El cebiche perfecto en 10 cómodos pasos

Por: | 11 de marzo de 2015

Cebiche

Cebiche en Palo Alto. / ÍÑIGO RUIZ

 

El cebiche es el ejemplo perfecto de plato globalizado en tiempo récord. Hace 10 años, pocos lo conocían fuera de Latinoamérica y de los círculos más gourmetosos; hoy lo puedes encontrar en las cartas de medio mundo, y si no lo has visto aún en el bar Pepe de debajo de tu oficina es porque su materia prima básica -el pescado ultrafresco- no es barata. Le podríamos llamar el nuevo sushi, y no sólo por su éxito planetario: es igual de fresco, sano y ligero, y en su preparación no se utiliza el calor.

Por si vives en Marte o en algún pueblo aislado de la estepa rusa, explicaré que el cebiche es un plato en el que el pescado se pica y se marina con limón, que se toma principalmente en Perú pero también en otros países de la costa del Pacífico como Ecuador o México. Se sirve frío y generalmente va acompañado de cebolla y algún tipo de picante. Al no haber fogones por medio, la sencillez del plato parece absoluta, pero como cualquier clásico de la cocina, tiene sus trucos.

Para conocerlos y aprender cómo se puede preparar lejos de su lugar de origen, aproveché la conjunción astral que se produjo en la edición de febrero del Palo Alto Market en Barcelona, cuando cinco chefs peruanos residentes en España se unieron para mostrar sus maravillas en uno de los puestos. Sumé sus consejos a los del muy recomendable libro Ceviche, de Martín Morales, y de allí nació esta bonita guía que comparto con vosotros a continuación.

¿Qué pescado compro?

La corvina parece ser el bicho más adecuado para cebichear en España: tres de cada tres cocineros consultados por mí en Palo Alto lo recomendaron. Ahora bien, también sirven muchos otros, siempre que estén muy frescos: dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo. Roberto Sihuay, chef de Ceviche 103, aconseja piezas de dos a tres kilos, porque "si son más pequeñas, resultan difíciles de trabajar". El pescado azul también está admitido, con la caballa y el bonito como superstars. "Al tener más grasa, yo curo los filetes con sal unos 15 o 20 minutos para que suelten los aceites", afirma Mario Pérez, ex cocinero del Pakta. 

Roberto sihuay

Roberto Sihuay, máster del corte. / ÍÑIGO RUIZ

¿Cómo lo corto?

Antes que nada, es importante que los filetes de pescado estén limpios de espinas, para lo que eliminaremos las zonas en las que abunden con un cuchillo afilado. El corte canónico es en cubitos, aunque Omar Malpartida, chef de Tiradito, recomienda inclinar un poco el cuchillo "para que la sal penetre mejor en la carne". Lo importante es que el tamaño ronde entre uno y dos centímetros: "No pueden ser muy grandes para que al comerlos entre en tu boca la cantidad de salsa suficiente", afirma Roberto Sihuay. "Y si lo cortas muy pequeño, el marinado será muy rápido y se cocinará demasiado el pescado". 

¿Cuándo le pongo la sal?

Cada maestrillo tiene su truquillo para los cebiches, pero los encuestados para esta entrada aconsejan salar el pez al principio del proceso, después del corte. Así se lleva a cabo un minicurado del mismo que le hará ganar firmeza ante el posterior embate del limón, y según Ceviche, favorecerá que se impregne bien de la salsa. Mario Pérez macera los pescados blancos unos cinco minutos en sal con ajíes -pimientos picantes peruanos- y cebolla; Omar Malpartida también lo sala y lo remueve antes de añadir el zumo. "No hay que tenerle miedo a la sal", asegura, "el peruano juega mucho al límite con lo salado, lo ácido y lo picante".

Salar

Sal a discreción. / ÍÑIGO RUIZ

¿Puedo usar limón normal?

Primer drama para los cebicheros españoles: en el mercado no hay limones como los peruanos. Antes de tirarte por el balcón o de comprarte un billete sin retorno a Lima, piensa que una mezcla de zumo de lima y de limón de aquí puede dar el pego. ¿Proporciones? Para Sihuay, mitad y mitad; Mario Pérez prefiere dos partes de lima por una de limón. Según el primero, es importante no aplastar demasiado las limas o limones cuando los exprimimos, para que el aroma que suelta la piel no marque demasiado el cebiche con su sabor.

Lima

Lima poco exprimida. / ÍÑIGO RUIZ

También se pueden utilizar combinaciones con otros cítricos (naranja, pomelo) o con maracuyá: con esta última fruta te acercarás al protocebiche precolombino, que se elaboraba con el zumo de una fruta de la zona llamada tumbo, aunque tendrás que alargar el tiempo de macerado porque no es tan ácida.

¿Cuánto tiempo macero el pescado?

Me encanta que me hagas esta pregunta, porque demuestra que en cocina cualquier tiempo pasado NO fue mejor. "Antiguamente, las madres y las abuelas dejaban el pescado toda la noche macerando", recuerda Sihuay. "Al día siguiente te lo comías y era un corcho astringente. Ahora en Perú se come uno o dos minutos después de echar el limón". ¿Cuándo y por qué se produjo este gran avance? "En los últimos 20 o 25 años, por la influencia japonesa", explica Mario Pérez. "Es la mejor manera de respetar el sabor del pescado y el marisco".

¿Tiene que ser picante?

Sí, pero no abrasar. "En Perú se dice que un cebiche que no pica no es cebiche", dice Roberto Sihuay. "Pero el toque debe ser sutil, no excesivo y que mate los demás sabores". El picante se puede añadir de dos maneras: con ajíes frescos finamente picados, o usando pasta de ídem casera o envasada. Si buscamos un acabado similar al peruano, debemos buscar ají limo, ají amarillo o rocoto, variedades de guindilla o chile propia de aquel país -el favorito de los cocineros consultados es el limo-; si no, puedes tirar de otras guindillas frescas que tengas a tiro. Si pican mucho, simplemente frota con ellas el bol en el que vayas a preparar el cebiche. 

¿Qué coño diantre es la leche de tigre?

Originalmente, el juguillo que quedaba en el cebiche cuando ya te habías comido el pescado y demás ingredientes sólidos. Después derivó a bebida reconstituyente y también a aliño del propio cebiche que se puede preparar con antelación. Hay cientos de recetas: la clásica que propone el libro Ceviche lleva un trozo pequeño de jengibre, un diente de ajo, cuatro ramitas de cilantro y el zumo de ocho limas. Se deja reposar en un bol y se cuela, y después se le añade media cucharadita de sal y dos de pasta de ají amarillo. 

Cebiche ingredientes

Ingredientes varios. / ÍÑIGO RUIZ

Y la cebolla, ¿qué?

El truco del almendruco para la cebolla consiste en utilizar sólo las capas exteriores, dejando el centro para otros preparados. "Esas primeras capas no son tan agresivas", afirma Roberto Sihuay. La cebolla se suele enjuagar en agua fría para que no se marchite con el limón, pero el paso por el líquido siempre debe ser breve porque si no habrá pérdida de sabor. Óscar Malpartida defiende cortar la cebolla "en media luna para ir en contra de las membranas de la cebolla, porque así aguanta mejor el limón". En cuanto al tipo de cebolla, los cocineros recomiendan la roja o la de Figueres.

¿Qué más le pongo?

Según Roberto Sihuay, el cebiche peruano suele llevar cancha y choclo. "Para la cancha fríes el maíz para que te quede doradito y te dé ese punto crocante. El choclo (maíz tierno de tamaño más grande que el habitual en España) lo cueces en agua. También se suele acompañar de boniato cocido". Un cuarto invitado casi siempre presente es el cilantro, la hierba por excelencia que aromatiza y refresca el cebiche.

Cancha Choclo

Cancha y choclo. / ÍÑIGO RUIZ

 

¿Me puedo poner creativo?

Dejo que los cocineros hablen, no me vayan a cortar la cabeza a mí los talibanes de la pureza del cebiche. Sihuay: "Se aceptan las versiones, y las hay muy buenas". Malpartida: "No hay límites, lo que te dé la cabeza". Pérez: "Mientras tengas el principio de cocer un pescado fresco en limón, ajíes y sal, después tú lo interpretas como quieras". Malpartida hace un cebiche a la parrilla con chicharrón de piel de pescado; Pérez propone sustituir el cilantro por albahaca o utilizar el anís estrellado como especia. "El cebiche", sentencia, "dejó de ser un plato que se hace en Perú para pasar a ser una técnica de cocinado".

Hay 66 Comentarios

Discutir de dónde es el ceviche es como pelearse por el origen de la patata. Pues por ahí mismo nacerían los dos, creo. En cualquier caso, es del pacífico hispanoamericano y aquí incluyo a Bolivia. Chilenos, weones culiaos: haced el favor de darle una solución a los boliches, que les hicisteis lo mismo que los gringos a Méjico con Tejas. Bueno también el ceviche boliviano. En Chile se hace uno estupendo con salmón, que tienen tantos que no saben ya qué hacer con ellos. No me acuerdo quién dijo lo del queso a los moluscos. Acojonante. Yo he comido en Chiloé ostras de las buenas y fresquísimas... ¡con queso! Buenísimas. Lo mismo, que tienen tanto que ya no saben ni cómo comerlo, pero lo comen bien. Un saludo a todos y vaya como está el patio con algunos comentarios. Por meter más cizaña: chilenos, conchatumadre. Veréis como si algún chileno lee esto salta.

En Costa Rica también se tradicional el Cebiche y se prepara en forma parecida, desde luego sin maíz ni camote. Pero además se ha generalizado el sustituir el pescado por Plátano, Mango verde, Sandía y otras fruras.

Vale Liba Anessssa, me rindo. Y retiro mi oferta de tila, toa pa' mí. :p

El titulo es engañoso... no tengo ni idea de como se hace un ceviche y, después de leerme el tocho, sigo como estaba.

(Muy heavy el comentario del rabo de toro y la empleada... pero tiene gracia)

Pues hija muy fácil, vas a Panamá y te comes un tamal de gallina achiotada que los hacen muy ricos, o te vas al barrio del Chorrillo a comerte un buen pollo con salsa; o simplemente te comes un ceviche panameño que también los tenemos; pero irte a comer un ceviche en un peruano de Panamá hay que ser; o muy pija o del cártel nacionalista expatriado; o las dos

Mònica, Mikel, asumidlo. Escribáis lo que escribías, pidáis las disculpas que pidáis para no ofender a nadie, y dejando bien clarito que una opinión es sólo una opinión, todos los talibanes de la tierra acaban en vuestro blog y ejercen de ello. Al menos es entretenido ;-)

Liba Anesa: A que viene esta parrafada?, lee des-pa-ci-to mi comentario, a ver en donde encuentras alguna referencia al origen de cebiches, flanes o limones. Tacita de tila?.

Pero si este señor no sabe ni cocinar ni nada, es un listo del cristo

Sin duda quién escribe este artículo ha comido poco cebiche. Por más que se llamen igual las variantes ecuatorianas, mexicanas e incluso chilenas son ampliamente distintas a la peruana.
El limón se exprime poco no por su aroma, ocurre que cuando se fuerza el limón suele expulsar las notas más ácidas de su sabor.
La cocción mínima no viene por ningún lado de venas asiáticas, en Perú quien impuso esa costumbre culinaria fue Pedrito Solari: antes se dejaba cocinar el pescado cerca de una media hora a cuarenta minutos. Nunca de un día para otro, eso sería perjudicial para cualquier baño.
Mejor señor Iturriaga dedíquese a reseñar rabitos de toro, antes de algo que conoce poco. O a lo mejor páguese una llamada al extranjero antes de buscar fuentes en el restaurante de la esquina.

Hola respondo a Ana:

llevan años recomendandome este restaurante en Madrid, zona Prosperidad.

Me ha sorprendido la deliciosa combinación de platos peruanos cocinados y preparados con creatividad y buen gusto.

Por favor toma nota, es un sitio excelente y se aprecia la reserva porque está casi siempre lleno :

Restaurante Tampu
Restaurante peruano
Dirección: Calle Suero de Quinones, 3, 28002 Madrid

no es necesrio ser experto para concer aqui en Perù como se prepara el cebiche, tres observaciones :
1.- no comparar el ceviche con otro similar ( " podríamos llamar el nuevo sushi " ) el cebiche es cebiche
2.- Nunca he escuchado que se dejaba macerar de un dia para otro, se malograria. el limon se decompone asi como el pescado peor en verano.
3.-el cebiche siempre se comio fresco, no es por la influencia de los japoneses, eso es falso, los pescadores artesanales los comian muy fresco solo con limon y sal.

Lubna se nota que la ignorancia es atrevida, los peruANOS no son los únicos que preparan el ceviche, otra cosa es que se lo arroguen; ocurre lo mismo que con el arroz con leche y el flan son platos iberoamericanos de toda la vida, es más los limones los llevaron los españoles, en España tampoco había limones, pero antes del limón ya se maceraba con agrazo…

Ceviche como el Mexicano Ninguno, a pie de playa, de Mero, o camaron u ostion, o hasta combinado, mas picante que el Peruano, los 2 los he provado y prefiero el Mexicano.

Ceviche, cebiche, incluso seviche. De las tres formas sirve, igualmente correctas las tres. ¿El mejor? Para mi gusto, el de Javier Wong, solo de lenguado y, a veces, pulpo. Lenguados siempre por encima de los cuatros kilos, con alguno excepcional de has ta 14 kg. ¿La receta? La más simple imaginable: pescado excepcional, sal, limòn, ajì, cebolla morada, poquito cilantro y ya. Ni camote,mi maíz, Nada que te distraiga de lo fundamental: la brutal frescura y calidad del pescado. El sitio, quizà, menos fashion de Lima, el cocinero mas friki. El mejor ceviche del mundo,

Magnifico es el de mero de Fiesta Chiclayo, menos básico que el de Wong y el de un pequeño callejón del mercado de Miraflores de Lima. Que bien se come en Lima.

¿El ceviche perfecto? Llevo dos décadas en Madrid intentando conseguirlo… A veces he estado muy cerca, pero creo que los limones marcan la diferencia. El sabor de los ceviches de Lima es difícil de reproducir. Y el de Piura, imposible. La guía del Comidista es muy apañada. Pocas cosas que añadir: el pescado hay que pillarlo en un pescadero de confianza –de los de toda la vida- que nos garantice que lo que vende está libre de anisakis. El boniato o camote como acompañamiento es casi obligatorio: ayuda a compensar la acidez del plato. Por último, el ceviche está mejor si se sirve fresquito, a temperatura de salmorejo. Conviene enfriar un poquito el pescado en la nevera mientras se exprimen los limones. ¡Provecho!

Sara Varas, que hay de extraordinario en comer cev/biche peruano en Panamá?. Si te fijas, Mikel y los cinco chefs (peruanos ellos) están en Barcelona... o_O

¿Un buen cebiche? El que comí de niño en una playa al norte de Lima, después de pescar. Solo limón, ají y una pizca de sal. En una de mis anteriores vidas fui gastrónomo. No es un chiste. http://wp.me/p2Ki1-2T

Gracias a que mi familia política vivió varios años en Perú, en las comidas de domingo, se alternan las paellas, con los "Ajís de Gallina" y el Ceviche. Mi suegra lo prepara con perca, cargadito de cilantro y rocoto (cuidadito con él) y lo acompaña con "camote" (boniato rojo) asado y "choclo" ( en formato mazorcas en rodajas). Y por último, el "cancha" tostado por encima.

Me apunto lo de las medidas de lima-limón, porque siempre que lo prepara dice: "es que el limón de aquí no es igual"...

Yo paso del cilantro, el anisakis y toda el rollo, y vente a comer unas ostras conmigo o con Sabine, y verás como te pasas toda la comida pensando en el postre
http://www.bit.ly/Jemeljanova

es con uve

¿Alguien ha probado eso de comer sobre una chica desnuda? ¿no os parece una guarrada?: http://goo.gl/MmoC2j

Plato perfecto elaborado de forma sencilla como antaño. Como nos gusta lo Retro http://www.45revoluciones.es

La foto del ceviche emplatao con la sombra encima del móvil?
Y por qué no sale la cara de los cocineros peruanos?
No entiendo

"La leche de tigre se empezó a consumir separada del ceviche, en los sitios más humildes como los mercados, carretillas y huariques, en donde se servía en vaso como un reconstituyente para la resaca (cruda) o como afrodisiaco por las propiedades que le atribuían al pescado y los mariscos."

Hey, comidista, eso de los diez cómodos pasos es mío, como podéis comprobar en la cabecera de nuestro blog (que os enlazo pinchando el nombrecillo)...aparte de eso, nunca he hecho cebiche. Besos!

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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