Guisantes con bacalao

Por: | 30 de abril de 2015

Guisantes con tripa de bacalao

Lo poco que quedó después de que los hunos pasaran por casa. / EL COMIDISTA

 

Llamar a los guisantes "caviar vegetal" es como decir que los Globos de Oro son la antesala de los Óscar. Como todos los topicazos, resulta cansino, pero no deja de tener su parte de verdad: pocos productos salidos de la tierra son tan exquisitos como nuestros amiguitos enanos, redonditos y verdes.

Ahora bien, de un buen guisante a uno malo hay un abismo. Los primeros rebosan dulzura e intensidad, y requieren muy poca cocción. Los segundos se convierten en harina en la boca, por lo que más vale condenarlos a la batidora para transformarlos en puré. El tamaño importa, claro: cuanto más pequeñitos, más tiernos. Pero lo fundamental es la clase y la frescura.

Los guisantes están en plena temporada, y para disfrutar de ellos plenamente, lo mejor es comprarlos en su vaina y entregarse al ejercicio místico de desgranarlos. Por suerte para la humanidad, es una legumbre que congela bastante bien, por lo que se pueden encontrar versiones en ese formato bastante aceptables. Lo importante es no machacarlos con una cocción prolongada que los arrugue y les prive de su precioso color.

En la receta de hoy los acompaño con tripa de bacalao. Antes de salir corriendo ante la mención de esas dos palabras juntas, escucha: pocas piezas de pescado son tan finas y generan unas salsas tan golosas como los callos bacaladeros. Además, su tratamiento en la cocina es tiradísimo, sin apenas probabilidad de fallo. 

Debo agradecer al difunto Jean Luc Figueras que me enseñara, a través de este vídeo de El Periódico, cómo rematar el plato con aceite crudo para llevarlo a lo sublime. Por último, una aclaración importante: los que se nieguen a comer guisantes después de ver Toy Story 3 deben saber que los de verdad no hablan ni tienen sentimientos.

 

Ay mis guisantitos. / YOUTUBE

 

Dificultad

Para niños de 0 a 3 años.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de guisantes
  • 1 cebolla
  • 150 g de tripa de bacalao salado (u otras partes del mismo pescado)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal

Preparación

1. Poner el bacalao en remojo en el agua fría el día anterior, y dejarlo en la nevera (si se compra bacalao desalado, este paso no hace falta, pero entonces aumentar la cantidad a 200-250 g).

2. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén a fuego medio-suave con un chorro de aceite de oliva unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore un poco.

3. Colocar el bacalao en un cazo con agua fría y poner al fuego. En el momento en el que el agua se caliente y el pescado se ponga blanco, sacar con una espumadera. Si se usa tripa, quitarle la telilla negra. Picar con las manos o con un cuchillo en trozos medianos y reservar.

4. Añadir los guisantes a la sartén de la cebolla con tres cucharadas de agua y tapar. A los tres minutos, incorporar el bacalao troceado. Dejar que se haga a fuego suave destapado tres minutos más, y a partir de ahí, ir probando los guisantes. En el momento en el que estén tiernos, pero al dente (dependerá del tamaño y la clase), retirar la sartén del fuego, echar el perejil y salar con moderación.

5. Añadir un buen chorro de aceite a la sartén y empezar a menearla hasta que la salsa quede ligada, como si se hiciera un pil pil. Corregir de sal y servir inmediatamente.

Hay 65 Comentarios

No logro relacionar la derrota del mito de los Reyes Magos frente a Papá Noel con la extinción del camello (dromedario) y es lo único que se me ocurre porque, por lo demás, los camellos gozan de buena salud (preguntar en Australia). No nos pongamos estupendos. ¿o hablamos de camélidos?

m, el camello que está en peligro de extinción es el asiático, bactriano, no el africano.

No te pongas exótico, otras costumbres, otras culturas. El hecho de ser de otra cultura no justifica nada. Y el amimal en peligro de extinción es el camello, como tu privilegiada mente, de dónde sea, habrá supuesto. O no, claro

Vamos a ver m, ¿que animal en extinción se jaló alguien?, Otra cosa ¿qué pasa con la joroba? con nuestra privilegiada mente occdental ¿no podemos entender que hay algo más allá de nuestra náriz? ¿otras culturas? ¿otras costumbres?, no se a lo mejor me perdí algo en la relación de posts....

Si alguien más ha comido animales en extinción puede:

a) Quedar con Virginia y comentar la jugada

o

b) Callarse y NO volver a hacerlo

Y el detalle de la joroba está un poco más allá de la etnología y un poco más acá de la pornografía. Por favor, que tremenda!

Y cuales don esos guisantes congelados que aguantan bien?? Marcas por favor

Mikel, creo que ha llegado el momento en que te plantées seriamente el hacer una especie de ESPINOFF de los comentarios. Te están comiendo (que no quiero decir superando) tu, por otra parte, maravilloso blog.
Ahí lo dejo. Saludos a tod@s!! Sois estupendos!! (Menos los que enlazan su propio blog que ya ni los leo...)
Buen finde largo.

Las batallitas de la España profunda sin distorsión son como las escopetas de feria sin trucar: un coñazo. Cuando estas batallas pasan por el teléfono escacharrao, se les da la dosis hiperbólica justa y una redacción precisa, ingeniosa y alegre como las que nos regala Atila quedan deliciosas. Verónica y Atila, lo del Alma me ha llegado al alma. Atila, lo de los renglones era una necesidad inminente.


Gracias Lockhart por la localización de los arbeyos, ese pueblín guapo me pilla casi de paso cuando voy a Bustiello (al igual que La Frecha donde hago acopio de buena escanda asturiana) porque mi marido me lleva siempre por Pajares; según él porque las rayas de la autopista no están bien pintadas pero yo creo que es por su adicción a la montaña y porque le gusta que mire el paisaje cuando me quedo sin 3G.


Hace un tiempo comí en El Fondín un plato de Arbeyos con potarros que no sé si serían de Lena, los arbeyos claro, pero mólome mogollón. He estado buceando en mi Instagram y efectivamente allí estaba, como soy más exhibicionista que Atila aquí dejo el enlace. De segundo comí un Virrey espléndido al que calcé un #foodporn como buena hortera instagramera.


https://instagram.com/p/TQjpl1vg0G/?taken-by=carrilleraperdida

Si el bacalao tuviera que elegir un color se decidiría por el verde. Hace buenas migas con los guisantes, el perejil y por supuesto con el pimiento verde, buen ejemplo es esta rica y fácil receta que os proponemos. http://dosyemas.com/index.php/mermelada-de-pimientos-con-bacalao

Me encantan los guisantes.... y las habas tambien! En Italia, un entrante típico es habas y pecorino (queso de oveja). Fácil y sin cocinar! Saludos

http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=28

Yo también robaba guisantes tiernos de la huerta y me los comía así.
También he comido camello. Durante una semana, todos los días en diversas preparaciones que siempre tenïan los mismos ingredientes. El camello joven, pase, pero el viejuno...

Arvejas creo que en La Rioja se usa como sinónimo de bisaltos o tirabeques, que son guisantes-lágrima que se comen con vaina. Se cuecen con agua y sal y se comen con un chorro de aceite cogiéndolos del rabito y dejándonos entre los dedos el rabito y los dos nervios. En Aragón se comen por estas fechas. Si me disculpáis por el arreglo, haré la receta con tirabeques y altenaré bacalao y tirabeque en la boca. Juntos me parece pornográfico.

Alguien puede recomendar alguna receta con las vainas de los guisantes? Gracias!

Quién iba a decir que los guisantes son tan evocadores. Siempre que los veo crudos en una frutería recuerdo cuando mi padre, que era un gran recolector, los cogía en la rebusca y me ponía con mi madre a escamondarlos. A mí también me encantaba comerlos crudos (dulces, frescos) y sin embargo no los soportaba cocidos. Con los años me he vuelto más tolerante con los guisantes cocinados, y menos con ciertas personas, pero aún así sólo los cocino ligeramente salteados, con cebolleta, jamón y un huevo escalfado.
Congelados sólo los uso para ponerme la bolsa encima de los golpes.

Cuando los desgranaba de pequeño también me comía la mitad ... cosa que sigo haciendo de mayor. En mi zona, El Maresme, disfrutamos de la variedad de "floreta" y, sin haber probado el caviar, no los cambio por estos guisantes. Aquí va una muestra con habitas y frutos de mar
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2015/04/habitas-y-guisantes-con-vieiras-y-gambas.html
Saludos!

Desde hace unos años bajo al sur de Marruecos y como dromedario tanto en pinchos cocinados en el brasero de carbón, como en tajin que queda espectacular. Es una carne tierna, para nada viejuna, y la siempre se utiliza un poco de la joroba para que quede el guiso o el pincho más sabroso. A mí la joroba me recuerda al sabor del tocino, y de hecho cumple la misma función, dar jugosidad.

Esto es la hostia. Empezamos con guisantes y como en una montaña rusa, o mejor como en la silueta de dos jorobas de un camello, nos subimos al espacio con Laika, bajamos a una cueva del Gobi, pasamos por los Llanos de Somerón a echar un pincho y así seguimos liando la madeja como si fuese una tripa de bacalao.


Estoy muy de acuerdo con Verónica en el Alma que Carrillera imprime a lo que escribe, con un punto de humor ácido que a mi me encanta. Para mi este es un lugar de encuentro chulísimo mientras curro delante del ordenador, un lugar que me alivia del coñazo de responder correos y revisar tablas y documentos infernales. Verónica, has escrito la palabra clave, Alma, algo que rezuma en muchas de lo que aquí se escribe. Daremos también las gracias a la Mònica y a Mikel por cedernos este local e inspirarnos.


Me las piro, amigos, que voy a ver si cojo unos narcisos, que en León dicen capilotes y me suena que en Cantabria y Palencia los llaman lirones o grillandas, no me acuerdo ahora.

Gracias, me das ánimo, yo también puedo.

Verónica, tu tranquila, yo no mato ni una mosca, si me caen lagrimones hasta en los conciertos de música clásica., y no ye la primera vez que me doy de palos con alguien porque maltrata a un animal.

Pero entiendo qu todo va en la cultura de cada uno, en la India no comerán una vaca en la puta vida, como aquí no comemos perrinos.

En jordania comen camello porque no hay otra cosa.

Hay que endurecerse.

Tengo que crearme la necesidad de tener un huerto urbano a ver si así lo tengo.
He mirado fotos de tripas de bacalao y tienen pintilla de pulmón de alien.
Atila, Carrillera y Lockhart; la parte primitiva de mi cerebro -a saber si es el todo- me crea la necesidad de ver igual que Atila la zarpa del oso en el nevero enrocao; hoy Carrillera -que por cierto no sé si sabe el Alma que tiene escribiendo- me deja asín con lo del disparo que lleva tiempo en surtir efecto...
Fue por la canción de Mecano Laika -la perrita que enviaron al espacio- que sonaba cual mantra en mi habitación por lo que me dije deja de llorar y madura ...y por lo que veo no; estaban con osos y ahora empiezan con camellos...

Que deciros de la comida y los lugares donde comer bien. Con los años nos hemos vuelto unos expertos en diferenciar los buenos lugares, y distinguir lo caro = bueno. Pués no lo bueno buenísimo suele ser barato y para ello os traemos los mejores restaurantes de españa y el mundo probados y degustados por nuestros paladares os animo a bucear entre ellos y reservar. Será un acierto seguro http://www.capitanfood.com

No me tranquiliza lo que me dices, Lockhart ¿Qué sería? Prefiero no pensarlo... Por cierto, para que haya espacios entre párrafos no te quedan más cojones que dar varios "intros". Como soy un puntilloso para el tema de escribir y me gusta presentar los textos lo más decentemente posible, el truco es echar un ojo a "Vista previa" y comprobar que hay espacios. Si ves que no los hay pues le das otro "intro" o los que te hagan falta. A mi es que me inquieta que no se perciban los puntos, ya sabes que una coma de más o sobre todo de menos puede preparar un desbarajuste de tres pares en según qué frase.


Por lo que leo la mayoría hemos pecado con los arbeyos, arbejos, chícharos o guisantes crudos. Una vuelta de tuerca al guisante es secarlo, como legumbre, y luego se hace un potaje con ellos que quita el hipo. En la zona de Riaño, en León, es un plato muy apreciado y me suena que se organizan unas jornadas consagradas al arbejo, que allí sí, Sonia, los llaman también así. Ya comenté un día que en algunos sitios oí hablar de arbejas, femenino, que me aseguraron que eran distintas a los arbejos, pero no tengo puta idea de qué diferencia hay. Otra más que me encalomaron, fijo.

Sonia, tu tranquila, no soy ningún talibán del asturiano, si quieres decir fabas y arbejos(en argentina los llaman arbejas) sin nigún problema, se te entiende estupendamente.

Bueno lo publico porque va a ser una quedada espectacular en un lugar que no se queda atrás. Es un local ambientado en los años 70, 80 y 90. Conozco el local y es una verdadera pasada, tienen un montón de cosas que te trasladan a aquellos maravillosos años que vivimos. Os animo a apuntaros y que pasemos una noche grande. https://www.gruppit.com/madrid/cenas/quedada-serrana-en-las-rozas

Atila, camello no ye lo peor que se puede comer, yo lo probé en Jordania, y bueno, se podía comer, tenía una textura rara (como de carne viejuna) pero era comestible, si hubiese sido una de las jorobas, los camellos tienes 2 y si tien 1 ye un dromedario, ibas a ir como Dios, ye grasienta y ta blandina.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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