El viaje a Oriente (y IV)

 

Pero la invasión gastronómica del Oriente no se limita a las grandes urbes, sino que penetra por todos los intersticios hasta aquellas culturas que presumían de autóctonas y casi de autónomas, que gozaban o sufrían de la cocina que les habían legado sus mayores y de los productos que se recogían, cultivaban o criaban a dos leguas de su hogar.

La paella sacrosanta se trasmuta por arte de magia en arroz tres delicias u otros menos populares pero tan lucidos como el anterior para aquellos que pretenden los sabores picantes, agridulces o intensos, tan desconocidos como las hierbas, raíces y frutos que los adornan.

Desde hace largo tiempo que en Valencia proliferan los restaurantes chinos, a los que han seguido con regular fortuna los de otras nacionalidades de aquellos meridianos, aunque la eclosión de calidad se produce de forma primordial con el advenimiento de Tastem, un japonés dirigido por un español –Ulises Menezo- que buen conocedor de aquellas tierras se atrevió a apostar en las suyas.

Tastem significó –y todavía significa- un paso adelante en la concepción de los restaurantes étnicos al uso, y demostró a aquellos menos viajeros que el mundo se ha hecho corto y ancho, al contrario que los menús, y que los productos lejanos se consiguen aquí con las necesarias cualidades para poder apreciar los ignotos saberes culinarios.

Los habituales sushis y sashimis, pero también los makis, los rolls, los nigiri, los gunka, los hosomaki o esos cucuruchos hechos con hojas del alga nori rellenos de arroz y cualquier otro ingrediente y a los que denominan temaki.

Atún en tartare y picante; aguacate y anguila en el dragon roll, y desde hace poco tiempo comidas caseras del Japón, como esa olla donde se hierven verduras varias y pollo, y con cuyos restos de caldo se hace un arroz seco, tal cual si fuese el acostumbrado en las tierras valencianas arroz al horno procedente del cocido de los días festivos.

Con posterioridad a este nacer de la cultura del Este con mayúsculas se han inaugurado algunos otros interesantes modelos orientales, con una cocina que más de fusión se ha convertido en universal, ya que mezclan, aclimatan, transforman y adhieren elementos, conceptos y productos de muy distintas procedencias, aunque a decir verdad el patrono que los guía es para ellos la cocinas asiáticas en su globalidad.

Entre estos últimos destacaremos dos: por una parte Appetite, que en el barrio de Ruzafa imagina platos diferentes, que cambia la carta con la soltura del que cocina según el mercado y la inspiración del momento, así que el mercado sea global y la inspiración nacida en Australia. Mariscos, verduras en abundancia, picantes sin descanso y un juego de carnes siempre con el punto de salsa que marca la diferencia para los paladares.

Y por otro lado su amigo y complementario Ginger Loft, que practica una cocina con elementos más tradicionales, sean los tandoori indios –con pollo, chutney de mango, yogur y menta- o los sempiternos fideos chinos –con salsa satay, brotes de soja, cilantro y picante-, aunque marca la diferencia con sus conocimientos de coctelería, que aplica a productos naturales y la convierte sin duda en una de las más interesantes de la Ciudad.

Como excepción que marca una regla, en este Giger Loft se puede tomar un muy americano brunch los domingos, con los afamados y nada livianos huevos Benedict, recubiertos de salsa holandesa y acompañados, según deseo del cliente, con espinacas, salmón o jamón.

Y para postre nada menos que unas torrijas, eso si, recubiertas de bacon y endulzadas con sirope de higo y de ciruela.

Tastem

 

Tastem

 

Appetite

 

Ginger Loft

 

Ginger Loft

 

 

El viaje a Oriente (III)

 

Y si la Meca oriental europea está en Londres, sin duda la americana se ubica en New York, fusión y fisión de todas las culturas. La presencia asiática en aquella tierra es enorme, y como no podía ser de otra manera la gastronomía oriental ya forma parte del ideario neoyorkino en los gustos del comer.

La influencia de su forma de disfrutar cuando se alimentan es absoluta, y no solo en restaurantes chinos, japoneses, indios o vietnamitas, sino que los más reputados chefs, sea su origen europeo o americano, incluyen en sus creaciones conceptos, productos, sabores e imágenes que proceden de la otra parte del mundo. Sin ir más lejos, el cocinero que podemos considerar de más éxito en la ciudad y en buena parte del resto del mundo, Jean Georges Vongerichten, nació y se educó en Alsacia, pero cuando llegó a estados Unidos promulgó la unión de la cocina que traía con los sabores de las hierbas que se usan en la cocina tailandesa, y ahí comenzó un imperio de locales que empezando por el propio Jean Georges, ubicado en el Trade Word Center, continua con Spice Market, Perry St., JoJo, Vong´s Thai Kitchen, …..  y así hasta muchos más, en todas partes del Oriente y Occidente. Hasta en el mismo París mantiene con gran éxito Market, que en las inmediaciones de los Campos Elíseos concentra todos los días una multitud de gentes de toda laya, entre los que destacan aquellos que provienen del mundo de la moda y que buscan y encuentran en ese local que buscan una comida que aún integrada en la cultura francesa se adorne con especias y sabores más exóticos.

Cocina sofisticada la suya, que agraciada por innumerables estrellas de la Guía Michelín  no duda en utilizar los más lujosos productos para componer sus cartas, en las que pese a todo destacan la finura de la concepción en los platos y el exquisito cuidado en los puntos de cocción.

Unos diferentes huevos con caviar, un sashimi de vieiras o de pez limón (hamachi), un bogavante con lemongrass y brotes de fenogreco o unas impresionantes chuletillas de cordero aderezadas con curry rojo pueden ser platos significativos de su última temporada.

Hay otros como David Chang -coreano americano-que, sin embargo, optan por servir una cocina del todo oriental aunque alejada de los habituales sushi, sashimi o makis que conocemos. Así, en sus varios restaurantes en la ciudad permite elegir en tomar unos noodles acompañados con toda suerte de carnes y verduras, en abundantísimos platos a razonable o ajustados precios.

En su Noodles Bar ofrece, claro, los fideos, y además otras gracias que desconocíamos del Oriente, como nuestra reconocida coliflor, ahora aliñada con harissa, nueces y limón, o nuestro tan querido pulpo, con cebollas encurtidas, salsifíes y zumo de naranja.

Y en otro de sus bares, el Ssan Bar, sobre todo si tenemos la suerte de que en él se encuentre como jefa de la sala la irlandesa-granadina Sara Jiménez, que entiende nuestros gustos y necesidades, podremos deleitarnos con multitud de posibilidades de tomar el pato, tan lejanas a nuestro conocimiento que nos hace reflexionar sobre las infinitas posibilidades perdidas en nuestro entorno, cuando en este había patos en abundancia, claro.

Inevitable empezar por los bollos al vapor (buns) que rellenos del susodicho pato, o de cerdo en otros de sus locales, nos predisponen al disfrute que produce una comida sabrosa, así que olvidemos el maldito juego de las calorías y adelante. Los dumplings fritos, el jamón finamente cortado junto con una mayonesa de café,  las mollejas de pato con arroz o la pasta en cualquiera de sus variedades nos convence de que en el Oriente –cuando menos en Corea- comen a nuestro estilo si lo desean.

Vinos por copas o en botella, bien elegidos, lo cual significa razonable precio para la calidad, acompañan el menú.

Otro local, ya convertido en clásico de la especialidad, es Morimoto, con brillante decoración de Tadao Ando, y de precio superior a Momofuku porque la primera materia así lo obliga.

Masaharu Morimoto ofrece en los distintos espacios del restaurante sushi, sashimi, rolls, y toda suerte de especialidades de la cocina japonesa.

A destacar el cangrejo en todas sus variedades –siempre gigante, canadiense y acompañado de salsas picantes, por favor-, los toros de atún y los de wagyu, dicho sea sin ánimo de confundir.

Y puestos a terminar con la visita a esta ciudad casi oriental podemos acercarnos a Masa, que en sus dos versiones de restaurante y bar nos sorprende por su calidad y también por sus elevados precios.

Impecable primera materia para platos simples y perfectos y también sofisticados e igual de perfectos. Aperitivo de tartare de toro con caviar, trufas acompañando a la carne de buey o al atún, pez limón, lenguado, cangrejo real y multitud de especialidades impresionantes para el paladar. E insistimos, para el bolsillo

 

Próxima parada: Valencia

 

 

 

El viaje a Oriente (II)

 

Sin duda la Meca europea para las cocinas orientales se ubica en Londres. Sea por su tradicional vinculación a los países de aquel contorno, producto de su expansión imperialista en pasadas épocas -lo cual les ha proporcionado una inmensa y variada inmigración que importa sus costumbres-, sea porque sus modos de vivir y por tanto de comer se ajustan al poco formal modelo oriental, lo cierto es que si pretendemos comer de esa guisa casi mejor ir a Londres que a Beijing.

Cocina fácil o compleja, según el país de que hablemos, casi siempre liviana, y sabrosa en grado sumo, ha sido acogida con desmesurado interés por un público ávido de sabores diferentes y –no lo olvidemos- casi siempre baratos.

No es este el caso de la que expenden en Hakkasan (8 Hanway Place, Londres) aunque el resultado justifica el precio.

En el sótano de una estrecha calle –aunque lleve el para nosotros contradictorio nombre de place- una decoración íntima en un local de hermosas proporciones. Alan You, su propietario y creador, ha dado con la fórmula del éxito basándose en los primeros tiempos  en los tan conocidos, aunque jamás reconocidos en nuestro país, dim sum, que borda. Y quizá no han sido reconocidos en nuestro entorno porque los que en otro tiempo se hacían entre nosotros jamás llegaron a gozar de las calidades que poseen los de You. Sean de verduras, de marisco o de pescado, o de carne, la pasta suave y cocida con perfección se nos hace difícil de olvidar. 

 

 

Sopa de maíz, pollo, y cangrejo. O de pomelo, setas y pollo, que cada cual puede hacer picantes a su gusto, reconfortan. Y las costillas de cerdo el bogavante,
o el pato con mango, o las patas de cangrejo con frijoles y chiles son platos siempre y medida bien resueltos y abundantes, que dan como resultado una incesante afluencia de comensales.

También tienen caviar y abalones, esas inmensas almejas que no se dejan comer por el imposible precio que señala la carta.

Del mismo grupo empresarial destaca Yauatcha, situado en el 15 de Broadwick St., en pleno Soho londinense, este aún más que su primo hermano consagrado a los dim sum en todas sus variantes: cocidos, fritos, traslúcidos o empanados.

El vernison puff, pastelillo relleno de carne de venado maravilla, igual que los rellenos de cerdo, y resulta inmejorable ese rollo –o dos- confeccionados con una fina y blanquísima lámina de tocino –a la manera del lardo di Colonna- y rellenos de carne según se aprecia en la foto que adjuntamos.

Los baked en general, los carnes en particular, y alguna otra especialidad como los har gau, masa transparente debido a la composición de las harinas, también rellenos pues no dejan de ser dim sum, se comen con la debida abundancia para componer una comida completa o se recurre a los noodles o cualquier otra solución que nos temple los estómagos.

Nos hemos centrado en You pero podríamos haber acudido a visitar a Nobu Matsuhisa, que en los restaurantes que llevan su nombre ofrece una ya conocida cocina de fussion, y en donde debemos destacar platos como el black code –bacalao negro- que acompañados de sake enternecen.

O ir a las profundidades de la cocina clásica de Kioto, y en Umu (14, Bruton Place) que Yosimori Ishii nos convenza de los valores de aquella forma de comer y presentar los productos.

Y también podemos ir a otro más cálido Oriente como es el de la India y en Chutney Mari (535 Kings Road) sentarnos en el impagable jardín acristalado y solicitar algún muy buen vino francés y acompañarlo con unas picantísimas especialidades locales. De Oriente, claro.

Próxima parada: New York

 

 

El viaje a Oriente (I)

 

Si viajamos a Londres o a Madrid, si lo hacemos a Ámsterdam o Berlín, y no digamos si nuestro destino es New York, estamos viajando a Oriente. Aunque solo sea en lo culinario. La gastronomía oriental invade nuestros paladares, de suerte que si queremos comer las especialidades que brindan las cocinas japonesas, chinas, vietnamitas, thais o coreanas, no tenemos sino que bajar a la esquina donde encontraremos el sushi, el sashimi, el sukiyaki o los rollitos primavera que iniciaron la revolución de nuestras costumbres alimentarias.

Pongamos que hablamos de Madrid, los locales triunfadores se llaman Diverxo, Kabuki o 99 Sushi, y sus cocineros triunfan con el estilo fussion, mezclando sabores patrios con aquellos que conocieron en sus viajes, estancias o stages en otros puntos del planeta.

En Kabuki nos sorprenden con una langosta cruda, cuya cola se come al natural, previamente picada, mientras que de sus otros órganos y sustancias se fabrica una hermosa sopa. A la vez en el mismo menú se puede solicitar el ya famoso pez mantequilla con paté de trufas o la carne de Kobe (Wagiu) popularizada en todo el mundo.

En Diverxo disfruta David Muñoz, sin duda un gran cocinero, que después de trabajar en Hakkasan vino a España a enseñarnos como se puede fusionar el gazpacho manchego con las pastas japonesas y hacer un impecable dim sum al que hay que acompañar con algunos de los mil tés que pueblan ese universo. Hoy, sigue con aquellas especialidades que lo hicieron famoso, variándolas de contenido, pero además se adentra en más complejos platos que sorprenden.

Como ejemplo, nada exhaustivo, probemos los mínimos pulpitos, que herviremos nosotros mismos en un caldo de pescado con cien aromas que proceden de la menta, la lima, los chiles y la leche de coco. Tras el espléndido bocado, tomaremos el caldo resultante de esa cocción con pez limón, y tabasco, y trufa frita, y...

 

O nos regodearemos con un pequeño bocadillo de rabo de toro recubierto de angulas. O disfrutaremos con el mollete –vuelta al dim sum- coronado por una lámina de cecina.

Y si vamos a 99 Sushi encontraremos también alta calidad en una cocina que hace nada nos hubiese asombrado: tartare de toro (atún) y caviar, entraña de Wagyu, niguiri de gamba roja o cóctel de erizo en tempura. Más los siempre sabrosos y alimenticios fideos fritos, que servirán entre otras utilidades para absorber algunos de los vinos de una cuidada bodega, esta vez sí, occidental.

Próxima parada: Londres.  

 

 

GAMBAS

 

Se va a celebrar el próximo día seis de marzo en I Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia, que intenta que los cocineros del Universo entero se interesen por el carismático producto que nace, crece y se reproduce en el canal o fosa que surca el mar entre Denia e Ibiza. Las frías aguas que se encuentran a dicha profundidad –unos seiscientos metros- el plancton, las algas o la materia orgánica que allí se encuentra y del que se alimentan, propician un producto de sabor dulzón y carnes prietas, incomparable en su finura con la misma u otras especies similares y que no gozan de ese paraíso para su engorde.

 

Difícil reto para los concursantes (www.deniagastronomica.com/concursogambaroja), ya que el producto es de sobras conocido y estimado con las más clásicas preparaciones, esto es: a la plancha, formando parte de multitud de guisos y calderos, y de forma fundamental, cuando de la gamba roja o rosada de Denia se trata, hervida.

Por cierto, para hervirla nada mejor que utilizar agua del propio mar que las cría, o en su defecto una que imite la salinidad del Mediterráneo, que tiene una saturación de 36 a 38 gramos de sal por litro. Se pone el agua a hervir, y cuando ha llegado al punto de ebullición se echan las gambas en su interior. Mantendremos el fuego a máxima potencia durante treinta o cuarenta segundos, con el fin de que el agua conserve su temperatura, y después lo bajaremos mientras se cuecen las gambas, un total de tres o cuatro minutos, tras lo cual se transfieren durante cinco minutos más a un recipiente con agua también salada y muy fría.

Así las hacen los conocedores de dicha sutil materia, que intentan de este modo cocerlas manteniendo la dureza de sus carnes, que logran con estas inmersiones y cambios de temperatura.

Son dignas de admirar –y por supuesto de comer- las que preparan en EL Faralló o El Trampolí (www.elfarallo.com),o las de Quique Dacosta (www.quiquedacosta.es), de donde ha surgido la receta reseñada, y que nunca las abandona, sea en su versión tradicional –que recupera en su menú de este ejercicio- o en alguna de las que podrían optar al concurso señalado, como las que preparaba en tres servicios y que lograban conservar y aun potenciar su sabor natural.