí casi todos los comentarios; creo que cada cual puede hacer el ceviche como le de la gana. Vi una receta en internet que le ponían Mayonesa, por ahí creo que le ponen tomate, aquí lei que, incluso le ponen pop corn!!! Lo que no me parece bien es que se discuta el origen de este plato que tiene la distinción de ser uno de los más sabrosos en el mundo culinario. Respeten su origen peruano, y si aún lo desean, háganlo como quieran. Aquí tenemos un sin fin de comidas, bebidas y postres que esperan que sean saboreados por todo el mundo, pero no sean ingratos, no olviden donde nacieron, EN PERÚ.
Publicado por: José Antonio | 12/03/2015 2:45:37
Se sirven con "canguil" que se ve más apetecible,ósea palomitas de maíz.en vez de tanto choclo,y otras cosas que veo.
Publicado por: Lillian Aguas Diercks | 12/03/2015 0:26:17
Es verdad,estoy de acuerdo con el que dice que los Peruanos no son los únicos que preparan el ceviche,ya que lo hay en diferentes países de Hispanoamérica.En el Ecuador,también se hacen muy buenos.Y los limones buenísimos.Tambien en la Ciudad de México.Asi es que no sólo son los "Peruanos"
Publicado por: Lillian Aguas Diercks | 12/03/2015 0:18:13
Chistoso el enteradìsimo Cuto en lo que al limón se refiere. El limón se exprime suave para evitar llegar a la piel blanca del mismo que, todos sabemos, amarga. Se pretende evitar amargor no acidez. Y es sin ninguna duda, la llegada de inmigrantes japoneses lo que ayuda a modificar la forma de cocinar los pescados. Pedro Solari y Toshiro y tantos otros. El caso es corregir y si es de malos modos, mejor.
Publicado por: codex | 11/03/2015 23:03:55
Muy interesante! El mejor que he probado fue en Pescados Capitales, en Lima. Por cierto, no comentas nada del "tiradito", conocéis la diferencia entre ceviche y tiradito? http://www.carpe-diem.today/blog/2014/12/4/del-ceviche-al-tiradito
Publicado por: Carpe-diem.today | 11/03/2015 22:13:05
Mi primer y mejor cebiche fue en La Huaca Pucllana (Lima). Un Maracuyá Sour en el lounge de espera rodeados de fotos chef-clientes como Clinton, JuanCar I, Mick Jagger o Juan Luis Guerra ya me estaban preparando los jugos gástricos. Cuando te pasan a la terraza en todo el medio del enclave arqueológico iluminado, ays, comimos un cebiche con trozos de corvina marinados y fritos y su leche de tigre de romper el billete de vuelta.
Publicado por: Carrillera Perdida | 11/03/2015 21:56:45
Yo al ceviche le echo el limón a lo último en la cocina y en el rato que pongo la mesa ya está cocinado. Limón no, limón pica, que me traje de Chile y ya me da fruto. En Ciudad Real, donde las viejas dicen que los limoneros se hielan. Pues no, por el cambio climático. Si hay algún murciano leyendo, le aconsejo que plante limones pica, que aquí crecen como el demonio, y pega el pelotazo. Además, que para paparajotes son bárbaros.
Publicado por: Jose | 11/03/2015 19:54:57
El mejor cebiche que he probado es el nikkei. Me da igual que se ofendan los talibanes.
Publicado por: Oé | 11/03/2015 19:53:03
Si hay miedo al Anisakis, la mejor solución es usar pescados de cultivo. Suelen ser muy frescos, y están tratados para evitar el "bicho" que dice mi pescadero. Sacrificas un poco el sabor, pero muy poco. A mi la lubina de cultivo me da muy buen resultado. El frio: Yo uso un bol de acero y lo congelo un rato antes y una vez corto el pescado lo meto al congelador unos 5 minutos, para que esté muy frio. Mñna pruebo el de caballa.
Publicado por: Hugo Lucas | 11/03/2015 19:09:39
Nada mejor que un cebiche "on the rocks" como el que preparábamos en Pacasmayo: pescas, lo pelas, eliges un hueco en la peña: seco pero impregnado con sal marina y le agregas limón peruano. Es el mayor invento de la peruanidad, un potaje prehispánico con el limón que trajeron las moriscas que llegaron con los españoles.
Publicado por: Roberto | 11/03/2015 18:35:45
Ana, Hay un restaurante peruano bastante bueno en Gran Vía, al inicio cerca de Plaza España. No recuerdo como se llama, algo asi como "Comidas II ". El aspecto exterior no es muy invitante, yo vivía cerca de ahí y no hubiese ido ni loca si no me lo hubieran recomendado tantas personas. Su arroz chaufan es el mejor que he probado hasta ahora! Me fije que la mayoría de los comensales eran sudamericanos, por lo que creo que es bastante autentico
Publicado por: Lucia | 11/03/2015 18:25:09
Ceviche de langostinos acompañado de palomitas saladas de maiz .
Es un plato de una amiga ecuatoriana.
Es increible!!!!
Publicado por: Vaskovskyy | 11/03/2015 18:18:37
El ceviche de Costa Rica es repugnante y la influencia gringa en su cocina es evidente porque le echan ketchup y mayonesa y lo comen con unas galletas apestosas que se llaman "galletas soda"…
Publicado por: Son lo que comen | 11/03/2015 18:08:00
El limón peruano, es la lima, en Brasil se llama limón sutil o limón galegho,, con el se prepara la caipirinha. Hay una lima llamada persa, que tiene poca acidez y se la confunde con la lima secas
Publicado por: Ariel | 11/03/2015 17:55:44
Talibanes! iros a tomar por el ojal! madre mía que cansineo más grande
Publicado por: Adrian | 11/03/2015 17:49:43
Ají: Pimiento pequeño y aromático. Puede ser picante o no y su naturaleza la dará el apellido. Ají Dulce, Ají Picante casi siempre o Ají Rocoto, Ají Chirel, ají Panca... Salvo en México, en el resto de América y sobre todo en venezuela, encontrarás ajíes picantes o dulces. El dulce aromatiza y da sabor sin el pique.
En los pescados azules también está el sierra o el pez espada que es con lo que se suele hacer el Ceviche de Acapulco que es uno de mis preferidos por su colorido y la incorporación de aguacate y tomate
Publicado por: mercedes | 11/03/2015 17:43:27