Guisantes con bacalao

Por: | 30 de abril de 2015

Guisantes con tripa de bacalao

Lo poco que quedó después de que los hunos pasaran por casa. / EL COMIDISTA

 

Llamar a los guisantes "caviar vegetal" es como decir que los Globos de Oro son la antesala de los Óscar. Como todos los topicazos, resulta cansino, pero no deja de tener su parte de verdad: pocos productos salidos de la tierra son tan exquisitos como nuestros amiguitos enanos, redonditos y verdes.

Ahora bien, de un buen guisante a uno malo hay un abismo. Los primeros rebosan dulzura e intensidad, y requieren muy poca cocción. Los segundos se convierten en harina en la boca, por lo que más vale condenarlos a la batidora para transformarlos en puré. El tamaño importa, claro: cuanto más pequeñitos, más tiernos. Pero lo fundamental es la clase y la frescura.

Los guisantes están en plena temporada, y para disfrutar de ellos plenamente, lo mejor es comprarlos en su vaina y entregarse al ejercicio místico de desgranarlos. Por suerte para la humanidad, es una legumbre que congela bastante bien, por lo que se pueden encontrar versiones en ese formato bastante aceptables. Lo importante es no machacarlos con una cocción prolongada que los arrugue y les prive de su precioso color.

En la receta de hoy los acompaño con tripa de bacalao. Antes de salir corriendo ante la mención de esas dos palabras juntas, escucha: pocas piezas de pescado son tan finas y generan unas salsas tan golosas como los callos bacaladeros. Además, su tratamiento en la cocina es tiradísimo, sin apenas probabilidad de fallo. 

Debo agradecer al difunto Jean Luc Figueras que me enseñara, a través de este vídeo de El Periódico, cómo rematar el plato con aceite crudo para llevarlo a lo sublime. Por último, una aclaración importante: los que se nieguen a comer guisantes después de ver Toy Story 3 deben saber que los de verdad no hablan ni tienen sentimientos.

 

Ay mis guisantitos. / YOUTUBE

 

Dificultad

Para niños de 0 a 3 años.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de guisantes
  • 1 cebolla
  • 150 g de tripa de bacalao salado (u otras partes del mismo pescado)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal

Preparación

1. Poner el bacalao en remojo en el agua fría el día anterior, y dejarlo en la nevera (si se compra bacalao desalado, este paso no hace falta, pero entonces aumentar la cantidad a 200-250 g).

2. Picar la cebolla y rehogarla en una sartén a fuego medio-suave con un chorro de aceite de oliva unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore un poco.

3. Colocar el bacalao en un cazo con agua fría y poner al fuego. En el momento en el que el agua se caliente y el pescado se ponga blanco, sacar con una espumadera. Si se usa tripa, quitarle la telilla negra. Picar con las manos o con un cuchillo en trozos medianos y reservar.

4. Añadir los guisantes a la sartén de la cebolla con tres cucharadas de agua y tapar. A los tres minutos, incorporar el bacalao troceado. Dejar que se haga a fuego suave destapado tres minutos más, y a partir de ahí, ir probando los guisantes. En el momento en el que estén tiernos, pero al dente (dependerá del tamaño y la clase), retirar la sartén del fuego, echar el perejil y salar con moderación.

5. Añadir un buen chorro de aceite a la sartén y empezar a menearla hasta que la salsa quede ligada, como si se hiciera un pil pil. Corregir de sal y servir inmediatamente.

Hay 65 Comentarios

El guisante es uno de los protagonista de esta receta:
https://tusconservas.com/blog/menestra-de-verduras-de-navarra/

Los guisantes, chícharos les llamo yo, los robábamos de la huerta porque era lo más dulce que se podía llevar a la boca en la época en la que no había dónde comprar caramelos. Ahora que ya tengo huerta propia, con 50 años de diferencia, los planto como un tesoro. Y me los sigo comiendo crudos.
Probaré con bacalao, pero con la cabeza, que me chifla. Hay una cosa que me sorprende en Bilbao: con todo lo que se aprecia este pescado, solo encontré una tienda donde ofrezcan la cabeza. Un saludo.

Lockhart, tus temores son bien ciertos, a Mongolia se puede ir a cualquier cosa menos a comer. Podría contarte decenas de anécdotas relacionadas con aquel viaje y las decepciones gastronómicas. Además no fueron cuatro días precisamente... pasé más hambre que el perro del titiritero. Un día unos nómadas nos invitaron a su ger, que es como llaman a las yurtas, y nos ofrecieron camello. A mi debió tocarme una de las jorobas, no había manera de meter el diente a aquello, y eso que yo, como tú, puedo llegar a comer las piedras del río, pero aquello era imposible y estoy seguro de que cualquier fragmento de meteorito tiene que ser más tierno.


Respecto a los arbeyos de Llanos de Somerón, ahora apenas los cultivan. A mi me contaron que el secreto para que salgan más finos consiste en sembrarlos asociados a centeno. De todos modos, con el precedente de la historia del oso de Resoba, igual me la envolvieron también con esto...

Mis suegros tienen huerta, y en breve empezaré a recibir guisantinos en cantidades industriales, porque todo se les da muy rico, pero la planificación a la hora de plantar y por tanto recolectar, se les resiste un poco. Yo encantada porque me rechiflan y tengo la suerte de que mi intestino anti pellejos (como buena enferma de crohn), los tolera bastante bien.
Los garbanzos con bacalao que me hacía mi abuela los domingos ya no los puedo catar, así que esta me parece una opción maravillosa.
En mi asturiano de chichinabo, igual que las fabes son fabas, los arbeyos son arbejos. Qué cosas, eh!

Aquí en Murcia hacemos un sofrito como el tuyo con los guisantes y la cebolla, y cuando están tiernos se mezclan con huevos batidos y te queda una tortilla de guisantes para chuparte los dedos.

Eso sí, los guisantes para esta tortilla tienen que ser naturales sí o sí.

No sé si me gustan más las recetas de Mikel-Mònica o las historias que se cuecen en los comentarios. Los guisantes tienen una pinta estupenda y los veo fáciles fáciles, los hago seguro. Uno de mis primeros recuerdos culinarios es estar en la cocina desgranando guisantes con mi madre, zampando más de los que iban a parar al cesto.
Pero leer las aventuras de Clemente y el oso, de Atila en el Gobi, de Lockhart y el ojo de cordero, me parece un modo espléndido de empezar la mañana. Gracias a todos!

Mi relación con los arbeyos (guisantes) ye de amor/odio, cuando están crudos me gustan la de su madre pero cocinados no los soporto.

Cuando era guaje y era el tiempu de los arbeyos, me mandaban a buscar los susodichos a la huerta (que tiempos aquellos en que ibas a la huerta directamente a por lo que ibas a comer ese día), pero comoquiera que comía por el camino más de los que llegaban a la pota (olla pa que lo entendais) llegó un momento en que no me lo encargaron más y se me jodíó comer los arbeyos crudos, salvo incursión corsaria en el sembrado.

En Asturias tienen fama los arbeyos de LLanos de Somerón, en el concejo de Lena, un pueblín guapo, enmedio de las montañas que separan Asturias del resto del mundo hacia abajo.

Atila que coses más rares haces amigo, Mongolia ye un país que tengo gana (mucha gana) de visitar, me llama la atención su cultura nómada, la del caballo y su chamanismo, pero precisamente lo que me echa para atrás es una cuestión gastronómica, no se si sabeis que cuando tienen un invitado, le dan la mejor parte del guiso/cocido tradicional, que es de cordero, y esa mejor parte es el ojo del animal, lo que conmigo no va ni pa Dios, así que tendré que meditar algo más ir allí.

PD: no se la razón de que no me deje espacios entre párrafos al comentar.

Me encantan los guisantes y el bacalao, y aprovechando que tenemos guisantes frescos ésta receta cae en breve... ¡Que pintaza tiene!

Hombre, llamar a los aburridos guisantes "caviar vegetal", ejem... arriesgado si que es, aunque a veces, lo arriesgado triunfa, como el carpaccio de calabacín:

http://cocinadeemergencia.blogspot.com/2015/04/carpaccio-de-calabacin.html

A la montaña aún no llega la ayuda. Ni la comida, XD. Tu mismo intenta ayudarles en la medida de tus posibilidades. Numero de Cuenta de Ayuda de la Cruz Roja al Nepal, Katmandu, ES92 0182 2370 46 0010022227


http://internacional.elpais.com/internacional/2015/04/29/actualidad/1430330121_176153.html

Llamar a los guisantes caviar vegetal y al aceite de oliva, oro líquido y hacer otras tantas analogías me parece absurdo. Llamemos al caviar "los guisantes del mar" a ver si cuela... o llamemos a la leche, zumo de vaca...bueno, esta última si, que es graciosa. Es posible que me guarde la receta para esta noche.

Al final de tanto narrar historias cualquier día mi anonimato se va a ir al traste, que tampoco es algo que me importe demasiado porque afortunadamente no soy ni Mariano Rajoy ni doña Concha Piquer, que en gloria esté.


Qué interesante, Carrillera. La versión por mi cosechada contenía mucha más épica y en ella el oso, como narré, cogía indemne las de Villadiego. Doy por sentado que me las han metido dobladas en, calculo, el noventa por ciento de las ocasiones, pero en esto también hay truco pues uno tiene que aplicar una desviación de lo que te cuentan a lo que realmente pasó ¿Cómo se aplica? Pues a ojo, como en cocina de abuela. Además ten en cuenta que muchas veces son tan hermosas las mentiras que te cuentan que prefieres quedártelas y darlas por buenas.


Hace años me largué a Mongolia con otros dos chalados con idea de intentar observar leopardos de las nieves y otras bestias. En el Gobi hay una pequeña población de osos pardos, que se quedaron allí aislados del resto de poblaciones asiáticas vaya a saber usted cómo y qué cojones hacen allí porque aquello es un solar infinito. Estando en una especie de covacho subterráneo con un fulano de allá que había visto uno de aquellos osos en una ocasión, el tipo se puso a contarnos la historia, en mongol. Nuestro interprete pasaba las frases del mongol al inglés, pero llegó un momento que a mi me daba igual lo que estaba traduciendo Tse, que así se llamaba, porque aquel tipo mongol tenía el brillo en los ojos, el gesto y el tono de voz que cientos de veces he escuchado en narraciones osunas en Perapertú, en Villar de Vildas, en Trabaces o en Palacios del Sil. Exactamente el mismo tono, es acojonante. Sabía lo que estaba contando simplemente mirándole a la cara. A mi me dio por pensar aquella noche que la forma en que ese tipo y yo habiamos interactuado era la verdadera globalización. Y con esa feliz idea estuve mirando al cielo nocturno del Gobi, que por cierto es bien bonito.


Muchísimas gracias, Carri. Su señor padre y yo pasaríamos muy buenos ratos charlando.


Y ahora, por hablar de la receta (mira, hoy va de arbeyos precisamente y el pie de foto cita a los hunos, doy fe de que yo no los probé), es un recetón. Me chiflan los arbeyos, aunque a veces me entra la gusa mientras los desgrano y los amachambro en crudo, así, a lo zorro. Los arbeyos son protagonistas de una frase que me encanta que dice así: "Al platu vendrás arbeyu, si nun ye de xóven será de vieyu".


Buenos días

Una duda: ¿es más fácil encontrar buenos guisantes congelados o en tarro de cristal?

Con los guisantes tengo una curiosa relación ya que hasta que me independicé y me fui a vivir con la que ahora es mi mujer los odiaba a muerte (supongo que por extensión de mis padres...) y ahora la verdad que salteados con patata, jamón y un poco de tomate triturado... buenísimos! Los callos de bacalao los he probado con garbanzos y también buenos así que si juntas dos cosas buenas, el resultado tiene que ser bueno también a la fuerza!

A la atención de Atila:

Ayer se me ocurrió preguntarle a mi padre si conocía a Clemente, aquel señor de Resoba que fué atacado por el oso. "Sí hombre, Clemente, el hijo del tío Policarpo. Su hijo, Jose Antonio, era amigo mío porque fue un par de años a la escuela de Arbejal, donde tenían familia".
Jojo. Pero claro, te acuerdas de aquel juego pueril, el teléfono escacharrao, en el que decías 'magdalena' rápido y el siguiente decía lo oído al siguiente y así hasta que el último de la cadena decía: ballena!?
Pues en la versión de mi padre, un señor (Antolín?) avisó a Clemente de que un oso estaba rondando sus colmenas. Allá que fué Don Clemente cinegético perdido para proteger su preciado néctar sin más compañía que su perrilla. Pero en lo que se preparó y llegó se le hizo de noche y se cruzó de bruces con el oso. Clemente estuvo rápido y le dió un disparo al pecho mortal pero al oso le dió tiempo a agradecérselo con un buen achuchón. Cuentan que ese abrazo no le reventó gracias a la perra fiel, que estuvo incordiando al oso hasta que el disparo surtió efecto.
Clemente regresó a casa de aquella manera y sigilosamente se metió en la cama y se tapó hasta la calota. Su mujer le llamó para cenar y él respondió que no tenía hambre, entonces ya se coscaron del percal al ver todas las sábanas ensangrentadas.
Aquel gesto amor.oso le costó un mes varado en la cama temiéndose por su vida. En la actualidad Clemente no está presente :(

Coordenadas: Batalla de Atila relatada en la entrada "Chocolate con café, nata y teja de almendra "/Comentario número 19.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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