Kiko Moya ha decidido renovar la cocina tradicional trasladándose al pasado, internándose en los sabores que enamoraban a nuestros antecesores, y accediendo con ello una cocina nueva amén de contemporánea.
Siempre ha tenido este cocinero la inquietud de recoger la herencia culinaria y transformarla, romperla, destruir lo conocido y lograr que aparezca renacida en su sabor y con más brillantes matices. Todo ello sin perder un ápice de ese clasicismo bien entendido que se aprecia en las cocinas notables, en los que la calidad del producto y los ajustados puntos de cocción aparecen inamovibles.
Ahora la vuelta atrás parece llegar hasta el medievo, aquella época que hoy se nos antoja incomprensible a nuestros paladares y en la que la incursión de los azúcares y el exceso de las especias en los platos más habituales era norma. Y sin embargo, la prueba se sobrepasa con éxito, y aceptamos el juego como si estuviésemos imbuidos en las más conspicuas costumbres mozárabes.
Sucede cuando el tocino de cerdo –que no de cielo- queda sometido al lacado del jugo de las naranjas; sucede cuando el arroz seco de conejo y caracoles que nos sirven aparece cocido en los caldos que han generado esos animales y sin embargo recubren y envuelven el grano con una sutil dulzura; sucede, por supuesto, cuando las cerezas de temporada sustituyen al tomate en su versión del gazpacho; pero sucede, sobre todo, cuando una pechuga de pichón aparece asada con azafrán y rosas, y en la boca se nos aparece el espíritu de una pastela marroquí, pese a que las pastas y los hojaldres están muy lejos de este lugar.
Más dulces en los postres que culminan el festín , y todos ellos acompañados con un estudiado y muy complejo juego de vinos que Alberto Redrado, su socio y sommelier, atesora en una amplia e internacional bodega.
L´Escaleta
Subida Estación del Norte, 205
Cocentaina (Alicante)
Teléfono 96 559 21 00
Turrón con queso fresco, miel y aceite
Gazpacho de cerezas
Tomate con parmesano y albahaca
Tocinillo con jugo de naranja
Arroz de conejo y caracoles
Pechuga de pichón con azafrán
espíritu de brioche