Ragú napolitano

Por: | 03 de marzo de 2015

  Ragu napolitano

Parece tropical pero es napolitano. / EL COMIDISTA

 

No hay comida más napolitana que el ragú. Bueno, sí, la pizza. Vale, la sfogliatella también. Y el babá. Pero como platazo de domingo al mediodía con la famiglia, el ragú es el rey. Este rotundo preparado de carne, tomate y pasta es una de las maravillas que conocí en mi viaje de enero a Nápoles, y que corrí a preparar en cuanto volví. Soy consciente de que mi humilde versión nunca sabrá como la de allí, pero pienso que con los materiales que disponemos en España se puede confeccionar un remedo muy potable.

El nombre del ragú deriva del ragout francés, que probablemente se introdujo en Nápoles entre finales XVIII y principios del XIX, época de fuerte influencia gabacha en el reino. Sin embargo, la presencia de la salsa de tomate, el queso rallado y la pasta lo define como plato más-italiano-imposible. Curiosamente, el fascismo en la época de Mussolini intentó nacionalizarlo denominándolo "ragutto", pero la cosa no cuajó y se quedó en ragú, que suena bastante mejor.

Para hacer un buen ragú sólo necesitas enormes cantidades de una virtud: la paciencia. La clave de este manjar es la cocción muuuuuuuuy lenta, así que si tienes la suerte de poseer una slow cooker o Crockpot, es el momento de que la desempolves, deshaucies a las tijeretas que viven en ella y la enchufes. Si no, no sufras, porque cualquier cazuela normal -a poder ser de base gruesa-, un fuego extra suave y unas seis horas de cocción obrarán el milagro. El tomate concentrado favorece la intensidad de la salsa en sabor y color, pero si no lo encuentras, tampoco sufras.

La receta es para seis personas yo diría que tragonas, pero recomiendo hacer más cantidad de ragú y congelar lo que sobre para comerlo más adelante con pasta recién cocida. Así ahorrarás tiempo, esfuerzo y electricidad.

Dificultad

Alta sólo si eres un cagaprisas.

Ingredientes 

Para 6 personas

  • 750 g de carne de ternera para guisar (morcillo, por ejemplo), cortada en dados grandes
  • 3 filetes
  • 2 lonchas gruesas de panceta o bacon no ahumado
  • 2 litros de tomate triturado
  • 100 g de tomate concentrado (opcional)
  • 250 ml de vino tinto
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para el relleno de los filetes

  • 1 cucharada de pasas
  • 1 cucharada de piñones
  • 2 cucharadas de parmesano rallado
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 diente de ajo picado fino

Para la pasta

500 g de pacheri, ziti o la pasta que te apetezca

Preparación

1. Mezclar los ingredientes del relleno de los filetes. Extender estos sobre una tabla, repartir la mezcla por encima y enrollarlos. Cerrar con un palillo atravesado los extremos de cada filete y reservar.

2. Picar la cebolla y rehogarla a fuego suave en la cazuela a fuego suave unos 10 minutos.

3. Incorporar la panceta cortada en dados y rehogar 5 minutos más. Retirar parte de la grasa con una cuchara.

4. Añadir las carnes -el morcillo y los filetes enrollados- y rehogar hasta que pierdan el color rojo, removiendo de vez en cuando. Salar ligeramente.

5. Mojar con el vino y dejar que evapore hasta que no huela a alcohol (unos 3 o 4 minutos).

6. Sumar el concentrado de tomate, si se tiene, y remover bien. Por último, añadir el tomate, salar y dejar que se haga a fuego lo más lento posible unas cinco o seis horas, con la cazuela tapada pero no del todo. Remover de vez en cuando por si se pega.

7. Cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Servirla acompañada del ragú, al que habremos quitado los palillos de los rollitos de carne antes.



Hay 27 Comentarios

Vale y a mí se me bailó un "está" y un "si". Le echaré la culpa al teclado automático. Dancemos todos una tarantela.

Brutal el plato. Desde qué estás contando las benevolencias comidísticas de esta ciudad, tengo muchas ganas de ir. Esta bien que viajes y nos lo cuentes. Son contenidos del blog que me gustan mucho. Esto queda ahí por sí te leen los que deciden tus vacaciones ;)

PD. Hay una h bailada en desahucies ...

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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