Mar y montaña de pollo con cigalas y butifarra

Por: | 21 de abril de 2015

MARIMONTANYA_COMIDISTA
Platos locales, manteles globales / EL COMIDISTA

Las recetas de mar y montaña son bastante habituales en el recetario catalán tradicional: platos como los pies de cerdo con langostinos y setas, las albóndigas con sepia o este mismo pollo –todos ellos con unas salsas obscenas, de esas que invitan a mojar pan y chuperretearse los dedos– se ven a menudo en días de celebración en las mesas abueliles.

En la mesa de mi abuela Antonia había dos especialidades incontestables del mar i muntanya: unas albóndigas con sepia que todavía puedo oler si me concentro y cierro los ojos –cuya receta apareció en mi libro A vueltas con la tartera, porque son perfectas para llevar en el táper– y este pollo con cigalas y butifarra. La clave de este plato es una salsa sabrosa, espesa y llena de sabor gracias a la picada y el caldo de pescado concentrado durante la cocción.

Mi abuela usaba un pollo entero troceado, pero ya sabéis que por aquí no somos muy fans de la pechuga en las cocciones largas, así que cuando empecé a hacerla yo misma me limité a a usar contramuslo, que me parece de lejos la pieza más adecuada de esta ave para estofados y similares. Puede parecer que un contramuslo por persona es una ración un poco roñica, pero como también lleva butifarra, cigalas y pide mojar cantidades ingentes de pan en él, suele ser suficiente. Si vuestros comensales engullen como pavos, podéis aumentar la ración a dos.

Con la misma receta podéis hacer manitas de cerdo con langostinos –hay que usar manitas ya hervidas, claro–, otra de las maravillas de la cocina ampurdanesa de la que me podría comer varias ollas sin respirar. El chocolate puede parecer un añadido extraño, pero le da un sabor y una textura especial a la salsa, una especie de punto ahumado tremendamente intresante.

Dificultad

Es cocina de abuela, y las abuelas no tienen prisa, así que te va a tocar currar algo y tomarte tu tiempo.

Ingredientes
Para 6 personas

  • 6 contramuslos de pollo de corral con piel (o 4 muslos enteros)
  • 2 butifarras
  • 12 cigalas
  • 2 cebollas
  • 3 tomates de pera (pueden ser de lata)
  • 2 pastillas de chocolate 70% cacao
  • 12 almendras
  • 12 avellanas
  • 1 galleta tipo María
  • 1 ñora (o 1 pimiento choricero, u una cucharadita de su pasta)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 500 ml de caldo de pescado
  • 1 vaso de vino blanco seco o vermut
  • 3 dientes de ajo
  • Un buen manojo de perejil
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

1. En una cazuela ancha y no demasiado profunda con un fondo de aceite, saltear las cigalas ligeramente, y después dorar la butifarra en trozos y el pollo salpimentado. Reservar ambos.

2. En el mismo aceite, dorar a fuego bajo tirando a medio la cebolla pelada y cortada en láminas finas. Cuando tenga color, añadir el tomate sin piel rallado o cortado pequeño, y dejar que compote.

3. Mientras, hacer una picada en el mortero con un poco de sal, el ajo, las hojas del perejil, los frutos secos, la galleta y la carne de la ñora previamente remojada y separada de la piel y las semillas. Devolver el pollo y la butifarra a la cazuela, añadir el vino y, cuando esté bien caliente, flambearlo.

4. Añadir el caldo, el chocolate y la picada, remover bien y dejar cocer a fuego lento unos 45 minutos, o hasta que consigamos una salsa espesa y huela tremendamente bien. Casi al final, añadir las cigalas. Al emplatar se puede dorar el pollo por la parte de la piel en una sartén a fuego fuerte durante un minuto.

Hay 30 Comentarios

Espectacular combinación, una pinta estupenda!!

Un plato delicioso, aunque complejo en cocción y la cigala no está al alcance de todos... gracias por compartirla. Saludos
http://recetasdelmundo.org/

La verdad es que tiene que estar buenísimo. La próxima nos podrías deleitar con algún ingrediente especial como el jamón ibérico. saludos desde http://bellotapremium.com

Muy buena receta, la de hoy. Monica. Aunque subscribo lo de los langostinos, que tampoco tienen nunca porque desmerecerlas.

Además de lo dicho sobre su misma falsedad, del trampatojo, más elaborada, por el chef, que la de la patata, por el león, ya bien sea en la carta, o en el menú, además de cómo pincho, de cara a todo posible cliente solicitante, por ejemplo, y también, además del trampatojo, por todos los demás comentarios humorísticos realizados, sobre todas las posibles variantes de la misma falsedad, de este mismo, trampatojo, con los que estoy totalmente de acuerdo, y que por su puesto, que suscribo en su totalidad. No te confundas. F.... Pero siempre, el respeto a los demás es, también, una parte fundamental de cualquier amena tertulia gastronómica que se precie. Como también, lo es, la de este mismo blog.

Esa historia infantil sobre el Papa y el telediario se merece un abrazo inmenso (que te envío) por recordarme lo guay que era, de enanos, tener un mundo a medida en la cabeza. Yo pensaba, cuando viajaba en coche, que el toro de osborne me perseguía (pensaba que solo había un toro y nos iba siguiendo por la autopista). A descansar.

Ay dios Mónica, tranquila, descansa. Todo irá bien. Incluso para el Papa actual y el emérito. :) No temo hablar por los demás si envío un ENORME abrazo de parte del comentariado enterito. A dormir, darling princess.

Vi el telediario reflejado, quiero decir.

Perdonadme, día terrible. Salchicha bien, claro. Vino o vermut como os guste (para mí, dulce), frutos secos tostados y una pastilla es uno de los pedacitos marcados de la tableta. ¿Se llama así solo en Cataluña? La pieza entera es tableta, y los trocitos pastilla u onza, ¿no? Toda la vida he creído que era así (claro que me pasé la infancia pensando que habían disparado al Papa debajo de mi casa, hasta que ya mayor deduje que lo vi reflejado en el cristal, así que...).

Eho Fernanda!, en esta receta se usa butifarra fresca, y a riesgo de meterme en un berenjenal se me ocurre que unas buenas salchichas, lo mas gordotas posibles, podrían hacer el mismo servicio.

Supongo que será típico de zonas que lindan con el mar y la montaña: aquí en el interior no vemos estos platos ni en Navidad, deben ser cosa de herejes.
No sé si es bueno eso de compartir tu cumpleaños con toda la Comunidad Carrillera, o queda muy diluido, pero felicidades por adelantado, que ese día no estaré por aquí casi seguro.

¿Es cosa mía, o los platos de mar y montaña son más frecuentes por tierras catalanas que por otros lares?

Mi abula preparaba pollo con cigalas y se parecia un poco a tu receta de pinta pero no creo que pusiera chocolate. Aunque en aquellos tiempos a mi no me interesaba la cocina ...o sea que probare el invento. Besos

Me chiflan los manteles con mapas y me rechifla la receta!! Tela qué nivel. Yo jamás he unido mar y montaña en la cocina. Creo que llegó el momento :D

Aquí os dejo un vino diseñado por Custodio López Zamarra, el que ha sido durante más de 40 años sumiller del restaurante Zalacaín. Es un Pinot Noir(85%) y Tempranillo(15%), espectacular:
https://tusconservas.com/es/vinos/40-pavina-2011.html

Últimamente estoy jugando a adivinar sólo leyendo el título si la entrada es tuya o de Mikel...y empiezo a acertar por encima del 98%...pasa un poco como cuando mi marido y yo salimos (salíamos porque ya no bebo alcohol) a tomar algo por ahí: lo que yo pido se creen que es para él y viceversa. Pues aquí aplico el truco y acierto! :D
Ruego que no decaigan los platos CyLeoneses, que este jueves es el día de la comunidad (y mi cumple)...podríais ir pensando en hacer una receta de meseta y piscina municipal o de campo y charca. #atodacastilla

Uno de los comentarios "que esta comida es tope Navideña" no lo he podido evitar y he soltado "una carcajada" en mitat de la oficina. Comparto opinión, aquí en Catalunya el tema Mar y Montaña se lleva mucho, pero este plato es de los contundentes y a mi tambien me da que es muy de Navidad....Salu2.

La butifarra como se puede sustituir. Vivo en un pueblo manchego y aquí tenemos salchichas blancas. Puede ser?

El chocolate le da una especie de punto ahumado; GastroFrases -siempre del comidista- que repetiría incansablemente hasta despertar algún instinto homicida. saludos a tod@s.

Me encanta el plato, me está dando un hambre a estas horas ........, y acompañado de un verdejo de Rueda para aportarle cierto punto de acidez, ni te cuento,.

Y las mandunguillas con sepia... me encanta el mar y muntanya...

Vaya delicatessen, vaya espectáculo, de sabores, matices y colores; contramuslos, butifarras, cigalas, avellanas... y un sin fin de placeres en boca. Una maravilla.
Y para los que quieran disfrutar de estos manjares de vez en cuando y mantener la línea, aquí les dejo el listado de los mejores endocrinos de España según la opinión de miles de usuarios. Espero que les sea útil: http://goo.gl/oMd8vx

Desde luego las fotos son espectaculares, se entiende que el sabor está acorde. Algún día podrías deleitarnos con una receta que contenga cerveza artesana? Seguro que se te ocurren grandes ideas!
http://artistandbeer.com/31-cerveza-artesana/

La comida Mediterraea es fantastica! In Italia tambien hay muchos platos "mar y montaña"... sobre la pizza, en la pasta , con polenta y obviamente en los platos fuertes. Mi abuela Carolina enseña.
Saludos!

http://www.gastronomiaditalia.com

Madre mía: 12 cigalas, 2 butifarras... ¿seguimos en campaña Navideña? Deben ser cosas del cambio climático. Pero este plato no me lo dejaba en el ídem ni en plena canícula, a mí también me encantan estas salsas. Eso sí, Mónica, mejor me lo envías en tupper. Gracias.

Uau que pintaza este mar i muntanya Mònica, y lo espesita que ha quedado la salsa... Yo dejaría la chicha y me pondría ciega de pan bañado en esa delicia.
Siempre he tenido debilidad por las salsas a ser posibles espesillas (de pequeña le pedía a mi madre que un día me hiciese sólo bechamel para comer) y no me reprimo a la hora de ir mojando pan en platos ajenos.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal