Es el del gusto un sentido más fino que el de la vista? Un sentido al que no se puede engañar por más que cien mil artistas se pongan manos a la obra intentando convencer -a su través- a nuestro cerebro que lo dulce sabe a salado y lo ácido a puro acíbar?
El trampantojo se inventó en la pintura para crearnos una realidad visual falsa, y alguien tan interesado en las artes gráficas como Quique Dacosta pretende acompasarlo a sus creaciones culinarias en su restaurante de Denia.
Pendiente una próxima visita para recrearnos con una comida completa, nos interesamos por algunos trazos de su menú que convienen a nuestro interés por la diferencia entre lo visto y lo degustado, entre lo que esperamos sentir cuando introducimos en nuestra boca cualquier porción de lo admirado en el plato y la alegre realidad de lo apreciado.
Su cocina está llena de sabor, y también de color, como conviene a un cocinero pintor mediterráneo, por lo que la aventura comienza con un rojo mermelada sobre merengue, pareciendo un pretendido postre aquello que se confirma en nuestra boca como un clásico aperitivo, compuesto de Campari y adornado con destellos de manzana y de naranja.
Continúa el juego con unos nidos de golondrina en los que se ha sustituido el huevo por un mínimo bloque de mantequilla montada y las ramas que forman el nido por pasta katafi y una juliana de alcachofas fritas.
Volvemos con otro cocktail, esta vez el afamado Bloody Mary, en el que los componentes verídicos –tomate, vodka, pimienta y tabasco- congelados, se recubren por una manteca de cacao, que los almacena en su interior hasta introducirlos en la boca, en la que se derraman por efecto del calor.
Para picar, unas almendras, en este caso de ajoblanco y agua de tomate.
Baratas por fin las angulas, hechas de la piel de sus mayores, sin más que marinarlas con sal y azúcar, ahumarlas, cocerlas a 62 ºC. durante cuatro horas, quitarles la piel y cortarla como juliana, y luego calentarlas y añadirles los imprescindibles ajos fritos. Bien mirado, quizás fuese más barato comprar las originales en el mercado.
Sucede lo mismo para comer unas kokotxas, hechas de grasa de jamón fundida y consomé, y recubiertas de un pil pil de la misma condición, largo y complicado proceso que deja nuestros sentidos cubiertos por la gelatinosidad que para ella quisieran las barbillas de la merluza o del bacalao.
O para lograr la total ausencia de acidez en los pimientos del piquillo, que es necesario fabricarlos con pequeñas lonchas de sandía, requemadas y deshidratadas durante seis horas y recubrirlas de semillas de mostaza.
Y así hasta el infinito, una sorpresa tras otra para nuestros cuerpos, que se sorprenden a cada paso entre lo visto y lo saboreado, entre lo esperado y lo recibido.
Aunque quizás deberemos pensar que también es posible engañar al paladar. Probemos ese invento que llaman rompepiedra, y que se confecciona con la hoja del mismo nombre vulgar, también denominada por los científicos Lepidium latifolium, de sabor característico. Sabor que pierde por completo cuando se degusta al unísono con un pescado graso, de los llamados azules.
Pero para constatar si Dacosta ha logrado por fin el trampantojo palatal, lo mejor es comprobarlo con nuestros propios ojos. O con nuestro propio sentido del gusto.
Tarta de manzana / Campari
Bloody Mary
Nidos de golondrina
Almendras
Angulas
Kokotxa
Pimientos del piquillo
Rompepiedras.
Didier, José Antonio y Quique ante la planta rompepiedras.