París (II). Las esencias

Aperitivo 

Hay locales que por más que cambien de directores, de jefes de sala, incluso de cocineros, son capaces de conservar las esencias que los hicieron famosos y reconocidos, y por tanto reconocibles hoy con los ojos del pasado.

Esto no significa que no hayan evolucionado, que su cocina no integre conceptos, ideas y técnicas contemporáneas, pero allá en el fondo se aprecia el espíritu de los sabores clásicos, de los perfumes consagrados, de las materias que agradaban a los comensales cuando la cocina se hizo grande en el mundo, que era casi lo mismo que decir en Francia. O al revés.

Uno de los más conspicuos representantes de esta forma de entender la gastronomía es Taillevent (taillevent.com), que con una impresionante decoración en sus varios salones, cubiertas sus paredes de maderas talladas, luces sutiles y obras de arte contemporáneas -aunque sin alzar la voz- y un irreprochable servicio comandado por Jean Marie Ancher, nos introduce en un mundo en el creemos reconocer, sobre todo en las sesiones de mediodía, aquella burguesía teñida de nobleza posterior a la Revolución, y que fue la impulsora de la sofisticada a la vez que contundente forma de comer de la Gran Cocina.

Y se muestra en cada menú no solo por la exhibición de los ilustres nombres: el pichón o el pato, el bogavante, el ris de veau o el foie gras, sino por los acompañamientos que los realzan y las imprescindibles salsas que los completan.

Así el buey de mar se aliña con una rémoulade – salsa mezcla de mayonesa y mostaza- y otra salsa fleurette citronnée. Hacen una suerte de risotto con el antiquísimo trigo que llaman epeautre, que ya conocieron los primeros humanos de la Tierra, y lo guarnecen de ese producto tan olvidado por nuestra cocina como las ancas de rana, y a un tartare de buey de tierra lo cubren con una gelée de caviar.

La serie de ejemplos sería interminable –lenguado con muselina de almendras, costillas de cordero a los sabores de Oriente …..-y el resultado siempre el apetecido por aquellos clientes que asumen esos placeres como definitivos e inmutables.

Morillas a la crema

 

Buey de mar 

 

Ternera

 

Ris de veau 

 

París (I). El nuevo bistrot

 

 

Alain Toutain -propietario y cocinero de Agapé Substance, restaurante parisino de la calle Mazarine- ha volcado sus pasiones sobre los campos que sueña y que le rodean, y al igual que algunos compañeros de esfuerzos y fatigas –Quique Dacosta o Adúriz entre nosotros, o Redzepi y su Noma entre los foráneos- privilegia sobre todos los productos vegetales, que acompaña con otros de su misma condición en sutiles combinaciones, de las que son protagonistas.

El tratamiento que les aplica para lograr sus fines es delicado pero no artificioso, y es de comprobar como se prima en su cocina la frescura sobre el exotismo, el momento de sazón sobre los caprichos del instante.

Dotado de sólidos criterios y provisto de la necesaria técnica Toutain compone menús largos, tan largos como los que estábamos a punto de olvidar, pero ligeros y servidos con el necesario grado de celeridad, de forma que entre un bocado y otro discurra solo el razonable tiempo para que nuestro cerebro asuma que vamos a cambiar de sabor pero no de actividad.

Estos largos menús están tan solo escritos en la cabeza del autor, que los cambia cada jornada dos o más veces, en sesiones de mediodía y noche, o incluso en los momentos del intermedio, y al comensal solo se le acompaña como carta una relación de las primeras materias que se le van a servir, pero no su orden ni su preparación. Así leemos en la primera línea: champiñón, ostra, espárrago. Que en nuestro caso se transformaron en champiñones de París al café, ostras con pomelo y katsuobushi, y espárragos por doquier: con arenque ahumado, con queso parmesano y con naranja y praliné.

Jugo de espárragos con queso parmesano

 

En un local de mínimas proporciones, con una mesa/barra común a todos los clientes y un agilísimo servicio, una nueva – y magnífica- forma de entender la moderna gastronomía y sus posibilidades, huyendo de aquellos aspectos que más encorsetaban la cocina francesa, que como veremos en el siguiente capítulo conserva en sus entrañas los sabores que la hicieron famosa.

Ostra, pomelo, kausuobushi

 

Chicharros, ruibarbo, flor de naranjo

 

Habas, aceite de oliva, menta

 

Calamar, ajo.

 

Rodaballo, ajo verde y verbena

 

Pichón, brócoli e hibiscus

 

Huevo con maiz dulce y comino

 

Chocolate

 

Cocina

 

 

Un puro modelo E.

 

 

La marca Partagás ha decidido ampliar su catálogo de puros y saca al mercado una nueva serie de sus fabricados que llevarán como consigna la letra E.

Y que significa esto? Pues que todos los así calificados tendrán un cepo 54.

Poca información parece para aquellos investiguen el diccionario suponiendo encontrarán alguna definición que tenga que ver con los habanos, o con Cuba y sus tabacos. Pero no, cepo es para los profesionales y aficionados a los puros la medida del diámetro del cigarro, expresado en una extraña dimensión que corresponde exactamente  a la sesenta y cuatroava parte de una pulgada.

Cepo 54, pues eso, 21,43 milímetros de grosor, para que los humos que desprende la combustión del tabaco pasen sin sufrimiento ni estrechez a través de las capas que se enrollan y sobreponen en todo cigarro puro, torcido a mano según las reglas al uso en las fabricas cubanas.

Los tiempos modernos han modificado el placer de fumar. Atrás quedan los tiempos de los cigarros largos y estrechos, modelo de elegancia en el pasado, en los que el fumador podía dedicar todo su tiempo al placer de la fumada sutil, acompañando al tabaco con algún cálido destilado o una refrescante combinación. Las urgencias del momento han propiciado que el tabaco –así sean los cigarros habanos de mayor calidad- se disfruten en muy limitado tiempo, por lo que parecía necesario acortar la longitud y duplicar el grosor, permitiendo de ese modo la combustión rápida y la llegada del placer en grandes y sabrosas bocanadas a los paladares aficionados.

Inmenso es el éxito de los cepos importantes, de 50 para arriba, y para demostrarlo solo hay que comprobar el consumo de los llamados “robustos”, denominación que significa el anunciado “cepo” y una longitud de 135 milímetros, frente a los 190 milímetros de un otrora clásico “lancero”, que así se llamaba el que con esa dimensión pero un escuálido cepo 38 se hacía eterno para el impaciente degustador de potentes sensaciones.

No obstante la sensación del placer es propio de cada cual, y para decidir nuestra predisposición por una u otra forma de fumar cigarros lo mejor será sin duda ir a un establecimiento que siga a pies juntillas las normas que habilitan una buena expendeduría: ajustada humedad y corto periodo de almacenamiento, acompañados del imprescindible surtido para todos los gustos y necesidades.

El estanco de Luis Soriano en Valencia (Calle Conde Salvatierra, 27) goza de esas propiedades, y surte de puros a una legión de aficionados del término y aledaños. Luis, junto con Lola y Pilar, se encargan de que la humedad se palpe en el ambiente, y que los cigarros no resulten resecos y faltos de sabor así su venida a la vieja Europa se haya producido con más retrasos e incidentes de los que recomendaría negocio tan próspero para las Haciendas española y cubana.

 

 

Terrazas

 

Parece a primera vista nuestro territorio el idóneo para disfrutar de las terrazas, ya sean las que forman las azoteas ya las que instalan los bares y restaurantes en las aceras, parques y jardines, y en las que se sirven al aire libre los productos habituales de esos establecimientos.

Se debate –no sin razón- si los climas cálidos como el nuestro favorecen o desaconsejan la instalación de las terrazas, ya que el excesivo sol que las ilumina en verano agobia más que agrada, al contrario de lo que sucede en los países norteños en los que un rayo de sol es fuente de alegría. No existe ninguna objeción a las nocturnas, ya que la suave brisa que suele moverse en esas horas la agradecen los cuerpos agotados por el calor.

Siempre fueron las terrazas lugar propicio para el aperitivo, el café o la comida informal, pero desde que las leyes prohibieron fumar en el interior de los establecimientos, los espacios al aire libre se han convertido en elemento imprescindible para incrementar las facturas  de las comidas, que habían quedado reducidas a falta de tomar después de la parte sólida  la habitual copa digestiva junto con el café.

En el restaurante que Alejandro del Toro tiene en Valencia, Amadeo de Saboya 15, (www.restaurantealejandrodeltoro.com) han decidido recurrir a los servicios de Julio Guixeres y pedirle que les construya una terraza que combine las virtudes que se recogen en el día y en la noche, para lo que han ideado un juego de techos y laterales que permiten gozar del aire reparador sin que el sol caiga sobre los cuerpos así sea el mediodía.

Además de esa imprescindible adecuación han optado por cambiar de sentido al restaurante, convirtiéndolo en un establecimiento que pretende aunar las cualidades del local refinado y del bar más popular, todo ello presidido por la cocina y los cocineros que solían.

Así, sirven bocadillos para almuerzo con tortillas de patata y de cebolla, o con jamón ibérico; platos de cuchara a degustar por 6,90 euros la ración -formando parte de un menú o en solitario- de clásicos como el arroz meloso de pollo, el potaje de garbanzos  o las alubias de Tolosa, según días de la semana; también algunos más sofisticados platos fríos como el tartare de aguacate, foie y salmón o la ensalada de atún y jengibre; algunos arroces como el de boletus edulis y cigalas –ya convertido en tradicional- u otros populares y difíciles de encontrar en el mercado como el de gamba amb bleda. Además carnes –cochinillo con manzana-, pescados – corvina-, y postres –Tatín de manzana-.

A señalar que Alejandro se ha convertido en un verdadero especialista en esa carne gelatinosa que es la del rabo de toro y presenta nada menos que ocho variaciones sobre el mismo tema –desde el curry hasta el kebab- para tomar como pincho o componer un diferente plato mayor.