Guisantes con bacalao

Lo poco que quedó después de que los hunos pasaran por casa. / EL COMIDISTA

 

Llamar a los guisantes "caviar vegetal" es como decir que los Globos de Oro son la antesala de los Óscar. Como todos los topicazos, resulta cansino, pero no deja de tener su parte de verdad: pocos productos salidos de la tierra son tan exquisitos como nuestros amiguitos enanos, redonditos y verdes.

Ahora bien, de un buen guisante a uno malo hay un abismo. Los primeros rebosan dulzura e intensidad, y requieren muy poca cocción. Los segundos se convierten en harina en la boca, por lo que más vale condenarlos a la batidora para transformarlos en puré. El tamaño importa, claro: cuanto más pequeñitos, más tiernos. Pero lo fundamental es la clase y la frescura.

Los guisantes están en plena temporada, y para disfrutar de ellos plenamente, lo mejor es comprarlos en su vaina y entregarse al ejercicio místico de desgranarlos. Por suerte para la humanidad, es una legumbre que congela bastante bien, por lo que se pueden encontrar versiones en ese formato bastante aceptables. Lo importante es no machacarlos con una cocción prolongada que los arrugue y les prive de su precioso color.

En la receta de hoy los acompaño con tripa de bacalao. Antes de salir corriendo ante la mención de esas dos palabras juntas, escucha: pocas piezas de pescado son tan finas y generan unas salsas tan golosas como los callos bacaladeros. Además, su tratamiento en la cocina es tiradísimo, sin apenas probabilidad de fallo. 

Debo agradecer al difunto Jean Luc Figueras que me enseñara, a través de este vídeo de El Periódico, cómo rematar el plato con aceite crudo para llevarlo a lo sublime. Por último, una aclaración importante: los que se nieguen a comer guisantes después de ver Toy Story 3 deben saber que los de verdad no hablan ni tienen sentimientos.

 

Ay mis guisantitos. / YOUTUBE

 

Dificultad

Para niños de 0 a 3 años.

Ingredientes

Para 4 personas

• 800 g de guisantes
• 1 cebolla
• 150 g de tripa de bacalao salado (u otras partes del mismo pescado)
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal

Preparación

1. Poner el bacalao en remojo en el agua fría el día anterior, y dejarlo en la nevera (si se compra bacalao desalado, este paso no hace falta, pero entonces aumentar la cantidad a 200-250 g).

2. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén a fuego medio-suave con un chorro de aceite de oliva unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore un poco.

3. Colocar el bacalao en un cazo con agua fría y poner al fuego. En el momento en el que el agua se caliente y el pescado se ponga blanco, sacar con una espumadera. Si se usa tripa, quitarle la telilla negra. Picar con las manos o con un cuchillo en trozos medianos y reservar.

4. Añadir los guisantes a la sartén de la cebolla con tres cucharadas de agua y tapar. A los tres minutos, incorporar el bacalao troceado. Dejar que se haga a fuego suave destapado tres minutos más, y a partir de ahí, ir probando los guisantes. En el momento en el que estén tiernos, pero al dente (dependerá del tamaño y la clase), retirar la sartén del fuego, echar el perejil y salar con moderación.

5. Añadir un buen chorro de aceite a la sartén y empezar a menearla hasta que la salsa quede ligada, como si se hiciera un pil pil. Corregir de sal y servir inmediatamente.

Comments

[Publicado por: ChefOisi]

Genial combinación!

[Publicado por: Virginia]

m: Primero decirte que es muy típico de la gente inculta meterse con lo que no saben, y la verdad si ves algo pornográfico en la joroba de un dromedario es que tienes un problema emergente de zoofilia.

[Publicado por: CURSOS A DISTANCIA]

cursos excelentes

http://www.es-cursosadistancia..es/

[Publicado por: Homero]

Me encanta el pescado. También el bacalao.

[Publicado por: bilma]

Hummmm......., tiene que estar buenísimo ese plato, aunque yo no pondría el bacalao a hervir en el cazo, sino que una vez desalado, lo haría trocitos y directamente con los guisantes, no sé porqué me dá que les tiene que dar un poco más de sabor que si se hace de la otra forma.

[Publicado por: amatxu]

Me encantan los guisantes. Eso sí yo del congelado, que no tengo recuerdos de la infancia.
La historia de Atila me trajo a la memoria la de un amigo que visitó Mongolia hace 40 años y decía que el cielo allí es inexplicable. Que sientes como si lo pudieras alcanzar con los dedos. Hoy va de topicazos.

[Publicado por: n(0)]

Loque noheencontradotampoco soncomparativasdeanimaledeespeciescomo la de lodosos y lasde los camelos

[Publicado por: Naomi]

excelente blog.
les invitamos a leer nuestro blog:
https://comidaeneuropa.wordpress.com/2015/05/01/comida-en-italia/

gracias

[Publicado por: Carrillera Perdida]

Por favor m(i) y m(ò)....antes de salir de trabajar dejad puesto el antivirus!

[Publicado por: Ciudadana B612]

Pues si te digo la verdad, Lockhart, me gusta sorprenderme. No me importaría caerme de espalda, pero luego me levantaría para volver a caerme de espaldas ;-)

¡Topicos, de nuevo gracias!

[Publicado por: Expo mis c]

te refieres Sarah a la Expo que no conoce nadie y a la que nadie va a ir? La misma que está patrocinada por McDonalds y que poca otra comida tiene para elegir? Te refieres a la Expo que no ha hecho ni un solo concurso publico para elegir la restauracion que se sirve? O a la expo que inaugurandose hoy no esta acabada? O quizas hablas de la Expo que prentendia que los trabajadores fueran voluntarios, o a aquella otra en la que la mitad de los pabellones son de empresas como Cocacola, New Holland, etc? A esa mierda te refieres? A la que te cobra mas de 30 euros por entrar para bombardearte a publicidad? Va hombre, caraduras, no la llameis expo. Tu pagina de gastronomia por cierto es triste.

[Publicado por: Sarah]

disculpe si cambio de dirección.
Hoy abre EXPO Milano 2015. El tema es la comida. Millones de personas se mueren de hambre. Millones de personas obesas en el mundo. Tenemos que reflexionar.
Incluso Gastronomiaditalia, en su pequeño, os invita a reflexionar sobre esta desigualdad. Y hacer algo para cambiar. Por ejemplo mediante la adopción de una dieta sana y equilibrada, sin sacrificar el sabor. Tales como la dieta italiana y mediterrranea.

http://www.gastronomiaditalia.com

[Publicado por: Topicos]

Claro que sí, Ciudadana B612, que también hay comparativas para el mismo bacalao, como no.
Y hasta para su misma elaboración y preparación.

http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/?c=5&t=1

http://pescadosymariscos.consumer.es/bacalao/propiedades-nutritivas

http://abrasamefuerte.com/pescados/

http://abrasamefuerte.com/pescados-y-mariscos/

[Publicado por: Topicos]

Claro está que también hay comparativas para el mismo bacalao, como no.
Y para su misma elaboración y preparación.

http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/?c=5&t=1

http://pescadosymariscos.consumer.es/bacalao/propiedades-nutritivas

http://abrasamefuerte.com/pescados/

http://abrasamefuerte.com/pescados-y-mariscos/

[Publicado por: Lockhart]

Ciudadama, quién esto te escribe que tiene el culo pelao de andar por el mundo mundial (andar, volar, conducir, pedalear y demás medios de transporte existentes) te dice que si te sorprendes por lo del camello no te queda nada, si ves lo que por esos mundos se manduca te caerías de espada pero pa no levantarte más.

Atila, tienes razón como el santu que tu y yo conocemos, pero que se le va hacer, ya sabes que la ignoracia de la gente ye muy atrevida, oyen campanes y no saben donde están repicando, ella o el oyó lo de camello y claro como sólo se conocen los de les calbagates de reyes hizo el tira que libres y así le fue.

[Publicado por: Daniel]

MERCEDES, no leerás este comentario supongo pero aplaudo el tuyo y lo secundo completamente. Pelín de hastío con las disertaciones de algunos y sobretodo con haber convertido esto en el foro personal de 5-6 personajes.

[Publicado por: tolo]

A veces la ignorancia deviene en una mezcla potenciada de maldad y estupidez.

[Publicado por: Ciudadana B612]

¡Gracias Topicos! Útil comparativa.

Por cierto, lo he flipado con toda la historia de los camellos (dicho sea de paso, no sabía que formaban parte de la gastronomía de ciertas partes del mundo).

[Publicado por: Atila]

Y yo que me largué dejando esto como una balsa de aceite y hoy, que es fiesta y no hay Comidista, me veo una marimorena a cuenta de los camellos.

m(ajete), el camello que yo me comí -y que además no me comí entero- era un camello doméstico, uno de los miles de camellos bactrianos (Camelus bactrianus) que se crían en Asia Central. Los camellos marroquíes que, por lo que contó, se viene comiendo Virginia son, como ya se dijo, dromedarios (Camelus dromedarius) también domésticos. Ambos camélidos son originarios de Asia y fueron domesticados desde el año del pedo. De la primera especie -dos jorobas y más peludo- subsiste una variedad salvaje, muy amenazada, en el Gobi, repartidos entre Mongolia y China, y es una especie sometida a un intensivo trabajo de conservación. Del segundo -una joroba y mas lampiño- no existen poblaciones salvajes, aunque sí algunas asilvestradas como las señaladas de Australia, donde efectivamente se introdujo y se preparó uno de esos pifostios tan australianos que se estudian en ecología, como el de los conejos, pero también en más sitios, por ejemplo en el pasado de Doñana, donde fue introducido a mediados del XIX -hablo de memoria- y luego tuvieron que andar a tiros con los pobres bichos por la gracieta del iluminado que tuvo esa ocurrencia.

Antes de meter el dedo en el ojo conviene preguntar si se molesta. Quien te escribe esto estuvo en el Gobi contemplando, con mucha fortuna y alegría, alguno de los últimos camellos salvajes (Camelus bactrianus ferus o Camelus ferus) que quedan y lleva unos 25 añitos dando la murga con la conservación de especies tan cercanas como osos, lobos, urogallos, linces y otros alegres bichitos que afortunadamente nos acompañan, y partiéndose los morros, muchas veces con un costo personal que ni te cuento, para evitar que se construyan estaciones de esquí, autopistas, parques eólicos y otras chufladas supermodelnas en los últimos paisajes salvajes de este país.

Así que ya ves, hay que andar por lo segao, porque en el momento en que te sales a las zarzas corres el riesgo de ponerte las pantorrillas como un sarraceno.

Buenos días y feliz puente a quien esto lea, y también a quien no lo lea.

[Publicado por: me re-parto]

Primero fue la berenjena y ahora la censura llega a la joroba de camello...

[Publicado por: miguel]

hola a todos nos olvidamos de que una buena comida siempre hay atrás unos agricultores y ganaderos que no tienen vacaciones ni tan solo tienen el día del trabajador, con su esfuerzo y sacrificio hacen de esta tierra produzcan los los frutos . de hay para adelante todo lo demás esta dicho
http://elsobao.com/

[Publicado por: miguel]

hola a todos nos olvidamos de que una buena comida siempre hay atrás unos agricultores y ganaderos que no tienen vacaciones ni tan solo tienen el día del trabajador, con su esfuerzo y sacrificio hacen de esta tierra produzcan los los frutos . de hay para adelante todo lo demás esta dicho
www.elsobao.com

[Publicado por: Topicos]

Estas son las comparativas con respecto de las demás verduras, legumbres, y de las marcas de guisantes:

http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/?c=1&t=1

http://revista.consumer.es/web/es/19990401/actualidad/analisis2/31402.php

http://abrasamefuerte.com/legumbres/

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/marcas_distribuidor_mayo_09_tcm7-8066.pdf

[Publicado por: tAstantelmon]

Me encantan los guisantes!

Así que después de haber visto la foto de la receta, haber leído el post i haber visto el video de Jean Luc Figueras, no lo he dudado ni un minuto. He comprado guisantes! este largo fin de semana los cocinaré, como?, la verdad, no lo sé, ya os lo contaré.

No os perdáis el video donde Jean Luc Figueras cocina los guisantes, sencillez, disposición y buenos ingredientes. La cocina es fácil y te permite crear. Lástima que Jean Luc Figueras ya no esté entre nosotros, igual que el gran Santi Santamaría.

tAstantelmón

[Publicado por: Oé]

De hecho, acabo de ver en wikipedia que se introdujo en Australia, y se ha adaptado tan bien que se duplica su población cada ocho años. Ahora en Australia hay un millón.