Las mil batallas de la cocinera con más estrellas Michelin del planeta

Por: | 17 de marzo de 2013

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 Carme Ruscalleda en el restaurante Sant Pau. Fotografía de Alfredo Cáliz.

Todavía es posible toparse con un chef joven, guapo y mediático, educado en esa nueva cocina española cargada de genialidad y marketing, que sostenga con apabullante naturalidad que las mujeres no han accedido a la punta de la pirámide de la alta cocina porque no han sido capaces de renunciar a su vida familiar para dedicarse en exclusiva a las inmensas exigencias de los fogones. Resumiendo: no son grandes chef porque no se han atrevido. Es una idea bastante extendida entre los cocineros con estrella. Esa misma idea reaccionaria se ha utilizado históricamente para explicar la ausencia de las mujeres de las carreras técnicas. Según esa teoría, tampoco había mujeres informáticas o ingenieras de Caminos o de Telecomunicaciones, porque esas disciplinas no les permitían cumplir con las inmensas exigencias de esas profesiones y, al tiempo, tener una ejemplar vida de familia. Era una coartada perfecta para la discriminación. La realidad era más simple. Para empezar, eran los padres y los profesores los primeros que las desanimaban a emprender ciertos estudios y profesiones (porque no eran propios de chicas). Y, además, desde niñas, no habían tenido ninguna referencia de mujeres que se hubieran dedicado a la ingeniería (o a la cocina o a la aviación); no había ninguna figura pública femenina en esos sectores. No había efecto llamada. Era un mundo de hombres. Y dentro de ese statu quo, raramente se convertían en discípulas predilectas de un gran maestro. Los maestros tenían como discípulos a hombres y si alguna vez acogían bajo su manto a una chica, proliferaban los cotilleos. En el mundo de la alta cocina ese paisaje ha sido la norma. Hombres que transmitían conocimientos a hombres y que promocionaban a hombres. Y, las mujeres, de pasteleras, que parecía que era lo suyo.

 

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Sant Pau en acción. Fotografía de Alfredo Cáliz. 

La ausencia de la mujer en los puestos de honor; en el estrellato, el gran marketing y la popularidad mediática de la cocina ha sido clamorosa, desde las mejores calificaciones en las listas de éxitos gastronómicos a los programas de televisión. Como máximo, hacían libros de recetas porque su imagen daba bien en las cubiertas. Y eso ha sido así en la alta cocina incluso en estos últimos 10 años, donde, por ejemplo, las mujeres se han convertido en el sexo dominante en las escuelas de arquitectura. En la alta gastronomía las  mujeres están en los niveles medios, controlan las cocinas, aportan disciplina, tesón y creatividad, abundan en las escuelas, pero no mandan. No brillan. Las cifras son demoledoras. De los 105 restaurantes  galardonados en todo el mundo con tres estrellas Michelin, solo seis están dirigidos por mujeres (aunque varias de ellas hayan heredado el negocio como el siguiente eslabón de alguna prestigiosa saga de restauradores). En España, la proporción es similar: de un centenar y medio de restaurantes con estrellas Michelin (una, dos o tres), sólo 13 tienen como chef a una mujer, aunque dos de los cinco con tres estrellas, están encabezados por mujeres: Carme Ruscalleda y Elena Arzak.

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 Aperitivos ideados por Ruscalleda.

En 1999, El País Semanal publicó una portada arriesgada. Estaba dedicada al entonces desconocido Ferran Adrià, al que se describía en un reportaje en su interior como el mejor cocinero del mundo. Fue un título discutido. Los mejores cocineros siempre eran franceses que consideraban a los españoles unos paletos adictos al ajo, el aceite de oliva y los tintos gruesos. Era un desafío a la hegemonía gala. Llovieron las cartas. En los cuatro años siguientes, muchos medios de comunicación planetarios corroborarían (a veces a regañadientes, como los franceses) esa afirmación. En agosto de 2003, The New York Times Magazine dedicaba su portada a Adrià (con aire de iluminado y una de sus legendarias espumas levitando sobre la palma de su mano) como líder indiscutible del nuevo fenómeno culinario-cultural que estaba explotando en España con ramificaciones en todo el planeta, con un reportaje de 14 páginas titulado The Nueva Nouvelle Cuisine, firmado por Arthur Lubow, uno de los grandes reporteros del diario. A finales de ese año retomamos ese asunto culinario-estratégico en EL PAIS e hicimos nuestro propio análisis de la cuestión visitando todos los puntos neurálgicos del nuevo fenómeno culinario. Se publicaría con el título de La Cocina que asombra el mundo. La portada la ocupaba uno de los nuevos cachorros de la cocina vasco-española criados a la vera de los tres estrellas Ferran Adrià y de Martín Berasategui: Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, en las bucólicas afueras de San Sebastián, con chaquetilla blanca y una enorme calabaza de su huerta bajo el brazo.

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Ruscalleda prueba unas trufas recién llegadas. Fotografía de Alfredo Cáliz. 

La primera impresión que recibes cuando te metes en el mundo de la alta gastronomía es que aquí no hay mujeres. Cuando estalló el fenómeno en España, solo había una en primera línea: Carme Ruscalleda, una outsider catalana, entre nacionalista, romántica y nipona; antigua charcutera, sin estudios, pero con un inmenso seny catalán, que inauguró su restaurante en San Pol de Mar en 1987, y consiguió su tercera estrella Michelin en 2005. Un caso excepcional. Ruscalleda había empezado desde cero. Desde que preparaba butifarras con especias exóticas, patés con frutas y comida para llevar en un pequeño colmado familiar. Nunca había trabajado en otro restaurante. No tenía un duro y se había casado con un mecánico. Su inspiración y su intuición fue lo que se comía y producía en su tierra. Cuando lograba ahorrar algo, se pegaba un homenaje en un gran restaurante francés para husmear como funcionaban los santones de las cazuelas. La perfecta autodidacta con la capacidad de succión de una esponja. Hoy, solo hay seis mujeres en el mundo que jueguen en la misma superliga culinaria. Tres están en Italia, Luisa Valazza, Annie Feolde y Nadia Santini; una en Francia, Anne-Sophie Pic (que alcanzó su tercera estrella en 2007, justo cuando se cumplía medio siglo que ninguna cocinera francesa conseguía esa máxima calificación) y dos en España, Elena Arzak (el siguiente eslabón en la cadena de los Arzak, con su padre Juan Mari al frente, en el mítico restaurante del Alto de Miracruz) y Ruscalleda, que a las tres estrellas de su restaurante a media hora de Barcelona, el Sant Pau, suma las dos del restaurante del mismo nombre que dirige en Tokyo y, de alguna manera, las dos del restaurante Moments de Barcelona, que asesora con su hijo, Raúl Balam, como Chef.

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Fotografía de Alfredo Cáliz.

En los últimos cuatro años, se han publicado varios reportajes en distintos medios de comunicación internacionales intentando responder a la evidencia de porqué las mujeres han estado y están ausentes de los grandes fogones. Posiblemente, los dos más interesantes son el de la periodista americana Charlotte Druckman, repicado en castellano por la revista peruana de literatura de no ficción Etiqueta Negra, con el título ¿Por qué no hay grandes chefs mujeres? Y el de la también periodista Laura Shapiro, en la revista Gourmet, titulado ¿Where are the Women? En España no se ha escrito nada. Quizá aquí la gran cocina aún se considera cosa de hombres duros que beben gin tonic para conjurar el fuego de los fogones, hacen chistes pesados y dan voces en televisión como Gordon Ramsey o Alberto Chicote. Como describe Charlotte Druckman en su artículo de Etiqueta Negra: “Sentí en el fondo de mi estómago la certeza de que las mujeres chefs no obtienen el mismo reconocimiento o aclamación de la crítica que sus colegas masculinos. Nadie duda de la habilidad y la creatividad de las mujeres en la cocina. ¿Entonces cuál es el problema?”. La respuesta la aportaba en otro artículo la periodista gastronómica peruana María Elena Cornejo al considerar el oficio de la alta cocina como “falocrático”.

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Montse Estruch, del restaurante Vacarissees. Fotografía de Alfredo Cáliz.

Visité a Carme Ruscalleda en San Pol de Mar en dos ocasiones, en 2003 y en 2010. Fueron viajes distintos. En el primero, ella escalaba sin piedad hacia la cima. No tenía un segundo libre. Abundaba el estrés. Yo sabía poco de gastronomía. Y todo lo relacionado con la alta restauración estaba envuelto en un halo de divinidad que impedía distinguir muchas veces las grandezas y miserias del invento. Su restaurante era maravilloso. Sobre todo la cocina, inmaculada como un box de Formula Uno de McLaren, volcada sobre el jardincillo de un hotelito de 1881 asomado al Mediterráneo. Fue una entrevista iniciática y fría; centrada en la cocina y poco en el producto, caldeada por su pareja, Toni Balam, músico de jazz, motero (como Ruscalleda) de Harley y padre de sus hijos; el hombre sabio de la sala, los puros, el vino y las finanzas, con el que la chef empezó su larga marcha hacia el estrellato en 1987 y ha sido una pieza fundamental en la marca Ruscalleda. En el segundo viaje, siete años más tarde, justo después del anuncio de retirada de Ferrán Adriá de la primera línea con el cierre del Bulli como restaurante para convertirse en fundación y laboratorio de ideas, y las batallas internas entre los chefs galácticos tras las declaraciones en contra de la cocina molecular de Adriá y sus seguidores (la gran mayoría) por parte del ya fallecido chef tres estrellas Santi Santamaría, todo fue más sensato, divertido y profundo. Aquel artículo pue publicado en El Pais en abril de 2010 con el título: ¿Hacia dónde va la cocina española?

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Elena Arzak en el centro junto a su padre. Fotografía de Alfredo Cáliz.

Carme Ruscalleda, de 60 años, es el mejor ejemplo de cómo una mujer tiene que trabajar en algunos sectores el doble que un hombre para alcanzar la misma línea de llegada. Uno de ellos es la cocina. Para conseguirlo, Carme Ruscalleda reconoce que ha sido una madre sin tiempo para sus hijos. “Una madre odiosa”. “No sabía nada de este mundo. He aprendido sobre la marcha. No me ha enseñado nadie, ha sido mi empeño. Mi pasión. Un camino largo y duro pero por el que al final llegas. Tienes que estar convencida de que esto es importante para la cultura de un pueblo”. Ruscalleda rebosa sensibilidad. Solo hay que observarla diseñar cada plato, con su tamaño preciso y una estética que no puede variar un milímetro.  Delgada y frágil como un pájaro, inconformista, con algo de oriental en su forma austera de entender la cocina, cuando me despedí la primera vez de ella me dijo; “Yo solo quiero que cuando alguien termine de comer aquí, en mi casa, tenga claro que ha comido en determinada estación del año, en el Maresme, con esta luz y este viento, con productos exclusivamente de aquí y que hemos hecho ese plato para él. Que estamos guisando con todo nuestro amor para el una cocina catalana, moderna y libre que explica de dónde venimos y a dónde vamos”.

 

La última vez que nos vimos salimos del restaurante, del diseño y del marketing, para sumergirnos en la naturaleza; fue un alarde de cultura y paisaje. Visitamos en su Porsche Cayenne a algunos de sus mejores proveedores, escondidos desde una pequeña lonja de pescadores de Arenys de Mar, hasta las montañas del Maresme, donde el señor Josep Pla le vendió guisantes tempranos y fresitas y el señor Josep Borrell sus tomates de mínima producción y las últimas setas del año. Ruscadella, hija de agricultores, olía, tocaba, probaba. “Lo vegetal siempre es protagonista de mis platos, me dijo. “Pero no solo por presencia visual, sino por sabor y textura. Esto no es estética porque sí. Esto tiene un sentido. Por el contrario, mi cocina es muy poco carnívora. Es saludable. Es antienvejecimiento. Esa es mi horizonte”.

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Mítica portada de NYT de 2003 que inauguraba el fenómeno culinario español.

La peor pregunta que se le puede hacer a Ruscalleda es sobre las mujeres y la alta gastronomía. No le gusta. Es una mujer cocinera, pero no encuentra diferencias entre su trabajo y el de los hombres. Ella juega en una liga que dominan los hombres pero no se arruga. “Algunos hombres dicen que mi cocina es femenina pero yo no puedo juzgarla así. Dicen que es sensible, pero yo creo que es muy personal. No me gusta que la juzguen por el género, como si las mujeres guisáramos de otra forma. La cocina no se divide en masculina y femenina; se divide en buena y mala”. Hace unos días, por teléfono, me dio un mensaje optimista sobre el acceso de la mujer a la alta cocina: “Estamos en el buen camino. Los hombres cada vez cocinan más en su casa y las mujeres cocinan cada vez más en los restaurantes. La mujer, que antes cuidaba a la familia, ahora da comer a un público extenso y cobra por ello. Es su oficio. Y el hombre da de comer a sus hijos igual de bien que lo ha hecho a lo largo de la historia la mujer. Ese es el camino”.

Hay 5 Comentarios

Ya ves, y no necesita salir tanto en la tele como otros...

Un pequeño apunte, España no tiene un millar de restaurantes con estrella Michelín...En concreto son 147, hay una gran diferencia. Por lo demás, un estupendo artículo.

Os habeis pasado diciendo que Aduritz se crió a la vera de
Adriá.Este es parte de su curriculum :"Trabajó con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana entre otros. Durante los años 1993 y 1994 formó parte del equipo de El Bulli, dirigido por Ferran Adriá. En 1996 fue de jefe de cocina con Martín Berasategui".-Adriá fue un importante escalón en su aprendizaje.

me encanta ruscalleda. es una gran chef. le deseo todo lo mejor. http://setaenmisofa.wordpress.com/

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El Reportero Impertinente

Sobre el blog

25 años escribiendo en El País y alguno más en la prensa económica son mi único bagaje. Apasionado del periodismo y adicto al reportaje, revuelvo el fondo de mi chistera para recordar lo que ha sido y analizar lo que es hoy el reporterismo. No soy impertinente por mal educado, sino, como decían los latinos, porque no pertenezco a nadie.

Sobre el autor

Jesús Rodríquez

. Licenciado en Ciencias de la Información por la Complutense. Un par de libros y media docena de premios. He oteado la guerra en Bosnia, Kosovo, Afganistán y Líbano y pisado las mullidas alfombras del lujo y el poder. Siempre al servicio de los lectores.

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