Caballa en escabeche aromático

   Vaya, vaya, bocadillo de caballa (broma generacional) / EL COMIDISTA

El escabeche ha pasado de ser una manera de conseguir que carnes, aves y pescados alargaran su periodo de conservación –esa era la idea original de este método, en una época en la que no existían esos inventos llamados neveras– o un plato casi de diario a algo que poca gente hace ya en casa. Como tampoco es que lleve tantísimo tiempo prepararlo, es una receta barata y todas esas cosas que valoramos en El Comidista, hoy os proponemos una receta un pelín más laboriosa de lo habitual pero cuya proporción esfuerzo/satisfacción es máxima.

Aunque no hay proporciones canónicas en este tipo de recetas –en cada casa suele hacerse con unas medidas y sistema propio: también hay quien pone el escabeche frío sobre el pescado caliente–, lo más habitual es usar una tercera parte de vinagre que de aceite. Si os gusta que predomine un poco más el ácido, ponedle un poco más (yo lo hice así, me gustan los escabeches alegres. Bueno, y casi todo).

Lo preparé con caballa porque es barata y deliciosa, y usé esas especias en concreto porque me apetecía que tuviera un aire un poco árabe, pero podéis usar las especias que tengáis más a mano o las que más os gusten. Añadir aromas cítricos al escabeche usando la cáscara de los mismos –con naranja y mandarina también es muy sexy– añade matices divertidos al ácido del vinagre.

Aunque en la preparación utilizo el sistema tradicional, para que el sabor de las especias se integrara un poco más en el del plato –y sabiendo que lo de tener los filetes reposando dos días en la nevera es poco menos que imposible– las puse en un bote con el aceite y el vinagre unas horas antes de prepararlo (el laurel no, que cuando te pasas hace que la comida sepa a armario de abuela). Funcionó: no sabría decir cuánto, pero estaba más sabroso de lo habitual. Supongo que calentar el aceite el día antes y dejarlas 24 horas en infusión puede conseguir resultados mucho más potentes.

Preparar el doble de cantidad de este escabeche cuesta casi el mismo esfuerzo –no hace falta que pongáis el doble de especias, si os lo coméis un poco más tarde los restos irán cogiendo más sabor con el reposo– y hará de cualquier hogar un lugar más feliz. Para terminar, sabed que si a alguien se le ocurre ponerse frente a este plato sin un buen pedazo de pan hará que se extingan un par de especies de pájaros tropicales monísimos y no volverá a dormir tranquilo.

Dificultad

Es un poco laborioso, pero he preparado una playlist (de voz flojica primero, luego sube) para trabajar con alegría y que no se note.

Ingredientes Para 4 personas

• 4 caballas de ración en filetes (unos 300 gramos cada una, enteras)
• Harina de trigo
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• 4 dientes de ajo
• 1 bulbo de hinojo
• 2 vainas de anis estrellado
• 1 ramita de canela
• 1 ramita de romero
• 1 cucharadita de pimienta en grano
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 limón
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1/3 de vaso de vinagre de manzana o vino blanco
• Sal

Preparación

1. Salar y enharinar ligeramente los filetes de caballa y hacerlos a fuego medio en una sartén con un fondo de aceite de oliva, solo por el lado de la piel, durante un par de minutos. Ponerlos en una fuente profunda o cazuela con la piel hacia abajo y reservar.

2. En el mismo aceite sofreír la cebolla –previamente pelada– y el hinojo cortados en tiras. Cuando ya estén un poco dorados añadir los dientes de ajo pelados y partidos por la mitad a lo largo y las zanahorias en rodajas, y saltear durante un par de minutos más.

3. Añadir las especias, las aromáticas, la piel del limón –solamente la parte amarilla– el aceite y el vinagre. Rectificar de sal, esperar a que hierva y volcar sobre el pescado. Dejar enfriar y reposar en la nevera, al menos de un día para otro. Servir a temperatura ambiente.

Comments

[Publicado por: Adrian]

La última vez que hice un escabeche precisamente saqué de este blog la receta y me pareció sencillamente delicioso (mejillones en escabeche de cítricos por si lo quereis buscar) así que siguiendo el precedente... este va sí o sí!

[Publicado por: Pachi]

Comidista: No denigres al socorrido laurel. ¿No te has dado cuenta de que es el umami patrio.

[Publicado por: Joaquín Alvarez]

Enhorabuena por la receta, me encanta la caballa y el escabeche, no se puede pedir más.

[Publicado por: HOME DELICATESSEN]

Uff... Tiene que estar riquísima esa caballa! Y como un aperitivo - la caballa ahumada en aceite de oliva con un poquito de aliño de lavanda está buenísima!
https://www.homedelicatessen.com/es/productos/producto/Caballa-Ahumada-en-Aceite-de-Oliva-45

[Publicado por: Toni]

A ver, la he preparado en casa, para mi gusto floja de ácido, y no acabo de pillar el porqué de harinar el pescado, si sólo se tiene que hacer por la parte de la piel (entonces no necesita ser sellado).

[Publicado por: 45Revoluciones]

Alucinante para degustar este plato podeis buscar en este link y con enormes descuentos http://cort.as/7-u2

[Publicado por: Carrillera Perdida]

Ya no hay que meter los caracteres para validar los comentarios?
Ahora se pueden usar emoticonos?
Dormiré esta noche tranquila tras imaginarme "esos comentarios inconexos" enfatizados con dibujitos?

💤💤💤😱😱😱💤💤💤

Te haré caso tastantelmon.

[Publicado por: tastantelmon]

Carrillera, yo también tengo mis manias. Te entiendo perfectamente, pero, dale otra oportunidad al.B.Maria.

saludetes carrillera.😀😀😀

tAstantelmón

[Publicado por: Topicos]

También el bonito es fácilmente escabechable, esto es bonito en escabeche, además con aceite de oliva, cebolla, etc..., para su conserva para unos cuantos meses más. Ahí va la caballa.

https://www.youtube.com/watch?v=dMyeuvNgBC0

Además del bonito, o el pescado más que dulce, ya fresco, y encebollado.
Ahora que ya están también, casi en ya en plena temporada de verano.

Además de como otros muchos pescados, se puede hacer también a la plancha, con unos ajos y un poco de aceite de oliva y sal, en brochetas, con frutas y verduras, con tomate, como la de sus mismas más que deliciosas ahijadas, etc...

[Publicado por: Carrillera Perdida]

Pensé que el chute de Atila iría a impactar con la cacerola del escabeche y que en ese momento nació la palabra escabechina....gracias a un HPLR a tiempo por no ser formal se libró de acabar yo diría que en formol.

tAStantelmón, losélosélosé, pero a raíz de una prometedora mermelada de moras que acabó en la basura por un mal baño con el coñazo que implica su selección-recolección-quenotepiquelaavispa-ejecución me atacó tanto que mientras tenga hueco... pero gracias! :D

[Publicado por: Javier]

Mikaela, nosotros mandamos todos nuestros productos a Alemania. Si te juntas con 3 o 4 personas que quieran hacer un pedido el transporte te puede salir igual de precio como si estuvieras en España.Sí, ya sé no es el escabeche de la receta, pero si comida 100% española, que siempre se echa de menos.
https://tusconservas.com

[Publicado por: Jose]

Lo que dice Atila es verdad, casi. Aún queda Alcalá de Henares, que ahí estuve antes y eso es La Alcarria. De la ciudad de Madrid abajo ya es La Mancha. Ahora estoy en el corazón de La Mancha y aquí se tiene costumbre de escabechar. Yo no escabecharía así jamás, aunque seguro que está bueno y es de agradecer que se dignifiquen los escabeches. Bueno, esta receta me parece una escabechina, para ser (demasiado) sincero.

[Publicado por: Mikaela]

Lo que daría por unas caballas, o sardinas o ... cualquier pescado que no sea de piscifactoria o agua dulce, pero es lo que tiene venirse al sur de Alemania, escabechar unas truchas de las de por aquí, con su alcachofa y coliflor se ha convertido en todo lujo, además mis amigos foráneos el escabeche lo ven de lo más exótico.

[Publicado por: Topicos]

Si que hay bonitos congelados todo el año. Y muy rico, dulce, saludable, y encebollado. Y rápido que es de hacer además. Que es muy fácil de descongelar también. Ahí va la caballa. Ayudado un poco, por el microondas previamente, también. No creas.

Además que la cebolla es una de las primeras plantas de cultivo de temporada. Procede de Asia central y fue traído por los griegos y romanos. Es buena para el reuma, ayuda a disolver el ácido úrico, y, gracias a sus sales de sosa y potasa, que alcalinizan también el riego sanguineo, además del agua natural. recomendada, por todos los dietistas, es eficaz, también como el ajo, para todo tipo de infecciones.

Además de ser el bonito, una muy buena Fuente de proteínas:El atún o el bonito, es un pescado azul de temporada, el verano que es su mejor momento, pero lo encuentras en el mercado congelado durante todo el año.

Entre sus nutrientes más importantes también destacan sus proteínas, del 23 %, magnesio, yodo, hierro, vitaminas del grupo B, A y D. Y Cada 100 gramos solo aporta unas 200 calorías.

[Publicado por: pavlo]

mónica, no me puedo creer que nadie haya echado cuenta de tu playlist... sólo por escuchar mientras cocino esa maravilla sensualota y aguardentosa de canción (divinyls-i touch myself), las caballas quedarán de vaya vaya!!!!

[Publicado por: tAstantelmón]

Carrillera Perdida, no congeles. Una vez hecho el escabeche, lo pones en bote de cristal y al baño maria unos 20 minutos.

Y ya lo tienes.

Buena receta.

tAstantelmón

[Publicado por: L.]

Atila, así que tu abuela te quería ver escabechado. Vaya, como muchos de los que escriben por aquí.
Yo también tengo vagos recuerdos de enormes tinajas de barro en alguna cocina familiar de los que, con un cazo mediante, se sacaban tajadas de varios animalillos escabechados. Seguramente ni fueran tan grandes las tinajas ni tantas veces se usaran, pero los recuerdos de la niñez son así.

[Publicado por: Maribel]

Qué receta tan buena!!Me encanta la caballa. Yo la preparo en unas tapas de gravlax que triunfan siempre que las pongo ;)
Aprendí a hacer esta técnica aquí http://goo.gl/SBYlQx

[Publicado por: consuvino]

La caballa, es un lujo de los buenos.

[Publicado por: Atila]

Buenos días desde alguna parte de la vieja Castilla, de camino hacia La Mancha, que por mucho que nos pongamos como nos pongamos, desde que pasas el Guadarrama el asunto se pone manchego. Ya sé que está el Tajo de por medio, pero Madrid no se despega de ser La Mancha, un viejo poblachón manchego que dijo no sé si Galdós o Azorín. Nada tiene de malo, La Mancha es un territorio con unos límites difusos, como toda mancha que se precie, y hasta inestables, como la geopolítica del último siglo ha demostrado, pero lleno de encantos.

Allá en La Mancha son mucho de escabechar, las perdices sin ir más lejos están pistonudas escabechadas: esos pájaros, tan bellos en vivo y tan insípidos y securrios una vez pasados por escopeta, ganan mucho sumergidos en escabeche.

Una de mis abuelas se trajo del sur la costumbre, casi diría la manía, de escabechar todo tipo de organismos. Escabechaba truchas, sardinas, codornices, conejos, gallinas... todo cuanto caía en sus manos. Un día siendo yo un guajucu chuté un tremendo balonazo en el pasillo de su casa y la pelota fue a impactar violentamente contra el niño Jesús que tenía encima de su cama metido en una cestita acolchada de paja y bordados. La cesta de mimbre quedó hecha añicos, la paja esparcida, los bordados en desbandada y el niño Jesús, que era de barro, irreconocible. La hostia que me cayó fue descomunal, de las que te hacen reflexionar, y tras que pasó el estallido mi abuela añadió "... y puedes dar gracias, que tenía que haberte escabechado...". Entre el impacto del bofetón y el eco de aquellas palabras por un instante me vi flotando en una de las frascas que hacían de la cocina de mi abuela una especie de laboratorio del doctor Frankenstein.

[Publicado por: Verónica]

Me ha venido a la cabeza la frase imposible con la que crecí del vinagre, 'el vinagre primero para que lo coja'. A la ensalada antes que el aceite, que se tiene que avinagrar como debe ser, parte de la manía que le tuve me viene de ahí.

[Publicado por: Javier]

Creo que a la receta le pega un Albariño. Y este está con una Oferta Fantástica:
https://tusconservas.com/es/vinos/32-bicos-albarino.html

[Publicado por: Verónica]

Mónica ese plato es alucinante. Me ha flipado que le pongas a un escabeche anís y canela entre las especias!!!???
A la cosa de los vinagres le pido un post, casi no me atrevo a comprar uno si no lo conozco, y eso que le tuve manía toda la vida.
Tuve una época en la que las sardinas o las caballas caían cada dos por tres en mi cocina, casi me dan por loca; a mí ni se me pasa por la cabeza que se trate de un pescado barato, lo quiero igual.

[Publicado por: Carlos Marco]

Mònica, molas. Receta barata, sencilla y fresca con pescado y playlist de acompañamiento. No se puede pedir más.

[Publicado por: Sue]

Me encantan los escabeches y yo suelo hacerlos bien alegres de vinagre (mi madre decía que le echaba vinagre hasta al Cola-cao). La primera receta así un poco de enjundia que hice en mi vida adulta fue un escabeche de pechuga de pavo y juraría que la receta la cogí de este blog....Me quedó riquísima (recuerdo gloriosas ensaladas y fantabulosos bocatas...). Esta receta también tiene buena pinta, así que haremos un poder. Feliz martes!!!