Estrenos y reestrenos (III)

 

La apertura de Canalla Bistró, local contiguo y comunicado con el restaurante mayor de Ricard Camarena en Valencia, tiene intención de ser referente en comidas populares a la vez que sofisticadas, y justifica con dicha vecindad la existencia y virtud de ese concepto tan traído y llevado en los últimos tiempos cual es la sinergia.

Aun con plantillas distintas –la cocina de este segundo local la dirige Toni Padial- las compras se reparten entre los negocios con criterios de buena vecindad y aprovechamiento, y la multitud de saberes e inventivas que allí se concentran se aprovechan de forma indistinta para beneficio de los comensales.

Precios económicos y raciones abundantes que no dejan indiferentes a aquellos que prefieren las comidas más informales y con menor longitud horaria que las del restaurante gastronómico que, momento es de decirlo, ha sido ahora mismo bendecido o beneficiado con la estrella Michelin que abandonó el chef en su anterior local.

Un inmenso y gratificante sándwich de pastrami, que parece traído en un instante de los barrios judíos neoyorquinos, convive con una terrina de liebre de nuestros montes, con unas ostras francesas aliñadas con mostaza –o con tomate y picante rocotó- o con unas albóndigas de corvina a la soja y el jengibre. Cocina imaginativa y muy sabrosa, que crea todas las sensaciones desde el primer bocado y no las abandona hasta el final.

Más ejemplos de platos –incontables y variando cada día, lo que agradecerán los habituales- pueden ser: el bocata de tocino y salsa hoisin, muy cercano en su concepción a los bagels, o el mismo tipo de bollo relleno de langostinos con salsa americana, o la inmensa y sabrosa hamburguesa,

Y además dulces postres de los que siempre caracterizaron la cocina de Ricard, nutritivos y espectaculares por demás.

 

Canalla Bistró

Maestro José Serrano, 5

Valencia

Teléfono 96 3740509 

Vista del local

Vista de un comedor

Ostras y aliños

Nem vietnamita

Bocata de langostinos

Estrenos y reestrenos (II)

Tras largo tiempo afincado en Denia, donde es conocida la calidad de su cocina -que integra el clasicismo con las mejores propuestas de la modernidad- Tomás Arribas se ha decidido a inaugurar en Valencia un local que sirva como muestra de lo antedicho. Para ello se ha instalado en el centro de la ciudad, en un hermoso espacio de más de novecientos metros cuadrados distribuidos en tres alturas de moderna y sobria decoración de Julio Guixeres, donde pretende agrupar –como es ya costumbre- los ya superados, por limitados, conceptos de bar y restaurante, a la vez que aúna sus recetas y conceptos, que tienen claras e indudables influencias valencianas y castellanas –no en balde su origen es burgalés-, pero que suelen adornarse con detalles orientales o de cualquier parte del mundo cuya cocina se ajuste a sus sólidos y personales criterios sobre comidas y bebidas, mezclas y combinaciones.

Q´Tomas es el nombre elegido para mostrar ese juego de posibilidades, que podemos concretar, en un somero repaso de su carta, en las ostras Gillardeau, impecables en su naturalidad; en el pulpo, asado y aliñado con aceite de perfumadas aceitunas Arbequina  y en los berberechos, con suave perfume de ajo; o en las vieiras, cortadas en carpaccio como ahora es costumbre y mezcladas con jengibre y frutas de la pasión.

Unas croquetas crujientes que hay que probar; tartare de atún rojo, muy cremoso y con delicado picante, que no es Tomás aficionado a los excesos; o un ravioli de rabo de toro acompañado de setas pueden ser ejemplos de la parte intermedia de la comida.

Asimismo son ejemplo de platos concluyentes algunos clásicos de sus restaurantes y algunos otros recién concebidos: como la nada pesada –no diré exenta de calorías- papada de cerdo; el rape, el dentón o cualquier pescado blanco a la plancha –o en suquet-; los garbanzos con gambas –prodigio de mezcla- o su alternativa, las alubias pochas con ajoarriero de bacalao; la carne de wagiu en finas lonchas o formando tacos -estos acompañados de una también muy suave salsa chimichurri-; o bien, en el apartado que más caracteriza al terruño, la fideuá y los arroces, y de estos últimos dos excepcionales: el de lomo de cerdo ibérico y aquel de langostinos, verduras y pollo de corral, y que llaman “Alvarito”.

 

Q´Tomas

Convento Santa Clara, 13.

Valencia.

Teléfono 96 344 44 79

 

 

 

 

 

Estrenos y reestrenos (I)

 

Se suceden en Valencia, durante las últimas fechas, aperturas de establecimientos de restauración, instalados en todos los casos por experimentados profesionales del sector, que intentan nuevas aventuras a la vez que relanzar la actividad económica en el campo de operaciones que les es propio.

Un factor común une a los nuevos restaurantes, sin excepción: el intento riguroso de proporcionar la máxima calidad al menor precio posible. La crisis económica se deja sentir de forma inapelable entre los consumidores, que rebajan el presupuesto destinado para cada comida, no obstante permanecer fieles a la moda de comer fuera de casa, ya sea por las distancias al hogar, ya sea por la pérdida de las costumbres familiares.

Moderación en el precio y retorno evidente a los platos habituales, no tanto a los llamados “de cuchara”, que siguen en horas bajas, sino a aquellos que proporcionan sabores contundentes amén de reconocibles. Las croquetas – clásicas o sofisticadas- se sitúan en lugar preferente de los nuevos bares, incluso de los gastrobares, y las ensaladillas, las carnes picadas y la pasta en sus mil y una variaciones forman el núcleo de las comidas más económicas.

No obstante lo antedicho también se producen instalaciones que intentan superar lo ya conocido, introduciendo en el mercado culturas lejanas tratadas con brillantez para un mercado que las acepta ya sin ninguna reticencia ni menosprecio.

Es el caso de Komori, que Rafael Honrubia y su hijo Ignacio han ubicado en el interior del Hotel Westin, uno de los más señalados hoteles valencianos. Asesorados por los propietarios del muy famoso Kabuki madrileño, proponen la cocina japonesa que los caracteriza, fusionada como es su costumbre con pinceladas occidentales.

Como es normal sushi, sashimi y toda suerte de variaciones con los habituales ingredientes del arroz y del pescado –aquí, de una calidad impecable- y otros más infrecuentes que sorprenden de forma positiva, como los huevos mezclados con el atún o las pequeñas hamburguesas perfumadas con el sabor de la trufa negra. Algunos homenajes al producto valenciano, tratado con el ideario japonés, como las quisquillas –sorprendentes y sabrosas sus cabezas, cocidas al vapor y por tanto templadas- o las anguilas, un recuerdo de la Albufera, fritas y crujientes.

Además impecables cortes de toro, pez mantequilla y otros pescados blancos, que se aliñan con salsas como la ponzu, mojo canario y papa arrugada o paté de trufa blanca.

Limpia decoración, completa carta de vinos y otras bebidas adecuadas a los productos a degustar, y unos ajustados precios en relación con lo ofrecido, adornan el resultado final del restaurante.

 

Komori

Calle General Gil Dolz (Hotel Westin)

Valencia

Teléfono 960 045 635