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Gastronomía: instrucciones de uso

Sobre el blog

Georges Perec pretende en sus libros una mirada parcial pero totalizadora de la vida. Nosotros, más modestos, pretendemos lo mismo con el mundo gastronómico.

Sobre el autor

Alfredo Argilés

Alfredo Argilés escribe en El País sobre temas gastronómicos desde hace más de diez años. Su propósito es analizar la historia y el presente de un mundo que sustenta una parte imprescindible de nuestra cultura.

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El rey del mar

Por: | 22 de agosto de 2012

 

Para los responsables del restaurante Elkano en Getaria el rey del mar ni es Neptuno ni Poseidón, sino alguien de cuerpo plano y carnes prietas que atiende por el nombre de rodaballo.

Es un placer para todo aficionado atender a la clase que con motivo de la disección de dicho pescado nos imparte Aitor, y mediante la cual nos enteramos de las diferentes partes y carnes que adornan al animal, de sus pieles y sus grasas, de la gelatina que esparce su cuerpo y los más intrincados rincones de su cabeza, que en si misma compone un recital de bocados, sabores y texturas inimaginables.

Además de estos gratuitos cursos acelerados de formación y despiece de estos animales,  el restaurante ofrece una comida natural, en la que la calidad de la materia prima es elemento imprescindible para el logro del éxito, responsabilidad que recae en la misma medida en los responsables de las brasas y las cocciones y en el imprescindible e impecable servicio.

Restaurante a la clásica usanza, con amplios e iluminados espacios, que alardea de  su ya citado rodaballo, de sus muy hermosos lenguados, de sus chipirones de temporada y anzuelo y de sus camarones cuando los tiempos acompañan; pero también y de forma singular de las kokotxas, que preparan de distintas suertes, entre las que afortunadamente no es necesario elegir sino compartir: las rebozadas y fritas, u otra vez las asadas a la parrilla, tienen todos los números para salir ganadoras del concurso.

Dulces postres y una magnífica bodega.

 

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Camarena

Por: | 14 de agosto de 2012

 

Inaugura Ricard Camarena, premiado como es conocido con una estrella de las que otorga la guía Michelín, un nuevo espacio: complejo. A su conocido restaurante gastronómico tiene previsto añadir en pocos días un bistrot, que conjugue la alta cocina, esa que realiza con habitualidad, con conceptos nuevos y eternos, aquellos que permiten comer según ordena el mercado y las circunstancias.

Platos que variarán -ahí está su compromiso- con profusión, permitiendo lograr un menú de precio ajustado a las necesidades del momento, que no permite extremas alegrías en lo pecuniario.

Productos de hoy, de siempre, con tratamientos específicos, que permitan reconocer los sabores de siempre depurados, en todo caso potenciados con la sutileza de las cocciones ajustadas, con los aliños precisos para que no se pierda el recuerdo de lo que fueron, así los campos nos entreguen las hortalizas descafeinadas y las frutas lejos de su sazón.

Una carta cambiante y repensada, que se nutra de su trayectoria anterior y se complemente, día a día, con invenciones que no trastoquen en absoluto el ser de nuestra cocina, los fundamentos sabrosos de la misma.

En Valencia, Doctor Sumsi, 4 ( 96 335 54 18), Ricard Camarena nos ofrece hoy mismo  una menestra casi popular mejorada con moluscos y una suave velouté; una caballa, pescado azul muy propio de la temporada y del lugar, en salazón y asada; un huevo con patatas y espuma de chistorra; una hamburguesa de galera -mínimo, humilde e incomprendido marisco- con su jugo; unas ostras recubiertas de ácida manzana; un cochinillo con endivias encurtidas; e infinitos postres dulces, de los que siempre ha hecho gala: tarta de limón y yema quemada, o helado de leche con nueces de macadamia y café.

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