El día del queso

 

Hay quesos tradicionales, clásicos, que en nuestras latitudes se producen desde hace innumerables años, realizados según ancestrales criterios y técnicas populares. Con estos poseemos una verdadera riqueza gastronómica, compuesta de mil variedades, sabrosas, impresionantes, dignas de cata y admiración.

Pero desde hace algunos años, y a imitación de lo que sucede en otros países de nuestro entorno, se ha producido un movimiento singular, que pretende alterar esa tradición y crear con los mismos componentes básicos –la leche de cabra, de vaca y de oveja- variedades jamás desarrolladas entre nosotros, sabores y texturas diferentes, en función de la alimentación de los animales, el desarrollo del proceso productivo y el curado –y afinado, por bacterias, hongos, esporas y otros agentes externos- de las pastas a que da lugar el cuajado de la leche.

Para exhibirlos y potenciarlos se va a celebrar este próximo domingo 23 de febrero, el día del queso, en Valencia, más en concreto en la tienda (www.charcuterias-manglano.com) que José Manuel Manglano, persona harto conocida como experto en toda suerte de quesos nacionales y extranjeros, posee en el Mercado de Colón.

En este local acogerá la degustación abierta al público que, organizada por Tándem Gastronómico, (www.tandemgastronomico.com) reunirá a lo más consolidado de los artífices de las nuevas especialidades en el sector, aquellos que en palabras del propio Manglano hacen quesos vivos con leche cruda, lejos de los industriales, cuyos productos no evolucionan y por ello se asemejan a cadáveres gastronómicos.

Serán los participantes:

        Ramón Liezaga, guipuzcoano, que es a la vez pastor y quesero, y tiene sorprendentes especialidades para la zona donde habita, sea el queso azul de oveja, u otros de fermentación láctica con hierbas provenzales, y algún otro cremoso como el más blando de los camembert.

        Ernesto Madera y Pascual Cabaño, que poseen la quesería artesanal Rey Silo, en Pravia (Asturias) donde son capaces de confeccionar un afogalpitu diferente, más hecho, con leche cruda y pimentón.

        Maribel Bruch, Carlos Antolí, Cristina Cubillas y Miguel Tascón, que son los promotores del proyecto “El viejo mundo. Quesería artesanal” en Asturias, donde dan la vuelta a los muy conocidos quesos de Casín, pero a diferencia de los clásicos no utilizan la  leche pasteurizada sino que los realizan con leche cruda.

        Jesús Sanz, de la quesería Campoveja, de Valladolid. Hace  algunos quesos ahumados y otros de corteza lavada, nada habituales en nuestras tradiciones.

       Álvaro Carral, que con su familia son propietarios de la quesería La Jarradilla, en Cantabria, donde cultivan ellos mismos los penicilium de su zona, para dar sabores distintos a sus quesos de pasta blanda

       También Ángel Valeriano fabricante de quesos artesanos Los Corrales, en Castellón, en la Sierra de Espadán. Hace quesos de fermentación láctica, de coagulación enzimática, y penicilium natural

        Y Rubén Valbuena de la  Granja “Cantagrullas” en Valladolid. Como todos los demás un transgresor, otro icono del queso artesano. Aprendió en Francia técnicas distintas para hacer su cheddar local, queso de fermentación láctica, con leche de oveja de raza castellana.

        Como complemento estarán con ellos Fernando Sáenz y Angelines González, que hacen ricos helados gastronómicos, de quesos con nombre propio en Navarra. Y Jesús Machi, panadero del horno artesano “San Bartolomé”, en Valencia.

Trufas de temporada

 

Es de sobra conocida la opinión de un clásico de la gastronomía como fue Grimod de la Reyniere, que previene que las trufas deben recogerse y consumirse después de enero, ya que es el momento en el que están en sazón y han adquirido en forma máxima todas las virtudes que las caracterizan, tanto en su olor como en su sabor.

Comerlas antes de esas fechas sería tanto como calificarse -según los criterios del inmortal gastrónomo- de maestrillo ignorante, de glotón imberbe, de paladar sin experiencia o de algunas otras lindezas semejantes.

Esto, como parece lógico, debe ser matizado, ya que hay espacios geográficos en los que por sus especiales características las trufas maduran antes de el tiempo previsto, y otros en los que lo hacen más tarde, aunque justo es señalar que el comerlas verdes, sin apenas madurar y con los defectos que ello conlleva, es práctica habitual, ya que el afán de primacía en su degustación supera las limitaciones antes señaladas, e incluso justifica  pagar un precio superior al que es normal en plena temporada.

Estamos tratando de la tuber melanosporum, la trufa negra que es habitual en nuestros espacios -ya sea en Soria, ya en Teruel o en Castellón, provincias que gozan de un reconocido prestigio entre los comedores del hongo por la cantidad y calidad de sus productos- y que ha sido reconocida como la más sabrosa frente a su rival en los mercados, la blanca de Alba, que surge en el Piamonte, y que goza de insuperable perfume pero nulo sabor. Nada diré de la llamada trufa de verano –tuber aestivium- que no participa de ninguna de las virtudes de sus mayores, ya que carece de olor y de sabor, y cuyo consumo se debe sin duda a su forma y a su nombre, que no a sus carnes.

Pero la corta temporada de cada año en que la trufa alcanza la perfección aumenta su precio y limita la posibilidad de satisfacción para los gastrónomos, que deben decidir entre comerla en los momentos oportunos o buscar alternativas que las conserven de forma adecuada. Se pueden congelar, o guardar en aceite, o en coñac, buscando que los perfumes se transfieran al líquido que las contiene y así mantener la esperanza de reconocerlas en cada momento futuro, perfumando una sopa o un ave cocinada según las regias y antiguas fórmulas. Pero todo es en vano, la perfección alcanzada se perdió en el tiempo.

En Portell, en el Maestrazgo castellonense, el alcalde Álvaro Ferrer ha decidido buscar remedio técnico a ese sufrimiento, y ha contratado especialistas que apliquen un sistema –la liofilización- a las trufas que recogen sus convecinos –como Luis Camials- y los perros que los acompañan –que maravilla admirar el olfato imposible de Oliva-, que permita que las trufas que se recogen en los meses adecuados mantengan sus propiedades a lo largo del tiempo y del espacio, y de este modo la riqueza gastronómica perviva entre los amantes del fruto y la económica se consolide y reparta en las tierras que la vieron nacer. En poco tiempo deberemos salir de dudas.

     

 

Ostras

No se ha impuesto en nuestras tierras la costumbre de tomar ostras como aperitivo. Sea por el exagerado precio que las adornaba hace algunos años, sea por el temor a las intoxicaciones, o sea al fin por la falta de oferta de calidad, el caso es que las ostras con un blanco frío no entran en nuestros planes habituales.

Para remediarlo hay esforzados como José Carreras que han decidido dar al traste con esos mitos que comentábamos, y ofrece en su bar De Claire un magnífico muestrario de las posibilidades gastronómicas de las mismas.

A un precio justo nos ofrece el producto y las explicaciones pertinentes para que las gocemos: que los claires son unos estanques naturales arcillosos, ubicados al lado del mar pero llenos de agua dulce donde se depositan para afinarlas. Que dicha afinación puede durar pocos o muchos meses, que de allí salen hechas unas fines de claire, unas especiales o unas gouthier, que han crecido en las costas de Marennes-Oleron durante cuatro o más años y después se han recriado en esos claires durante seis meses.

Además, y para pasar en un santiamén del aperitivo a la comida formal, nos beneficia con un salmón Carpier impecable, un suculento atún rojo, un steak tartare, unas tablas de quesos o salazones y cien productos más, Hasta con unos sabrosos arroces melosos, por aquello de hacer justicia a la tierra que lo ampara.

 

De Claire

Calle Sevilla, 27

46006 - Valencia

Teléfono 96 325 36 57

 

 

 

 

Reinterpretar el pasado

 

 

Kiko Moya ha decidido renovar la cocina tradicional trasladándose al pasado, internándose en los sabores que enamoraban a nuestros antecesores, y accediendo con ello una cocina nueva amén de contemporánea.

Siempre ha tenido este cocinero la inquietud de recoger la herencia culinaria y transformarla, romperla, destruir lo conocido y lograr que aparezca renacida en su sabor y con más brillantes matices. Todo ello sin perder un ápice de ese clasicismo bien entendido que se aprecia en las cocinas notables, en los que la calidad del producto y los ajustados puntos de cocción aparecen inamovibles.

Ahora la vuelta atrás parece llegar hasta el medievo, aquella época que hoy se nos antoja incomprensible a nuestros paladares y en la que la incursión de los azúcares y el exceso de las especias en los platos más habituales era norma. Y sin embargo, la prueba se sobrepasa con éxito, y aceptamos el juego como si estuviésemos imbuidos en las más conspicuas costumbres mozárabes.

Sucede cuando el tocino de cerdo –que no de cielo- queda sometido al lacado del jugo de las naranjas; sucede cuando el arroz seco de conejo y caracoles que nos sirven aparece cocido en los caldos que han generado esos animales y sin embargo recubren y envuelven el grano con una sutil dulzura; sucede, por supuesto, cuando las cerezas de temporada sustituyen al tomate en su versión del gazpacho; pero sucede, sobre todo, cuando una pechuga de pichón aparece asada con azafrán y rosas, y en la boca se nos aparece el espíritu de una pastela marroquí, pese a que las pastas y los hojaldres están muy lejos de este lugar.

Más dulces en los postres que culminan el festín , y todos ellos acompañados con un estudiado y muy complejo juego de vinos que Alberto Redrado, su socio y sommelier, atesora en una amplia e internacional bodega.

 

L´Escaleta

Subida Estación del Norte, 205

Cocentaina (Alicante)

Teléfono 96 559 21 00

 

Turrón con queso fresco, miel y aceite

Gazpacho de cerezas

Tomate con parmesano y albahaca

Tocinillo con jugo de naranja

Arroz de conejo y caracoles

Pechuga de pichón con azafrán

espíritu de brioche

 

 

 

Sancta Sanctorum

 

Pese a que su nombre parecería indicar los contrario, en este espacio consagrado a la gastronomía se puede entrar a diario, y hacerlo de manera religiosa o profana, bien entendido que en cualquier caso alcanzaremos la felicidad.

Partiendo de un amplio conocimiento de los elementos culinarios que se conjugan en las tierras de Denia, cercanas a la mar pero con reminiscencias de anteriores culturas asentadas en el terreno, los propietarios nos invitan a disfrutar de los productos que les son propios y próximos, y por tanto para comenzar lo mejor será dirigirse a la sección de cocas, tortas de pan en las que se ha depositado el ingrediente que les dará vida propia, y que puede ser morcilla, o sobrasada, o anchoas, o pisto, o todos juntos y en unión, para formar un entrante solvente de sabor y en este caso de sutil suavidad y perfección.

Para continuar, infinidad de propuestas, siempre clásicas, jugando más que con la coherencia de una comida formal con el apetito y el capricho del instante: así nos podemos decantar por una fuente de sardinas a la brasa o inclinarnos por unos calamares rebozados, tomar una densa y sabrosa hueva de sepia o una ensaladilla de las llamadas rusas, aunque como es sabido nada tengan que ver  las famosas en nuestro país con las que se consumían el la Rusia de los zares.

Mariscos entre los que se debe destacar –como no- la famosa gamba roja, pero también las navajas o las almejas, siempre con las simples preparaciones que les conservan su sabor originario, que es la base de sus principios culinarios.

El día que lo visitamos, además nos sirvieron un hermoso lomo de atún, que asado con la debida templanza ofrecía la jugosidad que en ocasiones falta en ese corte del pescado. Postres caseros, entre los que cabría destacar la tan traída y llevada tarta al whisky, que en esta casa elaboran en sus propias cocinas y no en el inmediato supermercado.

Cocas

Sardinas a la brasa

Calamares

Atún

 

Tarta al whisky

Nieve

 

Lo exige el guión: cuando aparecen los primeros atisbos de nieve en nuestras cercanías, el público aficionado a los deportes del frío se precipita hacia los parajes que los acogen, y llena las pistas de esquí y los establecimientos hosteleros que las acompaña.

En el levante español uno de los lugares más significativos para estas actividades es la estación de esquí de Valdelinares -ubicada en la sierra de Gúdar-, y a pocos kilómetros de aquella está la población de La Virgen de la Vega, que cuenta con un amplio plantel de locales donde reponer las energías consumidas por el frío y el deporte.

Ha sido fama y tradición que los restaurantes instalados en esas específicas ubicaciones llenasen sus cartas de guisos potentes, con abundantes grasas y calorías, siendo de menor importancia que en otros ámbitos la sutileza de las creaciones. Afortunadamente esas costumbres están cambiando y aunque la energía preside los ingredientes de la mayoría de los platos, el tratamiento dista mucho del que era habitual en el pasado.

En el restaurante del hotel Mesón de la Nieve asumen lo antedicho, y son capaces de combinar en un mismo servicio las chuletas de cordero con los chips de berenjena o las manitas de cerdo con el bacalao.

Unas buenas y ligeras croquetas de distintos tipos, o un arroz con sobrasada, menos ardiente y pesado de lo que su nombre haría presagiar, nos alegran la comida, aunque a fuer de sinceros alguna especialidad como el hojaldre de morcilla aun necesita aligerar su densidad.

Los postres, como el tocino de cielo -dulce y solvente- pueden completar una reparadora colación.

 

Hotel Mesón de la Nieve

Virgen de la Vega

Alcalá de la Selva. (Teruel)

Teléfono 978 80 11 83 

Croquetas

Chips de berenjenas

Hojaldre de morcilla

Arroz con sobrasada

Crujiente de manitas

Chuletas

Tarata de chocolate

Tocino de cielo

Vista del comedor

Golosina conventual

Convento en La Aguilera (Burgos) 

Dice Manuel Martínez Llopis en su Historia de la Gastronomía Española que apenas existe pueblo o convento de monjas en España que no prepare alguna golosina deliciosa, y aun cita al Arcipreste de Hita, del que recuerda sus versos: “Quien a monjas non ama, non vol´un maravedí”.

En Lerma (Burgos) y también en La Aguilera –de la misma provincia- las hermanas del instituto religioso Iesu Communio se han afanado en hacer cierto lo que aseguraba Martínez Llopis y preparan multitud de golosinas con objeto de endulzarnos la existencia y a la vez obtener fondos para la propia subsistencia.

Para ello se han provisto de la paciencia y los conocimientos gastronómicos que asegura la tradición son implícitos a las hermanas religiosas, y han dado por hacer fabulosas pastas de te y multitud de tartas y tartaletas plenas de dulzura y sabor: de hojaldre, de chocolate, capuchinas, de trufa, de limón, u otras con los componentes propios del tiramisú.

Además, y haciendo honor a Linneo –que fue quien lo tituló- trabajan con amor el Theobroma cacao, que para los no versados en las lenguas clásicas diré que significa “alimento de los dioses”, y de él extraen los ingredientes que forman parte de las almendras de Pascua, de las trufas o de un magnífico brownie, así sea este producto, pletórico de energía por sus huevos, harinas, azúcares y chocolates, más propio de las tradiciones norteamericanas que de nuestros conventos medievales.

Lejos sus criterios de la industria la producción es totalmente artesanal, lo cual se aprecia al instante por la sutileza de la confección, concediendo a cada especialidad el tiempo y la dedicación que nuestros paladares merecen.

No obstante las costumbres del siglo mandan, y su ventas las efectúan en directo o a través de la web (www.pequeñarepostería.es), por lo que aun a riesgo de perder el placer visual que obtendríamos contemplando en nuestra visita la hermosura y limpieza de los conventos y la paz de los campos castellanos, podemos satisfacernos comprándolos por internet.

 

Repostería Santa Clara

Hermanas Iesu Communio

Plaza Santa Clara, 6

Lerma (Burgos)

Teléfono 947 170 122

Surtido de productos

Caja de trufas

Detalle trufas

Caja de pastas de te

Detalle pastas de te

Brownie

Almendras de Pascua 

Estrenos y reestrenos (y IV)

 

Y también Quique Dacosta, el multiestrellado cocinero, abre nuevo local en Valencia con el nombre de El Poblet, aunque podríamos decir que amplía su oferta gastronómica en el piso superior del ya conocido Vuelve Carolina, adecuándola a la cocina que le ha hecho famoso e intentando el más difícil todavía, hacer asequibles económicamente a toda suerte de público sus más renombradas creaciones de los últimos años.

Con nueva decoración y contando con salones privados podemos disfrutar una vez más de platos que han quedado en el recuerdo y ahora recuperamos: sin duda el primero de ellos es el cubalibre de foie gras, sabia combinación de un clásico de los sabores con el refresco universal. Pero también la ostra que llama Guggenheim en homenaje al museo bilbaíno o a su arquitecto Frank Gehry, una ostra recubierta de grandes placas de titanio, aquí comestibles al transmutarse el metal en un caldo de berberechos con gelatina.

Mil ejemplos más: la bruma, que nos trasporta a las mañanas invernales merced al hielo líquido que humea contagiando de su espíritu a los innumerable ingredientes que lo componen: caldo de verduras y jamón, licuado de guisantes, germinados de varias legumbres, perretxicos, piñones, papada de cerdo…. todo en expresiones mínimas que ofrecen un conjunto sorprendente. El trampantojo de los callos con tomate, o el premiado hace pocos años bosque animado, cuyo sabor transporte a un bosque comestible donde existe el musgo pero que también contiene setas y trufas en sus múltiples variedades.

Para descansar de tantas y nuevas sensaciones algunos tradicionales e imprescindibles como las gambas de Denia, hervidas y servidas frías, o las cigalas a la sal. Y algunos otros, de conocidos componentes y nuevos sabores, tratados con criterios del más allá: un arroz de cenizas, otro de azafrán, con un velo que lo recubre, y el complejo y muy sabroso de bogavante, pulpo y pelotas de carne. Postres dulces o refrescantes – el chocolate mascarpone, el campo de cítricos- y una escogida bodega.

Menú completo que confeccionan Germán Carrizo y Carolina Lourenco y que se sirve bajo la atenta mirada de la también muy premiada sommelier Manuela Romeralo. 

Entrada del restaurante

Vista del interior

Cubalibre de foie

Ostra Guggeheim

Bruma

Bruma servida por Carolina

Bruma en plena ebullición

Chocolate mascarpone

Carolina Lourenco, Germán Carrizo y Manuela Romeralo

Compartir

Editar entrada - Gastronomía: instrucciones de uso | TypePad

Estrenos y reestrenos (y IV)

 

Y también Quique Dacosta, el multiestrellado cocinero, abre nuevo local en Valencia con el nombre de El Poblet, aunque podríamos decir que amplía su oferta gastronómica en el piso superior del ya conocido Vuelve Carolina, adecuándola a la cocina que le ha hecho famoso e intentando el más difícil todavía, hacer asequibles económicamente a toda suerte de público sus más renombradas creaciones de los últimos años.

Con nueva decoración y contando con salones privados podemos disfrutar una vez más de platos que han quedado en el recuerdo y ahora recuperamos: sin duda el primero de ellos es el cubalibre de foie gras, sabia combinación de un clásico de los sabores con el refresco universal. Pero también la ostra que llama Guggenheim en homenaje al museo bilbaíno o a su arquitecto Frank Gehry, una ostra recubierta de grandes placas de titanio, aquí comestibles al transmutarse el metal en un caldo de berberechos con gelatina.

Mil ejemplos más: la bruma, que nos trasporta a las mañanas invernales merced al hielo líquido que humea contagiando de su espíritu a los innumerable ingredientes que lo componen: caldo de verduras y jamón, licuado de guisantes, germinados de varias legumbres, perretxicos, piñones, papada de cerdo…. todo en expresiones mínimas que ofrecen un conjunto sorprendente. El trampantojo de los callos con tomate, o el premiado hace pocos años bosque animado, cuyo sabor transporte a un bosque comestible donde existe el musgo pero que también contiene setas y trufas en sus múltiples variedades.

Para descansar de tantas y nuevas sensaciones algunos tradicionales e imprescindibles como las gambas de Denia, hervidas y servidas frías, o las cigalas a la sal. Y algunos otros, de conocidos componentes y nuevos sabores, tratados con criterios del más allá: un arroz de cenizas, otro de azafrán, con un velo que lo recubre, y el complejo y muy sabroso de bogavante, pulpo y pelotas de carne. Postres dulces o refrescantes – el chocolate mascarpone, el campo de cítricos- y una escogida bodega.

Menú completo que confeccionan Germán Carrizo y Carolina Lourenço y que se sirve bajo la atenta mirada de la también muy premiada sommelier Manuela Romeralo. 

Entrada del restaurante

Vista del interior

Cubalibre de foie

Ostra Guggeheim

Bruma

Bruma servida por Carolina

Bruma en plena ebullición

Chocolate mascarpone

Carolina Lourenço, Germán Carrizo y Manuela Romeralo