Quizá la forma mas primigenia de cocción se remonte a la que producen las brasas, habida cuenta de la parquedad de medios técnicos con que contaban nuestros ancestros para hacer más comestibles y sabrosos los alimentos que se procuraban.
Hoy, con el fuego domesticado, aquella ancestral técnica no solo sobrevive sino que con vigor inusitado llena espacios que no dudamos de calificar de alta gastronomía.
La teoría es simple, tómese una brillante y natural primera materia y aplíquese el fuego con la debida moderación, procurando al mismo tiempo que los aromas que desprenden las maderas que producen el calor también perfumen -con sus peculiaridades- los alimentos que cocinan.
Para ello es preciso aplicarse, como hace desde hace años Victor Arguinzoniz en su asador Etxebarri, que elige los mejores frutos de las tierras del cercano monte Anboto, los mariscos y pescados de donde los hubiere de calidad, al igual que las carnes, y de no conseguirlos a su gusto en el mercado se las ingenia para producirlos en sus propias instalaciones –véase al respecto la mantequilla, el chorizo, e incluso la mozzarella, fruto de la leche de los animales que estabula-.
A la vez, y con similar y cuidadoso criterio, compone las mezclas de maderas que producirán el sabor que ahúma las ostras o las almejas, las gambas o el caviar, o que permite que reluzcan las virtudes de los grandes pescados y vacunos.
El paso del tiempo ha afinado los criterios y la combinación de los productos que elabora y aquellos que trabaja con ayuda de sus maderas -y de aquellos utensilios que diseña con fines específicos para cada ocasión- permiten componer menús completos donde para nada se echan en falta las habituales técnicas a las que las modernas cocinas nos tienen acostumbrados.
En nuestra última visita optamos por un largo menú que incluía su fabuloso chorizo y su no menos alabada mantequilla, una ostra insuperable, unas almejas también tocadas por el humo sagrado, y un bonito que, como se aprecia en la fotografía que adjuntamos, no requería de mayores no menores condimentos que los que lo acompañaban.
Asador Etxebarri
Plaza san Juan,1
Atxondo (Bizkaia)
94 658 30 42