Tipos de tomates: instrucciones de uso (y disfrute)

Todo el tomate que ves aquí serán recetas, hijo mío / EL COMIDISTA

Albricias, zapatetas y triple salto mortal: la temporada de los tomates de verdad ya ha empezado, se acabó masticar porexpan y llorarle a Santa Marina Virgen y Mártir para que la cosecha de este año empiece de una maldita vez. Las verdulerías rezuman de tomates de pera, de rama, de Montserrat, verde, Raf, rosa de Barbastro, coeur de boeuf, Roma o espalda verde, y ante tal despliegue en El Comidista no podemos hacer más que a) lanzarnos a su consumo desenfrenado durante todo el verano –y freiros a recetas con ellos como protagonistas–; y b) dedicarles un post, para que vosotros podáis hacer lo propio. La finalidad de todo esto es descubrir algunas de las variedades de tomates que nos va a ofrecer el mercado –dejando aparte algunas muy difíciles de encontrar, como el tomate pimiento, y otras de las que nunca he probado uno bueno, como el kumato–, qué tipo de platos podemos preparar con cada una de ellas y algunos consejos, curiosidades y tontunas generales sobre esta deliciosa solanácea.

EN SU PUNTO

No es fácil dar consejos generales para escoger tomates en su mejor momento de maduración, porque cada variedad tiene sus particularidades, y a veces son opuestas a las de otros. Normalmente si se quiere consumir crudo hay que asegurarse de que la textura sea firme, pero ni siquiera eso es una ley, porque hay a quien le gustan los tomates muy duros y otros que lo prefieren más bien blando, y hay variedades que permiten conseguir ambas texturas en el momento adecuado de maduración (por ejemplo, el tomate rosa tiende a ser mucho más blando que el raf). 

Para hacer en salsa son adecuadas las versiones más dulces y carnosas, como los tomates de pera, los tomates pimiento o los San Marzano italianos (complicados de conseguir frescos, pero disponibles enlatados en cualquier tienda de comida italiana). No le pongáis por sistema la puntita de azúcar para rectificar la acidez que recomiendan muchas recetas: probad la salsa una vez terminada y, si véis que la necesita, proceded. Pero no antes, porque si el tomate ya está en su punto la salsa puede acabar hecha casi una mermelada.

Las variedades con más de un matiz de color –los que combinan una mayor parte de superfície roja con otros trozos verdes o incluso rosas, anaranjados o amarillentos– suelen tener más sabor que los que tienen un color uniforme. Lo que no suele fallar para escoger un buen tomate es el olfato: si huele dulce, intenso, un poco acre y hasta picante –dependiendo del tipo, primará uno de los matices u otro–, si te dan ganas de decirle "tómame aquí y ahora", sin duda estás delante de un buen tomate. Y, como ya os hemos dicho dieces y dieces de veces antes, cuando consigáis una de esas maravillas de la naturaleza por favor: no la metáis en la nevera.

AQUÍ HAY TOMATE(S)

Cherry: No dejemos que la –merecida– mala fama de la versión modificada genéticamente, de supermercado chungo y caja de plástico, nos impida ver la mata; hay muchas variedades de tomates cherry, algunas de ellas dignísimas. Los de pera o alargados son aromáticos, explosivos y afrutados, los amarillos tipo summer sun son muy dulces. Además son perfectos para iniciarse en la horticultura de balcón: en una maceta mediana se puede conseguir una buena tomatera que dará frutos desde la primavera hasta bien entrado el otoño (operando en clima barcelonés). En su salsa: Ensaladas (como esta de patatas, judías y sardinas), en este untable de ricotta, albahaca y aceitunas o en una coca de verveza con más verduras veraniegas.

De colgar: Su cometido principal es untarlos en el pan, y por eso se comercializan sobre todo en Cataluña. Tienen bastantes semillas, y la pulpa se deshace con facilidad y tiene un sabor intenso (se dejan secar unos días colgados del pedúnculo para conseguir este efecto). En su salsa: Se pueden utilizar para cocinar salsas rápidas –al tener menos agua, compotan muy deprisa– y en pizzas y masas que se humedecerían usando un tomate normal.

Corazón de buey: De sabor delicado y piel finísima, son perfectos para los que no toleran bien encontrársela en la ensalada pero tampoco quieren pegarse el curro de quitarla en crudo. Casi no tienen semillas y sus cámaras son bastante grandes, así que se pueden usar para rellenar. En su salsa: En ensalada, marinados con un poco de aceite (de un día para otro, en la nevera) y servidos con menta, ralladura de limón, sal y pimienta, rellenos con bonito, pepinillos y huevo duro o acompañando unas sardinas con aceitunas.

Espalda verde: Se llama así porque madura progresivamente, conservando hasta el final un tono verdoso en la parte de arriba. Es un tomate pesado, carnoso y relleno, de forma acostillada –se llama así a los tomates con bultos en la parte de arriba, tipo raf– y sabor potente, perfecto para tomar crudo. Una versión similar, algo menos carnosa y más local –se cultiva en la zona del Vallés– es el tomate de Montserrat. En su salsa: Esta ensalada de labneh, alcachofas y crema de espárragos o esta de melocotón y mozzarella son su hábitat natural (y casi todos sus ingredientes están de temporada, si en vuestra zona ya no hay alcachofas decentes usad unas en conserva).

Rosa de Barbastro: Mi historia de amor más apasionada del verano pasado fue con estos tomates, a los que conocí en ese Meetic verdulero que es el Mercat de la Llibertat. Tienen un característico color rosado, tirando a naranja o a rosa más pálido, piel fina, carne compacta pero suave y un aroma entre dulce y cítrico difícil de definir. Es una variedad de bajo rendimiento y muy local, así que su precio suele ser alto; a cambio, no existe la posibilidad de que uno de estos te falle. En su salsa: Cualquier formato ensaladero les va bien, pero a mí este me gusta solo con sal, pimienta y aceite. Y pan para hacer barquitos, claro.

De Pera: Muy carnosos y de pulpa muy prieta y sabrosaq –son los que se suelen usar para deshidratar, y a falta de tomate de colgar, también para el pan–, tienen un potente color rojo y una piel no demasiado gruesa. Son una de las variedades más tempranas –en marzo ya se pueden encontrar ejemplares que dicen "cómeme"– y también se conocen como 'tomates Roma'. En su salsa: En salsas, en gazpacho y salmorejo –los tomates carnosos dan cuerpo a este tipo de platos–, asados (y luego convertidos en una sopa con tomillo) o a la sartén con vinagre de Módena y un huevo mollet.

Raf: Su forma irregular y llena de surcos y su color, de un verde bastante oscuro –entero o en parte– incluso cuando está listo para comer le hacen fácilmente identificable. Tiene una carne jugosa, sabor dulce, pocas semillas y de pequeño tamaño. Se llama 'raf' por las siglas de "resistente al fusarium", unos hongos que se cargaron parte de la producción de tomate almeriense muchamiel, pero a él –conseguido por selección artificial sobre los tomates tradicionales de la zona– no le hacía ni cosquillas. En su salsa: Siempre crudo, ya sea con cogollos y arenque ahumado o sumado a esta ensalada de escarola con patatas y bonito. NOTA: Me informan de que el raf es un tomate de otoño e invierno, ¡reservad su consumo para esos meses!

Redondo: La variedad más habitual se llama Daniela, tiene la piel bastante dura –está pensado para que dure más tiempo y resista mejor el transporte, lo que también ha afectado a la calidad de su sabor–, pocas pepitas y es bastante carnoso. Se puede encontrar con rama o sin ella, las variedades menos toqueteadas tienen un color rojo más intenso y un olor más dulce y penetrante (si lo venden con la rama, el olor de ésta puede interferir). En su salsa: Si está duro como una piedra, es tirando a naranja y viene en una caja de plástico, no tiene arreglo. Si es de los segundos, úsalo para un gazpacho de mango con gambas picantes o uno de pimiento choricero y jerez.

TOMATEFACTS

Para empezar, imaginad la ensaladita/gazpachín/salmorejo que podríais haber preparado con el tomate más grande del mundo, una bestia parda de 3,51 kilos que se cosechó en Oklahoma en 1986 y sigue imbatible en el Guiness desde entonces. Si creéis que podéis hacerlo mejor, comprad un plantel o unas semillas de la variedad Gigantomo, cuyo tamaño medio es de 1 kilo y 300 gramos y cuyos creadores, la compañía Burpe, se muestran dispuestos a pagar 5.000 libras a quien supere el récord con una de sus variedades. 

Donde seguramente no nos gustaría a nadie encontrarnos uno de esos ballenatos de mata es en la fiesta de la Tomatina de Buñol, donde cada año a finales de agosto –este, concretamente el 26– reciben a miles de personas de todo el mundo dispuestas a lanzarse la friolera de 123 toneladas (en la última edición) de tomates pasaditos a modo de proyectil explosivo. Las imágenes de la celebración, que en mi cabeza son el punto medio clavado entre la fábrica de Orlando y la mítica escena final deBraindead, me generan entre un profundo asquete y una fascinación absoluta.

La eterna duda entre si el tomate es una fruta o una hortaliza se salda con un rotundo "ambas" –solo depende de si se clasifica desde el punto de vista botánico o alimentario– y llegó en 1887 a la Corte Suprema de los Estados Unidos, a raíz de un impuesto que gravaba las hortalizas importadas, pero no las frutas. Las Cortes dijeron que si se come como verdura es exactamente eso, aunque a los importadores se les quedó cara de poco convencidos.

El mayor productor mundial de tomates es China (chúpate esa, dieta mediterránea), donde en 2012 se produjeron 50 millones de toneladas –de las cuales un 85% se destinaron a la exportación–, frente a las humildes 4 de España, donde en 2013 se exportó un 25%, casi todo en el ámbito de la Unión Europea. Espero no haber probado nunca uno de los tomates que exporta el gigante asiático, pero los que comí allí eran todos cherry de pera, dulcísimos, y nunca los vi en una ensalada ni nada parecido: te los servían como postre.

Comments

[Publicado por: Rosalía]

La verdad es que el tomate es un producto único de nuestra gastronomía, gracias por el post! Lo cierto es que siempre me encanta tener a mano mi huerto de especias http://www.pintandolunas.com/naturaleza-en-casa/huertos-urbanos.html para poder utilizar la esencia que más me apetezca en cada momento. Un truquillo, sencillo y la verdad muy muy natural.

[Publicado por: Caridad]

Y pensar que descubrí al Comidista precisamente con una entrada de tomates. Ha pasado mucho tiempo desde entonces, pero el liston sigue alto, ¡enhorabuena por la entrada Mónica!.

Sólo hacer dos pequeñas apreciaciones. Como bien dice Risket, no hay tomates transgénicos comercializados. De hecho, los tomates cherry son los más parecidos a la planta original de tomate, aunque también se han desarrollado nuevas variedades mediante mejora genética convencional. Prueba de esto lo sabreis todos los que habeis sembrado cherries alguna vez: más vigor, crecimiento más rápido, más sufridos...de hecho como no tengas cuidado, en el huerto pueden salir espontáneamente año tras año.

La otra apreciación es que el uso o no de pesticidas no influye mucho en el sabor del tomate. Sí lo hace la variedad, las horas de sol, el riego que reciban y en el caso del raf, el tipo de agua que se utilice. Suele ocurrir que los tomates que más ricos nos parecen nos los ha dado algún paisano de su huerta, que los cultiva solo en verano, con mucho mimo y dejandolos madurar en la mata...y que lo mismo le ha echado algun producto para los bichos o lo mismo no, dependerá de sus habilidades y principios.

[Publicado por: Alumno]

El cherry kumato es curioso y rico.

[Publicado por: 45Revoluciones]

Espero que no les tiren tomates este 12 de Junio al espectáculo de mágia que se presenta en 45Revoluciones. Va a ser espectacular y no os lo podéis perder. http://www.45revoluciones.es

[Publicado por: Raimon]

Me encantan los tomates, que sabrosos, aguados y jugosos que son, solos, y de un buen bocado, o también en una buena ensalada. Que vivan las ensaladas. Y todo lo verde además.

[Publicado por: luigi]

El rosa el number one junto on el olvidadismo y de sabor REAL.....feo de Tudela

[Publicado por: Amatxu]

Seguro que lo de las variedades tiene mucha miga, pero lo mejor del tomate es cogerlo directamente de la mata, no ponerlo en el frigorífico, que no se hayan usado pesticidas ni abonos. Gracias a mi suegra comemos todo el verano tomates de verdad. Eso sí, ya no puedo comprarlos porque los del súper no nos saben a nada.
Una curiosidad griega: para que la salsa de tomate sea insuperable hay que utilizar 4 variedades distintas para hacerla. Por eso en la huerta hay tomates de pera, de ensalada, otros redondo y cherry. No sabría deciros si tiene algún fundamento o va simplemente de rizar el rizo. Eso sí, la salsa está buenísima.

[Publicado por: Mynutrition]

Espectacular

[Publicado por: Risket]

Me encanta tu sección y me encantan los tomates! Muchas gracias, simplemente quería hacer un comentario: dejemos de extender la creencia de las verduras modificadas genéticamente, a día de hoy únicamente se permite la comercialización en Europa de dos productos genéticamente modificados para consumo humano y ambas son variedades de maíz (una de ellas el famoso Monsanto).

Las características de esos tomates no son más que culpa de la selección artificial, tu en el mercado compras con el ojo y no con el gusto por eso se seleccionan aquellos que son redondos y perfectos independientemente de su sabor por lo que este se va degradando con las generaciones. Un saludo :D

[Publicado por: Arantza]

Mis preferidos son los tomate Corazón de buey de El bròquil, no hay ninguno como estos tomates: http://goo.gl/P1lc1O

[Publicado por: Carmen]

He visto que el que yo llamo de doncella es el de Barbastro. El mejor que he tomado en mi vida, con diferencia, de la huerta de mi vecino.
Sueño con esos tomates.

[Publicado por: Tienda Gourmet Online HOME DELICATESSEN]

Vaya trabajo de investigación que has hecho!
No he probado ningún tomate tan sabroso como el tomate "Rosa de Barbastro". Por cierto, este tomate con un poquito de Aceite de Trufa Blanca está de muerte! https://www.homedelicatessen.com/es/productos/producto/Masia-de-Altet-Aceite-de-Trufa-Blanca-23

[Publicado por: Dadaista Gastronómico]

El tomate rosa de Barbastro es la hostia y el copón. Yo como barbastrense llevo año enamorado de este producto. Mikel and company, cuando te vienes y nos tomamos unos somontanos entre tomate y tomate ;) Un abrazo fuerte!!!

[Publicado por: Alberto Belmonte]

Impresionante el de Babastro, de lo mejor que he comido precisamente el verano pasado allí, simplemente en una ensalada con aceite, sal y un poco de ajo.

[Publicado por: marinavarra]

Te falta el tomate "feo de Tudela". Rico rico!!!!

[Publicado por: Cursos gratis]

Muy ricos, cada vez cuesta más encontrar tomates en condiciones, ya que las grandes superficies asfixian cada vez más al pequeño comercio...

[Publicado por: Julián]

Tomate seco en aceite de oliva (ESPECTACULAR)

http://demipueblo.es/es/encantaran/1043-tomates-secos-en-aceite-de-oliva-encantaran-vilamos.html

¡¡¡Y dentro de poco, tomate rosa de Barbastro!!!

[Publicado por: Sarah]

Para mí, la ensalada Caprese es deliciosa con los tomates Corazón de buey ("cuore di bue" en italiano)!!!
¡Saludos!

http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=41

[Publicado por: Oé]

Jeje, Lubna. Acabo de ver qué demonios es el tomacco. Ese episodio no lo ví.

[Publicado por: Oé]

Tomate y derivados: un bloody mary con jugo de tomate Big Tom te lleva a otra dimensión. Eso sí, pica.

[Publicado por: Oé]

Y el clamato O_o ?

[Publicado por: Lubna]

Pero... pero... y el TOMACCO? o_O

[Publicado por: David orea]

en la zona de Cartagena tenemos mazaron que cultiva el Rafa y muchamiel,también en época estival esta el tomate del terreno que llaman aquí,por lo que veo puede ser una variedad de rosa.

[Publicado por: Diógenes]

Quien no ha cogido un tomate directo de la mata, feo, irregular, calentorro, y le ha pegado un bocado allí mismo, sin lavar y sin nada más acaso que un poco de sal de un salero ad hoc, no sabe nada de lo bueno de la vida.

[Publicado por: Verónica]

Lockhart, ve corriendo donde Atila y dale este bebedizo, está con delirium tremens, hay que sacarlo.