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Reinterpretar el pasado

Por: | 01 de julio de 2013

 

 

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Kiko Moya ha decidido renovar la cocina tradicional trasladándose al pasado, internándose en los sabores que enamoraban a nuestros antecesores, y accediendo con ello una cocina nueva amén de contemporánea.

Siempre ha tenido este cocinero la inquietud de recoger la herencia culinaria y transformarla, romperla, destruir lo conocido y lograr que aparezca renacida en su sabor y con más brillantes matices. Todo ello sin perder un ápice de ese clasicismo bien entendido que se aprecia en las cocinas notables, en los que la calidad del producto y los ajustados puntos de cocción aparecen inamovibles.

Ahora la vuelta atrás parece llegar hasta el medievo, aquella época que hoy se nos antoja incomprensible a nuestros paladares y en la que la incursión de los azúcares y el exceso de las especias en los platos más habituales era norma. Y sin embargo, la prueba se sobrepasa con éxito, y aceptamos el juego como si estuviésemos imbuidos en las más conspicuas costumbres mozárabes.

Sucede cuando el tocino de cerdo –que no de cielo- queda sometido al lacado del jugo de las naranjas; sucede cuando el arroz seco de conejo y caracoles que nos sirven aparece cocido en los caldos que han generado esos animales y sin embargo recubren y envuelven el grano con una sutil dulzura; sucede, por supuesto, cuando las cerezas de temporada sustituyen al tomate en su versión del gazpacho; pero sucede, sobre todo, cuando una pechuga de pichón aparece asada con azafrán y rosas, y en la boca se nos aparece el espíritu de una pastela marroquí, pese a que las pastas y los hojaldres están muy lejos de este lugar.

Más dulces en los postres que culminan el festín , y todos ellos acompañados con un estudiado y muy complejo juego de vinos que Alberto Redrado, su socio y sommelier, atesora en una amplia e internacional bodega.

 

L´Escaleta

Subida Estación del Norte, 205

Cocentaina (Alicante)

Teléfono 96 559 21 00

 

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Turrón con queso fresco, miel y aceite

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Gazpacho de cerezas

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Tomate con parmesano y albahaca

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Tocinillo con jugo de naranja

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Arroz de conejo y caracoles

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Pechuga de pichón con azafrán

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espíritu de brioche

 

 

 

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Gastronomía: instrucciones de uso

Sobre el blog

Georges Perec pretende en sus libros una mirada parcial pero totalizadora de la vida. Nosotros, más modestos, pretendemos lo mismo con el mundo gastronómico.

Sobre el autor

Alfredo Argilés

Alfredo Argilés escribe en El País sobre temas gastronómicos desde hace más de diez años. Su propósito es analizar la historia y el presente de un mundo que sustenta una parte imprescindible de nuestra cultura.

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