Ragú napolitano

Por: | 03 de marzo de 2015

  Ragu napolitano

Parece tropical pero es napolitano. / EL COMIDISTA

 

No hay comida más napolitana que el ragú. Bueno, sí, la pizza. Vale, la sfogliatella también. Y el babá. Pero como platazo de domingo al mediodía con la famiglia, el ragú es el rey. Este rotundo preparado de carne, tomate y pasta es una de las maravillas que conocí en mi viaje de enero a Nápoles, y que corrí a preparar en cuanto volví. Soy consciente de que mi humilde versión nunca sabrá como la de allí, pero pienso que con los materiales que disponemos en España se puede confeccionar un remedo muy potable.

El nombre del ragú deriva del ragout francés, que probablemente se introdujo en Nápoles entre finales XVIII y principios del XIX, época de fuerte influencia gabacha en el reino. Sin embargo, la presencia de la salsa de tomate, el queso rallado y la pasta lo define como plato más-italiano-imposible. Curiosamente, el fascismo en la época de Mussolini intentó nacionalizarlo denominándolo "ragutto", pero la cosa no cuajó y se quedó en ragú, que suena bastante mejor.

Para hacer un buen ragú sólo necesitas enormes cantidades de una virtud: la paciencia. La clave de este manjar es la cocción muuuuuuuuy lenta, así que si tienes la suerte de poseer una slow cooker o Crockpot, es el momento de que la desempolves, deshaucies a las tijeretas que viven en ella y la enchufes. Si no, no sufras, porque cualquier cazuela normal -a poder ser de base gruesa-, un fuego extra suave y unas seis horas de cocción obrarán el milagro. El tomate concentrado favorece la intensidad de la salsa en sabor y color, pero si no lo encuentras, tampoco sufras.

La receta es para seis personas yo diría que tragonas, pero recomiendo hacer más cantidad de ragú y congelar lo que sobre para comerlo más adelante con pasta recién cocida. Así ahorrarás tiempo, esfuerzo y electricidad.

Dificultad

Alta sólo si eres un cagaprisas.

Ingredientes 

Para 6 personas

  • 750 g de carne de ternera para guisar (morcillo, por ejemplo), cortada en dados grandes
  • 3 filetes
  • 2 lonchas gruesas de panceta o bacon no ahumado
  • 2 litros de tomate triturado
  • 100 g de tomate concentrado (opcional)
  • 250 ml de vino tinto
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para el relleno de los filetes

  • 1 cucharada de pasas
  • 1 cucharada de piñones
  • 2 cucharadas de parmesano rallado
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 diente de ajo picado fino

Para la pasta

500 g de pacheri, ziti o la pasta que te apetezca

Preparación

1. Mezclar los ingredientes del relleno de los filetes. Extender estos sobre una tabla, repartir la mezcla por encima y enrollarlos. Cerrar con un palillo atravesado los extremos de cada filete y reservar.

2. Picar la cebolla y rehogarla a fuego suave en la cazuela a fuego suave unos 10 minutos.

3. Incorporar la panceta cortada en dados y rehogar 5 minutos más. Retirar parte de la grasa con una cuchara.

4. Añadir las carnes -el morcillo y los filetes enrollados- y rehogar hasta que pierdan el color rojo, removiendo de vez en cuando. Salar ligeramente.

5. Mojar con el vino y dejar que evapore hasta que no huela a alcohol (unos 3 o 4 minutos).

6. Sumar el concentrado de tomate, si se tiene, y remover bien. Por último, añadir el tomate, salar y dejar que se haga a fuego lo más lento posible unas cinco o seis horas, con la cazuela tapada pero no del todo. Remover de vez en cuando por si se pega.

7. Cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Servirla acompañada del ragú, al que habremos quitado los palillos de los rollitos de carne antes.



Hay 27 Comentarios

Como diría Itzi, #hazteasíquetienesunorgasmo. No podría vivir sin pasta y esta es sin duda alguna, mi forma favorita.
Eso sí, una italiana me explicó que mejor hacerlo con tomate de lata (flipé) y ya que es el ingrediente clave, fuera de verano le hago caso, porque con tomates porexpan no creo que sepa a mucho, por muchas horas de cocción que lleve...

Yo el Ragú solo me fió del que hace Anna Libera, más conocida como Panepanna. ;)

Te ha quedado ternesco pero yo me he enamorado del ragú de ATILA aunque venga sin foto y sin receta. GRANDIOSO.

Propongo maridar este plato con este vino:
https://tusconservas.com/es/vinos/31-marques-de-grinon-caliza.html

Al igual que a Maria o Jsay me desconciertan los filetes, después de seis (6?!!!) horas seguirá el relleno en su sitio?,
se preparan como la saltimbocca?, tienen las tijeretas algo que decir?. Dicho esto, vaya pintaza, ha de estar de muerte!.

romántico este Atila. Se empieza por la lepiota y acaba una comiéndose el boletus...

Lástima de fotografía de plato terminado...

Esto del ragú, por cierto, me trae reminiscencias castrenses. En los menús de la «orden del día» el ragú solía estar presente con cierta frecuencia. Nada parecido a esta receta, para qué decir: en realidad se trataba de simples carnes en salsa. A veces estaba bueno (o será el apetito de un cabo de Infantería con 22 años). Lo gracioso era que la carne procedía de la ayuda argentína de Perón y en los estuchados de cartón declaraba «carne de bisonte» (tal como suena; pienso -es una percepción, no un dato- que quizá los argentinos llamen «bisonte» a algún tipo de carne de vacuno o a alguna pieza del mismo). Eso no era alarmante. Lo alarmante es que, según rezaba el propio paquete, ese animal había sido sacrificado... ¡¡¡ANTES DE NACER YO!!! (nací en 1955). La carne estaba congelada, pero me entra diarrea retroactiva sólo de pensar las rupturas en la cadena de frío que debió experimentar esa carne en aquellos 23-24 años. ¡Glub!

Mmm... tiene una pinta espectacular, pero me temo que yo tampoco acabo de entender lo de los filetes y el morcillo. El morcillo quedará todo deshecho, no? Y los filetes se dejan enteros y rellenos? No se parten en rodajitas para que a todos los comensales les toque algo? Igual soy un poco monguer, pero la verdad es que tal y como está explicado no acabo yo de visualizar el plato...

No me hables de Nápoles que allí conocí a la mujer más hermosa del mundo: http://goo.gl/qEKHPM

Tuve una novia que preparaba estas cosas... ¡cuánto la echo de menos! Un día de septiembre cogimos unas lepiotas (Macrolepiota procera) y allá que fueron, al puchero del ragú. Recuerdo aquel ragún alepiotado como una mayúscula obra de amor. Otro día cogimos unos boletus e hicimos lo propio... y aquel recuerdo dejó atrás al primero. En ambos casos mientras comíamos dije con lagrimas en los ojos "¡como te quiero!" y ella sonreía por lo bajinis no sé si pensando que se lo decía a ella. Aunque es verdad que yo tampoco sé si ella sonreía por lo que yo le decía al ragú.

¡¡Dios mío que platazo!! Aunque eso sí, con una cocción de casi 6 horas es casi imposible plantearselo a no ser que alguien invite :P jejejej

Nosotros ponemos las croquetas (o cocretas, cocletas :P)

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2015/02/croquetas-de-jamon-iberico.html

Mikel, ¿sería posible que nos aclararas las dudas que te hemos preguntado, por favor? Gracias.

No podré rechazar esta oferta. Sí o Sí

Delicious!!!!! Viva Italia!!!!!

La verdad es que si bien la receta tiene muy buena pinta, estoy de acuerdo con alguna otro comentario anterior de que la explicación es poco explicativa, valga la redundancia. 3 filetes para 6 comensales?. Hay que cortarlos por la mitad para repartirlos o se los juegan los comensales a piedra, papel o tijera?. Despues de 6 horas supongo que la carne de morcillo queda deshilachada y se integrara en la salsa?. Venga Mikel, tu puedes hacerlo mejor...

Mamma mía, una vez más, cuánta carne, ¿un plato de pasta con filetes y ragut al mismo tiempo? ¿Bajo que circunstacias de esclavitud doméstica surgiría este plato capaz de satisfacer los gustos de varios caprichosos comensales al mismo tiempo? Molto lavoro , pero tiene que estar muy bueno.

Igual he encontrado la manera de darle vidilla a la pasta sin gluten porque la verdad que no le acabo de encontrar el punto... De todas formas me apunto la receta porque mira que publicaste hace un montón la cochinita pibil y todavía no he encontrado el momento de hacerla...

Que ricura, sencillamente que ricura.

La panceta entera? en trozos? Cuando añadimos "las carnes", entiendo que es el morcillo y los filetes de rellenos?

Que mal te has explicado hoy chiquillo!

Tres filetes... de que? De ternera, de cerdo...? Venga Mikel o algún lector, aclaradmelo que me voy a comprar los ingredientes en un rato.
Gracias

Bueno Mikel! Los buenos ingredientes son la clave y en Italia y España hay!!! También me gusta el ragú a la boloñesa... es una otra receta... pero siempre muy buena como el ragú napolitano!!! Buen Martes a todos!
Saludos!

http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=136

El guisote de ternera es obligatorio en mi casa; normalmente en estofado o alegrando una menestra.
Este caerá.
Por cierto: convendría añadir la cebolla a la lista de ingredientes.

Yo me dejo caer por la Campania tan a menudo como el tiempo y los euros me lo permiten y doy fe de que la gastronomía local no se acaba nunca. Probaste la colatura di alici?

Joe con el repertorio q te has traido de Italia. El próximo spagutti alla cabronara

La carne que realmente nos gusta estofada son las carrilleras, un bocado exquisito para los amantes de la carne. Apuntamos esta receta para prepararla en breve.
http://www.dosyemas.com/index.php/bocados-de-ternera-al-pedro-ximenez

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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