Alain Toutain -propietario y cocinero de Agapé Substance, restaurante parisino de la calle Mazarine- ha volcado sus pasiones sobre los campos que sueña y que le rodean, y al igual que algunos compañeros de esfuerzos y fatigas –Quique Dacosta o Adúriz entre nosotros, o Redzepi y su Noma entre los foráneos- privilegia sobre todos los productos vegetales, que acompaña con otros de su misma condición en sutiles combinaciones, de las que son protagonistas.
El tratamiento que les aplica para lograr sus fines es delicado pero no artificioso, y es de comprobar como se prima en su cocina la frescura sobre el exotismo, el momento de sazón sobre los caprichos del instante.
Dotado de sólidos criterios y provisto de la necesaria técnica Toutain compone menús largos, tan largos como los que estábamos a punto de olvidar, pero ligeros y servidos con el necesario grado de celeridad, de forma que entre un bocado y otro discurra solo el razonable tiempo para que nuestro cerebro asuma que vamos a cambiar de sabor pero no de actividad.
Estos largos menús están tan solo escritos en la cabeza del autor, que los cambia cada jornada dos o más veces, en sesiones de mediodía y noche, o incluso en los momentos del intermedio, y al comensal solo se le acompaña como carta una relación de las primeras materias que se le van a servir, pero no su orden ni su preparación. Así leemos en la primera línea: champiñón, ostra, espárrago. Que en nuestro caso se transformaron en champiñones de París al café, ostras con pomelo y katsuobushi, y espárragos por doquier: con arenque ahumado, con queso parmesano y con naranja y praliné.
Jugo de espárragos con queso parmesano
En un local de mínimas proporciones, con una mesa/barra común a todos los clientes y un agilísimo servicio, una nueva – y magnífica- forma de entender la moderna gastronomía y sus posibilidades, huyendo de aquellos aspectos que más encorsetaban la cocina francesa, que como veremos en el siguiente capítulo conserva en sus entrañas los sabores que la hicieron famosa.
Ostra, pomelo, kausuobushi
Chicharros, ruibarbo, flor de naranjo
Habas, aceite de oliva, menta
Calamar, ajo.
Rodaballo, ajo verde y verbena
Pichón, brócoli e hibiscus
Huevo con maiz dulce y comino
Chocolate
Cocina
Hay 3 Comentarios
vaya tela en los platos que están aquí, menos mal que no estoy a dieta, pero creo que tao poco engorda mucho...¡Que bonitos hummmm!
Publicado por: hostal tarifa | 30/05/2012 13:23:40
No todos los grandes Chef opinan igual de tanta innovación:
http://10000maneras.blogspot.com/2012/05/entrevista-al-chef-iker-gonzalez-ayerbe.html
Publicado por: JAVIER | 24/05/2012 4:31:14
lo conozco, me gustó...un poco demasiado nouvel cuisine...y los precios...bueno: no es para todos los bolsillos
Publicado por: tecnico en transporte sanitario | 22/05/2012 13:59:33