El día del queso

 

Hay quesos tradicionales, clásicos, que en nuestras latitudes se producen desde hace innumerables años, realizados según ancestrales criterios y técnicas populares. Con estos poseemos una verdadera riqueza gastronómica, compuesta de mil variedades, sabrosas, impresionantes, dignas de cata y admiración.

Pero desde hace algunos años, y a imitación de lo que sucede en otros países de nuestro entorno, se ha producido un movimiento singular, que pretende alterar esa tradición y crear con los mismos componentes básicos –la leche de cabra, de vaca y de oveja- variedades jamás desarrolladas entre nosotros, sabores y texturas diferentes, en función de la alimentación de los animales, el desarrollo del proceso productivo y el curado –y afinado, por bacterias, hongos, esporas y otros agentes externos- de las pastas a que da lugar el cuajado de la leche.

Para exhibirlos y potenciarlos se va a celebrar este próximo domingo 23 de febrero, el día del queso, en Valencia, más en concreto en la tienda (www.charcuterias-manglano.com) que José Manuel Manglano, persona harto conocida como experto en toda suerte de quesos nacionales y extranjeros, posee en el Mercado de Colón.

En este local acogerá la degustación abierta al público que, organizada por Tándem Gastronómico, (www.tandemgastronomico.com) reunirá a lo más consolidado de los artífices de las nuevas especialidades en el sector, aquellos que en palabras del propio Manglano hacen quesos vivos con leche cruda, lejos de los industriales, cuyos productos no evolucionan y por ello se asemejan a cadáveres gastronómicos.

Serán los participantes:

        Ramón Liezaga, guipuzcoano, que es a la vez pastor y quesero, y tiene sorprendentes especialidades para la zona donde habita, sea el queso azul de oveja, u otros de fermentación láctica con hierbas provenzales, y algún otro cremoso como el más blando de los camembert.

        Ernesto Madera y Pascual Cabaño, que poseen la quesería artesanal Rey Silo, en Pravia (Asturias) donde son capaces de confeccionar un afogalpitu diferente, más hecho, con leche cruda y pimentón.

        Maribel Bruch, Carlos Antolí, Cristina Cubillas y Miguel Tascón, que son los promotores del proyecto “El viejo mundo. Quesería artesanal” en Asturias, donde dan la vuelta a los muy conocidos quesos de Casín, pero a diferencia de los clásicos no utilizan la  leche pasteurizada sino que los realizan con leche cruda.

        Jesús Sanz, de la quesería Campoveja, de Valladolid. Hace  algunos quesos ahumados y otros de corteza lavada, nada habituales en nuestras tradiciones.

       Álvaro Carral, que con su familia son propietarios de la quesería La Jarradilla, en Cantabria, donde cultivan ellos mismos los penicilium de su zona, para dar sabores distintos a sus quesos de pasta blanda

       También Ángel Valeriano fabricante de quesos artesanos Los Corrales, en Castellón, en la Sierra de Espadán. Hace quesos de fermentación láctica, de coagulación enzimática, y penicilium natural

        Y Rubén Valbuena de la  Granja “Cantagrullas” en Valladolid. Como todos los demás un transgresor, otro icono del queso artesano. Aprendió en Francia técnicas distintas para hacer su cheddar local, queso de fermentación láctica, con leche de oveja de raza castellana.

        Como complemento estarán con ellos Fernando Sáenz y Angelines González, que hacen ricos helados gastronómicos, de quesos con nombre propio en Navarra. Y Jesús Machi, panadero del horno artesano “San Bartolomé”, en Valencia.

Trufas de temporada

 

Es de sobra conocida la opinión de un clásico de la gastronomía como fue Grimod de la Reyniere, que previene que las trufas deben recogerse y consumirse después de enero, ya que es el momento en el que están en sazón y han adquirido en forma máxima todas las virtudes que las caracterizan, tanto en su olor como en su sabor.

Comerlas antes de esas fechas sería tanto como calificarse -según los criterios del inmortal gastrónomo- de maestrillo ignorante, de glotón imberbe, de paladar sin experiencia o de algunas otras lindezas semejantes.

Esto, como parece lógico, debe ser matizado, ya que hay espacios geográficos en los que por sus especiales características las trufas maduran antes de el tiempo previsto, y otros en los que lo hacen más tarde, aunque justo es señalar que el comerlas verdes, sin apenas madurar y con los defectos que ello conlleva, es práctica habitual, ya que el afán de primacía en su degustación supera las limitaciones antes señaladas, e incluso justifica  pagar un precio superior al que es normal en plena temporada.

Estamos tratando de la tuber melanosporum, la trufa negra que es habitual en nuestros espacios -ya sea en Soria, ya en Teruel o en Castellón, provincias que gozan de un reconocido prestigio entre los comedores del hongo por la cantidad y calidad de sus productos- y que ha sido reconocida como la más sabrosa frente a su rival en los mercados, la blanca de Alba, que surge en el Piamonte, y que goza de insuperable perfume pero nulo sabor. Nada diré de la llamada trufa de verano –tuber aestivium- que no participa de ninguna de las virtudes de sus mayores, ya que carece de olor y de sabor, y cuyo consumo se debe sin duda a su forma y a su nombre, que no a sus carnes.

Pero la corta temporada de cada año en que la trufa alcanza la perfección aumenta su precio y limita la posibilidad de satisfacción para los gastrónomos, que deben decidir entre comerla en los momentos oportunos o buscar alternativas que las conserven de forma adecuada. Se pueden congelar, o guardar en aceite, o en coñac, buscando que los perfumes se transfieran al líquido que las contiene y así mantener la esperanza de reconocerlas en cada momento futuro, perfumando una sopa o un ave cocinada según las regias y antiguas fórmulas. Pero todo es en vano, la perfección alcanzada se perdió en el tiempo.

En Portell, en el Maestrazgo castellonense, el alcalde Álvaro Ferrer ha decidido buscar remedio técnico a ese sufrimiento, y ha contratado especialistas que apliquen un sistema –la liofilización- a las trufas que recogen sus convecinos –como Luis Camials- y los perros que los acompañan –que maravilla admirar el olfato imposible de Oliva-, que permita que las trufas que se recogen en los meses adecuados mantengan sus propiedades a lo largo del tiempo y del espacio, y de este modo la riqueza gastronómica perviva entre los amantes del fruto y la económica se consolide y reparta en las tierras que la vieron nacer. En poco tiempo deberemos salir de dudas.