Mar y montaña de pollo con cigalas y butifarra

Por: | 21 de abril de 2015

MARIMONTANYA_COMIDISTA
Platos locales, manteles globales / EL COMIDISTA

Las recetas de mar y montaña son bastante habituales en el recetario catalán tradicional: platos como los pies de cerdo con langostinos y setas, las albóndigas con sepia o este mismo pollo –todos ellos con unas salsas obscenas, de esas que invitan a mojar pan y chuperretearse los dedos– se ven a menudo en días de celebración en las mesas abueliles.

En la mesa de mi abuela Antonia había dos especialidades incontestables del mar i muntanya: unas albóndigas con sepia que todavía puedo oler si me concentro y cierro los ojos –cuya receta apareció en mi libro A vueltas con la tartera, porque son perfectas para llevar en el táper– y este pollo con cigalas y butifarra. La clave de este plato es una salsa sabrosa, espesa y llena de sabor gracias a la picada y el caldo de pescado concentrado durante la cocción.

Mi abuela usaba un pollo entero troceado, pero ya sabéis que por aquí no somos muy fans de la pechuga en las cocciones largas, así que cuando empecé a hacerla yo misma me limité a a usar contramuslo, que me parece de lejos la pieza más adecuada de esta ave para estofados y similares. Puede parecer que un contramuslo por persona es una ración un poco roñica, pero como también lleva butifarra, cigalas y pide mojar cantidades ingentes de pan en él, suele ser suficiente. Si vuestros comensales engullen como pavos, podéis aumentar la ración a dos.

Con la misma receta podéis hacer manitas de cerdo con langostinos –hay que usar manitas ya hervidas, claro–, otra de las maravillas de la cocina ampurdanesa de la que me podría comer varias ollas sin respirar. El chocolate puede parecer un añadido extraño, pero le da un sabor y una textura especial a la salsa, una especie de punto ahumado tremendamente intresante.

Dificultad

Es cocina de abuela, y las abuelas no tienen prisa, así que te va a tocar currar algo y tomarte tu tiempo.

Ingredientes
Para 6 personas

  • 6 contramuslos de pollo de corral con piel (o 4 muslos enteros)
  • 2 butifarras
  • 12 cigalas
  • 2 cebollas
  • 3 tomates de pera (pueden ser de lata)
  • 2 pastillas de chocolate 70% cacao
  • 12 almendras
  • 12 avellanas
  • 1 galleta tipo María
  • 1 ñora (o 1 pimiento choricero, u una cucharadita de su pasta)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 500 ml de caldo de pescado
  • 1 vaso de vino blanco seco o vermut
  • 3 dientes de ajo
  • Un buen manojo de perejil
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

1. En una cazuela ancha y no demasiado profunda con un fondo de aceite, saltear las cigalas ligeramente, y después dorar la butifarra en trozos y el pollo salpimentado. Reservar ambos.

2. En el mismo aceite, dorar a fuego bajo tirando a medio la cebolla pelada y cortada en láminas finas. Cuando tenga color, añadir el tomate sin piel rallado o cortado pequeño, y dejar que compote.

3. Mientras, hacer una picada en el mortero con un poco de sal, el ajo, las hojas del perejil, los frutos secos, la galleta y la carne de la ñora previamente remojada y separada de la piel y las semillas. Devolver el pollo y la butifarra a la cazuela, añadir el vino y, cuando esté bien caliente, flambearlo.

4. Añadir el caldo, el chocolate y la picada, remover bien y dejar cocer a fuego lento unos 45 minutos, o hasta que consigamos una salsa espesa y huela tremendamente bien. Casi al final, añadir las cigalas. Al emplatar se puede dorar el pollo por la parte de la piel en una sartén a fuego fuerte durante un minuto.

Hay 30 Comentarios

La madre que me parió... yo ante un plato como el que nos traes hoy, Mónica, me despido educádamente de mis compañeros de mesa, me aplico el "per signum crucis" a la altura del ombligo (como decía el otro día andrés que en su casa hacían con el pan antes de cortarlo, como en la mia) y empiezo a deglutir como si no hubiera un mañana.


El mantelito mola. A mi mirar mapas siempre me fascina, viajo al Hindu Kush o a las selvas de Gabón con la misma felicidad que tú recuerdas las albóndigas de sepia de tu abuela Antonia, aunque nunca estuve ni en Gabón ni en Pakistán. El problema hoy es que mirar mapas pone los pelos de punta, porque a uno le da por pensar que en ese punto se ahogaron el otro día 700 personas (¿por qué no dicen habitualmente "personas" y usan "inmigrantes"?) o en este otro punto asesinaron hace una semana a otras 40 personas simplemente por pensar o creer como piensan o creen...


Disfrutemos de tu receta, que es alucinante, pero yo no puedo de quitarme de la cabeza lo jodidos que estamos. Buenos días.

Son platos muy ricos aunque a nuestra mente les cueste asimilarlos, debe de tratarse de una cuestión cultural. También los orientales combinan en una mismas receta la carne y los mariscos o pescado a la perfección. http://dosyemas.com/index.php/udon-con-pollo-y-gambas

Ostis Monica, eso tiene muy buena pinta, La primera butifarra que comí en mi vida, tendría yo 6 añacos me impactó tanto que cada vez que voy a tu tierra o a las islas Baleares me pongo tibio de butifarra.

Tengo varias dudas ¿una galleta tipo María? ¿pa qué? ¿no se puede hacer con pan frito que está menos dulce? ¿La almendras y avellanas tostadas? ¿el vermut rojo o blanco? ¿Dulce o seco?

Vaya turra que te di, perdón.

Impresionante. Debe de estar de chuparse los dedos. Lo haré pero cambiaré las cigalas por hermosos langostinos, que son más baratos.
Os dejo una mousse de boletus, langostinos y piñones: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2014/11/mousse-de-boletus-langostinos-y-pinones.html

la receta tiene buena pinta pero tengo una duda con uno de los ingredientes : ¿2 pastillas de chocolate al 70% o 2 onzas? es que para mí la pastilla sería la tableta y me parece mucho chocolate ...

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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