¿PERO, DONDE ESTÁN LAS UVAS?

 

 

Me encuentro a Nacho León, inspirador de vinos, en Valencia. Tomaba el fresco en el Mercado de Colón y lucubraba sobre su futuro: con una bodega mínima se puede sobrevivir, y hasta vivir, si la preocupación se centra en la calidad y no en la cantidad. Es necesario reconvertir los criterios, cosa que nuestros competidores llevan años haciendo, poner en valor los terrenos casi desechados por las generaciones actuales, que observan impasibles como desaparecen plantaciones de cien y más años porque las cosechas son bajas, sin entender que en esa falta de cantidad está implícita una alta calidad.

Hay que poner en valor las variedades consolidadas en cada región, cuidando de forma sobresaliente aquello que los franceses llaman el “terroir”, la composición de los suelos, la inclinación de los mismos según la pluviometría, la orientación de cada parcela y por ello la insolación que soportan las vides, escogiendo los tiempos de recolección, y evitando en lo posible que un exceso de química pervierta las virtudes que adornan naturalmente los frutos.

Todo esto y mucho más para hacer poco más de seis mil botellas cada año, que solo se incrementarán cuando se encuentren nuevos campos y plantaciones que reúnan las notas ya señaladas.

Y a todo esto hay que añadir una pizca de locura, ser un “loco del vino”, y estar empeñado en demostrarlo. Ser casi un demente, hacer de la uva Mencía el vino Demencia, lo cual ostenta como privilegio y no como baldón.

Frente a ello está la posición de muchos nuevos vinateros: compran una nave o un “chateau”, lo rellenan a conciencia de moderna maquinaria y equipos, se rodean de prestigiosos titulados en el arte de las mezclas y los envejecimientos, y al cabo, ya todo listo, miran a su alrededor a la vez que asombrados se preguntan “¿pero, donde están las uvas?” .

 

EL CLUB

Gran invento el del AVE, aunque mucho me temo que funciona más de la costa al interior que en sentido contrario. A despecho de muchos profetas los visitantes marineros se encojen, mientras que el centralismo renace con la facilidad reinante que existe para asomarse al interior.

Por ello, en nuestro viaje, después de gestionar nos iremos a comer, a contemplar como las estrellas gastronómicas se repliegan allá donde todavía existe un público capaz de gastar en una comida tres o cuatro veces más de lo que aconsejan las normas en vigor, o es capaz de soportar la cuenta de resultados de cualquier empresa, o los menguantes presupuestos de las múltiples Corporaciones que nos asolan.

Emtre los favorecidos por las lluvias boreales del último ejercicio se encuentra el Club Allard, que ostenta la categoria de dos estrellas para la guía Michelin, que es como decir para el mundo todo. 

Espacio impresionante, erizado de arañas luminosas, que colgadas de los altos techos epatan la sensibilidad de los humildes. Servicio acorde con la propuesta visual y un dry Martini a la medida y el gusto local, esto es, a la medida que gustaba a Sir Winston Churchill o Don Luis Buñuel, que agradecían sobremanera que la cantidad de vermú que contenía cada copa no sobrepasase un ápice de aquel que se supone aporta un rayo de luz que incida en la botella del compuesto y se proyecte en el cóctel.

La comida bien en términos generales, la carta incomprensible en su simplicidad e inutil para aquél que pretenda saber que le servirán para comer después de efectuada la comanda. Tres o cuatro posibilidades, según se prefiera una entrada o dos, un aperitivo o tres, un plato sustancioso o su alter ego. Pero sin la mínima explicacion de si hablamos de carne o pescado, de mariscos o vegetales, de frutas o minerales, de caza o del mundo abisal.

Como curiosidad: muy bueno el pulpo, a destiempo el queso con forma de tomate, poco imaginativo y sin trascendencia el plato con anchoa, escaso aunque sabroso el de las tres alubias, tres, y bien resuelto el del pichón de Araiz, aunque estos pichones no forman parte de lo que se entiende por caza menor pese a su crianza campestre. 

De postre, un huevo sorpresa, aunque si lo prueban veran que es más importante la forma que el fondo, en contra de lo que los clásicos pretenden hacernos creer.

Dspuès de comer, y en el caso de que el comensal piense que los placeres de la mesa se redondean con un buen habano, hay que ir otro club: esta vez el que Pasión Habanos mantiene en la Casa de América. Pero ese tema debe ser objeto de un más pormenorizado estudio. Lo dejaremos para otro día.

 

El Club Allard

Ferraz, 2

28008 Madrid

Teléfono 915 590 939

 

 

Bien Malkebien

Malkebien
Santo Domingo Savio, 39
46019Valencia
Teléfono 96 366 17 80

Difícil ejercicio de convivencia el que intentan en Malkebien, juntar en un mismo salon precios populares y maneras refinadas. Y no obstante lo logran: una decoración sencilla y moderna, una distancia entre mesas considerable, una carta de vinos que sorprende por su amplitud y criterio y un amabilísimo y profesional servicio al módico precio de 9,50€ por persona incluyendo el café.

Pero hablemos de la comida, del pequeño pero atractivo menú de cada dia: manzana asada rellena de verduras con jamón y queso de cabra, de limpia concepción aunque quizas demasiado light en su resultado final. Arroz con sepia, clásico de la tierra, sabroso, acompañado de liviano all i oli.

La carne de los jamones fresca, sin curar, de textura que tiende a la sequedad, se adorna con hermosas salsas pero el resultado se presenta insipido, y astrigente pese al ajustado punto de cocción.
No sucede lo mismo con el estofado de carnes de vacuno, que gozan del sabor que se supone, del punto gelatinoso que les conviene.

Lo mejor a mi juicio llega con los postres, sea la crema con helado o el magnifico arnadí, insuperable de sutileza.

Por no sabemos que razones del destino es esta una casa donde los vinos portugueses gozan de prestigio y consideración, y suponemos que por esa razón proponen de ellos una amplia selección, ya sean blancos o tintos, del Douro o el Alentejo. Servidos a correcta temperatura, a ajustado precio y acompañados de una correcta y prudente explicación, se hacen acreedores de nuestro favor.

Casi la cuadratura del círculo.