París (II). Las esencias

Aperitivo 

Hay locales que por más que cambien de directores, de jefes de sala, incluso de cocineros, son capaces de conservar las esencias que los hicieron famosos y reconocidos, y por tanto reconocibles hoy con los ojos del pasado.

Esto no significa que no hayan evolucionado, que su cocina no integre conceptos, ideas y técnicas contemporáneas, pero allá en el fondo se aprecia el espíritu de los sabores clásicos, de los perfumes consagrados, de las materias que agradaban a los comensales cuando la cocina se hizo grande en el mundo, que era casi lo mismo que decir en Francia. O al revés.

Uno de los más conspicuos representantes de esta forma de entender la gastronomía es Taillevent (taillevent.com), que con una impresionante decoración en sus varios salones, cubiertas sus paredes de maderas talladas, luces sutiles y obras de arte contemporáneas -aunque sin alzar la voz- y un irreprochable servicio comandado por Jean Marie Ancher, nos introduce en un mundo en el creemos reconocer, sobre todo en las sesiones de mediodía, aquella burguesía teñida de nobleza posterior a la Revolución, y que fue la impulsora de la sofisticada a la vez que contundente forma de comer de la Gran Cocina.

Y se muestra en cada menú no solo por la exhibición de los ilustres nombres: el pichón o el pato, el bogavante, el ris de veau o el foie gras, sino por los acompañamientos que los realzan y las imprescindibles salsas que los completan.

Así el buey de mar se aliña con una rémoulade – salsa mezcla de mayonesa y mostaza- y otra salsa fleurette citronnée. Hacen una suerte de risotto con el antiquísimo trigo que llaman epeautre, que ya conocieron los primeros humanos de la Tierra, y lo guarnecen de ese producto tan olvidado por nuestra cocina como las ancas de rana, y a un tartare de buey de tierra lo cubren con una gelée de caviar.

La serie de ejemplos sería interminable –lenguado con muselina de almendras, costillas de cordero a los sabores de Oriente …..-y el resultado siempre el apetecido por aquellos clientes que asumen esos placeres como definitivos e inmutables.

Morillas a la crema

 

Buey de mar 

 

Ternera

 

Ris de veau 

 

Comments

[Publicado por: hostal tarifa]

Los mejores planto de hoy se puede decir que son los de la madre, pero , ¿Por que? Porque llevan la esencia de la abuela y
es por esto que estos platos tiene tanta tradición....porque llevan generaciones de historias.