Molí del Ger, aventura quesera en la Cerdanya

Por: | 17 de abril de 2015

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   Despliegue de quesos en la quesería / EL COMIDISTA

Una de las cosas que más me gustan de mi trabajo es descubrir productos con una bonita historia detrás. Alimentos hechos con amor, con convicción y con el punto de cabezonería y locura necesarios para sacar adelante algo en lo que crees (aunque a priori parezca casi imposible). Como Molí del Ger, una quesería situada en la Cerdanya (en el Pirineo catalán, muy cerca de Francia) creada por Pere Pujol en el marco de la explotación lechera familiar.

Mi primera toma de contacto con Molí de Ger fue a través del Puigpedrós –recomendado por Luc, mi quesero de referencia– un queso que me hizo explotar el paladar y la cabeza a distintos niveles. Me encantó su textura, cercana a la de las pastas cocidas –a pesar de ser estar elaborado con leche cruda–, su sabor, que recuerda ligeramente al de un fruto seco pero a la vez es fresco, y su personalidad hace pensar que se trata de un producto antiguo, de esos que llevan siglos elaborándose en alguna zona recóndita de montaña.

Después de una intensa investigación A través de Facebook, me puse en contacto con Pere Pujol, el artesano detrás de Molí de Ger, que se ofreció muy amablemente a recibirnos si alguna vez pasábamos por la zona, enseñarnos la quesería y contarnos su historia. “Mi familia siempre han sido payeses, en la última época dedicados a la leche de vaca. Yo era profesor en Barcelona, y aunque me gustaba mucho mi trabajo hacía tiempo que pensaba en volver a la Cerdanya. Pero si vuelves aquí tienes que tener un proyecto, algo concreto que hacer, o te puedes morir de aburrimiento”. Y así, hace seis años, nació la quesería. Pere se formó desde la nada a base de cursos y con la ayuda de asesores, y reconoce que los inicios fueron bastante duros. “Tardé un año en conseguir un resultado satisfactorio de lo que hoy conocemos como Puigpedrós. Seguramente fue un error empezar con él, porque es un queso muy complicado, pero bueno: así es como fueron las cosas”.

Después del Puigpedrós –del que tuvimos la suerte de probar una versión hipermadurada, aromática, sabrosísima, astringente, amarga, incluso acre, no apto para paladares poco aventureros, que solo prepara por encargo para un cliente francés– fueron naciendo el Roquesblanques, un serrat tradicional del Pirineo con un punto ácido y sabor muy lácteo, el Altejó, de pasta semicocida, dulce y aromático i el blau ceretà, un queso azul de sabor salino y picante y textura fuerte, perfecto para poner punto final a una tabla o como postre. Los proyectos de futuro de Pere incluyen hacer un queso tipo camembert –para lo que necesita una cámara nueva, así que con calma–, seguir aprendiendo y abrir una tiendecita en la misma explotación , "donde los fines de semana se pueda tomar un vermut y se encuentren nuestros propios productos y otros de la zona". Mientras tanto, nos dio una amena explicación paso a paso del proceso de elaboración de sus estupendos quesacos.

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   Las vacas y un ternerito monísimo / EL COMIDISTA


LA LECHE

El proceso empieza almacenando la leche de vaca que ellos mismos producen – "de raza frisona, la vaca lechera europea”– cruda entera y sin pasteurizar en una cisterna a 12 grados entre 12 y 16 horas con una pequeña cantidad de fermentos lácteos, bacterias que otorgarán los diferentes matices a los quesos. “Solo pongo una cuarta parte de lo que debería usar, porque me interesa que la flora bacteriana autóctona tenga cierto protagonismo, un proceso muy usado en Francia conocido como premaduración”. Estas bacterias, a baja temperatura, van consumiendo la lactosa (los azúcares de la leche), se reproducen y generan una fermentación muy larga y nada agresiva, lo que mejora el resultado.

A la mañana siguiente, esa leche se calienta a entre 32 y 33 grados, se le añade cuajo, una enzima que coagula la leche (en este caso el cuajo es de oveja del País Vasco) y también afecta al sabor del queso. Se deja cuajar la leche 40 minutos, y se procede a separar las caseínas del sérum. La merma del queso es aproximadamente del 90%: el día que le visitamos Pere había sacado unos 100-110 kilos de queso de 1.000 litros de leche (dependiendo de la cantidad de grasa y proteína de la leche, que varía en función de la temperatura y muchos otros factores).

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  Así enmoldaba, así, así / EL COMIDISTA


LA CUAJADA

Es el momento de cortar la cuajada en diferentes tamaños –de una nuez para los de menos maduración, como el Puigpedrós, de un grano de arroz para los de maduraciones largas–, volcarlo todo en una batea y separar el sérum de la cuajada gracias a unos cedazos gigantes. El sérum va a parar a una cisterna, donde se mezcla con el estiércol de las vacas para conseguir abono. “Aunque podríamos tirarlo, forma parte de nuestra idea de cerrar el círculo. Funciona bien sobre todo en los campos de secano, en los de regadío el ácido láctico puede llegar a quemar la hierba”.

Toca enmoldar, para lo que se usan unos moldes de plástico alimentario –el día que pasamos por allí había de tres tamaños: ½ kg, 2 kg y 5 kg– con pequeños agujeros para facilitar el drenaje y unas estameñas (según Pere, “cuanto más viejas mejor, porque tienen menos algodón”) que evitan que se tapone el sistema y dan textura. De ahí a una prensa de pistones de aire comprimido con diferentes bares dependiendo del tipo de queso y de su tamaño, que hay que ir subiendo gradualmente.

Es muy importante en este punto controlar la acidez del queso: el PH de la leche de vaca cruda es de entre 6,6 y 6,8, pero en la elaboración de queso desciende por causa y efecto de los ácidos. “La acidez determina en parte la textura del queso: para los quesos más firmes (como el Altejó) se desmolda en un PH de entre 4,7 y 4,9 y si se busca una textura más cremosa, como la del Puigpedrós, entre 5,4 y 5,6”. El queso azul no se prensa: se autoprensa por gravedad en un molde cilíndrico sin base, ya que es necesario el paso del oxígeno para que se genere el penicillium roqueforti.

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    Queso azul esperando al penicillium y Puigpedrós en proceso / EL COMIDISTA


EL QUESO

Cuando se desmolda la pieza, se pone en salmuera “que aporta sabor, ayuda a conservar y crea una corteza más dura”. Igual que en la prensa, se sala en función del tamaño: la salmuera es la misma –Pere sala a unos 15 grados Baumé, un poco por debajo de los 20/25 habituales–, pero los más pequeños se dejan unas 6/7 horas y los más grandes hasta 24. “Una vez salados, pasan a la cámara de maduración, a 12 grados y con el 85% de humedad.

La temperatura es para que los hongos, las levaduras y los fermentos trabajen de manera controlada, y la humedad evita la hidrólisis, favorece la aparición de hongos como el penicillium glaucum, básico para la variedad Garrotxa, y levaduras”. Lo que genera los diferentes tipos de corteza es el tratamiento que se les da: los de corteza lavada se cepillan suavemente cada dos días con agua con un 5% de sal, lo que “crea un hábitat perfecto de limpieza y humedad para el brevibacterium linens, que genera cortezas rosadas y naranjas, habituales en quesos que huelen muy fuerte, como el Reblochon, el Munster o el Raclette”.

Los sabores y matices del queso no son una ciencia exacta, y dependen de cosas tan dispares como la temperatura, la alimentación del rebaño, las bacterias de la leche y mil otros factores que dependen del azar. Cada dos días se les da la vuelta para que queden equilibrados, se reparta el líquido y no se deformen. “El ambiente es ligeramente amoniacado, sobre todo por culpa de los quesos de corteza lavada, que desprenden gran cantidad. Aunque el amoníaco es bueno para el afinado, hay que evacuarlo con la ayuda de un extractor y un temporizador, que funcionan unas 4 horas al día”.  

En algunas cortezas se aprecia la presencia de geotricum, un hongo de descomposición que en una manzana significa que ya la puedes tirar pero en el queso es una buenísima señal. “A partir de aquí solo necesitan tiempo y tranquilidad, menos el azul que después de dos semanas en esta cámara se envuelve  y se afina a dos grados, al menos según el sistema francés, que es el que yo sigo”. El siguiente paso, distribución, venta al detalle y ñampa zampa acompañado de vino, un buen pan y frutos secos (que, por muy bonito que haya sido descubrir todo el proceso, sigue siendo mi parte favorita).

Hay 49 Comentarios

Me gusta mucho el relato sobre el queso artisanal. Me alegre de conocer la historia, de descubrir la gente y la passion detras este queso. gracias por este.

Andrés, coincidimos en lo de la tabla, pero yo lo tenía más complicado en casa. Mi padre no podía vivir sin pan, pero no le importa demasiado cual; mi madre no solía tomar pero sólo le gustaba el pan del bueno. Mi padre era de pueblo, pero le gusta el pan del super, mi madre era de ciudad pero le gustaba del pan de pueblo. Para colmo, mi padre es ateo, mientras mi madre era creyente. Pero como mi padre era solemne y mi madre bastante alegre, nunca hacíamos la señal de la cruz. Eso sí, a veces yo me pasaba de la raya y metía un trozo de pan pan en un vaso de coca cola, bebida de lo más pagana.

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En casa éramos como de otra época, en la que antes de cortar el pan se hacía el "per signum crucis". Por eso, que está bendecido, creo que es la mejor tabla para cortar el queso y así en vez de jurar en hebreo estás en la gloria cuando juntas pan y queso. Unas olivas negras del bajo Aragón y el vino que tengas a mano. Y si la boca de tu pareja huele a queso, mil veces más glorioso que elixir bucal. Antes oler a orégano que a chanel 5.

Muy buen reportaje.

Gracias! Ayuda mucho a conseguir algo de inspiración el ver posts como este :)
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La feria fue por abril o mayo, y el pueblo supongo que Cabrales. Ya veo que los asturianos sois civilizados, será que las fabes amansan las fieras...

Hostia Atila, mantequillines envueltes en fueya de pláganu, o berz, eso lo había mi guelina también, Dios que sabor, que recuerdos

Pues no, no te quemaremos en ninguna hoguera con hojas de Acer psedoplatanus, de ahí que se le llame plágano y que, efectivamente, cuyas hojas se usaban para envolver el Cabrales. Mi abuela, la del arroz con leche, envolvía las mantequillas en hojas, a veces de plágano, a veces de berza o de lo que pañaba.

Flash, los astures somos buena gente, no lapidamos a nadie por tan poca cosa (aún), yo estoy con Atila y Fernando O, estuve viviendo unos años en Francia y que quies que te diga, hay Roqueforts que son teta de novicia y los hay que son la mayor mierda que cagó Pilatos (perdón por la expresión, se la cogí presta a Manolo Preciado) exactamente igual que los cabrales, los hay brutales y los hay que no valen ni pa que los coman los gochos.

No se a que feria irías pero te digo que en la que se hace a finales del verano, encontrarás una calidad excepcional.

Voy a pedir a mis compis astures que no publicitens mucho el Gamoneu que igual os gusta y quedamos sin el :).

Anda, pues no me esperaba esto, Atila, me esperaba que me quemarais en la hoguera entre hojas de arce.
Yo generalizo a partir de mi limitada experiencia: hasta ahora no he encontrado ningún cabrales que supere a un roquefort. Hace tiempo fui a una feria de quesos artesanos en Asturias, y desde luego, nada que ver con los cabrales que se encuentran en los supermercados: una explosión de hongos descontrolada y salvaje. Y supongo que también habrá roqueforts así de poco comerciales.

Yo, como asturiano, estoy con Fernando O. y no se me ocurriría dilapidar ni a Flash ni a nadie por situar al Cabrales por detrás del Roquefort. Solo faltaba. A mi me encantan los azules antimorreo, como dijo Carrillera. Y es más, de los tres azules de los Picos de Europa, Cabrales, en Asturias, Valdeón, en León, y Tresviso, en Cantabria, me quedo con el último en la intimidad, e incluso si mi chica come Cabrales, Valdeón o Tresviso, no descarto el morreo. Y sí, el Gamoneu es un queso poco conocido pero soberbio.

Por cierto, otro queso asturiano excelente, mezcla de leches, es el Gamoneu

Yo soy asturiano y me parece una pérdida de tiempo discutir si el Roquefort es mejor o peor que el Cabrales. Para mí, los dos son grandes quesos y es inútil discutir cuál es mejor. Personalmente, yo he comido algún Cabrales mejor que ningún Roquefort que también haya comido (y también he comido otros peores). Pero de esto no saco ninguna consecuencia de carácter general.

Pues Juanjo, también! No sé si entre variedades de uva habrá tanta diferencia como en las leches de cada especie. Porque vamos, cabras y ovejas se parecen más bien poco o casi que en nada, y si ya comparamos vacas, menos! Lo que quería decir que es mezclar algo muy distinto. Pero vamos, que por qué no pueden estar buenos! Y para pedante yo hoy!! Qué horror! En fin, como he dicho, es un gusto personal y como me preguntaron, pues di mi humilde opinión :D .

Para ele: No tengo nada en contra de que no te gusten los quesos de leche mezclada, pero aún a riesgo de ser pedante, te querría corregir: Mezclar leches para elaborar un queso no es equipalente a mezclar un Ribera y un Rioja en una copa, sino a mezclar uva Tempranillo y uva Graciano al elaborar un Rioja.

Saludos

Fantástica entrada. Hay muchos negocios artesanos pequeños de gran calidad que vale la pena reivindicar.

Yo coincido con ele, me gustan más los quesos de una sola variedad de leche, especialmente si se trata de oveja o de cabra bien curados. El cabrales está bien pero -aquí me arriesgo a ser dilapidada por los astures del blog- mucho mejor está el roquefort, compuesto solo de leche de oveja.

Una muestra de buen queso hecho a partir de la mezcla de leches, es el cabrales. Puede estar hecho con una sola clase de leche o puede estar hecho con mezcla de dos o incluso tres leches

Pues no sabía lo del código de colores de las tablas: me parece muy bien en un entorno profesional en el que se manejan distintos alimentos, pero en una fábrica de quesos dónde solo tienen queso, como dice Virginia, se lo pueden saltar a la torera, o tratándose de quesos, a la vaquera. Así que para mi que Lockhart y Lubna han quedado en tablas. Y la mejor tabla para un queso es, en mi opinión, un trozo de pan del bueno.

Podría sobrevivir comiendo queso como si no hubiera un mañana... si encima tiene unas características así.. madre mía!

Hola Mònica, antes que nada decir que no hay absolutamente ningún problema en mezclar leches (mientras esas mezclas las haga el quesero y no el ganadero fraudulentamente! Jeje), faltaría más! Es más, como tú bien pones de ejemplo, hay quesos de mezcla que están muy buenos (será el queso que colgaste ayer en Instagram! Porque telita qué pinta tenía aquello…). Simplemente es una manía personal. La leche de cabra no tiene nada que ver con la de oveja.
Aunque todo es leche, son muy distintas en cuanto a cantidad de los componentes (grasa, proteína, lactosa, etc), en cuanto a tamaño de partículas (los glóbulos de grasa por ejemplo son de distinto tamaño, por lo que nunca el cuajado será igual…), en cuanto a tipo de esos componentes (por ejemplo, el aroma típico de la leche de cabra… ‘ese olor a CABRA’ que saca la leche –que a mí me desagrada bastante- viene dado por los ácidos grasos libres característicos de esa leche: el caproico, el caprílico, etc, que no se encuentran en igual proporción en la leche de oveja y ni qué decir en la de vaca).
En fin, como diría yo… ¿tú mezclarías en una misma copa un Rioja con un Ribera de Duero? Para mí, como que al mezclar dos leches, pierdes lo mejor de cada una. Lo característico de cada una.
Por supuesto la calidad de un queso únicamente no viene dada por la materia prima (aunque yo creo que en un 80%, sí), sino que otros factores como cualquier punto en la elaboración (cuajado, desuerado, tratamiento térmico sí o no, calentamiento de la cuajada, prensado, salado…) o en la maduración (condiciones en la cava, tiempo de maduración, etc), ‘redondean’ el resultado final. Así que oye, por qué no puede estar bueno un queso de mezcla? Puede estarlo, pero yo los prefiero puros… Igual estas manías son deformación profesional, porque trabajando en leche todo el día y luego investigando en queso de oveja (raza Manchega vs. Raza Guirra), ya me dirás! ;)
FELIZ FINDE!

Enhorabuena a los emprendedores y a tí Mò por la entrada, qué envidia de propiedad verbal al definir los distintos matices queseros. Siempre he lamentado que mi fuerte quesofilia me ha impedido tener ese rigor asibaritado y tan sólo distingo 3 tipos de queso:
1) Los que están buenos que te cagas.
2) Los que no me gustan tanto (es simplemente porque están salados).
3) Los antimorreo (Valdeón, Cabrales, Roquefort...).

Hola ele! Por qué mezclas no? Ayer probé uno de oveja y cabra curado en grasa ibérica, con romero, que me pareció una verdadera maravilla. Aspecto, textura y sabor podían recordar (por buscar un referente conocido) al mimolette. Qué les pasa a las mezclas? Cuéntame, tú que eres pro del tema, que me has dejado en ascuas. Feliz viernes, un abrazo!

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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