Falsas bravas con tres salsas

Por: | 07 de abril de 2015

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Tres salsas y un destino / EL COMIDISTA

No conozco a nadie a quien no le gusten las patatas bravas, y si en algún momento he llegado a conocer a un ser con una tara tan infame, probablemente me dejé una fortuna en hipnosis para conseguir borrar su existencia de mi mente. Aunque sea una de las tapas que se sirven en casi todos bares del país, no es sencillo encontrar unas que te dejen el culo torcido: la conjunción perfecta entre la salsa, el sabor de la misma patata y su textura son los tres factores que se tienen que sumblimar para dar el título de "brava perfecta" que todos buscamos.

De una conversación semibeoda de aperitivo respecto a este tema –de esas en las que, rodeado de comida y bebida rica, no paras de hablar de comida y bebida rica– nacieron estas falsas bravas. La doble cocción –primero hervidas y después en la sartén– a la que someto al simpático tubérculo es bastante habitual en las bravas al uso, pero en la versión de hoy no se sumergen en aceite: simplemente se saltean, evitando la fritanga y consiguiendo un resultado delicioso con muchas menos calorías, bastante menos lío y una estupenda textura en muy poco tiempo. Lo de dejarles la piel es pura filia personal: me gusta su sabor y su textura cuando se trata de patatas nuevas como las de platillo, y encima es comodísimo (algo muy importante si eres tirando a vaguete).

La mayonesa primigenia de la receta no lleva el habitual chorrito de vinagre o limón porque se lo añadiremos en cada uno de los tuneos que le aplicaremos después, y no quería mezclar ácidos ni que quedara demasiado fuerte. Las tres variaciones de la mayonesa (dos de ellas picantes, una con ajo crudo, otra que también lo usa previo paso por la sartén para dar sabor sin que sea indigesto) son puro tuneo divertido: podéis hacer las tres, una de ellas, cambiar los ingredientes a vuestro gusto, hacer un all i oli o usar la receta secreta del bar de vuestro tío, famosa en el barrio por sus bravas (en este caso, se agradecerá compartirla en los comentarios).

Lo único importante para que el invento vaya bien es que no uséis mayonesa de bote, porque cada vez que alguien lo hace desaparece de la faz de la tierra como castigo divino uno de esos animalitos cuquis que nos alegran la vida en internet y nos ayudan a procrastinar hasta que nos damos cuenta de la hora que es y todo es "ay" y chirriar de dientes. Siguiendo esa regla a rajatabla, no hay fallo.

Dificultad

La de preparar las salsas.

Ingredientes
Para 4 personas

  • 1 k de patatas de platillo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Un huevo
  • 1 cucharada de perejil picado fino
  • Aceite de girasol
  • Sriracha, tabasco o salsa picante al gusto
  • 3 dientes de ajo
  • Lima o limón
  • Pimentón picante
  • Vinagre de vino blanco
  • Naranja
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

1. Lavar bien y hervir las patatas con piel en abundante agua salada durante unos 15 minutos, o hacerlas en el microondas unos 10 en un bol tapadas con film de cocina.

2. Pelar y cortar por la mitad dos de los dientes de ajo, y hacerlos a fuego lento en una sartén pequeña con un poco de aceite hasta que se doren un poco. Sacar del fuego y reservar.

3. Preparar más o menos 300 ml de mayonesa con un huevo, un poco de sal y aceite de girasol. Poner el huevo, un chorro de aceite y sal en un recipiente alto. Batir con la batidora hasta que se mezcle y emulsione, añadiendo aceite a hilo mientras se mueve la batidora arriba y abajo con suavidad (no la pongáis a lavar, que os ha a hacer falta otra vez).

4. Dividir la mayonesa en tres. En uno de los tercios triturar entre medio y un diente de ajo (según la tolerancia de los comensales), añadir una cucharada y media de zumo de lima o limón y un chorrito de sriracha o la salsa picante que se prefiera. En el otro, el ajo dorado, una cucharadita de vinagre, un poco de pimienta y el perejil picado, y en el último la ralladura de la naranja y una cucharada de su zumo y pimentón picante al gusto. Reservar en la nevera.

5. Partir las patatas en cuartos o en seis pedazos, dependiendo del tamaño que tengan. En una sartén con aceite de oliva a fuego alegre, dorarlas hasta que huelan bien y su aspecto diga "cómeme" (a mí me gusta que algunas queden más tostadas y otras más blanditas, como confitadas). Salar y servir inmediatamente, acompañadas de las salsas.

Hay 30 Comentarios

¡Que buena idea lo del trípico de salsas, tienen una pinta tremenda! Comparto una receta de bravas, muy personal, con chile chipotle de mi blog gourmeto. Espero les guste ;)

http://www.gourmeto.net/bravas-enchipotladas/

Pues en Almerìa las Bravas son con salsa de tomate (cada uno distinta, eso sì). Yo siempre que llego a un bar Nuevo, las pido de tapa para comparar. Pero Como las del mìtico bar Bonillo ningunas. El dìa que se jubile Joaquìn, Almerìa estarà de luto.

Para bravas falsas estas que hice el año pasado con plátano macho: http://mostazaymedia.blogspot.com.es/2014/03/patacones-con-salsa-brava.html

Tu salsa con naranja y pimentón me la apunto sin falta. Gracias!

Buena receta, si señor!!, pero en este caso es muy muy muy importante la calidad de la patata, la del aceite y la del agua de hervir las patatas (mejor brita)
os aconsejo patatas Kenebec y mezclar aceite de oliva normal con aceite extra virgen, porque da más sabor y la patata no queda demasiado impregnada, al estar ya hervida.
ah! y yo las patatas la pelo del todo antes de hervirlas y pasados los 12-15 minutos, las enfrio en agua, para despues cortarlas i finalmente freirlas..

Yo paso todas las mañanas por delante del bar que inventó las patatas bravas (o por lo menos las patentó, o eso dice un cartel). Está en el callejón del Gato, mítico por la obra Luces de Bohemia, y por sus espejos deformantes. Hace muchos años que no entro, pero recuerdo que eran bastante buenas, picantes, y no llevaban tomate, y mucho menos kétchup, como la hacen en muchos sitios.

En nuestro bar patatas brabas no creo, pero musica de los años en que se inventó esa deliciosa ración años 70 80. Pásate y te teletransportaremos a aquella época con recuerdos inolvidables http://www.45revoluciones.es

...la imposibilidad... (queda corregido)

Digo lo de Burgos porque allí la posibilidad ontológica de que haya una persona a la que no le gusten las patatas bravas aumenta.

Me sumo a la lista de espera de la receta de la brava tía de Atila, reina del caos y de las salsas. Aunque lo de "castellana agria" me ha llegado al alma, ja, ja, espero que no sea una indirecta, que vaya fama que tenemos.
Me gustaría decir que soy esa persona de Burgos que Mónica no conoce todavía a la que no le gustan las patatas bravas, pero eso sería una exageración. Para más inri, no soy de Burgos.

Una tapa preferida de mucha gente... Hemos probado hacerla con varios tipos de patatas y diferentes salsas. Y tenemos unas 3 recetas que nos salen de muerte!

https://www.homedelicatessen.com/es/productos/categoria/SALSAS-Y-CONDIMENTOS-64

Y he aquí otra burgalesa hablando de bravas... aqui estas bravas no se considerarían como tales, serían solo patatas con tres salsas... aunque ya lo dice el titulo del post, "falsas patatas bravas". Por cierto que si pasáis por Burgos tenéis que hartaros a bravas! Tenemos tantisimos bares que las hacen buenas, cada uno diferentes y a un precio regalado que es imposible no caer.
Yo que estoy lejos de casa las echo mucho de menos, snif.

Malayo, es una patata joven, de tamaño pequeño y piel muy fina. Se suele usar como guarnición. Saludos!

Bueno, pues con este comentario cierro mi chiringo por hoy. Acabo de hablar con mi tía. La leí el comentario que puse y se descojonaba de la risa, afirmando que es un reflejo bastante fiel de aquellos hechos, insistiendo en que me quedo escaso en la descripción del caos. Pero lo mejor de todo es que me dice que me manda la receta de la salsa... Ya os contaré.

Ye verdad que cuesta encontrar buenas patatas. Lo mejor ye ir a tiro fijo y pillar agrias castellanas, las segovianas del entorno de Cantalejo salen estupendas, por lo general, o si no irse a las gallegas, que son sí o sí. En cualquiera de los casos, si es posible, asegurarse que son de secano. Las rojas de variedad Red Pontiac suelen salir bastante buenas también, aunque para mi gusto se quedan tiesas y son menos gustosas, pero para freír suelen salir bastante potables. A mi me regalan patatas de Grandas de Salime, las mejores del mundomundial, pero son escasas.


Carrillera, prometo la receta de mi tía. Quiero suponer que preparar la salsa en un entorno calmo no alterará el resultado, pero igual aquella salsa tenía ese toque dulcemente infernal por medrar en un ambiente tan agreste como el descrito, y puedo asegurarte que me quedé corto. En todo caso prometido queda.

Bravo por las bravas!
Mò no quiero ser falsa como tus patatas, de verdad que pintan estupendas pero fía ahora no puedo dejar de pensar en la salsa de les patates de tiatila y de cómo no se lío a tortos con todos.
Bravo Atila, queremos la receta.

Primero de todo, para comer unas buenas bravas hoy en dia tienes q buscar. La patata me encanta , pero encontrar una buena patata me cuesta. No soporto las bravas con su salsa de mayonesa de bote don una tirita de ketchup y lo q mas me impresiona hoy en dia es la salsita rosa embotellada en botes de plástico y en su etiqueta te da a entender q es salsa brava, efectivamente, es una salsa q te hace saltar del susto. Soy una enamorada de las patatas con una buena salsa brava y hecha en casa. Me niego a pagar 5 euros por un plato de bravas que no son bravas.

tastantelmon.wordpress.com

tAstantelmón

Mi tía se pasó décadas elaborando salsa brava, su salsa brava, por bidones. La salsa de mi tía es la mejor que probé y seguramente que probaré, pero si a ello se añade que la elaboraba mientras criaba a cuatro guajas y mantenía el matrimonio con mi tío, que no sé cual de las dos cosas tiene más mérito, ya la cuestión roza tintes épicos.


Ella ponía ajos como para una boda, pimentón, nuez moscada, vinagre, tomate triturado, aceite... todo aquello bullía y luego lo colaba, quedando una salsa picante de cojones y muy fina con la que embadurnaban patatas fritas cortadas en cuadros grandotes. Mi recuerdo de ver la elaboración de aquellos peroles de salsa en aquella cocina se asemejan a una visión del caos más profundo con el hilo musical de una tropa de crías descalabrándose, lanzando todo tipo de objetos contra todo lo vivo y todo lo inerte, peleándose entre ellas... Y allí estaba mi tía, con un cucharón como el de Panoramix moviendo aquel volcán de salsa brava, siempre con una sonrisa, preparando al tiempo la comida o la merienda o la cena para aquella turba.


Siempre me pregunto de qué tiene hecho el corazón mi tía, porque a mi en su pelleja me hubiesen sobrevenido no menos de quince infartos. Realmente, aunque cueste creerlo, nunca la pregunté la receta de su salsa, porque a mi lo que me intrigaba era lo otro, que sobreviviera tan campante.


Joder, me puse tierno... ye que quiero mucho a mi tía. Voy a llamarla y la voy a decir que me dé la receta y la pongo un día.

En Madrid, las bravas "originales" solo llevan caldo, aceite, pimentón y harina. De las mejores, en el Docamar, en metro Quintana (aunque hace ya algunos cambiaron de dueños y el nivel bajó un poco).

Y por otras latitudes, ¿cómo es la salsa de las bravas? Yo por Catalunya las he visto de mayonesa picante, allioli+salsa de tomate picante y las combinas, o salsas picantes a secas. Creo que no hay ortodoxia en este asunto por mis latitudes.

Masmeres, cuanta razón. Para la inmensa mayoría de los burgaleses como las del Mesón Burgos ningunas.
Lo que hoy propones Mónica tiene una pintaza muy buena, por lo del tuneo de la mayonesa, pero por estas latitudes dificilmente lo consideraríamos bravas.

¿xfa qué son patatas de platillo?

Yo intento copiar la salsa de un bar de mi barrio. Hago una mayonesa suave con ajo y sin ácido, le pongo un montón de pimienta negra, un poquito de pimentón picante y un chorro ínfimo de ketchup. Le falta algo que tiene la original, pero no logro pillarlo.

A mi me vas a perdonar, pero poner mayonesa en la salsa brava es un sacrilegio.
Las mejores bravas que he comido en mi vida son las del Mesón Burgos, en la ciudad del mismo nombre. Uno de sus secretos es que el aceite usado para hacer la salsa es reciclado de freir morcilla y chorizo.
Si tienes ocasión, pruébalas.

Yo, que soy de Burgos, pensé que lo normal en todas partes era lo de allí: que cada bar tiene su receta y la gracia está en comer en varios bares y comparar, pero qué va. Es excepcional! el Pancho, la Amarilla, la Cabaña Arandina, la Sartén de Toño, la Casa de Salamanca...cada una un mundo, ¡y qué mundo, y qué precios!

Lo que se conoce por patatas bravas en Cataluña se parece a las patatas bravas de Madrid... en que llevan patata. En Madrid es una herejía usar mayonesa en unas pretendidas patatas bravas. Que no digo que estén malas, pero es otra receta.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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