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Gastronomía: instrucciones de uso

Sobre el blog

Georges Perec pretende en sus libros una mirada parcial pero totalizadora de la vida. Nosotros, más modestos, pretendemos lo mismo con el mundo gastronómico.

Sobre el autor

Alfredo Argilés

Alfredo Argilés escribe en El País sobre temas gastronómicos desde hace más de diez años. Su propósito es analizar la historia y el presente de un mundo que sustenta una parte imprescindible de nuestra cultura.

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La cocina regional

Por: | 30 de abril de 2012

 

Muchos años después la cocina popular vuelve por sus fueros, y en estos momentos es capaz de plantar cara con ventaja a la más contemporánea, que se había impuesto en nuestros restaurantes al hilo creativo de los jóvenes cocineros, que en una inmensa cadena se inspiraban en las formas –mucho menos en el fondo- de los contados  creadores que nos rodean.

Las crisis económicas tienden a desarrollar valores refugio donde acogerse de los vaivenes del mercado, y esto sucede en lo financiero en primer lugar, pero también en lo gastronómico, y allí donde se celebraba la creatividad sin límites ahora se propugna por una vuelta a los valores seguros, conocidos desde tiempo inmemorial y que dieron los resultados apetecidos a las anteriores generaciones.

Esta cocina popular tiene además la virtud de poder realizarse con más limitados medios que su sucesora, y la general contundencia de las preparaciones, junto con lo energético de las mismas, limita el tamaño de los menús y el tiempo necesario para degustarlos, con lo cual los ahorros para clientes y restaurador son múltiples.

El tema da para una tesis doctoral, pero sintiéndonos en la obligación de ahondar en el mismo en posteriores ocasiones, nos limitaremos ahora a señalar que si tratamos de cocinas populares no podremos obviar que suelen asimilarse a las regionales, y que tratar de estas es como hablar de geografías, de climas, de recursos naturales en suma.

Las cocinas regionales son propias de cada lugar, pero lo cierto es que su representación no siempre se ubica en donde debía por su origen, sino que se ha trasladado a otros espacios por aquello de la emigración habida en los años anteriores, que llevó a  cocineros y culturas de sus pueblos de origen a otros –más potentes en lo económico- donde poder ejercitar con beneficio la actividad que desarrollaban. Es curioso comprobar que los platos regionales han viajado de los mundos donde se crearon hacia lugares más prósperos, y así han viajado con mayor preponderancia los gazpachos andaluces y los potes gallegos hacia Madrid o Barcelona que el pato con peras –por poner un ejemplo de cocina popular pero sofisticada- hacia Cáceres o Toledo.

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Perdiz escabechada.


Un ejemplo casi paradigmático de este tipo de cocina lo tenemos en el Restaurante Morgado de Valencia (Reina Doña Germana, 4),en el que Juan Morgado, extremeño de origen amén de amplio conocedor de otras especialidades, nos deleita desde hace años con platos imprescindibles para el cabal conocimiento de nuestros orígenes. Los garbanzos de su tierra, aliñados –es un decir- con el tocino de los cerdos ibéricos que por sus campos hozan y se alimentan, el gazpacho salmorejo, las perdices escabechadas, el rabo de toro al estilo cordobés, el marmitako de atún o los guisos con bacalao forman una panoplia inmensa donde rememorar de que cocina venimos.

A ello ha unido, en un sin vivir de asimilar recetas para sus clientes, los platos que son propios de la tierra que lo acoge y aun otros de orígenes más lejanos, entre los que habrá que considerar las patatas rellenas de foie, el estupendo steak tartare o dentro de los locales los hermosos gallos a la plancha o los fideos negros en paella.

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Cogote de merluza.

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Sardinas. 

 

 

Casa Manolo

Por: | 23 de abril de 2012

 

Suele ser complejo el cambio generacional en la restauración, cuanto más si ese cambio lleva aparejado también el de criterios gastronómicos.

Los fundadores de Casa Manolo ( www.restaurantemanolo.com ) pese a situarlo en la playa de Daimús (Valencia) mantuvieron parte de los platos que la memoria familiar conservaba y que procedían de las tierras del interior, a los que unieron las típicos de los chiringuitos costeros, esto es, los pescados y mariscos habituales cocinados al más clásico estilo.

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Sin embargo, al hacerse cargo de la cocina Manuel Alonso, hijo de los fundadores, ésta experimento un empuje hacia arriba tal como hubiese preconizado el Principio de Arquímedes, aunque en este caso fue muy superior a la creatividad desalojada. Abandonando prejuicios y confiando en la ya fiel clientela se impusieron la sutileza en la elaboración y el cuidado producto, dando lugar a una forma de comer actual.

Sin abandonar las raíces, y asumiendo las virtudes de los guisos ancestrales que les acompañaban en su anterior trayectoria -lo cual muestran a la menor atisbo de interés por parte del comensal- cualquier menú solicitado logra sorprender y convencer, demostrando que el esfuerzo no ha sido en vano.

Tomemos como ejemplo el siguiente:

Anchoa con jugo de escalibada, en el que los jugos de las verduras, absolutamente límpidos, suavizan el salazón.

Copa de bacalao, una suerte de brandada semilíquida en la que las pieles del pescado –crujientes- logran un perfecto contraste de texturas.

Sepionets de playa – ligeramente asados- perfumados con una vinagreta liviana.

Callos, al más rancio estilo castellano aunque dotados de ligereza.

Langosta asada, con mantequilla fundida, en un rasgo que nos remite a los clásicos franceses para dotar de untuosidad a un marisco potente pero en muchas ocasiones de carnes que tienden a la sequedad.

Dentón con verduras y una salsa de naranja.

Y un arroz “del senyoret”, libre de cáscaras y espinas, y guarnecido por una impecable gamba roja.

Además dulces y livianos postres y una muy importante bodega actualizada.

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Vista del comedor

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Anchoa con jugo de escalibada

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Bacalao con crujiente

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Sepionets

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Cazuela de callos

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Langosta

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Dentón con salsa de naranja

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Arroz "del senyoret"

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Falso bizcocho de piña

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El mar desde el comedor

 

 

Serrana

Por: | 17 de abril de 2012

 

Uno de los problemas con los que se enfrenta la agricultura en nuestro país es la falta del valor añadido que debería incorporar a los productos que cultiva. Los franceses han creado toda una industria sin más que combinar las pretendidas trufas del Perigueux con los hígados de pato de las Landas, y nada digamos de los éxitos obtenidos con sus magníficos vinos de calidad, que multiplican por mil su precio con respecto al coste merced a cuidados criterios de marketing. Falta por ver el industrial nativo que asentado en el Maestrazgo o aledaños sea capaz de generar inconmensurables latas de cordero trufado con la trufa negra de su pueblo, o aquel otro capaz de producir millones de recipientes con cualquier dulce derivado de las excesivas naranjas que cultivamos.

Expertos productores como somos de aceitunas, y capaces exprimir a los frutos el aceite de que constan, hemos logrado en este campo una más que digna producción, e incluso algunos líquidos muy sobresalientes, que aliñan ensaladas y legumbres o simplemente se toman untados en ricas tranchas de pan.

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Sin embargo la excelencia lograda en el producto no es conocida por el consumidor  en general ni dentro ni fuera de nuestras fronteras, en una clara demostración de lo que decíamos al principio de este escrito, limitando de este modo el prestigio y el negocio que generaría una diferente comercialización.

El ejemplo de lo que señalamos es palpable en cientos de productoras, de las que puede ser modelo la Cooperativa de Viver (www.cooperativaviver.es), que obtiene un magnífico aceite que vende con el nombre de Vivarium, y que por un razonable precio es capaz de alegrar nuestro paladar sin destrozar nuestro bolsillo. Utilizando la aceituna de variedad Sierra de Espadán, a la que mezclan un pequeño porcentaje de Picual y otros mínimos de Arbequina y Villalonga, se presenta un fluido capaz de aliñar y también de freír sin aportar ninguna indeseable –por excesiva- cantidad de sabor a los productos que cocina, problema que surge con otras variedades de mayor nombradía.

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Según nos dice Ismael Zarzoso, encargado de la tienda que lo expende en la misma Cooperativa, se recogen al día unos 100.000 kilogramos de aceitunas, que se procesan al instante en sus propias instalaciones, logrando de este modo una superior calidad.

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Así hasta la total producción de un millón de kilogramos, de los cuales se separan algunas pocos y más elegidos frutos, en exclusiva de la variedad Serrana, para en frío procesarlos y dar lugar a su producto estrella, el aceite Lágrima, que nos hará verterlas de placer cuando lo ingiramos envolviendo -cual seda- alguno de los tomates que se crían en las arenas del Perelló. 

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Ismael Zarzoso

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Maquinaria

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El aceite Lágrima

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Olivos de Viver

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Olivos de Viver

 

 

En Barlovento

Por: | 10 de abril de 2012

 

Visitar Torrevieja es imaginar grandes montañas de sal cubriendo los márgenes del camino mientras multitud de aves acuáticas se pavonean por sus lagunas. Y es así aunque pasado por el filtro de la modernidad que todo lo invade, modernidad representada en este caso por los millones de apartamentos y casas, adosados y pareados, formando chalets y urbanizaciones, inundando hasta la extenuación el espacio.

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Pero hay islas de reposo, de un cierto reposo diríamos. En el Cabo Cervera, tal que lindando con el mar, se encuentra la playa que acoge al restaurante Barlovento (www.restaurantebarlovento.com/), menos abigarrada de lo habitual en las fechas de abril que la visitamos, lo que permite la contemplación del serenísimo mar mientras tomamos un café en la terraza recubierta de verdes plantas.

De forma previa habíamos comido en el interior, decorado de forma profusa y marinera, mezclada con esa madera que parece inevitable cuando se pretende dar la impresión de solidez en la cocina y aires de mar en los fogones.

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Una inmensa carta de más de doscientas sugerencias nos acoge, aunque para los menos habituales no hay duda, debemos dirigirnos al apartado de pescados y mariscos, que se exponen de forma física y señera a la entrada dando con ello fe de su especialidad.

Magníficos camarones fritos, en abundante ración y muy ajustado precio sirven para comenzar. Lo mismo cabe decir de una ensaladilla, no marinera sino que toma su nombre de la lejana Rusia, aunque es bien sabido que en aquel exótico país desconocen esa mezcla de patatas y otras verduras con atún y mayonesa, mucha mayonesa, ya que la que podría considerarse su antecedente la creó –esta vez si, en Rusia- Lucien Olivier para el restaurante Hermitage de Moscú, y llevaba entre sus ingredientes nada menos que langosta y lengua de oso.

Al buey de mar, preparado de forma simple, con sus carnes servidas en el caparazón, acompañadas de pimiento crudo, se le echa en falta para nuestro gusto un punto de brillantez y picante, ya que las entrañas del animal pecan de jugosa sobriedad.

El bogavante, que se ha convertido en el rey de los mares y los arroces, se prepara asado a la plancha o bien en la versión de frito con ajos, y no defrauda en comparación con los habituales.

Hermosos y floridos postres -el hojaldre, el pan de Alcántara, y otros de ese jaez- permiten confirmar hasta el final una mezcla de cocina natural y otra afectada de los males del clasicismo –mucho foie y similares- francés.

Pero el resultado final es muy positivo, buen y rápido servicio, producto de calidad, amplias raciones y unos muy tentadores precios, incluidos los de la bodega.

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Camarones

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Buey de mar

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Bogavante

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Frito con ajos.

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Pan de Alcántara. 

 

Empanadillas

Por: | 04 de abril de 2012

 

Las culturas mediterráneas y sus derivadas, véanse el centro y el sur de América, tienen entre sus costumbres comer casi cualquier cosa envuelta en masa de pan, sea éste de trigo o de maíz, ázimo o henchido de levaduras, frito o cocido, o bien horneado.

Como es lógico a los ingenios comestibles derivados de esa creación se les suele llamar empanadas, y son famosas aquellas como las gallegas que en sus entrañas llevan ricas vieiras o jugosos lomos de ternera de la tierra. Son empanadas hermosas, de sobradas dimensiones para dar de comer a varias personas, y su contenido es calórico en general, ya que adicionan a los ingredientes que forman la farsa –los descritos u otros similares, más cebollas, pimientos y verduras- los aceites que añaden a la harina, que logran pastas hojaldradas, muy sabrosas.

La versión reducida, individual, de tales golosinas, se llama de forma también lógica, empanadilla, y su confección se asemeja a las de sus mayores, aunque por alguna razón son mayoritarias las que cuentan entre sus ingredientes con el atún que proviene de una lata y el tomate frito, acompañadas en las  más de las ocasiones por trozos de huevo duro.

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Sin embargo, así llega la primavera, en el entorno de los días de la Semana Santa, y quizá como reminiscencia de los ayunos y abstinencias a que esta obliga a los creyentes, las empanadillas se tornan en exclusiva vegetales, y se rellenan de acelgas y espinacas, con piñones u otros fruto que las acompañen. Más en concreto, en las comarcas de la Marina Alta, la Safor, y otras de la Comunidad Valenciana, es costumbre rellenar las empanadillas de estas fechas con hierbas recogidas en los campos cercanos, y así se cocinan algunas rellenas de lletsós, cama-rojes y rosselles, que es tanto como decir de diente de león, achicoria silvestre y amapola, en idioma vernáculo. Hierbas todas de pronunciado sabor y con un deje amargo muy propicio para aligerar los aceites de la masa y las conciencias de los creyentes pecadores.

Son afamadas las que se cocinan y expenden en el restaurante Parpalló, en Barx (Valencia). También las de los hornos de Tano y Ramiro, en Gandía (Valencia) y las de el horno pastelería Paquita, en La Xara, provincia de Alicante.

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Empanadillas del restaurante Parpalló, en Barx. 

 

El País

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