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GAMBAS

Por: | 04 de marzo de 2012

 

Se va a celebrar el próximo día seis de marzo en I Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia, que intenta que los cocineros del Universo entero se interesen por el carismático producto que nace, crece y se reproduce en el canal o fosa que surca el mar entre Denia e Ibiza. Las frías aguas que se encuentran a dicha profundidad –unos seiscientos metros- el plancton, las algas o la materia orgánica que allí se encuentra y del que se alimentan, propician un producto de sabor dulzón y carnes prietas, incomparable en su finura con la misma u otras especies similares y que no gozan de ese paraíso para su engorde.

  Gambas hervidas.

Difícil reto para los concursantes (www.deniagastronomica.com/concursogambaroja), ya que el producto es de sobras conocido y estimado con las más clásicas preparaciones, esto es: a la plancha, formando parte de multitud de guisos y calderos, y de forma fundamental, cuando de la gamba roja o rosada de Denia se trata, hervida.

Por cierto, para hervirla nada mejor que utilizar agua del propio mar que las cría, o en su defecto una que imite la salinidad del Mediterráneo, que tiene una saturación de 36 a 38 gramos de sal por litro. Se pone el agua a hervir, y cuando ha llegado al punto de ebullición se echan las gambas en su interior. Mantendremos el fuego a máxima potencia durante treinta o cuarenta segundos, con el fin de que el agua conserve su temperatura, y después lo bajaremos mientras se cuecen las gambas, un total de tres o cuatro minutos, tras lo cual se transfieren durante cinco minutos más a un recipiente con agua también salada y muy fría.

Así las hacen los conocedores de dicha sutil materia, que intentan de este modo cocerlas manteniendo la dureza de sus carnes, que logran con estas inmersiones y cambios de temperatura.

Son dignas de admirar –y por supuesto de comer- las que preparan en EL Faralló o El Trampolí (www.elfarallo.com),o las de Quique Dacosta (www.quiquedacosta.es), de donde ha surgido la receta reseñada, y que nunca las abandona, sea en su versión tradicional –que recupera en su menú de este ejercicio- o en alguna de las que podrían optar al concurso señalado, como las que preparaba en tres servicios y que lograban conservar y aun potenciar su sabor natural.

GAMBAS DE DENIA EN 3 SE#1EB

 

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Sobre el blog

Georges Perec pretende en sus libros una mirada parcial pero totalizadora de la vida. Nosotros, más modestos, pretendemos lo mismo con el mundo gastronómico.

Sobre el autor

Alfredo Argilés

Alfredo Argilés escribe en El País sobre temas gastronómicos desde hace más de diez años. Su propósito es analizar la historia y el presente de un mundo que sustenta una parte imprescindible de nuestra cultura.

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