París (y III). El punto intermedio >> Gastronomía: instrucciones de uso >> Blogs EL PAÍS

Sin duda, aunque parece difícil reconocerlo en una visión superficial, la cocina francesa tradicional que se sirve en los restaurantes más o menos populares, ha aprendido de sus mayores en todos los aspectos. De una parte incorporan productos de mercado de calidad, con sentido aprecio y consideración a las estaciones del año y a los lugares de origen, y de otra han suavizado la densidad de los platos, aliviándolos en gran parte de las grasas que antaño los hicieron famosos e incluso dotándolos de contrastes de sabor cercanos a la nueva cocina aunque sin caer en la exageración. Los nuevos patrones de las casas de comidas han bebido por lo general en las fuentes de los grandes y estrellados, pero para que sus clientes puedan satisfacer sus apetitos con un coste ajustado para aquella economía, han rebajado el servicio –que no la calidad- ,amontonado o ajuntado las mesas -hasta hacerlas íntimas con el vecino-, y se han surtido de una bodega que huye de los grandes nombres e inaccesibles añadas para pegándose al terreno poner en valor aquellas regiones vinícolas que atesoran muy buenos vinos, solo faltos del merchandising de sus vecinos.

Nombres por doquier para que la representación de esa cocina sea múltiple y repartida por todo París: Les Papilles, en el 30 de la rue Gay-Lussac, restaurante a precio fijo y con amplísima variedad de vinos que expone en sus paredes. Ribouldingue, en el 10 de la rue St. Julien Le Pauvre, a dos pasos de Notre Dame, con amplísima variedad de las partes menos nobles y más sabrosas de las carnes de matadero. Le Relais du Comptoir, en el Carrefour de L´Odéon ……

Y algunos tan privilegiados como L´Ami Jèan, en el 27 de la rue Malar, donde un joven e inspirado Stephane Jego ofrece todos los días variaciones sutiles y sustanciales de los clásicos franceses y otros juegos de su cosecha: patés de carne de caza, fricassé de espárragos o pichón sangrante y al horno se adornan con algunas mínimas setas en escabeche o finas lonchas de tocino entreverado, según sea necesario dotar al plato principal de un carácter ácido o graso que lo complemente.

Con una carta escrita simplemente en una pizarra o un papel nos deslumbra con platos como las petoncles –especie de pequeña vieira- envueltas en su propio y merinero jugo. Con una simplísima ensalada de tomate, con jamón con un carré de cordero con aroma de hierbas marroquís, perfectamente asado y guardián de todo el suave sabor que pueden tener aquellos que se crían en abundantes y jugosos pastos o con una cochinillo fermier que careciendo del sabor de los de nuestra raza ibérica es modelo de sabor y ejemplo de liviandad.

Dulces postres entre los que destaca el arroz con leche, del que se siente orgulloso, y con justicia, ya que la sabia sustitución de la leche en la que generalmente se cuece el grano por otra sustancia en la que la pura nata se convierte en protagonista refuerzan el nunca bien ponderado y muchas veces mal tratado postre de los caseríos.