El aperitivo

 

Un gastrónomo tan reputado como Néstor Luján señalaba en su libro sobre el tema que nos ocupa que los aperitivos, en su parte líquida, son variados en nuestra cultura, y señala entre los más habituales e importantes los vinos, en especial los finos de Jerez; el champaña y los cavas y asimilados; otros vinos más, como los Oportos o los dulces Sauternes; el whisky y la cerveza; los vermuts y los combinados, pudiendo integrarse en este último epígrafe la infinita variedad de mezclas que entre dos o más bebidas pueden hacerse, sean o no alcohólicos sus componentes.

Es decir, para abrir el apetito, para aperire el apetito diríamos con propiedad, sirve casi todo lo ingerible según Néstor Luján, y aún creo que se queda corto en la relación porque algunos otros expertos opinan que algunos armagnacs están especialmente diseñados a tal fin, mientras que en nuestros oídos resuenan voces que nos llevan a la Gran Bretaña, isla donde un corto gin tonic compite con éxito indudable ante cualquier alternativa del Continente.

No obstante, y previendo lo que después comeremos y beberemos, parece de razón no sobrecargar el estómago con grandes cantidades de líquido, por lo que deberíamos olvidar en tal trance la cerveza. También nos cubriría de sentido no tomar aquellos líquidos cuya dulzura fuese obligatorio recordar durante la posterior comida, lo cual nos alejaría de los Sauternes y los Oportos, por magníficos que fuesen sus valores, relegándolos para otra ocasión. También negaremos aquellos de potente sabor, cual el whisky ingerido como debe ser, esto es sin una gota de agua que pervierta su aroma.

Nos quedan pues las bebidas concentradas, moderadas de sabor y potentes en su facultad para despertar emociones: esto es, con alto grado de alcohol que deje en la boca el justo grado de frescor y en la mente el deseo de proseguir.

En primer lugar el dry Martini.

Dry neoyorkino

Y después todos aquellos descendientes del ajenjo, que portan en su naturaleza un amargo regusto que nos incita a repetir. Los vermuts, el Campari, la mezcla de ambos, con algún toque de alcachofa –¿que fue del olvidado Cynar?- o cualquier descendiente o mezcla de aquellos al que podemos reforzar en su amargura con unas gotas –o poco más- de la ya imprescindible y omnipresente agua tónica.

Vino blanco, Martini,Campari.

 

 Aperitivo Ángelo: vino blanco, tónica, Martini blanco, Martini rojo y frutas congeladas.

 

Más versiones del anterior.

 

 

 

La cocina sarda

Focaccia con mortadela

 

Inundaron al mundo con sus pizzas y sus pastas fáciles y alimenticias, pero los restauradores italianos han recapacitado y asumido que poseen una cocina popular autóctona, de calidad, y lo que es mejor, del gusto de los comensales de medio mundo cuanto menos.

Y se han puesto a reivindicarla en uno y otro confín. En Valencia comenzó – y aun continúa con el mayor vigor- Carlo d´Anna en su Trattoria de la calle Manuel Candela, y su esfuerzo ha sido seguido por otros que como Ángelo en Il Cantuccio (Calle Amistad, 7. Valencia. Teléfono 961103544) consigue introducir entre nosotros una cocina penetrada de tradición y queso, mucho queso, como suele acontecer en las tierras de Cerdeña de donde es originario.

Los que nos sirve los soñamos como alimento básico de los pastores sardos, paseados en el zurrón acompañados de aceitunas y pan duro.

Pero sin ensoñaciones probemos el scamorza, ahumado, acompañando un milhojas de verduras.

Tomemos una ensalada caprese de mozzarella di bufala, enriquecida con los tomates de nuestra cercana huerta, ahora en sazón.

O una focaccia rellena de mortadela di Bologna y queso de oveja con aceitunas negras, afinado remedo de la comida pastoril.

Apreciaremos la absoluta implicación del sabor específico de cada uno de ellos en el plato, sabor que define y no solo acompaña, y a cuyo a alrededor el resto de los ingredientes se intuye comparsa.

Aunque Ángelo nos muestra que la cocina de su tierra también participa – aunque de forma limitada pese a su insularidad- del mar, y nos fríe pequeños calamares rebozados en harina de sémola de trigo duro, que resultan jugosos en el interior. Y nos sirve una pasta típica de su tierra, los culurgionis, rellenos de puré de patata y aderezados con almejas y botarga en la versión marina, o con pesto genovés en la popular.

Para postre una conjunción de todos los dulces y los alcoholes de aquellas tierras, un bonet de origen piamontés, de chocolate con amaretto, servido con nata fresca montada con crema de limoncello. Verdaderamente light. 

Ensalada caprese

 

Calamares

 

Milhojas de verduras con scamorza

 

Culurgionis al pesto

 

Culurgionis con almejas

 

Bonet con amaretto y limoncello

 

París (y III). El punto intermedio

Sin duda, aunque parece difícil reconocerlo en una visión superficial, la cocina francesa tradicional que se sirve en los restaurantes más o menos populares, ha aprendido de sus mayores en todos los aspectos. De una parte incorporan productos de mercado de calidad, con sentido aprecio y consideración a las estaciones del año y a los lugares de origen, y de otra han suavizado la densidad de los platos, aliviándolos en gran parte de las grasas que antaño los hicieron famosos e incluso dotándolos de contrastes de sabor cercanos a la nueva cocina aunque sin caer en la exageración. Los nuevos patrones de las casas de comidas han bebido por lo general en las fuentes de los grandes y estrellados, pero para que sus clientes puedan satisfacer sus apetitos con un coste ajustado para aquella economía, han rebajado el servicio –que no la calidad- ,amontonado o ajuntado las mesas -hasta hacerlas íntimas con el vecino-, y se han surtido de una bodega que huye de los grandes nombres e inaccesibles añadas para pegándose al terreno poner en valor aquellas regiones vinícolas que atesoran muy buenos vinos, solo faltos del merchandising de sus vecinos.

Nombres por doquier para que la representación de esa cocina sea múltiple y repartida por todo París: Les Papilles, en el 30 de la rue Gay-Lussac, restaurante a precio fijo y con amplísima variedad de vinos que expone en sus paredes. Ribouldingue, en el 10 de la rue St. Julien Le Pauvre, a dos pasos de Notre Dame, con amplísima variedad de las partes menos nobles y más sabrosas de las carnes de matadero. Le Relais du Comptoir, en el Carrefour de L´Odéon ……

Y algunos tan privilegiados como L´Ami Jèan, en el 27 de la rue Malar, donde un joven e inspirado Stephane Jego ofrece todos los días variaciones sutiles y sustanciales de los clásicos franceses y otros juegos de su cosecha: patés de carne de caza, fricassé de espárragos o pichón sangrante y al horno se adornan con algunas mínimas setas en escabeche o finas lonchas de tocino entreverado, según sea necesario dotar al plato principal de un carácter ácido o graso que lo complemente.

Con una carta escrita simplemente en una pizarra o un papel nos deslumbra con platos como las petoncles –especie de pequeña vieira- envueltas en su propio y merinero jugo. Con una simplísima ensalada de tomate, con jamón con un carré de cordero con aroma de hierbas marroquís, perfectamente asado y guardián de todo el suave sabor que pueden tener aquellos que se crían en abundantes y jugosos pastos o con una cochinillo fermier que careciendo del sabor de los de nuestra raza ibérica es modelo de sabor y ejemplo de liviandad.

Dulces postres entre los que destaca el arroz con leche, del que se siente orgulloso, y con justicia, ya que la sabia sustitución de la leche en la que generalmente se cuece el grano por otra sustancia en la que la pura nata se convierte en protagonista refuerzan el nunca bien ponderado y muchas veces mal tratado postre de los caseríos.

Vista del interior del local

 

Petoncles 

 

 Tomate con jamón

 

Cordero

 

Corte del cordero

 

Cochinillo